PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica) TINTIN SUMIATI

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica) TINTIN SUMIATI PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN TINTIN SUMIATI. Pengaruh Pengolahan terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia mossambica). Dibimbing Oleh FAISAL ANWAR. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai gizi pada ikan mujair dengan perhatian khusus pada mutu cerna protein dengan beberapa pengolahan yaitu digoreng, dipanggang, dikukus, dan direbus. Secara khusus, penelitian ini bertujuan untuk: (1) mempelajari proses pengolahan kering (penggorengan dan pemanggangan) dan pengolahan basah (pengukusan dan perebusan), (2) mengetahui kandungan zat gizi (kadar air, abu, lemak dan protein) ikan mujair sebelum dan setelah pengolahan, (3) mengetahui retensi protein ikan pada pengolahan, (4) mengetahui mutu cerna protein ikan sebelum dan sesudah pengolahan. Tahapan penelitian ini diawali dengan pengamatan terhadap BDD pada ikan mujair, pengolahan yang dilakukan secara trial and error, serta analisa. Ikan mujair diperoleh dari penjual ikan yang berada di pasar Darmaga Bogor dalam keadaan masih hidup di dalam kolam. Tidak semua bagian tubuh ikan dapat dimanfaatkan oleh tubuh, oleh karena itu dilakukan pengamatan terhadap bagian yang dapat dimakan pada ikan mujair. Sebelum pengolahan, ikan mujair ada yang diberi penambahan bumbu (larutan cuka dan garam) dan ada juga yang tidak diberi penambahan bumbu. Pengolahan meliputi penggorengan, pemanggangan, pengukusan, dan perebusan. Sampel yang dianalisis adalah ikan segar dan ikan yang berkategori matang setelah dilakukan pengolahan baik itu goreng, panggang, kukus maupun rebus. Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kandungan zat gizi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak), retensi protein, dan mutu cerna protein. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah penambahan bumbu yang terdiri dari dua taraf yaitu dengan penambahan bumbu dan tanpa penambahan bumbu. Faktor yang kedua adalah pemasakan yang terdiri dari 4 taraf yaitu penggorengan, perebusan, pengukusan dan pemanggangan. Dan diulang sebanyak dua kali. Data kandungan zat gizi, retensi protein, dan mutu cerna protein dianalisis menggunakan General Linear Model (GLM) kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perlakuan dan penambahan bumbu mana yang menunjukkan perbedaan. Berdasarkan hasil pengamatan, BDD ikan mujair sebesar 50%. Setelah dilakukan uji coba pada pengolahan ikan mujair, penggorengan pada suhu 127 0 C 177 0 C (260 0 F 350 0 F) dengan waktu 15 menit, pemanggangan dengan waktu 20 menit, perebusan dan pengukusan menggunakan suhu antara 99 0 C 100 0 C dengan waktu 15 menit menghasilkan ikan mujair berkategori matang. Hasil analisis, kadar air pada ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar 80.12% dan dengan bumbu sebesar 82.25%. Setelah pengolahan, kadar air berkisar antara 18.71% - 76.45% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu berkisar antara 35.69% - 78.08%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar air ikan segar, rebus, dan kukus berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar air ikan goreng dan panggang. Berdasarkan uji lanjut juga didapat bahwa adanya penambahan bumbu tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar air ikan mujair. Kadar abu ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar 6.33% dan dengan bumbu sebesar 7.34%. Setelah pengolahan, kadar abu berkisar antara 3.39% - 5.80% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu

berkisar antara 4.22% - 5.61%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar abu. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar abu ikan segar berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar abu ikan goreng, rebus, dan kukus; serta ikan panggang berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar abu ikan rebus. Berdasarkan uji lanjut juga didapat bahwa adanya penambahan bumbu tidak mempengaruhi (P>0.05) kadar abu ikan mujair. Kadar protein ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar 62.97% dan dengan bumbu sebesar 67.55%. Setelah pengolahan, kadar protein berkisar antara 33.32% - 59.84% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu berkisar antara 39.97% - 68.40%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar protein ikan goreng berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar protein ikan segar, panggang, rebus, dan kukus. Berdasarkan uji lanjut juga didapat bahwa adanya penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar protein ikan mujair. Kadar lemak ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar 11.27% dan dengan bumbu sebesar 6.13%. Setelah pengolahan, kadar lemak berkisar antara 12.36% - 45.79% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu berkisar antara 4.81% - 31.64%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kadar lemak ikan goreng berbeda nyata (P<0.05) dengan kadar lemak ikan segar, panggang, rebus, dan kukus. Berdasarkan uji lanjut juga didapat bahwa adanya penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar lemak ikan mujair. Retensi protein ikan mujair berkisar antara 53.03% - 95.57% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu berkisar antara 59.20% - 101.59%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap retensi protein. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa retensi protein ikan goreng berbeda nyata (P<0.05) dengan retensi protein ikan panggang, rebus, dan kukus. Berdasarkan uji lanjut juga didapat bahwa adanya penambahan bumbu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap retensi protein ikan mujair. Mutu cerna protein ikan mujair segar tanpa bumbu sebesar 99.14% dan dengan bumbu sebesar 98.10%. Setelah pengolahan, mutu cerna protein berkisar antara 98.75% - 99.10% pada pengolahan tanpa bumbu dan pada pengolahan dengan bumbu berkisar antara 96.97% - 99.19%. Hasil uji General Linear Model, pengolahan dan penambahan bumbu tidak berpengaruh nyata (P>0.05) terhadap mutu cerna protein.

