ANALISIS LOGAM Pb PADA IKAN KALENG YANG BEREDAR DI KOTA GORONTALO Maryam Anis Zubair 1, Hamsidar Hasan 2, Madania 3 1) Farmasi, Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo 2,3) Program Studi S1 Farmasi Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan ABSTRAK Ikan kaleng merupakan salah satu jenis produk makanan yang banyak disukai oleh masyarakat karena praktis dalam penyajiannya. Namun, pada proses pengolahannya masih terdapat kontaminasi logam berat. Untuk itu dilakukan analisis keberadaan logam Pb pada ikan kaleng. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorik dengan tujuan mengidentifikasi dan menghitung kadar logam Pb pada tiga merk ikan kaleng dengan menggunakan alat Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, bahwa pada tiga merk ikan kaleng yang beredar di Kota Gorontalo mengandung logam timbal (Pb) dan kadar logam Pb yang dihitung memakai konsentrasi yang diperoleh dari pembacaan alat Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) masing-masing adalah 0,14607 mg/kg merk A, 0,70015 mg/kg merk B dan 0,44985 mg/kg merk C. Kata Kunci : Ikan Kaleng, Timbal (Pb), Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) ABSTRACT The canned fish is one of food product types which is widely consumed by people because it is practical to be served but often ini processing process is still available contamination of heavy metal. Therefore, in research is done analysis of Pb metal on canned fish. The aim of this study was to identify and calculate Pb metal level on 3 brands of canned fish using Atomic Absorption Spectrophotometry (AAS); Based on the result showed that all brands of canned fish in Gorontalo contained Pb metal and level of Pb metal which showed by AAS was 0.14607 mg/kg for brand A, brand B 0.70015 mg/kg, and brand C 0.44985 mg/kg. Keywords : brand, canned fish, lead, AAS
PENDAHULUAN Ikan kaleng adalah salah satu produk hasil pengawetan atau pengolahan ikan dengan menggunakan panas yang pertama kali dilakukan dalam suatu wadah tertutup, yang kemudian dikenal dengan istilah canning atau pengalengan oleh Nicholas Appert (1775-1810) seorang bangsa Perancis. Tujuan dari pengalengan ini adalah untuk mengawetkan bahan makanan dan mencegah makanan dari proses kebusukan atau kerusakan (Afrianti, 2013:92-102). Dalam proses pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau aluminium dan kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis ini dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa (Adawyah, 2011:120). Wadah kaleng pada umumnya digunakan untuk berbagai produk yang mengalami proses sterilisasi dengan pemanasan (termal). Wadah kaleng pada awalnya terbuat dari plat timah (tin plate) yang terdiri dari lembaran dasar baja dilapisi timah putih (Sn) dengan cara pencelupan dalam timah cair panas (hot dipping) atau dengan proses elektrolisa (Julianti dan Nurminah, 2006:73). Kelebihan pengemasan ikan dalam kaleng yaitu praktis bagi para konsumen karena cara penyajiannya yang sangat sederhana. Selain itu, pengemasan dengan kaleng dapat memberikan masa simpan yang lebih lama, karena kemasan dapat memberikan perlindungan pada bahan pangan yang dikemasnya (Afrianto, 2008:271). Pada proses pengolahan ikan kaleng masih dimungkinkan terjadinya kontaminasi logam berat timbal (Pb). Logam Pb dapat berasal dari kaleng yang dilakukan pematrian pada proses penyambungan antara kedua bagian sisi dari tin plate untuk membentuk badan kaleng atau antara bagian badan kaleng dan tutupnya yang dipatri (Azis, 2007:17). Menurut Dewi (2011:8-9), efek toksik (keracunan) dari timbal (Pb) adalah gangguan gastrointestinal, rasa logam pada mulut, muntah, sakit perut dan diare.
