i" PEadiGARUH SUHU DAM PEN6 I b ) s.,... ~. ~ ~ ~ 'i. ~ e u ( & TEWMODIFLKASI TERHWIBW'p~.~MUIU-'~~EIB~r~~$~[~2~~-'~~~N.=, -..,... ~-.- &'." SERTA PENGGUNWAM FUNGISIDA SEBAGAI PEMGNAMBWT PERTUMBUHAH KAPAHG PENYEBAB KERUSARAN BUAN Oleh 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANlAN BOGOR BOGOR
Irwan Noorhakim. F.24.0538. Pengaruh suhu dan Penggunaan sistim penyimpanan Atmosfir Termodifikasi Terhadap Mutu Buah Salak (Tandanan) serta Penggunaan Fungisida Sebagai Penghambat Pertumbuhan Xapang Penyebab Kerusakan Buah. Dibawah Bimbingan Sassya Santausa dan Roosmani ABST. RINGKASAN Salak (Salacca edulis Reinw.) merupakan salah satu jenis buah tropis yang dihasilkan Indonesia dan dapat dlperoleh sepanjang tahun. Pada bulan-bulan tertentu (oktober-januari, Juli-Agustus) produksi salak cukup banyak dan kadang-kadang melebihi kemampuan pemasaran. Sebagai komoditi yang mudah rusak, penanganan lepas panen buah salak memerlukan perbaikan-perbaikan, yaitu dalam ha1 cara pemanenan, pengangkutan, penyimpanan, pengolahan dan pengawetannya. Pemetikan buah salak dari tandannya dapat mengakibatkan terjadinya luka pada daging buah. Luka, memar, terpotong atau lainnya akan mengakibatkan terjadinya reaksi pencoklatan pada buah salak. Reaksi ini juga menyebabkan tekstur buah menjadi lunak dan tidak menguntungkan secara orqanoleptik serta dapat mempercepat terjadinya proses kerusakan. Salak yang disimpan dalam bentuk tandan pada suhu ruang masih bertahan hingga hari ke-12 penyimpanan, sedang buah salak yang dilepas dari tandannya pada suhu ruang pada
hari ke-9 telah menunjukkan kerusakan dan tak pantas lagi untuk dikonsumsi. Oleh karena itu pada penelitian ini dilakukan penyimpanan salak segar dalam bentuk tandanan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap mutu buah salak selama penyimpanan dengan menggunakan sistim atmosf ir termodifikasi dan pengaruh penggunaan fungisida dalam menekan jumlah kapang sebagai salah satu penyebab kerusakan buah salak. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Pada penelitian pendahuluan dipelajari pengaruh penggunaan fungisida (benlate 50) yang memberikan hasil terbaik untuk membunuh mikroba (kapang) tanpa efek samping yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Kombinasi konsentrasi fungisida yang digunakan adalah 1 000 ppm, 1 500 ppm, 2 000 ppm dan kontrol. Penyimpanan dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang dan suhu ~ OOC dan dilakukan analisa terhadap total jumlah kapang serta pengamatan visuil untuk mengamati tingkat kerusakan yang terjadi. Dari hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan dilakukan penyimpanan salak pondoh dengan menggunakan 2 konsentrasi gas dan 2 suhu untuk dapat memperpanjang umur simpan buah salak dengan mutu yang masih dapat diterima. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial acak lengkap dengan 2 kali ulangan, dan pengamatan yang dilakukan adalah analisa kandungan O2 dan
c02 dalam kantong plastik, kekerasan, kadar air, total asam, kadar gula, total padatan terlarut, vitamin C dan organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Dari analisa sidik ragam terhadap jumlah kapang ternyata fungisida yang diberikan tidak berpengaruh nyata terhadap total jumlah kapang yang terdapat pada permukaan kulit buah salak dibandingkan dengan kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah kapang yang terdapat di permukaan kulit buah salak secara alami terlalu banyak sehingga jumlah konsentrasi fungisida yang diberikan belum mampu menekan jumlah kapang tersebut. Tahap selanjutnya adalah mengidentifikasi jenis kapang apa yang terdapat di permukaan salak pondoh sehingga merusak buah salak tersebut. Hasil yang diperoleh adalah, ternyata kapang yang tumbuh di permukaan salak pondoh merupakan koloni dari Mucor SP dengan ciri-ciri khasnya yaitu mycelianya berbentuk non septat, kolumelanya berbentuk bulat (round), sporanya berwarna hitam serta kapang tersebut tidak memiliki stolon dan rhizoid. Kapang Mucor tersebut merupakan satu-satunya jenis kapang yang ditemukan berada di permukaan salak pondoh. Darl hasil pengamatan laju perubahan konsentrasi C02 dalam kantong plastik selama penyipanan kandungan C02 terus bertambah hingga titik maksimal (hari ke-12), kemudian turun lagi hingga akhir penyimpanan. Pada suhu ruang
