III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT Bahan utama yang digunakan adalah 17 jenis kecap manis komersial Indonesia. Sampelsampel kecap manis komersial tersebut mewakili kecap manis komersial nasional yang telah dijual luas dipasaran serta kecap manis komersial lokal yang hanya dijual di daerah tertentu. Kecap manis komersial lokal yang digunakan sebanyak 3 jenis yang berasal dari daerah Pati, Semarang, dan Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional sebanyak 14 jenis. Kecap manis komersial yang digunakan juga dibedakan menurut kemasannya, yaitu: 7 jenis kecap manis dengan kemasan refil, 5 kecap manis kemasan botol, dan 5 kecap manis kemasan sachet. Bahan-bahan lain yang digunakan diantaranya sukrosa, gula kelapa, gula aren, garam, asam asetat, MSG, dan kafein untuk rasa; aroma karamel, aroma smoke (asap), asam asetat, peka, cengkeh, tauco, moromi, gula kelapa, dan gula aren untuk aroma, serta air sebagai penetral dan pelarut. Alat-alat yang digunakan antara lain gelas kaca kecil, sendok, gelas piala, gelas ukur, timbangan, mangkuk kaca kecil, serta alat-alat uji organoleptik lainnya. B. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis. Tahap pengujian merupakan tahap analisis sensori untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diuji pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif menggunakan FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. 1. Tahap Pertama Tahap pertama penelitian adalah seleksi panelis. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis meliputi pre-screening, acuity test, dan personal interview. Langkah pre-screening ditempuh melalui pengisian kuesioner. Tujuan pre-screening adalah untuk menjaring individu yang dapat menskala dan berfikir secara terkonsep. Selain itu pre-screening juga dilakukan untuk mengetahui riwayat kesehatan calon panelis, food habit, serta kemungkinan adanya alergi pada jenis makanan tertentu. Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis. Acuity test yang dilakukan menggunakan 2 metode pengujian, yaitu: (a) identifikasi rasa dan aroma dasar sebagai metode umum untuk menguji kemampuan dasar indra pencicipan dan penciuman dan (b) uji segitiga, untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa pada konsentrasi yang berbeda. a. Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan 5 sampel rasa dasar (manis, asin, asam, gurih, pahit) dan 5 sampel aroma dasar. Bahan-bahan yang digunakan untuk pengujian rasa dan aroma dasar ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Panelis diminta untuk melakukan pengujian pada sampel dengan cara yang sama. Pengujian pada sampel dilakukan secara berurut (untuk uji rasa dasar) dan secara acak (untuk uji bau). Pengujian hanya dilakukan satu kali dan tidak boleh mengulang. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100% rasa dasar dan minimal 50% aroma dasar. Scoresheet dan worksheet uji rasa dan aroma dasar dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 4. Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar Jenis Rasa Dasar Bahan Konsentrasi (%) Manis Sukrosa 2 Asin Garam 0,2 Asam Asam Asetat 0.05 Gurih MSG + NaCl 0.05+0.1 Pahit Kafein 0.05 Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar Bahan Tauco Caramel Peka Cengkeh Asam Asetat Karakteristik Bau Bau kedelai fermentasi, asam Karamel, gula gosong Minyak telon, odol, obat gigi Cengkeh, tembakau, rokok Cuka, asam b. Uji Segitiga Tahap pertama yang dilakukan untuk uji segitiga adalah persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga adalah larutan campuran gula dan garam (larutan A) serta larutan campuran garam dan MSG (larutan B). Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga terdapat pada Tabel 5. Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga Bahan Standar Konsentrasi (%) 1 2 Sukrosa 2 2 NaCl 0.18 0.22 MSG NaCl 0.05 0.1 0.07 0.1 Uji segitiga dilakukan sebanyak 27 kali selama 3 hari. Pada setiap uji disediakan 9 set sampel dengan jeda waktu istirahat selama 30 menit di setiap 3 set sampel. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang menjawab dengan benar 50% dari semua uji segitiga yang dilakukan. Scoresheet dan worksheet uji segitiga dapat dilihat pada Lampiran 3 dan Lampiran 4. 12
2. Tahap Kedua Tahap kedua merupakan tahap pelatihan panelis. Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis.tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Lamanya tahap pelatihan tergantung pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan. Selain itu dilakukan terminologi untuk masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau terminologi antar panelis sehingga semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa, aroma, dan kekentalan pada standar sampai kepekaan sensori panelis konsisten. Lembar pelatihan panelis untuk atribut rasa, aroma dan kekentalan dapat dilihat pada Lampiran 6. Pelatihan uji rating masing-masing atribut dilakukan menggunakan sampel standar (bukan sampel yang akan diujikan). Sebelum dilaksanakan pelatihan, panelis terlebih dahulu diminta untuk menentukan konsentrasi larutan standar yang digunakan. Penentuan konsentrasi larutan standar dilakukan dengan menggunakan beberapa larutan standar dengan konsentrasi tertentu. Panelis kemudian diminta untuk memberikan nilai