ANALISIS PROKSIMAT BERAS MERAH (Oryza sativa) VARIETAS SLEGRENG DAN AEK SIBUNDONG Mirsya Ekarina Mulyani 1407 100 053 Pembimbing: Dra. Sukesi, M.Si
Contents Pendahuluan
Latar Belakang Lebih dari setengah populasi dunia mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok (Bhattacharjee, Singhal, & Kulkarni, 2002) Umumnya mengkonsumsi beras putih Varietas lain, yaitu beras merah Mengapa harus beras merah??
Keunggulan beras merah: Kandungan gizi yang lebih baik dari pada beras putih (Matz, 1991) Mengandung antioksidan (Perera dan Jansz, 2000) Kandungan serat tinggi tidak mudah menimbulkan rasa lapar (Indrasari, 2006) Indeks glikemik rendah cocok untuk penderita diabetes (Jenkins et al, 1981) Tabel 1. Kandungan proksimat beras putih dan beras merah (Matz, 1991) Komponen dan Unit Beras Merah Beras Putih Karbohidrat, % 87,2 91,5 Protein, % 8,3 7,6 Abu, % 1,7 0,5 Lemak, % 2,0 0,3 Serat Kasar, % 1,1 0,4 Indonesia memiliki banyak varietas beras merah, diantaranya: Slegreng dan Aek Sibundong kadar proksimat belum banyak diteliti
Contents Metodologi
gabah beras merah SKEMA KERJA - dikupas kulitnya beras merah - dihaluskan - diayak dengan ayakan ukuran 180 µm (80 mesh) tepung beras merah - dioven pada suhu 105 C selama 2 jam - ditimbang sampai diperoleh berat konstan tepung beras merah kering Analisis Protein kasar Analisis Lemak kasar Analisis Karbohidrat Total
Contents Hasil dan Pembahasan
Penentuan Kadar Air mo = m1 m2 mb = m1 mc Kadar air (%) = m o m b 100% dimana, mo m1 m2 mb mc = massa beras merah setelah dioven (g) = massa beras dan cawan sebelum dioven (g) = massa beras dan cawan setelah dioven (g) = massa beras merah sebelum dioven (g) = massa cawan (g) Contoh perhitungan: mo = 41,08 g 40,70 g = 0,38 g mb = 41,08 g 33,11 g = 7,97 g Kadar air (%) = 0,38 g 7,97 g 100% = 4,77%
Penentuan Kadar Air Tabel 2. Kadar Air Beras Merah Varietas Slegreng No. cawan (g) cawan dan beras (g) cawan dan beras setelah oven (g) Selisih (g) beras (g) Kadar Air (%) 1 33,11 41,08 40,70 0,38 7,97 4,77 2 48,46 58,31 57,83 0,48 9,85 4,87 3 36,99 46,78 46,31 0,47 9,79 4,80 4 45,70 55,24 54,79 0,45 9,54 4,72 5 36,99 48,03 47,50 0,53 11,04 4,80 Kadar air rata-rata 4,79 Standar deviasi 0,0570 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Air Tabel 3. Kadar Air Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. cawan (g) cawan dan beras (g) cawan dan beras setelah oven (g) Selisih (g) beras (g) Kadar Air (%) 1 80,11 101,04 100,03 1,01 20,93 4,83 2 47,86 57,22 56,79 0,43 9,36 4,59 3 47,33 57,11 56,64 0,47 9,78 4,81 4 47,86 58,76 58,25 0,51 10,90 4,68 5 47,33 58,46 57,94 0,52 11,13 4,67 Kadar air rata-rata 4,72 Standar deviasi 0,0977 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Lemak Kasar lemak = massa total massa gelas piala kosong Kadar lemak = Contoh perhitungan: massa lemak massa cuplikan 100% lemak = 107,57 g 107,45 g Kadar lemak = = 0,12 g 0,12 g 5,0007 g 100% = 2,40 %
Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 4. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Slegreng No. cuplikan (g) gelas piala kosong (g) total (g) lemak (g) Kadar lemak kasar (%) 1 5,0007 107,45 107,57 0,12 2,40 2 5,0006 124,94 125,05 0,11 2,20 3 5,0005 108,67 108,78 0,12 2,40 4 5,0012 123,12 123,27 0,13 2,60 5 5,0007 107,73 107,83 0,11 2,20 Kadar lemak kasar rata-rata 2,36 Standar deviasi 0,1672 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Lemak Kasar Tabel 5. Kadar Lemak Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. cuplikan (g) gelas piala kosong (g) total (g) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi lemak (g) Kadar lemak kasar (%) 1 5,0011 103,57 103,73 0,16 3,20 2 5,0004 98,99 99,13 0,14 2,80 3 5,0008 112,83 113,00 0,17 3,40 4 5,0008 121,07 121,22 0,15 3,00 5 5,0010 98,98 99,12 0,14 2,80 Kadar lemak kasar rata-rata 3,04 Standar deviasi 0,2607
Penentuan Kadar Protein Kasar Tahap: Destruksi N organik + H 2 SO 4 (NH 4 ) 2 SO 4 (aq) + H 2 O (l)+ CO 2 (g)+ produk samping lain Distilasi (NH 4 ) 2 SO 4 (aq)+ 2NaOH(aq) 2NH 3 (g)+ Na 2 SO 4 (aq)+ 2H 2 O(l) NH 3 (l) + HCl (aq) NH 4 + (aq) + Cl - (aq) Titrasi H + (aq) + OH - (aq) H 2 O (l)
