BAHAN DAN METODA. Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi

Transkripsi

1 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,, Medan. Bahan dan Alat Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : bubuk kopi sidikalang yang diperoleh dari pasar tradisional, starter kombucha, gula pasir, dan air bersih. Reagensia Penelitian ini menggunakan reagensia: KMnO4, Asam cuka 5%, NaOH 0,1 N, larutan garam asam, phenolptalein 1%, PCA (Plate Count Agar), penyangga posfat, larutan indigokarmin, larutan gelatin, kaolin powder, akuades asam cuka 5%. Alat penelitian Alat yang digunakan antara lain: toples kaca, kain saring, karet gelang, saringan plastik, spatula untuk mengaduk, buret, timbangan analitik, cawan petri, hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, baskom, sendok, labu ukur, corong, inkubator, hand refractometer.

2 Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan metoda Rancang Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu: Faktor I : Konsentrasi gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: G 1 = 2 % G 2 = 4 % G 3 = 6 % G 4 = 8 % Faktor II : Lama fermentasi (L) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L 1 = 5 hari L 2 = 7 hari L 3 = 9 hari L 4 = 11 hari Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut: Tc (n-1) (n-1) 15 16n n 31 n 1,93... dibulatkan menjadi n = 2 Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 2 kali ulangan.

3 Model Rancangan (Bangun, 1985) Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk : Hasil pengamatan dari faktor G dari taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke j dengan ulangan k µ : Efek nilai tengah α i : Efek dari faktor konsentrasi gula (G) pada taraf ke i β j : Efek dari faktor lama fermentasi (L) pada taraf ke j (αβ) ij : Efek interaksi faktor G pada taraf ke i dan faktor L pada taraf ke j ε ijk : Efek galat dari faktor G pada taraf ke i dan faktor L pada taraf ke j dalam ulangan ke-k. Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan Kopi Kombucha Direbus air hingga mendidih. Jika air sudah mendidih, air dipindahkan ke dalam baskom lalu ditambahkan 15 gram kopi per 1000 ml air (untuk tiap-tiap perlakuan). Ditambahkan gula dengan konsentrasi sebagai berikut G 1 = 2 %, G 2 = 4 %, G 3 = 6 %, G 4 = 8 %. Diaduk larutan kopi dan gula sampai benar-benar larut. Dibiarkan mengembang selama 15 menit. Disaring larutan kopi-nya. Dibiarkan kopi yang sudah mengandung gula tersebut dingin sampai mencapai suhu (25-30 o

4 C). Bila suhu kopi sudah sama dengan suhu ruangan, dimasukkan ke dalam toples kaca. Ditambahkan asam cuka 5 ml. Dimasukkan kultur kombucha sebanyak 10 gr/liter untuk masing-masing perlakuan. Ditutup toples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan fermentasi pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan : L 1 = 5 hari, L 2 = 7 hari, L 3 = 9 hari, L 4 = 11 hari. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap kopi hasil fermentasi. Pengamatan dan Pengukuran Data parameter: Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap 1. Penentuan kadar tanin 2. Penentuan ph 3. Penentuan total padatan terlarut 4. Penentuan total asam 5. Uji organoleptik rasa 6. Uji organoleptik aroma 7. Uji organoleprik warna Penentuan kadar tanin dengan metoda lowenthal-procter (%) (Sudarmadji, et al., 1984) Sebanyak 5 ml bahan ditambahkan dengan 400 ml akuades kemudian dididihkan selama 30 menit. Setelah didinginkan dimasukkan ke dalam labu takar 500 ml dan ditambahkan akuades sampai batas tanda lalu disaring. Diambil 10 ml filtrat I ditambahkan 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml akuades. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna kuning emas, misalkan diperlukan sebanyak A ml. Diambil 100 ml filtrat ditambahkan berturutturut 50 ml gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gr kaolin powder. Selanjutnya

5 digojok kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml filtrat II, dicampur dengan 25 ml larutan indigokarmin dan akuades 750 ml. kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal dibutuhkan B ml. Standardisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat Perhitungan: (50A-50B)x N/0,1 x 0,00416 Kadar tanin= x 100% 5 1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin N = Normalitas KMnO4 Penentuan ph (Apriyantono et al., 1989) Penetapan ph menggunakan ph meter yang telah dilakukan kalibrasi dengan larutan buffer pada ph 4 dan 7. Suhu sampel diukur menggunakan pengatur suhu ph meter pada suhu terukur. Kemudian ph meter dinyalakan dan dibiarkan sampai stabil (15 30 menit). Elektroda pada ph meter dibilas dengan akuades dan dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Setelah itu elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan di-set pengukur ph-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan selama beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil. Kemudian ph sampel dicatat. Penentuan total padatan terlarut ( o Brix) (AOAC, 1978) Diambil bahan 5 g dan ditambahkan akuades sampai volume 15 ml. Hand refractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Diambil sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan kemudian diteteskan pada prisma hand refractometer. Diamati pembacaan skala dan dicatat nilainya. Kadar TSS-nya yaitu angka pada skala dikalikan dengan 3.

6 Penentuan total asam (%) (Ranganna, 1977) Contoh ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml, kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml, dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolpthalein 1 % sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu stabil. ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP Total Asam (%) = x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi asam FP = Faktor Pengencer = 10 Asam dominan = Asam asetat Uji organoleptik rasa (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 5 berikut: Tabel 5. Skala uji hedonik rasa Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1

7 Uji organoleptik aroma (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik aroma dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 4 berikut: Tabel 4. Skala uji hedonik aroma Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1 Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik warna dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti pada Tabel 6 berikut: Tabel 6. Skala uji hedonik warna Skala Hedonik Skala Numerik Sangat Suka 4 Agak suka 3 Suka 2 Tidak Suka 1

8 Didihkan air secukupnya Dipindahkan ke baskom dan ditambahkan 15 g kopi per 1000 ml air Konsentrasi gula: G 1 =2% G 2 =4% G 3 =6% G 4 =8% Ditambahkan gula Diaduk sampai larut Dibiarkan mengembang 15 menit Disaring bubuk kopinya Didinginkan sampai suhu o C Dimasukkan ke dalam toples Ditambahkan asam cuka 5 ml Ditambahkan kultur kombucha 10 g/1000 ml Ditutup mulut toples dengan kain saring lalu diikat karet Dilakukan fermentasi Kopi kombucha Analisa - Kadar tanin - ph - Total asam - Total padatan terlarut - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik warna Lama Fementasi L 1 = 5 hari L 2 = 7 hari L 3 = 9 hari L 4 = 11 hari Gambar 3. Skema penelitian