PENENTUAN KANDUNGAN TEMBAGA PADA BAKSO DAN BURGER DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURAKARTA

Transkripsi

1 PENENTUAN KANDUNGAN TEMBAGA PADA BAKSO DAN BURGER DAGING SAPI YANG BEREDAR DI KOTA SURAKARTA DETERMINATION OF COPPER CONTENT IN MEATBALLS AND BEEF BURGERS DISTRIBUTED IN SURAKARTA Endang Sri Rejeki 1) 1) Fakultas Farmasi, Universitas Setia Budi, Surakarta ABSTRAK Telah dilakukan pengujian tembaga pada bakso dan burger daging sapi yang beredar di kota Surakarta. Sampel diambil secara acak. Penelitian dilakukan dengan cara pengukuran absorbansi dari sampel secara spektrofotometri serapan atom. Analisis kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel bakso dan burger daging sapi mengandung logam tembaga (Cu) dimana kadar kedua sampel tidak melebihi persyaratan BPOM yaitu 20,0 mg/kg. Hasil analisis kuantitatif tembaga (Cu) pada bakso daging sapi sebesar 2,9714 mg/kg, sedangkan pada burger daging sapi sebesar 1,8670 mg/kg. Kata kunci : tembaga, bakso sapi, burger, daging sapi ABSTRACT Determination of copper content in the meatballs and beef burgers in Surakarta has been done. Sampling method is random. The study was conducted by measuring the absorbance of the sample by atomic absorption spectrophotometry. Qualitative analysis showed that all samples of contained metallic copper (Cu) but the levels of both samples did not exceed the requirements of BPOM i.e mg / kg. The result of quantitative analysis of copper (Cu) in beef meatballs and beef burgers was ± mg/kg and ± mg/kg respectively. Keywords: copper, meatball, burger, beef PENDAHULUAN Seiring berkembangnya industri makanan dan minuman maka semakin banyak pula produk daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi lebih awet, menarik dan lebih praktis dibandingkan produk dalam bentuk segar seperti sosis, kornet daging sapi, dan ham (Ambarini, 1994). Protein merupakan komponen yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen anorganik (Soeparno, 2005). Salah satu produk olahan daging sapi yang sudah dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia adalah bakso dan burger daging sapi. Salah satu hal yang dapat mengurangi mutu produk burger dan bakso daging sapi adalah cemaran, misalnya cemaran kimia, bakteri, jamur dan mikroorganisme lain dan juga cemaran logam berat seperti tembaga, timbale,

2 merkuri, arsen, cadmium, seng, selenium, kromium, dan besi. Cemaran logam berat dapat merugikan masyarakat karena mengkonsumsi produk burger dan bakso daging sapi yang tercemar. Logam berat dapat terakumulasi di dalam tubuh dan dapat menimbulkan gejala fisiologis yang tidak diharapkan. Logam berat juga dapat mengakibatkan keracunan pada makhluk hidup, tetapi sebagian dari logam-logam berat tersebut tetap dibutuhkan oleh makhluk hidup. Kebutuhan tersebut dalam jumlah yang sedikit. Kebutuhan logam berat di dalam tubuh itu jika tidak terpenuhi maka dapat berakibat fatal terhadap kelangsungan hidup (Palar, 2008). Tembaga (Cu) termasuk logam berat yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang sedikit dan apabila berlebih dapat mengakibatkan toksisitas bagi tubuh. Sumber tembaga dapat berasal dari makanan, minuman, dan udara. Makanan merupakan sumber terbesar yang masuk dalam tubuh, makanan sehari-hari mengandung kurang lebih 1 mg tembaga, sebanyak 35% sampai 70% diabsorbsi oleh tubuh (Almatsier, 2004). Tembaga pada bakso dan burger daging sapi dapat berasal dari bahan baku dan air yang digunakan dalam proses pembuatan. Proses pengolahan juga dapat mengkontaminasi bahan baku yang digunakan yaitu daging sapi. Proses kontaminasi ini dapat erjadi karena sapi memakan tanaman dan pakai lainnya. Logam berat yang ada di lingkungan seperti tanah, air, dan udara dapat masuk ke dalam tubuh makhluk hidup. Tumbuhan yang menjadi mediator penyebaran logam berat pada makhluk hidup, menyerap logam berat melalui akar dan daun (Widianingrum et al., 2007). Kandungan tembaga yang berlebih dalam bakso daging sapi dan burger daging sapi dapat menimbulkan toksisitas bagi tubuh sehingga perlu diteliti kandungan logam-logam tersebut dalam produk bakso daging sapi dan burger daging sapi. Dengan adanya permasalahan di atas maka penelitian ini bertujuan untuk penentuan kandungan tembaga pada bakso dan burger daging sapi yang beredar di kota Surakarta. METOLOGI PENELITIAN Bahan Bakso dan burger daging sapi, larutan standar tembaga dengan konsentrasi 1000 ppm (melarutkan 1000 miligram logam tembaga dalam 30 ml larutan HNO 3 1:1 kemudian diencerkan dengan aquabidestilata sampai volume tepat 1000 ml), aquabidestillata, gas yang digunakan pada sumber nyala spektrofotometer serapan atom untuk logam tembaga adalah udara-asetilen, larutan asam nitrat 1:1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Beaker glass, labu takar, timbangan analitik, pipet tetes, gelas ukur, micro syringe, kurs cawan porselen, oven, kompor listrik, spektrofotometer serapan atom model Perkin Elmer AA Teknik pengambilan sampel Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah secara acak, yang diperoleh dari supermarket yang ada di kota Surakarta, Jawa Tengah. Preparasi sampel Sampel dikeluarkan dari kemasan, kemudian diblender. Timbang dengan seksama sebanyak ± 5 gram dalam krus porselen yang bersih (sudah direndam

