PRODUKSI ABON IKAN PARI ( (RAYFISH): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON

Transkripsi

1 SEMINAR HASIL PRODUKSI ABON IKAN PARI ( (RAYFISH): PENENTUAN KUALITAS GIZI ABON OLEH : FITHROTUL MILLAH NRP : Dosen pembimbing : Dra. SUKESI, M. Si. Surabaya, 18 Januari 2010

2 LATAR BELAKANG Penentuan Kualitas Gizi Abon Alternatif baru Kurang dikonsumsi karena berbau pesing dan cepat mengalami pembusukan ABON DAGING IKAN PARI

3 Abon daging Ikan Pari Harus memenuhi standar baku mutu makanan (SII) SII dan Komponen Nilai Lemak (maksimum) 30 % Gula (maksimum) 30 % Protein 20 % Air (maksimum) 10 % Abu (maksimum) 9 % Aroma, Warna dan rasa Khas Logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Negatif Zn dan As) Jumlap Bakteri (maksimum) 3000/g Bakteri bentuk Coli Negatif Jamur negatif Lemak, Glukosa, Protein

4 PERMASALAHAN Berapa kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari & apakah sudah memenuhi SII? TUJUAN Mengetahui kadar glukosa, lemak, dan protein dalam abon daging Ikan Pari BATASAN MASALAH Bahan dasar abon yang diteliti kadar glukosa, lemak, dan proteinnya berasal dari daging 3 spesies Ikan Pari, yaitu : Ikan Pari Burung Elang (Aetobatus narinari) Ikan Pari Mondol (Himantura gerardi) Ikan Pari Mutiara (Himantura jenkinsii)

5 1. Pembuatan Abon daging Ikan Pari 2. Penentuan Kadar Lemak PROSEDUR KERJA 3. Penentuan Kadar Protein 4. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum 5. Pembuatan Kurva Kalibrasi Glukosa 6. Penentuan Kadar Glukosa

6 PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Daging Ikan Pari dicuci, dibersihkan dari kotoran, disiangi, dan difilet direndam dalam larutan garam 5% selama 30 menit Dikukus bersama sereh, jahe, daun salam yang telah dimemarkan 30 menit Didinginkan dan dijadikan serat-serat selama Serat-serat daging Ikan pari diberi bumbu (ketumbar halus,lengkuas parut, bawang merah dan bawang putih halus) Ditambah santan kental, garam dan gula diaduk sampai rata. digoreng dengan api kecil sampai kering (gemerisik) dipres, kemudian diurai perlahan-lahan dioven pada suhu 80 C selama 24 jam Abon daging Ikan Pari

7 PENENTUAN KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI 5 gram sampel abon Petroleum Eter -Dibungkus kertas saring - Dimasukkan labu reservoir atas pada rangkaian alat sokhlet -dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah ditimbang - disokhlet selama 6 jam Ekstrak lemak Petroleum Eter - diuapkan hingga kering - ditimbang Hasil

8 PENENTUAN KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI 0.1 gram sampel Larutan ungu -Dimasukkan ke dalam labu Kjedahl -Ditambah 2.5 ml H 2 SO 4 pekat -Ditambah 1 gram CuSO 4 dan batu didih -Dipanaskan selama 2 jam -Didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu destilasi -Ditambah 50 ml aqua DM -Ditambah 15 ml NaOH 50% w/v -Didestilasi hingga destilat yang dihasilkan 30 ml Filtrat Destilat -ditampung dalam erlemeyer yang berisi 10 ml HCl 0.02N -ditambah 4 tetes metil merah dan 4 tetes metil biru -dititrasi dengan NaOH 0.02N Hasil

9 PENENTUAN PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM 10 mg sampel -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 ml -diambil 6 ml -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100 C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=610 nm hingga 700 nm pada interval 5 nm -ditentukan panjang gelombang maksimumnya Hasil

10 PEMBUATAN KURVA KALIBRASI GLUKOSA 10 mg glukosa Hasil -dilarutkan dalam aqua DM hingga 100 ml -dibuat konsentrasi 0;2;4;6;8;dan 10 ppm -diambil masing-masing 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanskan dengan penangas air selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm

11 PENENTUAN KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI 10 mg sampel -dilarutkan dalam beberapa ml aqua DM -disaring dengan kertas saring Whatman Residu Filtrat -dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml -diencerkan dengan aqua DM hingga tanda batas -diambil 1 ml -dimasukkan ke dalam tabung reaksi -ditambah 3 ml pereaksi Anthrone 2% -diaduk hingga homogen -dipanaskan dengan penangas air 100 C selama 12 menit -didinginkan dengan air mengalir -diukur absorbansinya pada λ=630 nm Hasil

12 HASIL DAN PEMBAHASAN

13 PEMBUATAN ABON DAGING IKAN PARI Ikan Pari Burung Elang Ikan Pari Mondol Ikan Pari Mutiara

14 KADAR LEMAK ABON DAGING IKAN PARI Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No W sampel (gr) W lemak (gr) Kadar lemak (%) Kadar Lemak rata-rata Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mondol No W sampel (gr) W lemak (gr) Kadar Lemak (%) Kadar lemak rata-rata

15 Kadar lemak dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No W sampel W lemak Kadar Lemak (gr) (gr) (%) Kadar lemak rata-rata X Mondol - X Mutiara = < LSD X Mondol X Elang = > LSD X Mutiara X Elang = > LSD ABON DAGING IKAN PARI MONDOL DAN MUTIARA MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG HAMPIR SAMA ABON DAGING IKAN PARI BURUNG ELANG MEMPUNYAI KADAR LEMAK YANG LEBIH SEDIKIT DIANTARA KETIGANYA

16 KADAR PROTEIN ABON DAGING IKAN PARI Reaksi yang terjadi meliputi 3 tahap : 1. Destruksi (C H O N) n + 2O n + H 2 SO 4 nco 2 + n H 2 O + n (NH 4 ) 2 SO 4 2. Destilasi (NH 4 ) 2 SO 4(aq) + 2NaOH (aq) 2NH 3(g) + 2H 2 O (l) + Na 2 SO 4(aq) NH 3(g) + HCl (aq) NH 4 + (aq) + Cl - (aq) NH 4 + (aq) + OH - (aq) NH 4 OH (aq) 3. Titrasi sisa asam (H + Cl - ) + NaOH NaCl (aq) + H 2 O

17 No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) Kadar protein rata-rata Abon daging Ikan Pari Burung Elang No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) Kadar protein rata-rata Abon daging Ikan Pari Mondol No V NaOH (ml) Kadar Protein (%) Kadar protein rata-rata Abon daging Ikan Pari Mutiara Kadar protein abon daging Ikan pari Burung Elang >Mondol >Mutiara

18 PANJANG GELOMBANG MAKSIMUM λ (nm) Abs λ (nm) Abs

19 KURVA KALIBRASI GLUKOSA Penentuan Kualitas Gizi Abon Konsentrasi (ppm) Absorbansi

20 KADAR GLUKOSA ABON DAGING IKAN PARI Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Burung Elang No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) Kadar glukosa rata-rata Kadar glukosa dalam Abon Ikan Pari Mondol No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) Kadar glukosa rata-rata 4.166

21 Kadar glukosa dalam Abon daging Ikan Pari Mutiara No Absorbansi Konsentrasi (ppm) Kadar Glukosa (%) Kadar glukosa rata-rata X Mondol - X Mutiara = < LSD X Mondol X Elang = > LSD X Mutiara X Elang = > LSD Kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mondol hampir sama dengan kadar glukosa dalam abon Ikan Pari Mutiara Abon Ikan Pari Burung Elang mempunyai kadar glukosa yang lebih kecil dari keduanya

22 KADAR LEMAK, PROTEIN, DAN GLUKOSA PADA ABON DAGING IKAN PARI

23 KESIMPULAN Kadar lemak tertinggi terdapat pada abon Ikan Pari Mondol yaitu % Kadar protein terbanyak terdapat pada abon Ikan Pari Burung Elang yaitu % Kadar glukosa paling banyak ada pada abon Ikan Pari Mutiara yaitu 4.292% Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap nilai gizi (lemak, glukosa dan Protein) abon dari daging Ikan Pari Burung Elang dianjurkan untuk dikonsumsi karena kadar proteinnya paling tinggi

24 Terima kasih.