BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Prosedur pelaksanaan dilakukan dalam 2 (dua) tahap yaitu tahap preparasi dan

Transkripsi

1 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Prosedur pelaksanaan dilakukan dalam 2 (dua) tahap yaitu tahap preparasi dan tahap pengolahan. 4.1 Tahap preparasi Tahap Preparasi untuk Tempe Ada beberapa hal yang harus dipersiapkan sebelum memulai proses fermentasi pada tempe yang pertama yaitu tahap preparasi untuk fermentasi tempe dimana dalam tahap ini yang harus dilakukan yaitu mempersiapkan alat yang akan digunakan dalam proses fermentasi. Adapun alat dan bahan yang digunakan yaitu toples, kain saring warna putih, gelas ukur, tempe yang sudah dikeringkan, air dan garam Tahap preparasi pengolahan kecap Preparasi alat yang akan digunakan untuk proses pengolahahn kecap yaitu menyiapkan timbangan kasar, oven, ph meter, Stirrer magnetic, Desikator, Timbangan analitik, Cawan porselen, Erlenmeyer, lumpang, Kompor, Wajan, Blender, Saringan plastic, Sendok pengaduk, Gelas ukur, Botol, Pisau, dan Baskom. Kemudian preparasi bahan yang ditambahkan pada pengolahan kecap yaitu, air kelapa dan bumbu untuk campuran seperti phekak, daun salam, bawang putih, kemiri, garam, dan gula merah.

2 4.2 Proses Pengolahan Proses fermentasi pada Tempe Tempe yang akan diolah menjadi kecap diperoleh dari pedagang yang ada di Manado, kemudian ditimbang terlebih dahulu setelah itu dipotong-potong dan dikeringkan dalam oven selama 6-7 jam seperti terlihat pada Gambar 2. Gambar 2. Tempe yang telah dipotong, dikeringkan dalam oven Tempe yang sudah dikeringkan dalam oven pada suhu 55 0 C dimasukan pada toples yang sudah berisi larutan garam 20%. Larutan ini diperoleh dengan cara melarutkan 300 gram garam kedalam 1500 ml air. Perendaman dilakukan selama 10 hari. Tujuannya selain untuk mengawetkan tempe, perendaman ini juga dimaksudkan untuk proses fermentasi. Pada proses fermentasi ini akan tumbuh jenis-jenis bakteri dan ragi yang menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan kecap berbau harum. Adapun bakteri yang dapat tumbuh pada larutan garam ini yaitu bakteri Lactobacillus debrueckii dan ragi Saccharomycees rauxii. Proses fermentasi tempe dalam larutan garam dapat dilihat pada Gambar 3

3 Gambar 3. Fermentasi tempe dalam larutan garam selama 10 hari Pemasakan I Pada proses pemasakan I, larutan air kelapa yang sudah disaring sebanyak 1500 ml dicampur dengan bubur tempe yang sudah difermentasi dalam larutan garam sebanyak 400 ml. Proses pemasakan ini dilakukan selama ± 1 jam. Proses pemasakan I ini dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4. Proses pemasakan I

4 4.2.3 Penyaringan I Hasil campuran air kelapa dan bubur tempe yang sudah dimasak, selanjutnya disaring dengan menggunakan saringan dan kain saring. Hasil utamanya berupa filtrat, sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. Proses penyaringan dapat dilihat pada gambar 5. Gambar 5. Penyaringan I Pemasakan II dan persiapan bumbu-bumbu Filtrat yang dihasilkan dari penyaringan I selanjutnya dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan dimasak selama ± 1 jam. Proses pemasakan dan persiapan bumbu dapat dilihat pada gambar 6. Gambar 6. Bumbu-bumbu dan pemasakan II

5 4.2.5 Penyaringan II dan Pemasakan III Filtrat hasil pemasakan II selanjutnya disaring dengan menggunakan kain saring yang bertujuan untuk memisahkan padatan terlarut pada kecap, selanjutnya hasil saringan dimasak kembali ± 1 jam dengan menggunakan alat heating magnetic stirrer pada suhu C dengan maksud untuk mendapatkan kekentalan yang baik, proses penyaringan dan pemasakan III dapat dilihat pada gambar 8. Gambar 8. Proses Penyaringan II dan pemasakan III Pengemasan Pengisian larutan kecap kedalam botol kaca berwarna putih transparan berukuran 140 ml dilakukan dalam keadaan panas, lalu ditutup, seperti terlihat pada gambar 9. Gambar 9. Pengemasan

6 Tahap selanjutnya adalah penilaian organoleptik, kecap pada proses penilaian organoleptik ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadi tentang kesukaan dan ketidaksukaanya, penilaian organoleptik ini dilakukan oleh 8 orang panelis yang telah ditetapkan sebelumnya dengan parameter uji yakni aroma, warna, dan rasa. Hasil penilaian menunjukan bahwa panelis menyukai aroma dan warna dari kecap yang ditambah dengan air kelapa, namun mereka kurang menyukai rasa dari kecap karena rasanya terlalu asin. Hal ini disebakan (penambahan garam 20%) dan pada saat pemasakan I tempe yang sudah mengalami fermentasi langsung dihancurkan tanpa dilakukan pencucian dan penyaringan, sehingga kecap yang dihasilkan rasanya menjadi asin. Pengujian selanjutnya yaitu terhadap kandungan gula dengan menggunakan alat handrefraktometer, hasil analisa menunjukan bahwa kandungan gula yang ada dalam kecap adalah 61%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan gula merah. Pengujian terakhir adalah pengujian kadar air, tujuannya untuk mengukur kadar air dari kecap, setelah dihitung dengan menggunakan rumus kadar air hasilnya adalah 23,22%. Hal ini disebabkan karena dalam proses pegolahan kecap dilakukan beberapa tahap, dalam setiap kali pemasakan terjadi proses penguapan air sehingga kadar air yang dihasilkan menjadi sedikit. Manfaat dilakukannya pengujian terhadap Kadar Gula dan Kadar Air adalah untuk mengetahui persentase kadar gula dan kadar air pada kecap yang telah diolah.