POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA CHANGES OF VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) DURING BOILING AT DIFFERENT TEMPERATURES SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat - syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: MARIA DWI JAYANTI 07.70.0075 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA CHANGES OF VITAMIN C, ANTIOXIDANT ACTIVITY, TEXTURE, AND COLOR OF CHINESE CABBAGE (Brassica rapa pekinensis) DURING BOILING AT DIFFERENT TEMPERATURES Oleh: MARIA DWI JAYANTI NIM : 07.70.0075 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 21 Oktober 2011 Semarang, 17 November 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I Dekan Ita Sulistyawati, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II R. Probo Yulianto, STP., MSc.
RINGKASAN Sawi putih (Brassica rapa pekinensis) mengandung senyawa yang bermanfaat, seperti vitamin C, A, dan betakaroten yang dapat berperan sebagai senyawa antioksidan. Pada umumnya, sawi putih dikonsumsi dalam bentuk olahan, seperti perebusan. Akan tetapi, adanya perebusan yang menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat yang terkandung dalam sawi putih, seperti vitamin C dan senyawa antioksidan yang bersifat larut air lainnya. Hilangnya sejumlah senyawa bermanfaat tersebut terutama disebabkan karena terjadinya leaching di mana besarnya kehilangan ini dapat dipengaruhi oleh waktu dan suhu pemasakan. Selain mempengaruhi kandungan senyawa bermanfaat, perebusan juga dapat menyebabkan perubahan fisik, seperti melunaknya tekstur (kekerasan) dan perubahan warna. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pola perubahan kandungan vitamin C, aktivitas antioksidan, tekstur (kekerasan), dan warna pada sawi putih yang direbus selama durasi waktu tertentu pada suhu perebusan yang berbeda. Pada penelitian ini, perebusan sawi putih dilakukan pada tiga suhu yang berbeda (70 o C, 80 o C, dan 90 o C) selama 60 menit. Dari hasil penelitian diketahui semakin tinggi suhu dan lamanya waktu perebusan menyebabkan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan pada sawi putih semakin menurun, kekerasan semakin lunak, kecerahan semakin menurun, warna hijau semakin menurun, serta warna kuning semakin meningkat. Kandungan vitamin C pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan. Sedangkan aktivitas antioksidan pada air rebusan sawi putih mengalami peningkatan pada menit awal perebusan dan mulai menurun setelah menit ke-5. Perebusan pada suhu 90 o C selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan sawi putih yang paling besar, yaitu 81,67% dan 75,30%. Perebusan pada suhu 70 o C dan 80 o C selama 60 menit menyebabkan penurunan kandungan vitamin C dan aktivitas antioksidan berturut - turut sebesar 66,55% dan 52,92% serta 75,36% dan 61,85%. i
SUMMARY Chinese cabbage (Brassica rapa pekinensis) contains health promoting compounds, such as vitamins C, A, and beta-carotene that may act as antioxidants. In general, chinese cabbage being consumed after cooking, such as boiling. However, heat treatment during these boiling can cause the loss of a number of health promoting compounds, such as vitamin C and other water-soluble antioxidants. The loss of these compounds is mainly due to leaching, which can be influenced by the cooking time and temperature. Boiling can also cause physical changes, such as softening of texture (hardness) and discoloration. The purpose of this study was to determine changes of vitamin C, antioxidant activity, texture (hardness), and color of chinese cabbage during boiling at different temperatures. Boiling was performed at three different temperatures (70 C, 80 C, and 90 o C) for 60 minutes. The results show that higher temperature and longer duration of boiling lead the of vitamin C and antioxidant activity in chinese cabbage to decrease, hardness becomes soften, lightness decreases, green color decreases, and yellow color increases. The content of vitamin C in the cooking water increases. While antioxidant activity in the cooking water increases in the early minutes of boiling and declines after 5 minutes. Boiling at 90 o C for 60 minutes leads to the greatest decreasing of vitamin C content and antioxidant activity in chinese cabbage, with the value of 81,67% and 75,30%. Boiling at 70 o C and 80 o C for 60 minutes leads to decreasing content of vitamin C and antioxidant activity in chinese cabbage respectively 66,55% and 52,92%; 75,36% and 61,85%. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih anugerah-nya yang telah diberikan pada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul POLA PERUBAHAN KANDUNGAN VITAMIN C, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR, DAN WARNA PADA SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis) SELAMA PEREBUSAN PADA SUHU YANG BERBEDA, yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Dalam penyusunan laporan skripsi ini, penulis telah mendapatkan banyak bantuan, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang menjadi sumber kekuatan dan pengharapan penulis dalam segala hal, serta atas berkat, kasih, dan anugerahnya yang senantiasa diberikan kepada penulis 2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang serta dosen pembimbing I yang telah bersedia untuk meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Bapak Probo Yulianto, S.TP., MSc, selaku dosen pembimbing II yang telah bersedia untuk meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Bapak Ir. Sumardi, MSc., yang juga telah bersedia untuk membimbing dan membantu penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini. 5. Papa, mama, dan kakakku Anita, yang selalu memberikan doa, dukungan, dan semangat kepada penulis selama menyelesaikan laporan skripsi ini. 6. Semua dosen Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata, terima kasih telah memberikan ilmu dan membimbing penulis selama kuliah. 7. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Kimia Pangan dan Ilmu Pangan, Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan, serta Mbak Endah iii
selaku laboran laboratorium Mikrobiologi Pangan, terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama penelitian maupun kuliah. 8. Pak Agus, Mbak Ros, serta semua staf Tata Usaha lainnya, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini. 9. Teman - teman seperjuangan skripsi : Fenny, Raina, Chrisna, Laura, Nita, Erwin, dan Sasa, terima kasih untuk bantuan dan semangat yang telah diberikan kepada penulis baik pada saat penelitian maupun penyelesaian laporan skripsi ini. 10. Sahabat - sahabat selama kuliah : Ita, Reny, Cicilia, Lusi, dan Bubu, terima kasih untuk bantuan, dukungan, dan semangat yang diberikan selama ini. Serta teman - teman angkatan 2007, terima kasih untuk bantuannya selama ini. 11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang turut membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran lebih lanjut demi kesempurnaan laporan skripsi ini. Selain itu, penulis mohon maaf apabila dalam penulisan laporan skripsi ini ada kata - kata yang kurang berkenan di hati para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak - pihak yang membutuhkan. Semarang, Oktober 2011 Penulis, Maria Dwi Jayanti iv
DAFTAR ISI halaman RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix 1. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tinjauan Pustaka... 2 1.3. Tujuan Penelitian... 8 2. MATERI DAN METODE... 9 2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 9 2.2. Materi... 9 2.2.1. Alat... 9 2.2.2. Bahan... 9 2.3. Metode Penelitian... 9 2.3.1. Penelitian Pendahuluan... 9 2.3.1.1. Observasi... 9 2.3.1.2. Penentuan Waktu Perebusan... 10 2.3.2. Penelitian Utama... 10 2.3.2.1. Perlakuan Perebusan... 10 2.3.2.2. Pengukuran Kandungan Vitamin C... 12 2.3.2.3. Pengukuran Aktivitas Antioksidan... 13 2.3.2.4. Pengukuran Tekstur... 14 2.3.2.5. Pengukuran Warna... 14 2.3.2.6. Pengukuran Kadar Air... 14 2.4. Analisa Data... 15 3. HASIL PENELITIAN... 16 3.1. Vitamin C... 16 3.2. Aktivitas Antioksidan... 20 3.3. Tekstur... 24 3.4. Warna... 25 3.5. Kadar Air... 30 3.6. Perubahan Suhu Air Selama Perebusan... 31 v
4. PEMBAHASAN... 32 4.1. Vitamin C... 32 4.2. Aktivitas Antioksidan... 35 4.3. Tekstur... 38 4.4. Warna... 39 4.5. Kadar Air... 41 5. PENUTUP... 42 5.1. Kesimpulan... 42 5.2. Saran... 42 6. DAFTAR PUSTAKA... 43 LAMPIRAN... 46 vi
DAFTAR TABEL halaman Tabel 1. Kandungan Sebagian Nutrisi dalam Sawi Putih Segar... 3 Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih Selama Perebusan... 16 Tabel 3. Kandungan Vitamin C pada Air Rebusan Sawi Putih Selama Perebusan... 18 Tabel 4. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih Selama Perebusan... 20 Tabel 5. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan Sawi Putih Selama Perebusan... 21 Tabel 6. Tekstur (Hardness) Sawi Putih Selama Perebusan... 24 Tabel 7. Warna Sawi Putih Selama Perebusan... 26 Tabel 8. Kadar Air Sawi Putih Selama Perebusan... 30 vii
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 1. Sawi Putih (a) Segar, (b) Telah Direbus... 11 Gambar 2. Desain Penelitian... 11 Gambar 3. Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih Selama Perebusan... 17 Gambar 4. Kandungan Vitamin C pada Air Rebusan Sawi Putih... 18 Gambar 5. Perbandingan Kandungan Vitamin C pada Sawi Putih dan Air Rebusan Selama Perebusan Suhu (a) 70 o C, (b) 80 o C, (c) 90 o C... 19 Gambar 6. Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih Selama Perebusan... 20 Gambar 7. Aktivitas Antioksidan pada Air Rebusan Sawi Putih... 22 Gambar 8. Perbandingan Aktivitas Antioksidan pada Sawi Putih dan Air Rebusan Selama Perebusan Suhu (a) 70 o C, (b) 80 o C, (c) 90 o C... 23 Gambar 9. Tekstur (Kekerasan) Sawi Putih Selama Perebusan (a) Batang, (b) Daun.. 25 Gambar 10. Perubahan Warna pada Daun Sawi Putih Selama Perebusan (a) nilai L*, (b) nilai a*, (c) nilai b*... 27 Gambar 11. Penampakan Fisik Daun Sawi Putih Selama Perebusan pada Suhu (a) 70 o C, (b) 80 o C, (c) 90 o C... 29 Gambar 12. Kadar Air Sawi Putih Selama Perebusan... 30 Gambar 13. Perubahan Suhu Selama Perebusan... 31 viii
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Hasil Observasi dan Wawancara pada Beberapa Rumah Makan di Semarang... 46 Lampiran 2. Pengujian Normalitas... 50 Lampiran 3. Pengujian Two-Way Anova... 51 ix