Pada bayi dan anak-anak, keracunan timbal dapat menyebabkan gangguan mental dan penurunan kecerdasan. Berdasarkan hal tersebut, maka dilakukan penelitian tentang analisis logam Pb dalam ikan kaleng yang beredar di Kota Gorontalo dengan menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). METODOLOGI Alat Alu, ayakan, botol plastik, cawan porselin, desikator, erlenmeyer (250 ml dan 500 ml), furnance, gelas kimia (50 ml dan 100 ml), hot plate, labu takar (25 ml, 50 ml, 100 ml dan 1000 ml), lampu katoda berongga Pb, lumpang, oven, pemanas listrik, pipet tetes, pipet volume (1 ml, 5 ml dan 10 ml), sendok plastik, seperangkat alat spektrofotometri serapan atom (Atomic Absorption Spectrophotometer), dan timbangan analitik. Bahan Tiga jenis sampel ikan kaleng yaitu dua ikan kaleng A, dua ikan kaleng B dan dua ikan kaleng C, aquadest, asam nitrat (HNO 3 ), asam sulfat (H 2 SO 4 ), dan larutan standar timbal (Pb). Pengambilan Sampel Tiga merk ikan kaleng yang diambil di Kota Gorontalo. Penyiapan Sampel Tiga jenis sampel ikan kaleng masing-masing dikeluarkan dari kaleng, kemudian dimasukkan ke dalam cawan dan dipisahkan ikan dari sausnya. Lalu ikannya dihaluskan menggunakan lumpang dan alu. Selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan yang telah diberi label A, B, dan C, kemudian ditimbang menggunakan timbangan. Cawan A, B dan C yang telah berisi sampel tersebut, kemudian diratakan sampelnya dan ditutup dengan aluminium foil, yang 2/3 bagiannya dibiarkan terbuka agar proses pengeringannya menjadi sempurna. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven pada suhu 600 0 C selama 18 jam. Setelah kering, sampel dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit.
Kemudian sampel dikeluarkan dari desikator, digerus sampai halus menjadi seperti abu. Pembuatan Larutan Standar/Baku Pb Dibuat larutan standar 10 ppb, 20 ppb, 30 ppb dan 50 ppb dari sediaan stok primer 1000 ppm. Pertama, larutan stok 1000 ppm terlebih dahulu dijadikan 100 ppm dengan cara dipipet 10 ml dari larutan stok primer 1000 ppm dan diencerkan dengan larutan HNO 3 - Aquabidest (1:9) sampai 100 ml sehingga konsentrasi menjadi 100 ppm. Kemudian dipipet 1 ml dari 100 ppm dan diencerkan dengan larutan HNO 3 - Aquabidest (1:9) sampai 100 ml sehingga konsentrasi menjadi 1 ppm yang setara dengan 1000 ppb. Selanjutnya larutan dengan konsentrasi 1000 ppb dimasukkan ke dalam alat SSA untuk dilakukan pengenceran secara otomatis, sehingga konsentrasi masing-masing menjadi 10 ppb, 20 ppb, 30 ppb dan 50 ppb. Destruksi Sampel Ketiga jenis sampel yang telah menjadi abu, masing-masing ditimbang sebanyak 0,2 gram dan dimasukkan dalam gelas kimia, dan ditambahkan 10 ml asam nitrat (HNO 3 ). Selanjutnya dipanaskan di atas penangas pada suhu 100 0-120 0 C sampai buih yang terbentuk habis dan HNO 3 hampir kering. Hasil destruksi tersebut dimasukkan ke dalam labu takar, dan dicukupkan dengan aquadest sampai tanda batas. Penetapan Kadar Pb Sampel yang telah didestruksi, kemudian dianalisis kadar Pb-nya satupersatu dengan menggunakan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA), kemudian akan terbaca konsentrasi dan absorban dari masing-masing sampel etrsebut. Selanjutnya dihitung konsentrasi yang diperolah dari alat SSA, dengan menggunakan rumus : ( D E ) x Fp x Va Kadar total Pb = W Dengan : D = konsentrasi contoh µg/l
E = konsentrasi blanko contoh µg/l dari hasil pembacaan SSA W = berat contoh (g) Va = volume akhir larutan contoh yang disiapkan Fp = faktor pengenceran Analisis Data Analisis yang dipakai dalam penelitian ini yaitu deskiptif untuk menguraikan atau menjelaskan tentang hasil pengamatan, dan analisis analitik untuk mengolah dan menguji pengukuran hasil secara kuantitatif. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Tabel 4.1 Hasil analisis kadar logam Pb terhadap sampel ikan kaleng Kode Sampel Hasil Pengujian (mg/kg) Batas Cemaran Logam Pb (SNI) A1 0,0682 0,3 mg/kg A2 0,2239 0,3 mg/kg B1 0,6888 0,3 mg/kg B2 0,7115 0,3 mg/kg C1 0,4877 0,3 mg/kg C2 0,4120 0,3 mg/kg Sumber : Data Primer yang diolah, 2014 Tabel 4.2 Hasil analisis logam Pb pada ikan kaleng dengan metode SSA Sampel Ikan Kaleng (pehitungan kadar memakai konsentrasi alat) Berat Sampel (g) Serapan Konsentrasi Alat Kadar Total Pb (ppb) Berat Sampel Ratarata (g) Kadar Total Ratarata Pb (ppb) Cemaran Logam Pb Pada Ikan Kaleng A1 0,2052 0.0061 0,28 68,2216 Tidak 0.20755 146,0712 A2 0,2099 0,0091 0,94 223,9612 lebih B1 0,2098 0,0170 2,89 688,7512 0,2061 700,1069 Lebih