3 dengan larutan HNO 3 10% terlebih dahulu dan dibilas dengan aquabidestillata kemudian dikeringkan). Sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 110 ºC selama ±10 jam, sampel kering dimasukkan ke dalam muffle furnace dan diabukan selama 5 jam pada suhu 500 ºC ºC. Krus porselin dikeluarkan dari dalam tanur dan dibiarkan menjadi dingin. Abu harus putih dan dasarnya harus bebas karbon, abu yang diperoleh dimasukkan dalam beaker glass dan dilarutkan dalam larutan aquaregia sebanyak 5,0 ml dengan pemanasan selama beberapa menit. Kemudian dipindahkan ke dalam labu takar 10,0 ml dan ditambahkan aquabidestillata sampai tanda batas. Larutan sampel dimasukkan dalam labu takar 10 ml kemudian ditambahkan aquabidestillata sampai tanda batas kemudian dicampur. Analisis kualitatif Analisis kualitatif dilakukan dengan menggunakan lampu katoda beronggga disesuaikan dengan unsur yang diduga satu persatu. Sampel disisipkan kemudian diatur pada panjang gelombang dan tipe nyala yang sesuai jika sampel memberikan absorbansi pada panjang gelombang tertentu maka sampel mengandung logam yang dimaksud. Analisis kuantitatif 1. Pembuatan larutan kurva baku tembaga nitrat (Cu(NO 3 ) 2 ). Membuat seri pengenceran larutan standar tembaga nitrat dengan konsentrasi 1,00 ppm; 2,50 ppm; 5,00 ppm; 7,50 ppm; 10,0 ppm dengan cara mengencerkan larutan baku tembaga nitrat 1000 ppm, kemudian dibaca absorbansi masing-masing larutan tembaga nitrat diukur dengan spektrofotometer serapan atom, dibuat persamaan regresi linier. 2. Penetapan kadar Sampel dalam bentuk larutan dianalisis dengan alat spektrofotometer serapan atom (SSA). 3. Analisis Data Analisis data dilakukan dengan menggunakan metode kurva baku standar untuk logam tembaga yaitu dengan mengukur serapan yang diperoleh diinterpolasikan pada kurva standar pada unsur tersebut: Y = a + bx Di mana: Y = absorbansi a = intersep b = slope x = C regresi HASIL DAN PEMBAHASAN Analsisis sampel secara kualitatif Analisis kualitatif dilakukan dengan menggunakan lampu katoda berongga tembaga (Cu), panjang gelombang analisis untuk unsur tembaga adalah 324,8 nm dimana menggunakan tipe nyala AA (air-asetilen). Hasil kualitatif menunjukkan bahwa semua sampel produk bakso dan burger daging sapi memberikan positif mengandung tembaga (Cu).