Penentuan Kadar Protein Kasar Kadar protein (%) = (V b V c ) N NaOH ArN FP FK m cuplikan 1000 100% dimana, Vb = volume NaOH untuk titrasi blanko (11,0 ml) Vc = volume NaOH untuk titrasi cuplikan (ml) NNaOH = normalitas NaOH (0,017 N) Ar N = massa atom relatif N (14,008 g/mol) FP = faktor pengenceran ( 40 30 FK = faktor konversi (untuk beras = 5,95) mcuplikan = massa cuplikan (g) contoh perhitungan: Kadar protein (%) = (11,0 5,9) 0,017 14,008 40 30 5,95 0,1007 1000 = 9,47% 100%
Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 6. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Slegreng No. m cuplikan (g) V NaOH (ml) Kadar (%) 1 0,1007 5,9 9,47 2 0,1008 6,0 9,28 3 0,1009 6,1 9,08 4 0,1002 5,8 9,71 5 0,1001 5,9 9,53 Kadar protein kasar rata-rata 9,41 Standar deviasi 0,2421 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Protein Kasar Tabel 7. Kadar Protein Kasar Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. m cuplikan (g) V NaOH (ml) Kadar (%) 1 0,1007 5,8 9,66 2 0,1003 5,9 9,51 3 0,1001 5,7 9,91 4 0,1003 5,7 9,89 5 0,1004 6,0 9,31 Kadar protein kasar rata-rata 9,66 Standar deviasi 0,2527 SD< 2,5 hasil pengukuran presisi
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan panjang gelombang maksimum Tabel 8. Absorbansi larutan standar glukosa 60 ppm λ (nm) A 500 0,290 520 0,306 540 0,340 560 0,357 565 0,358 570 0,360 580 0,361 585 0,365 590 0,358 595 0,355 600 0,345 620 0,310 640 0,277 660 0,230 680 0,195 700 0,178 Absorbansi 0.400 0.350 0.300 0.250 0.200 0.150 0.100 0.050 Penentuan λ max 0.000 450 500 550 600 650 700 λ (nm) Gambar 1. Kurva penentuan panjang gelombang maksimum Panjang gelombang saat absorbansi maksimum: 585 nm
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Pembuatan kurva kalibrasi Tabel 9. Absorbansi larutan standar glukosa Kurva kalibrasi glukosa y = 0,00612x - 0,005 R² = 0,998 konsentrasi (ppm) A 0 0,000 20 0,116 40 0,233 60 0,365 80 0,472 100 0,617 Absorbansi 0.700 0.600 0.500 0.400 0.300 0.200 0.100 0.000-0.100 0 20 40 60 80 100 120 Konsentrasi (ppm) Gambar 2. Kurva antara konsentrasi glukosa dengan absorbansi Persamaan regresi linear y = 0,00612x 0,005
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Penentuan kadar glukosa dalam beras merah Reaksi yang terjadi: karbohidrat glukosa 5-(hidroksimetil) furfural antron (warna hijau) Gambar 3. Reaksi hidrolisis karbohidrat diikuti dengan reaksi dengan pereaksi antron-asam sulfat (Robyt, 1998)
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Persamaan regresi linear : y = 0,00612x 0,005 dimana y adalah nilai absorbansi cuplikan dan x adalah konsentrasi glukosa dalam cuplikan. Maka, kadar karbohidrat dapat dirumuskan sebagai berikut: Kadar karbohidrat (%) = c V 100% m c dimana, c = konsentrasi glukosa dalam cuplikan ( mg L ) V = volume pengenceran (0,1 L) mc = massa cuplikan (mg) contoh perhitungan: 82,353 0,1 Kadar karbohidrat (%) = 10,5 = 78,43% 100%
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 10. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Slegreng No. m cuplikan (mg) Absorbansi c glukosa (ppm) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi Kadar Karbohidrat (%) 1 10,5 0,499 82,353 78,43 2 10,5 0,499 82,353 78,43 3 10,1 0,499 82,353 81,54 4 10,3 0,490 80,882 78,53 5 10,2 0,495 81,699 80,10 Kadar karbohidrat rata-rata 79,40 Standar deviasi 1,3870
Penentuan Kadar Karbohidrat Total Tabel 11. Kadar Karbohidrat Total Beras Merah Varietas Aek Sibundong No. m cuplikan (mg) Absorbansi c glukosa (ppm) SD< 2,5 hasil pengukuran presisi Kadar Karbohidrat (%) 1 10,3 0,494 81,536 79,16 2 10,2 0,492 81,209 79,62 3 10,3 0,499 82,353 79,95 4 10,1 0,495 81,699 80,89 5 10,1 0,491 81,046 80,24 Kadar karbohidrat rata-rata 79,97 Standar deviasi 0,6521
Contents Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan Slegreng Aek Sibundong Kadar Air 4,79% Kadar Lemak Kasar 2,36% Kadar Protein Kasar 9,41% Kadar Karbohidrat Total 79,40% Kadar Air 4,72% Kadar Lemak Kasar 3,04% Kadar Protein Kasar 9,66% Kadar Karbohidrat Total 79,97%
Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis protein dan lemak dalam beras merah varietas Slegreng dan Aek Sibundong Perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kadar proksimat beras merah lokal varietas lainnya