B2 0,2024 0,0176 2,88 711,4625 C1 0,2030 0,0140 1,98 787,6847 C2 0,2039 0,0125 1,68 411,9667 0,20345 449,8257 Lebih Sumber : Data Primer yang diolah, 2014 Pembahasan Telah dilakukan penelitian pada tanggal 17-23 Juli 2014 untuk menganalisis logam timbal Pb pada ikan kaleng dengan metode Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis dan menentukan kadar cemaran logam timbal (Pb) pada tiga jenis ikan kaleng yang berbeda merek sehingga dapat diketahui kelayakan ketiga jenis ikan kaleng tersebut untuk dikonsumsi manusia. Kelayakan ikan kaleng untuk dikonsumsi mengacu pada batas aman (batas maksimum cemaran) logam berat yang tercantum pada Standardisasi Nasional Indonesia (SNI) yang ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN). Ikan kaleng dipilih sebagai sampel untuk penelitian karena masyarakat Indonesia cenderung sangat menyukai produk olahan ikan seperti ikan kaleng ini. Penetapan kadar cemaran logam timbal (Pb) dalam ikan kaleng dilakukan dengan menggunakan Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) karena waktu pengerjaan yang cepat, sensitif dan sangat spesifik untuk unsur yang akan dianalisis. Sampel yang dapat dianalisis dalam alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) harus berwujud cair. Oleh karena itu, sampel ikan kaleng sebelumnya didestruksi terlebih dahulu dengan menggunakan asam nitrat (HNO 3 ) sambil dipanaskan. Proses destruksi bertujuan untuk melarutkan atau mengubah sampel menjadi bentuk materi yang dapat diukur sehingga kandungan berupa unsur-unsur didalamnya dapat dianalisis. Sedangkan tujuan dari penggunaan asam nitrat (HNO 3 ) yaitu asam nitrat merupakan asam yang paling efektif dan paling sering digunakan dalam destruksi karena dapat memecah sampel menjadi senyawa yang mudah terurai dan larutan asam nitratnya sendiri sukar menguap (Dewi, 2011). Selain itu, asam nitrat dapat menghilangkan senyawa-senyawa organik yang ada dalam sampel ikan kaleng sehingga benar-benar diperoleh kandungan logam Pb yang terukur dalam sampel tersebut (Sari, 2009).
Tahap berikutnya yaitu membuat larutan standar Pb dari sediaan stok primer larutan induk 1000 ppm yang kemudian dibuat larutan standar pada konsentrasi berbeda-beda yang diencerkan dengan larutan HNO 3 - Aquabidest (1:9). Konsentrasi larutan standar untuk Pb yaitu 10 ppb, 20 ppb, 30 ppb dan 50 ppb. Fungsi dari larutan standar ini adalah sebagai standar dalam pengukuran alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA) (Syabatini,2009). Tahap selanjutnya yang dilakukan pada pengujian sampel ikan kaleng adalah menggunakan alat Spektrofotometer Serapan Atom (SSA). Larutan sampel yang memasuki alat SSA akan dikabutkan terlebih dahulu pada nebulizer. Dalam nebulizer ini akan dihasilkan titik-titik air halus yang akan disemburkan bersamasama dengan gas asetilen dan udara ke bagian tengah burner yang menyala, sehingga mengalami atomisasi. Selanjutnya atom-atom yang dihasilkan akan berinteraksi dengan sinar dari lampu katoda Pb (Hallow Cathode Lamp). Kemudian sinar tersebut akan melalui monokromator untuk memilih panjang gelombang, lalu masuk ke dalam detektor dan absorbansi dari sampel akan terbaca dalam sistem pembacaan alat (Azis, 2007). Hasil pengujian dari sampel A, B dan C menunjukkan adanya logam Pb pada ikan kaleng tersebut (dapat dilihat pada tabel 1 dan 2). Pada sampel ikan kaleng merk A, B dan C dihitung kadar Pb-nya (mg/kg) menggunakan 2 konsentrasi yang diperoleh secara otomatis dari alat SSA. Untuk rata-rata kadar Pb yang dihitung memakai konsentrasi yang diperoleh dari pembacaan alat yaitu merk A : 146,0712 bpm yang dikonversikan menjadi bpj yaitu 0,14607 bpj setiap 0,20755 gram. Pada sampel merk B kadar rata-ratanya 700,1069 bpm yang dikonversikan menjadi bpj yaitu 0,70015 bpj pada setiap 0,2061 gram. Kadar rata-rata Pb pada sampel merk C : 449,8257 bpm yang dikonversikan menjdi bpj yaitu 0,44985 bpj setiap 0,20345 gram. Dari ketiga jenis sampel ikan kaleng yang dianalisis hanya pada dua merk ikan kaleng ditemukan kadar Pb yang melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan menurut SNI 01-7387-2009, dimana batas maksimum cemaran logam Pb pada ikan dan olahannya adalah sebesar 0,3 mg/kg.