4 Pembuatan kurva kalibrasi tembaga (Cu). Konsentrasi dan absorbansi larutan standar tembaga (Cu) disajikan pada tabel di bawah ini. Tabel 1. Absorbansi larutan standar tembaga No. Konsentrasi (ppm) Absorbansi ,50 5,00 10,00 0,058 0,125 0,246 Dari hasil perhitungan kurva kalibrasi didapatkan persaman regresi linier sebagai berikut: a = -0,0025 b = 0,0249 r = 0,9996 Y= -0, ,0249 X Gambar 1. Kurva kalibrasi tembaga (Cu) Kurva kalibrasi awal penelitian ini menggunakan lima konsentrasi yaitu 0,25 ppm; 0,5 ppm; 1 ppm; 1,5 ppm; 2 ppm dan tembaga 1 ppm; 2,5 ppm; 5 ppm; 7,5 ppm; 10 ppm, kemudian ditentukan nilai LOD dan LOQ masing-masing kurva kalibrasi. Batas deteksi (LOD/limit of detection) didefinisikan sebagai konsentrasi analit terendah dalam sampel yang masih dapat dideteksi, meskipun tidak selalu dapat dikuantitasi. Batas kuantitasi (LOQ/limit of quatitation) didefinisikan sebagai konsentrasi analit terendah dalam sampel yang dapat ditentukan dengan presisi dan akurasi yang dapat diterima pada kondisi operasional metode yang digunakan (Gandjar et al. 2009). Hasil LOD dan LOQ tembaga adalah LOD = 0,6537 dan LOD = 2,176, Hasil tersebut menunjukkan bahwa limit deteksi memenuhi syarat karena masih berada di bawah konsentrasi

5 terkecil kurva kalibrasi tetapi limit kuantitasi tidak memenuhi syarat karena di atas konsentrasi terkecil kurva kalibrasi. Hasil LOD dan LOQ tembaga menggunakan lima konsentrasi tidak memenuhi syarat sehingga dilakukan perhitungan ulang menggunakan tiga konsentrasi yaitu 2,5 ppm; 5 ppm; 10 ppm memberikan nilai LOD = 0,4185 dan LOQ = 1,3949, hasil tersebut menunjukkan bahwa limit deteksi dan limit kuantitasi memenuhi syarat karena masih berada di bawah konsentrasi terkecil kurva kalibrasi. Analisis sampel secara kuantitatif Hasil kadar sampel bakso dan burger daging sapi dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Kadar tembaga dari sampel bakso dan burger daging sapi Sampel Penimbangan Sampel (Gram) Absorbansi Kadar (Mg/Kg) Kadar Rata- Rata Bakso 5, , , ,034 3,0918 3,0115 2,9313 2, , ,034 3,0015 2,9313 Burger 5, , , , , ,022 1,887 1,8069 2,6099 1,887 1,9675 1,8670 Berdasarkan perhitungan menggunakan metode kurva kalibrasi maka kadar yang didapatkan dari sampel bakso daging sapi sebesar 2,9714 mg/k sedangkan dari sampel burger daging sapi sebesar 1,8670 mg/kg. Sumber kontaminan logam berat pada bakso dan burger daging sapi bisa berasal dari bahan baku utama yang digunakan yaitu daging sapi dan bahan lain yang digunakan seperti tepung tapioka, garam dan air. Kadar tembaga pada bakso dan burger daging sapi tidak melebihi kadar yang dipersyaratkan yaitu 20,0 mg/kg. KESIMPULAN 1. Hasil analisis kualitatif terhadap sampel bakso dan burger daging sapi mengandung tembaga 2. Kadar tembaga (Cu) pada sampel bakso daging yaitu sebesar 2,9714 mg/kg. Hasil analisis kuantitatif tembaga (Cu) pada burger daging sapi sebesar 1,8670 mg/kg.

6 DAFTAR PUSTAKA Almatsier, 2004, Prinsip Dasar Ilmu Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, hal : , Ambarini, 1994, Sari Makanan Favorit Cara Pembuatan Daging Burgeri, Jakarta,: Gramedia Pustaka Utama, Hal. 23 Gandjar I.G, Rohman A, 2009, Kimia Farmasi Analisis, Yogyakarta : Pustaka Pelajar. hlm Palar H, 2008, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat, PT. Rineka Cipta. hlm Soeparno, 2005, Ilmu dan Teknologi Daging, Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada Press. hlm 1-5. Widianingrum, Miskiyah, Suismono Bahaya Kontaminasi Logam Berat dalam Sayuran dan Alternatif Pencegahannya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dalam- Sayuran- Dan- Alternatif-Pencegahannya.html. [ 25 Okt 2010 ]