TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENANGANAN HASIL PERTANIAN TPPHP 1
Deskripsi Singkat : Mata kuliah Teknologi Penanganan dan Pengolahan Hasil Pertanian (TPPHP) merupakan kuliah yang mempelajari peran TPPHP dalam agribisnis, karakteristik bahan hasil pertanian, penanganan pasca panen, pengolahan hasil pertanian (blansing, pasteurisasi, sterilisasi, pendinginan, pembekuan, pengeringan, ekstrusi, pemanggangan, penggorengan, pengolahan fermentasi dan enzimatis, pengolahan kimiawi), penggunaan bahan tambahan makanan, keamanan pangan dan sanitasi, jaminan mutu pangan, pengemasan dan penyimpanan, pemasaran produk pangan, serta pengembangan produk dan uji organoleptik. 2
Manfaat Pengetahuan yang diperoleh mahasiswa melalui mata kuliah ini merupakan bekal untuk menentukan penanganan dan proses pengolahan hasil pertanian yang dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk hasil pertanian yang bermutu, aman, diterima konsumen, dan memberikan nilai tambah ekonomi.
Tujuan Matakuliah: Mahasiswa mempunyai pemahaman yang komprehensif tentang penanganan dan pengolahan hasil pertanian dan kaitannya dengan mata rantai agribisnis dan pemasaran.
Kompetensi Mahasiswa mampu menjelaskan peran penanganan dan pengolahan hasil pertanian dalam rangka peningkatan nilai tambah, serta memahami perannya dalam mata rantai agribisnis Melalui mata kuliah ini mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan teknologi penanganan dan proses pengolahan yang dibutuhkan untuk mendapatkan produk bernilai ekonomi tinggi dan memberikan nilai tambah serta bersifat marketable.
KISI-KISI TPPHP
KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN 1 Pendahuluan Jenis-jenis bahan hasil pertanian Karakteristik bahan hasil pertanian Kerusakan bahan hasil pertanian Tujuan penanganan pascapanen dan pengolahan hasil pertanian Produk olahan hasil pertanian 2 Karakteristik Bahan Hasil Pertanian 3 Penanganan Bahan Hasil Pertanian Jenis-jenis bahan hasil pertanian Karakteristik dan produk olahan serealia Karakteristik dan produk olahan kacang-kacangan Karakteristik dan produk olahan umbi-umbian Karakteristik dan produk olahan sayuran Karakteristik dan produk olahan buah-buahan Karakteristik dan produk olahan empon-empon Kaitan sistem agribisnis dengan penanganan hasil pertanian Jenis-jenis teknologi pascapanen Tujuan penanganan pascapanen bahan hasil pertanian Kaitan teknologi pascapanen dan peningkatan nilai tambah hasil pertanian Teknologi pascapanen hortikultura Teknologi pascapanen kacang-kacangan Teknologi pascapanen serealia Teknologi pascapanen umbi-umbian
KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN 4 Pengolahan Termal (Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi) 5 Pengolahan Termal (Pendinginan, Pembekuan, Pengeringan) Blansing: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pasteurisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Sterilisasi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pendinginan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pembekuan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Pengeringan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi 6 Pengolahan Termal (Pemanggangan, Ekstrusi, Penggorengan) Pemanggangan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Ekstrusi: tujuan, fungsi, metode, aplikasi Penggorengan: tujuan, fungsi, metode, aplikasi 7 Pengolahan Biologi Prinsip pengolahan biologi Pengertian dan tujuan fermentasi Produk fermentasi hasil pertanian Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi Jenis-jenis fermentasi Produk olahan fermentasi Pengertian enzim dan tujuan pengolahan enzimatis Jenis enzim dan sumbernya Aplikasi enzim dalam pengolahan hasil pertanian
