TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp. Oleh : Rio Wijaya Mukti C01400077 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan inisaya menyatakan bahwa Skripsi yang berjudul : TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp. adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir Skripsi ini. Bogor, September 2005 RIO WIJAYA MUKTI C01400077
RINGKASAN RIO WIJAYA MUKTI. Teknologi Pemberokan untuk Menghilangkan Bau Lumpur Pada Ikan Patin Pangasius sp. Dibimbing oleh ENANG HARRIS. Perkembangan karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata menyebabkan kondisi perairan di waduk tersebut menjadi sangat subur dan seringkali ditemukan daging ikan yang berbau lumpur atau biasa disebut offflavours. Bau lumpur ini disebabkan oleh dua senyawa kimia yaitu Methyl-isoborneol (MIB) dan Geosmin yang dihasilkan mikroorganisme terutama dari kumpulan alga biru hijau (Cyanophyta) seperti Oscillatoria sp., dan Anabaena sp., fungi (Actynomyces), bakteria (Streptomyces tendae). Zat ini yang terdapat dalam perairan, mudah diserap oleh ikan melalui insang ke dalam daging sehingga menyebabkan bau lumpur. Bau lumpur tesebut dapat dihilangkan dengan diberok dalam air mengalir. Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk menemukan teknologi pemberokan ikan patin Pangasius sp. untuk menghilangkan rasa lumpur pada ikan patin Pangasius sp. yang cepat dan efisien. Ikan patin yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari sistem budidaya karamba jaring apung (KJA) di Waduk Cirata. Sepuluh ekor ikan dengan bobot rata-rata 500 gram dimasukkan dalam wadah pemberokan berukuran 200x30x30 cm (volume 120 L, terbuat dari kayu berlapis terpal). Wadah pemberokan menggunakan sistem resirkulasi (debit 3 L/det) dengan menggunakan filter berupa kapas dan zeolit. Perlakuan menggunakan suhu fluktuatif dan 32ºC. Ikan disampling setiap 12 jam dengan pengambilan ikan sebanyak 2 ekor untuk diukur bobot, uji rasa, dan analisa proksimat (lemak, protein dan kadar air). Pengontrolan suhu dilakukan setiap 6 jam selama perlakuan. Daging ikan patin yang telah diuji rasa menunjukan bahwa pada perlakuan suhu 32ºC mampu menurunkan bau lumpur yang signifikan pada 12 jam pertama dan bau lumpur sudah dapat dihilangkan pada 60 jam. Sedangkan pada perlakuan suhu fluktuatif pada akhir perlakuan daging masih sedikit berbau lumpur. Penurunan bau lumpur juga diikuti penurunan bobot tubuh, kadar lemak dan kadar protein pada daging ikan. Sesuai hasil penelitian ini disimpulkan bahwa teknologi pemberokan untuk menghilangkan bau lumpur pada ikan patin Pangasius sp. dapat dilakukan dengan mempuasakan ikan di air mengalir dengan kecepatan pergantian air 30 detik, suhu konstan 32 C dan kepadatan ikan sebesar 1 kg per 19 liter air. Dalam 12 jam bau lumpur pada ikan patin Pangasius sp. sudah mengalami penurunan yang signifikan
TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp. Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor Oleh : Rio Wijaya Mukti C01400077 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN AKUAKULTUR FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul Skripsi Nama Mahasiswa Nomor Pokok :TEKNOLOGI PEMBEROKAN UNTUK MENGHILANGKAN BAU LUMPUR PADA IKAN PATIN Pangasius sp. : Rio Wijaya Mukti : C01400077 Disetujui Pembimbing I Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. NIP. 130 522 434 Mengetahui Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Dr. Ir. Kadarwan Soewardi NIP. 130 805 031 Tanggal Lulus : 23 September 2005