Besarnya kandungan logam Pb yang terdapat dalam ikan kaleng kemungkinan berasal dari perekat pada sambungan badan kaleng yang disolder (soldered side seam) dan terjadi sulfide stain atau noda hitam pada produk makanan dengan ph rendah. Selain itu, tingginya cemaran logam berat dalam makanan kaleng juga dapat disebabkan oleh korosi dari kaleng pengemas, lama waktu penyimpanan makanan, jenis ikan dan daerah asal tangkapan ikan. Ini disebabkan karena ikan kaleng terbuat dari ikan yang dicampur dengan saus tomat yang bersifat asam, sehingga dapat mempercepat terjadinya proses perkaratan dan pelepasan ion logam ke dalam makanan (Gunawan, 2012). Adanya logam Pb dalam ikan kaleng yang dikonsumsi setiap hari akan mengakibatkan bahaya dan resiko keracunan bagi yang mengkonsumsinya, seperti muntah, sakit perut, diare, gangguan mental dan penurunan kecerdasan bagi anakanak. KESIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Pada tiga merk ikan kaleng yang beredar di Kota Gorontalo mengandung logam timbal (Pb). 2. Kadar logam Pb rata-rata yang dihitung memakai konsentrasi yang diperoleh dari pembacaan alat Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) masing-masing adalah 0,14607 mg/kg merk A, 0,70015 mg/kg merk B dan 0,44985 mg/kg merk C. DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi 1. Cetakan Keempat. Bumi Aksara. Jakarta. Afrianti, LH. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Revisi. Cetakan Kedua. Alfabeta CV. Bandung.
Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan. Jilid 1 dan Jilid 2. Untuk SMK. Direktorat Pembinaan SMK, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Dasar dan Menengah. Jakarta. Azis, V. 2007. Analisis Kandungan Logam Timah, Seng, Timbal pada Sampel Susu Kental Manis Kemasan Kaleng Menggunakan Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi Jurusan Kimia. Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta. Dewi. 2011. Analisis Cemaran Logam Timbal (Pb), Tembaga (Cu) dan Kadmium (Cd) dalam Tepung Gandum secara Spektrofotometri Serapan Atom. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok. Julianti, E. dan Nurminah, M. 2006. Buku Ajar Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Medan. Gunawan, T. 2012. Analisis Kandungan Logam Fe, Sn Dan Pb Dalam Ikan Sarden Kemasan Kaleng. Karya Ilmiah Prodi S1 Kimia. Bidang Analitik Jurusan Kimia. Fakultas MIPA. Kampus Binawidya. Pekanbaru. Sari, DK. 2009. Spektrofotometri Serapan Atom (SSA). pdf. Standar Nasional Indonesia, 01-7387-2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Pada Pangan. Badan Standardisasi Nasional. Syabatini, A. 2009. Analisis Cd Dan Cu Dengan Metode Spektrofometri Serapan Atom. http://annisanfushie.wordpress.com/2009/11/19/analisis-cddan-cu-dengan-metode-spektrofometri-serapan-atom/. Diakses tanggal 14 Agustus 2014.