KE MATERI PEMBELAJARAN ISI MATERI PEMBELAJARAN 8 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan gula Pengolahan dengan asam Prinsip dan Aplikasi pengolahan dengan garam, gula, dan asam 9 Penggunaan BTM Pada Produk Pangan Jenis-jenis BTM Fungsi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Dosis penggunaan BTM Aplikasi BTM dalam produk olahan hasil pertanian Toksisitas dan aspek keamanan pangan 10 Keamanan Pangan dan Sanitasi Bahaya fisik, kimia dan biologis selama produksi pangan Foodborne illness Pihak-pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan Pembersihan dan sanitasi, SSOP 11 Jaminan Mutu Pangan HACCP GMP Persyaratan pengadaan, penyiapan bahan pangan Cara produksi pangan yang baik (CPPB-IRT) Rantai Pemasok Pangan (Food Supply Chain)
KE MATERI ISI MATERI PEMBELAJARAN 12 Pengemasan dan Penyimpanan Sejarah dan definisi pengemasan Peranan dan permasalahan pengemasan Prinsip labelisasi kemasan Bahan, bentuk dan karakteristik kemasan produk pangan (kayu, logam, plastik, kain, kertas, kaca/gelas) Pengemasan aseptis Metode pengemasan baru (active and smart packaging) 13 Pemasaran Produk Pangan 14 Pengembangan Produk dan Uji Organoleptik Pemahaman dasar konsep pemasaran dan konsep penjualan Strategi pemasaran (Segmenting, Targeting, Positioning) Marketing Mix (4P, &P, 8P) Riset Pemasaran Penerapan hasil riset untuk usaha pengembangan produk Konsep dan definisi pengembangan produk baru Siklus hidup produk pangan (product life cycle/plc) serta karakeristik tiap tahapan PLC Strategi pengembangan ide baru Tahapan pengembangan produk baru Evaluasi sensoris
Nilai Kredit dan Beban Studi No. Kegiatan sks Alokasi waktu, Penilaian menit/minggu % 1. Tatap muka 2 100 Kuis 5 Tugas mandiri 5 UTS 20 UAS 20 Tugas terstruktur 10 2. Tutorial 1 100 Diskusi 7.5 Tugas 7.5 3. Praktikum 1 150 Pre lab 2.5 Laporan Praktikum 10 Laporan Studi Lapang 7.5 ke UKM Keaktifan 5 Total 4 400 100
PENDAHULUAN 12
Jenis-jenis Bahan Hasil Pertanian Sayuran Biji-bijian Buahbuahan Umbiumbian Kacangkacangan Emponempon 13
KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN 14
Karakteristik Mudah Rusak Kadar air tinggi Respirasi tinggi Kaya nutrisi Penanganan PENGOLAHAN 15
MUDAH RUSAK. WHY? Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka Komposisi kimiawi
MASIH HIDUP???? Respirasi Membutuhkan oksigen Mengeluarkan CO2 Menghasilkan panas Metabolisme Perubahan komponen kimiawi Perubahan fisik (tekstural) Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan) Transpirasi Perubahan tekstur karena menguapnya air Produk menjadi kering, keriput
KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN High in water content > 70 % Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 % Important sources of digestible and non digestible carbohydrates Kimiawi Biologis Fisik Enzymes Microbiologis Macrobiologis shape colour Texture Aroma
Air Protein/ lemak Komponen kimiawi Karbohidrat Vitamin dan mineral Pigmen dan senyawa mikro lainnya
KERUSAKAN BAHAN PERTANIAN Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan Fisiologis 20
Sangat mudah rusak 1-2 hari KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga) Mudah rusak 1-3 minggu Cth. buah dan sayuran berkulit tebal Tidak mudah rusak 1-2 bulan Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah 21