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica) Skripsi Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Program Studi S1 Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: TINTIN SUMIATI A54103046 PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

Judul Nama NRP : PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MUTU CERNA PROTEIN IKAN MUJAIR (Tilapia mossambica) : TINTIN SUMIATI : A54103046 Menyetujui, Dosen Pembimbing Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS NIP. 130 934 378 Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP. 131 124 019 Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pangandaran pada tanggal 17 Juli 1985 dari pasangan Musa dan Karningsih. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara. Tahun 1990 penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak Dewi Puspa. Dan pada tahun 1991 penulis melanjutkan pendidikannya di Sekolah Dasar Negeri 3 Pangandaran. Tahun 1997 melanjutkan sekolah di Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Pangandaran. Tahun 2003 penulis menamatkan pendidikannya dari Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Pangandaran dan pada tahun yang sama penulis diterima di jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama menempuh pendidikan di IPB, penulis pernah aktif di organisasi kemahasiswaan. Tahun 2003, penulis pernah aktif dalam Paguyuban Mahasiswa Galuh Ciamis. Tahun 2005/2006 sampai 2006/2007, penulis aktif dalam Bina Desa. Selain itu penulis beberapa kali terlibat pada berbagai kepanitiaan baik pada tingkat Jurusan maupun Fakultas.

PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi yang berjudul Pengaruh Pengolahan Terhadap Mutu Cerna Protein Ikan Mujair (Tilapia mossambica) merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen pembimbing skripsi dan pembimbing akademik yang telah memberikan masukan, bimbingan dan saran bagi penulis hingga dapat menyelesaikan skripsi ini. 2. Ir. Eddy S. Mudjajanto sebagai pemandu seminar. 3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MS sebagai dosen penguji yang telah memberi masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 4. Keluarga terkasih atas semua doa, kasih sayang, kesabaran, cinta, dan dukungan moril maupun materil sehingga penulis selalu bersemangat dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Pak Mashudi, Bu Nina dan Bu Riski atas saran-saran dan bantuannya selama ini. 6. Teman-teman seperjuangan di Laboratorium: Anita, Ratna, Edo, Riska, Rika, Dewi 41, Pak Dian, dan Darmaning atas bantuan dan kebersamaannya. 7. Para Pembahas (Angelica Gabriel, Any Mulyani, Kartika Wandini, dan Yulia Novika). 8. Teman-teman seperjuangan dari SMU sampai sekarang: Ani, Ela, Dwi Purnomo, Kuswan, dan Sutopo, atas dorongan, dukungan, mental dan spirit serta kebersamaannya. 9. Teman-teman satu kosan: Nining, Mei-mei, Mami Icha, Inna, Nono, Cepe, Dewi, Tari, Juli, Ka Wina, Ratih, Ririn, Gia, Mba Novi, Mba Lina, Mba Neni, Lili, Bunga, Micha, Vivin, Rahma, dan Sekar atas dukungan dan keceriaannya. 10. Teman-teman Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga (GMSK) angkatan 40: Ika, Meilia, Nining, Inna Wahyu, Icha, Anna Vipta, Udin, Novera, Ika, Ursula, Tika, Wewew, Farah, Ticha, Tirta, Sanya, dll yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

11. Teman-teman Bina Desa, GMSK 39, GMSK 41, atas semangat dan dukungannya. 12. Mba Wi, Sanya, Teh Mil, Ima serta semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini Bogor, Agustus 2008 Penulis

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman PENDAHULUAN... 1 Latar Belakang... 1 Tujuan... 2 Manfaat Penelitian... 3 TINJAUAN PUSTAKA... 4 Ikan... 4 Ikan Mujair (Tilapia mossambica)... 5 Pengolahan... 6 Penggorengan... 7 Pemanggangan... 7 Pengukusan dan Perebusan... 8 Pengaruh Pemanasan terhadap Nilai Gizi Protein... 8 Mutu Cerna Protein... 9 METODOLOGI... 12 Waktu dan Tempat... 12 Bahan dan Alat... 12 Bahan... 12 Alat... 12 Tahapan Penelitian... 12 Pengamatan terhadap BDD pada ikan mujair... 13 Proses Pengolahan Ikan Mujair... 13 Penelitian Utama... 14 Rancangan Percobaan... 14 Analisis Data... 15 HASIL DAN PEMBAHASAN... 17 Karakteristik Bahan... 17 Pengamatan terhadap BDD pada ikan mujair... 17 Kandungan Zat Gizi dan Mutu Cerna Protein Ikan Mujair Segar... 18 Pengolahan Ikan Mujair... 21 Penggorengan... 21 Pemanggangan... 22 Pengukusan... 22 Perebusan... 23 Analisis Kandungan Zat Gizi... 24 Kadar air... 24 Kadar abu... 27 Kadar protein... 29 Kadar lemak... 32 Retensi protein pada ikan mujair setelah pengolahan... 35 Mutu cerna protein pada ikan mujair... 38 ii iii iv

KESIMPULAN DAN SARAN... 41 Kesimpulan... 41 Saran... 42 DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN... 46