PENGARUH METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN CITRAL PADA SEREH (Cymbopogon citratus) EFFECT OF DRYING METHODS (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING AND FREEZE DRYING) ON THE CHANGES OF COLOR, CHLOROPHYLL AND CITRAL CONTENT IN LEMONGRASS (Cymbopogon citratus) SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Oleh: ALBERTA ELANIA NOVINA FRANDICA 07.70.0005 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2011
PENGARUH METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN CITRAL PADA SEREH (Cymbopogon citratus) EFFECT OF DRYING METHODS (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) ON THE CHANGES OF COLOR CHLOROPHYLL AND CITRAL CONTENT IN LEMONGRASS (Cymbopogon citratus) Oleh: ALBERTA ELANIA NOVINA FRANDICA NIM : 07.70.0005 Program Studi : Teknologi Pangan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : Semarang, 19 Oktober 2011 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas KatolikSoegijapranata Pembimbing I Dekan Inneke Hantoro, STP., MSc Ita Sulistyawati, STP., MSc. Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, STP.
RINGKASAN Sereh (Cymbopogon citratus) merupakan salah satu rempah-rempah yang cukup banyak dihasilkan di Indonesia. Penggunaan sereh sebagai bumbu masakan atau sebagai herbal telah banyak digunakan di secara luas di Asia maupun negara-negara lain. Pengeringan merupakan salah satu metode yang paling umum digunakan untuk mengawetkan rempah-rempah namun seringkali metode pengeringan yang kurang tepat akan mempengaruhi kualitas dari rempah-rempah, antara lain akan mempengaruhi kualitas warna dan aroma daun sereh. Pengeringan menggunakan solar tunnel dryer sesuai untuk negara berkembang, cabinet dryer seringkali digunakan di industri kecil sedangkan pengeringan dengan freeze dryer menghasilkan produk kering dengan stabilitas baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer, freeze dryer & solar tunnel dryer terhadap kualitas sereh kering (Cymbopogon citratus) baik dari segi warna, klorofil dan aroma. Pengukuran warna menggunakan kromameter, pengukuran kadar klorofil menggunakan spektrofotometri dan untuk mengetahui kadar citral menggunakan gas chromatography-mass spectrophotometry. Total perubahan warna pada daun sereh kering dengan cabinet dryer 9,17, freeze dryer 12,97 dan solar tunnel dryer 15,44. Perubahan warna pada sereh dipengaruhi kandungan klorofilnya. Penurunan kandungan total klorofil pada sereh kering dengan freeze dryer 63,05%, cabinet dryer 65,15%, solar tunnel dryer 88,65%. Pada pengeringan yang lama dengan suhu yang tinggi menyebabkan hilangnya pigmen yang cukup tinggi. Menurut ISO, citral merupakan salah satu kriteria yang mempengaruhi kualitas sereh. Kandungan citral pada sereh dengan pengeringan cabinet dryer sebesar 0,028 ml, freeze dryer sebesar 0,5380 ml dan solar tunnel dryer sebesar 1,4520 ml. Kandungan citral pada sereh dengan pengeringan cabinet dryer paling rendah dikarenakan proses pengeringan yang lama dan dengan pemanasan mempengaruhi komponen minyak atsiri. Berdasarkan hasil sensori, sereh kering dengan metode freeze drying paling disukai baik dari segi warna, aroma dan overall.
SUMMARY Lemongrass (Cymbopogon citratus) is one of herbs that is abundant in Indonesia. Lemongrass is used for cooking ingredients or herbs in Asian countries and others countries. Drying is one of preservation common methods but it can affect quality of herbs especially causing the decrease of color and flavor. Solar tunnel drying is a drying method that suitable for developing countries, cabinet drying is often used in small industries while freeze drying can produce dried products with good stability. This research objectives are to evaluate the effect of drying methods (cabinet drying, freeze drying & solar tunnel drying) on the quality of color and flavor in lemongrass. Color is analyzed by chromameter, measurement level of chlorophyll uses spectrophotometry and the determination of citral compound uses gas chromatographymass spectrophotometry. Total change of color in dried lemongrass resulted from cabinet drying, freeze drying and solar tunnel drying respectively are 9.17, 12.97 and 15.44. Change of color in dried lemongrass is affected by chlorophyll content. The decrease of chlorophyll in dried lemongrass are 63.05%, 65.15% 88.65% respectively resulted from with freeze drying, cabinet drying, and solar tunnel drying. Loss of pigment because long of drying process with high temperature. According ISO, citral as a one of criteria for quality of lemongrass. Citral content in lemongrass with cabinet drying 0.028 ml, freeze drying 0.5380 ml and solar tunnel drying 1.4520 ml. The duration and temperature of drying in cabinet dryer result the lowest citral content in lemongrass. Based on the result sensory analysis, consumer more prefer dried lemongrass with freeze dryer rather than others because it has brighter color and stronger flavor. ii