Kerusakan Mikrobiologis Jamur/Kapang Khamir/Yeast Bakteri 22
Kerusakan Kapang Bahan pangan tinggi karbohidrat Kadar air rendah Perubahan karakteristik bahan 23
Kerusakan Khamir Kadar gula tinggi Kadar air tinggi Bau alkohol 24
Kerusakan Bakteri Kadar air tinggi Kaya nutrisi (gula, protein) Perubahan karakteristik: asam, berlendir, berbau, perubahan warna 25
Kerusakan karena Hama Pada serealia dan kacang-kacangan Selama penyimpanan Penurunan nutrisi dan higienisitas Pada kadar air yang cukup dan suhu tepat 26
TUJUAN PENANGANAN PASCA PANEN Mencegah kerusakan fisiologis dan mikrobiologis Mencegah penyusutan Mencegah kerusakan fisik Mencegah kontaminasi hama Meningkatkan mutu hasil pertanian Meningkatkan daya simpan 27
Penanganan Pemanenan Pemasaran 28
TUJUAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Pengawetan Diversifikasi produk Peningkatan pemasaran Penanganan Produk pangan Pemanenan Pengolahan 29
PRODUK OLAHAN HASIL PERTANIAN 30
PRODUK OLAHAN KACANG-KACANGAN Susu Es krim Minuman Camilan Kue kering Mie k.hijau Pati Konsentrat protein 31
Susu Kacang Susu kacang hijau Susu kedelai Susu kacang merah 32
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN Keripik Mie Kue kering Roti Cake Biskuit 33
PRODUK OLAHAN UMBI-UMBIAN Manisan French fries Saus Selai Sirup Tepung 34
PRODUK OLAHAN SEREALIA Tepung Cake Kue kering Produk ekstrusi Susu jagung Pati 35
PRODUK OLAHAN SEREALIA Mie Bakery Tortila Emping jagung Es krim jagung Kerupuk 36
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN Manisan Keripik buah Vinegar Dodol/Jenang Selai Yoghurt 37
PRODUK OLAHAN BUAH-BUAHAN Sari buah Jus buah Jelly drink Jelly Sirup Leather 38
PRODUK OLAHAN SAYURAN Cake labu/ wortel Manisan terong Leather tomat Es krim wortel Brownies terong Jus sayur Keripik bayam Manisan tomat 39
PRODUK OLAHAN SAYURAN Fermentasi Yoghurt Mie bayam Keripik wortel Vinegar Roti labu/ wortel Mie wortel Kerupuk wortel 40
PRODUK OLAHAN EMPON-EMPON Minuman kunyit asem Jelly drink Permen jelly Sirup 41
Ting-ting jahe Minuman instan Manisan jahe Acar jahe/pickle 42
PRINSIP DASAR PENGOLAHAN FISIK KOMBI NASI KIMIA BIOLOGI 43
METODE PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN Fresh Minimally processed (semi processed) Fully processed
Minimally processed agricultural product Fresh agricultural product
PENGOLAHAN FISIK Menggunakan proses-proses fisik Contoh: o Blansing o Pasteurisasi o Sterilisasi o Pengeringan o Pembekuan dan Pendingin o Ekstrusi o Penggorengan o Pemanggangan 46
PRODUK OLAHAN FISIK Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Pengeringan Pembekuan Ekstrusi Penggoreng an Pemanggangan 47
PENGOLAHAN KIMIA Dengan menggunakan bahan-bahan kimia Bahan kimia yang digunakan: -alami: garam, gula, asam, asap -sintetis: bahan tambahan makanan Tujuan: mendapatkan karakteristik tertentu 48
Contoh Penggaraman Ikan asin Kornet Sawi asin Terasi Kecap ikan Keju 49
Contoh Pengolahan dengan Gula Selai Dodol Manisan Sirup Permen 50
Pengolahan dengan Asam Vinegar Tahu Pickle 51
Pengasapan Daging Sosis Ikan 52
Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Pengembang Pengemulsi Pengental 53
Pengolahan Biologi: Fermentasi dan Enzimatis Pengolahan dengan menggunakan makhluk hidup Makhluk hidup: utuh atau bagian dari makhluk hidup Utuh: fermentasi Bagian dari makhluk hidup: enzimatis 54
Contoh Fermentasi Cokelat Tempe Roti 55
Contoh Enzimatis Keju Gula cair Kecap ikan 56