pada masing-masing larutan standar pada skala garis intensitas. Scoresheet penentuan atribut standar dapat dilihat pada Lampiran 5. Nilai intensitas konsentrasi standar yang diperoleh kemudian diolah menggunakan persamaan Stephen (Stephen Law) atau dengan persamaan Fechner (Fechner Law) untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang akan digunakan pada pelatihan panelis (Moskowitz 1988). Persamaan yang dipilih untuk menentukan konsentrasi serta nilai intensitas standar (skor) adalah persamaan yang paling mudah digunakan dan menghasilkan nilai R 2 terbesar. Persamaan Stephen dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999): R = k C n sedangkan persamaan Fechner dapat dijelaskan sebagai berikut (Meilgaard et al. 1999): R = k Log C Keterangan: R = perkiraan Intensitas yang terdeteksi (magnitude estimation) C = ukuran konsentrasi (molar, molal, %) k = konstanta n = kemiringan garis 3. Tahap Ketiga Tahap ketiga merupakan tahap pengujian. Pada tahap ini panelis terlatih akan melakukan pengujian sensori pada atribut rasa, aroma, dan kekentalan pada 17 sampel kecap manis. Analisis deskriptif dilakukan secara kualitatif menggunakan metode FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif menggunakan Spectrum Descriptive Analysis. 13
a. Analisis Kualitatif Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi sampel kecap manis secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion (FGD). Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur agar bebas dari suara bising serta aroma-aroma yang dapat mengganggu penilaian panelis. Ruangan tempat diskusi diharapkan terletak jauh dari ruang persiapan agar terhindar dari aroma yang mengganggu penilaian serta terletak cukup jauh dari ruang produksi agar terhindar dari suara mesin-mesin pabrik yang bising. Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori (rasa, aroma, dan kekentalan) dari sampel kecap manis komersial yang diujikan. b. Analisis Kuantitatif Analisis kuantitatif uji deskriptif dilakukan dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Analisis kuantitatif dilakukan untuk mengetahui intensitas atribut-atribut sensori (rasa,aroma, dan kekentalan) pada setiap sampel kecap manis yang diujikan. Penilaian intensitas sampel-sampel yang diujikan dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur (unstructured scale). Unstructured scale tediri dari garis sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat. Selain itu, pada skala garis juga diberikan 2 garis bantuan sebagai reference. Pada pengujian atribut rasa dan aroma, reference yang digunakan adalah larutan standar yang juga digunakan pada saat pelatihan panelis, sedangkan untuk atribut kekentalan, reference yang digunakan adalah 2 sampel kecap manis komersial dari 17 sampel kecap manis komersial yang diujikan. Scoresheet uji kuantitatif kecap manis dapat dilihat pada Lampiran 7, sedangkan worksheet uji kuantitatif dapat dilihat pada Lampiran 8. Penilaian untuk masing-masing atribut dilakukan sebanyak 3 ulangan. Pengujian terhadap atribut rasa, aroma, dan kekentalan dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia. Sampel-sampel yang diujikan juga dibedakan berdasarkan asal dan kemasannya. Berdasarkan asalnya, sampel-sampel kecap manis yang diujikan terdiri dari sampel kecap manis lokal dan sampel kecap manis nasional. Sedangkan berdasarkan kemasannya, kecap manis yang diujikan dibedakan menjadi kecap manis kemasan botol, refil, dan sachet. Kecap manis komersial lokal diwakili oleh 3 sampel yaitu sampel kecap manis D yang berasal dari Semarang, sampel kecap manis F yang berasal dari Pati, dan sampel kecap manis K yang berasal dari Bandung, sedangkan kecap manis komersial nasional diwakili oleh 14 sampel. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q). Perusahaan kecap manis umumnya juga mengemas produknya dengan kemasan yang berbeda. Oleh karena itu juga dilakukan analisis pemetaan produk kecap manis dengan kemasan yang berbeda dari merk yang sama. Sampel-sampel dari merk yang sama yang dikemas secara berbeda dijelaskan dengan kode sebagai berikut (Tabel 6): 14
Tabel 6. Kode sampel kecap manis Merk Kemasan Botol (b) Refil ( r ) Sachet (s) 1 I 1b A 1r P 1s 2 - B 2r N 2s 3 - E 3r G 3s Q 3s 4 L 4b M 4r O 4s Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan diagram serta diolah secara statistik menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT. Analisis statistik ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada/tidaknya perbedaan pada 17 sampel yang diujikan. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hipotesis awal sebagai berikut: H 0 = sampel tidak memiliki pengaruh nyata H 1 = sampel memiliki pengaruh nyata nyata taraf kepercayaan sebesar 95% nilai α sebesar 0.05 Jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai p-value kurang dari nilai α (0.05), maka H 0 ditolak yang berarti sampel-sampel yang diujikan memiliki pengaruh nyata pada taraf signifikasi 5%. Sedangkan jika hasil uji ANOVA menghasilkan nilai p- value yang lebih besar dari nilai α (0.05), maka H 0 diterima yang berarti sampelsampel yang diujikan tidak memiliki pengaruh nyata pada taraf signifikasi 5%. Uji lanjut Duncan kemudian dilakukan pada sampel-sampel yang memiliki pengaruh nyata untuk mengetahui perbedaan antar sampel. 15