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih karunia-nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan Laporan Skripsi ini yang berjudul PENGARUH METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING DAN FREEZE DRYING) TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KANDUNGAN KLOROFIL DAN CITRAL PADA SEREH (Cymbopogon citratus) yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc, selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP, selaku dosen pembimbing II yang juga telah mendukung dan meluangkan waktunya untuk membantu penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Mas Soleh selaku laboran laboratorium Ilmu Pangan serta Mas Pri selaku laboran laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Terima kasih atas bantuannya selama ini, serta kesabaran dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan penulis selama penelitian. Serta Mbak Endah, Pak Agus, Mbak Ros, terima kasih banyak atas bantuannya selama ini. 5. Untuk temen seperjuangan Cicil dan Bubu yang telah menjalani lika-liku skripsi ini bersama. Terima kasih atas bantuan dan kesabarannya. 6. Untuk Yustin, Laura, Ayu, Shanti, Asti, Puri, Mala, Ita serta semua teman-teman angkatan 2007 yang selalu membantu dan memberikan semangat kepada penulis 7. Untuk Mama, Bapak, Mas Andre, Mbak Nining dan keluarga bapak Anton Prabani terima kasih atas segala doa dan dukungan yang telah diberikan. iii
iv 8. Adriant P. Yogi yang selalu mendukung, membantu, dan memberi semangat dari awal skripsi sampai sidang akhir dengan sabar. 9. Serta untuk semua pihak yang sudah turut membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung, serta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangannya. Oleh sebab itu penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta member pengetahuan bagi pembaca serta pihak-pihak yang membutuhkan. Semarang, Oktober 2011 Penulis, Alberta Elania Novina Frandica
DAFTAR ISI RINGKASAN... i SUMMARY... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii 1. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tinjauan Pustaka... 2 1.2.1 Sereh (Cymbopogon citratus)... 2 1.2.2 Pengeringan... 3 1.2.2.1 Solar Tunnel Dryer... 4 1.2.2.2 Freeze Dryer... 4 1.2.2.3 Cabinet Dryer... 5 1.2.3 Parameter Mutu Sereh Kering... 5 1.2.3.1 Warna... 5 1.2.3.2 Klorofil... 6 1.2.3.3 Aroma... 8 1.3 Tujuan Penelitian... 9 2. MATERI DAN METODE... 10 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian... 10 2.2 Materi... 10 2.2.1 Alat... 10 2.2.2 Bahan... 10 2.3 Metode... 10 2.3.1 Penelitian Pendahuluan... 10 2.3.2 Penelitian Utama... 11 2.3.2.1 Pengeringan Solar Tunnel Dryer... 12 2.3.2.2 Pengeringan Cabinet Dryer... 12 2.3.2.3 Pengeringan Freeze Dryer... 13 2.3.2.4 Analisa Kadar Air Sereh... 13 2.3.2.5 Analisis Kualitas Warna Sereh... 13 2.3.2.6 Analisa Penurunan Kandungan Klorofil... 14 2.3.2.7 Analisa Kandungan Citral... 15 2.3.2.7.1 Ekstraksi Minyak Atsiri... 15 2.3.2.7.2 Pengukuran Kadar Citral... 15 2.3.2.8 Uji Kesukaan Konsumen... 16 2.3.2.9 Analisa Data... 17 3. HASIL PENELITIAN... 18 3.1 Penelitian Pendahuluan... 18 3.2 Kadar Air... 18 v
vi 3.3 Perubahan Warna dan Penurunan Kandungan Klorofil... 19 3.4 Kandungan Citral... 24 3.5 Uji Kesukaan Konsumen... 24 4. PEMBAHASAN... 25 4.1 Perubahan Warna dan Penurunan Kandungan Klorofil... 25 4.2 Kadar Citral... 28 4.3 Kesukaan Konsumen... 30 5. KESIMPULAN DAN SARAN... 32 5.1 Kesimpulan... 32 5.2 Saran... 32 6. DAFTAR PUSTAKA... 34 LAMPIRAN... 37
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil Uji Pendahuluan... 18 Tabel 2. Kadar Air Sereh... 18 Tabel 3. Hasil Analisa Warna dengan Chromameter... 19 Tabel 4. Nilai Hue Angle... 20 Tabel 5. Total Perubahan Warna (Delta E)... 21 Tabel 6. Kandungan Klorofil a, Klorofil b dan Total Klorofil... 21 Tabel 7. Persen Penurunan Kandungan Klorofil... 22 Tabel 8.Kandungan Citral pada Sereh Segar dan Kering... 23 Tabel 9. Hasil Uji Kesukaan Konsumen terhadap Sereh Kering... 24 vii
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sereh (Cymbopogon citratus)... 3 Gambar 2. Rumus Bangun Citral... 8 Gambar 3. Tahapan Penelitian Utama... 11 Gambar 4. Solar Tunnel Dryer (a) dan Pengeringan Sereh dengan Solar Tunnel Dryer (b)... 12 Gambar 5. Cabinet Dryer (a) dan Pengeringan Sereh dengan Cabinet Dryer (b)... 12 Gambar 6. Freeze Dryer (a) dan Pengeringan Sereh dengan Freeze Dryer (b)... 13 Gambar 7. Proses Distilasi Uap Minyak Atsiri Sereh... 15 Gambar 8. Gas Chromatography-Mass Spectrophotometry Shimadzu QP2010S... 16 Gambar 9. Nilai L*,a*,b* pada Sereh... 20 Gambar 10. Kromatogram Sereh Segar dan Kering dengan Menggunakan Cabinet Dryer, Freeze Dryer dan Solar Tunnel Dryer... 20 Gambar 11. Minyak Atsiri Sereh dengan Pengeringan Cabinet Dryer (a), Solar Tunnel Dryer (b), Freeze Dryer (c) dan Sereh Segar (d)... 23 Gambar 12. Sereh Segar dan Sereh dengan Pengeringan Solar Tunnel Dryer, Cabinet Dryer dan Freeze Dryer... 24 Gambar 13. Degradasi Klorofil (Vargas & Lopez, 2003)... 28 viii
DAFTAR LAMPIRAN LAMPIRAN 1. Worksheet & Scoresheet... 37 LAMPIRAN 2. ANALISA SPSS... 40 LAMPIRAN 3. ANALISA GC-MS... Error! Bookmark not defined. viii