pertambahan konsentrasi C02 lebih cepat dibanding dengan perlakuan suhu dingin. Pada suhu dingin pemberian gas C02 1,5% : O2 15% diawal penyimpanan hingga akhir penyimpanan secara umum tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah salak tandanan. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gas C02 1,5% : o2 15% yang lebih tinggi dan lebih rendah dari udara normal belum mampu menghambat laju respirasi yang besar dari salak yang disimpan dalam betuk tandanan. Dari pengamatan terhadap laju perubahan O2 dalam kantong, terjadi penurunan O2 yang terus-menerus hingga titik minimal dihari ke-12 penyimpanan untuk semua perlakuan, kemudian terjadi peningkatan kembali kandungan O2 dalam plastik. Hal ini menunjukkan terjadi efek Pasteur yaitu perubahan proses respirasi buah dari respirasi aerob menjadi respirasi anaerob. Jadi diawal penyimpanan diduga proses respirasi mengikuti pola respirasi aerob, kemudian semakin lama penyimpanan konsentrasi O2 dalam kantong plastik semakin berkurang sehingga kemungkinan dapat terjadi perubahan pola respirasi dari respirasi aerob menjadi kombinasi antara respirasi aerob dan anaerob. Untuk analisa terhadap kekerasan, kadar air, total asam, total gula, total padatan terlarut dan vitamin C pada umumnya penambahan gas C02 1,5% : O2 15% diawal penyimpanan tidak berbeda nyata jika dibandingkan dengan kontrol gas selama penyimpanan berlangsung hingga hari ke-30.
Dari analisa organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa buah salak, pada hari ke-30 salak pondoh sudah tidak disukai lagi oleh panelis baik dengan perlakuan gas COz 1,5% : O2 15% maupun kontrol gas, sedang pada hari ke-27 penyimpanan warna, tekstur, aroma dan rasa salak pondoh masih disukai panelis untuk kedua perlakuan tersebut.
PENGARUH SUHU DAN PENGGUNAAN SISTIM PENYIMPANAN ATMOSFnl TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU BUAH SALAK (TANDANAN) SERTA PENGGUNAAN FUNGISIDA SEBAGAI PENGHAMBAT PERTUMBUHAN KAPANG PENYEBAB KERUSAKAN BUAH Oleh : IRWAN NOORHAKJM F 24.0538 SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1992 FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN LNSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOK
lnstitut Pertanian Bogor Falcultas Telcnologi Pertanian PENGARUH SUHU DAN PENGGUNAAN SISTIM PENYIMPANAN ATMOSFIR TERMODIFIKASI TERHADAP MUTU BUAH SALAK (TANDANAN) SERTA PENGGUNAAN FUNGISIDA SEBAGAI PENGMAMUAT PERTUMBUHAN ICAPANG PENYEBAB ICERUSAICAN BUAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh IIZWAN NOOKIIAICIM F 24.0538 Dilahirkan pada tanggal : 17 November 1968 di Jakarta 1s - : 2 April 1992 t! 2; LJ$#*/ *-- *-A&. Sassya santausa, MS *.- /- Dosen pembimbing I
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan waktunya. Skripsi ini merupakan hasil dari penelitian yang dilakukan di Sub Balai Penelitian dan Pengembangan Hotikultura, Pasar Minggu, Jakarta. Pada kesempatan ini penulis tidak lupa menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Ibu Ir. Sassya Santausa, MS selaku dosen pembimbing pertama, yang telah membimbing dan mengarahkan didalam melakukan penelitian. 2. Ibu Dr. Ir. Roosmani, MSc selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberi kesempatan dan membimbing selama penelitian. 3. Bapak Ir. M. Arpah, AEA selaku dosen penguji pada skripsi ini. 4. Seluruh staf dan karyawan di Sub Balai Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Pasar Minggu, Jakarta. 5. Reka..-rekan dan semua pihak yang telah membantu selama penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran-saran dan kritik demi perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini.
Penulis mengharapkan skripsi ini dapat berguna bagi orang- orang yang memerlukannya. Bogor, Maret 1992 penulis