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan sebaikbaiknya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada 1. Keluarga besarku, Mamah, Bapak dan Kakak-kakakku tercinta, yang telah memberi bantuan tenaga, hati dan doa. 2. Bapak Prof. Dr. Ir. Enang Harris, MS. yang telah membantu, membimbing dan memberi motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 3. Prof. Dr. Ir. Komar Sumantawidjaja, M.Sc. Selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam menyelesaikan perkuliahan. 4. Ekky dan Dafi sekeluarga yang telah membantu penulis selama penelitian. 5. Nak Reza, Bedepers 37 khususnya: Dani, Coro, Kadir, Marcolai, Kajol, Umar, Bowo, Echo, Andre 36; Bedepers 38 : Uci, Nurti; choliz, Robi dan semua rekan-rekan yang telah memberi dukungan dan bantuan dalam penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga laporan penelitian ini dapat memberi informasi dan manfaat bagi penulis serta bagi yang membutuhkan. Bogor, September 2005 Rio Wijaya Mukti
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Pekanbaru tanggal 15 Juni 1981 dari ayah Tatang Tadjudin Mukti dan ibu Aas Sutiarsih, dan merupakan putra keenam dari enam bersaudara. Penulis memulai pendidikan SD Negeri 001 Rintis Pekanbaru dan lulus tahun 1993, kemudian di SMP Negeri 14 Pekanbaru lulus tahun 1996, dan selanjutnya melanjutkan di SMU Negeri 6 Pekanbaru dan lulus tahun 1999. Pada tahun 2000 penulis diterima di Program Studi Teknologi dan Manajemen Akuakultur melalui Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN). Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif Himpro HIMAKUA periode 2002-2003 sebagai staf Departemen Infokom. Pada tahun yang sama penulis juga aktif di Barracuda Music Club (BMC) FPIK IPB dan penulis mengikuti kegiatan praktek lapang di Balai Besar Riset Penelitian Budidaya Laut, Gondol, Bali. Untuk menyelesaikan studi penulis melakukan penelitian dengan judul Teknologi Pemberokan untuk Menghilangkan Bau Lumpur pada Ikan Patin Pangasius sp.
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL..... viii DAFTAR GAMBAR..... DAFTAR LAMPIRAN.... ix x I. PENDAHULUAN..... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Tujuan... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1. Ikan Patin (Pangasius sp)... 3 2.2. Bau Lumpur... 4 2.3. Arus Terhadap Metabolisme... 6 2.5. Suhu Terhadap Metabolisme... 7 III. BAHAN DAN METODE..... 9 3.1. Waktu dan Tempat... 9 3.2. Wadah Pemberokan... 9 3.2.1. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu Fluktuatif... 9 3.2.2. Wadah Pemberokan pada Perlakuan Suhu 32 C... 10 3.3. Persiapan dan Penebaran Ikan... 10 3.4. Pengamatan... 11 3.4.1. Pengamatan Bobot... 11 3.4.2. Pengujian Bau Lumpur... 11 3.4.3. Komposisi Kimiawi Daging Ikan... 12 3.5. Analisa Statistika... 12 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 13 4.1. Perbaikan Rasa Daging dari Pengaruh Bau Lumpur... 13 4.2. Penurunan Bobot Tubuh... 15 4.3. Penurunan Kadar Lemak pada Daging... 16 4.4. Penurunan Kadar Protein pada Daging... 17 4.4. Teknologi Pemberokan... 19 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 20 5.1. Kesimpulan... 20 5.2. Saran... 20 DAFTAR PUSTAKA... 21 LAMPIRAN... 22
DAFTAR TABEL Halaman 1. Komposisi kimia daging segar ikan patin... 4 2. Uji rasa pada daging ikan patin... 13 3. Kadar lemak selama perlakuan... 16 4. Kadar protein selama perlakuan... 17
DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Ikan Patin Pangasius sp... 3 2. Struktur kimia geosmin dan MIB... 5 3. Proses terjadinya bau lumpur pada ikan... 6 4. Unit percobaan pada suhu fluktuatif... 10 5. Unit percobaan pada suhu 32 C... 10 6. Perbaikan rasa daging ikan patin selama perlakuan... 13 7. Laju Penyusutan Bobot Tubuh Ikan Patin Pangasius sp.... 15 8. Laju penurunan lemak pada daging ikan... 17 9. Laju penurunan protein lemak pada daging ikan... 18