Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit berdasarkan Standar Joint Commission International Standar Prevention & Control of Infection Suharyati 18 Nopember 2014 1
Rencana Strategis Kemenkes RI Ketersediaan & peningkatan kualitas layanan RS berakreditasi internasional minimal di 5 kota besar di Indonesia. Target 3 RS tahun 2012 & 5 RS di 2014 UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 2
Akreditasi RS Akreditasi RS merupakan pengakuan terhadap RS yang diberikan oleh badan yang berwenang setelah dinilai bahwa RS memenuhi syarat pembakuan atau kriteria tertentu UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 3
Akreditasi Joint Commission International (JCI) Berisi Standar dan Elemen Pengukuran Standar : Pernyataan Makna Elemen Pengukuran : Persyaratan yang akan di-review dan dinilai selama proses survei akreditasi, yang diterapkan dengan kepatuhan penuh (full compliance)
1.International paient Patient Safety Goals/IPSG (IPSG) 2. Acces to Care & Contiunity of Care 3. Patient and Family Right (PFR) 4. Assessment of Patient (AOP) 5. Care of Patients (COP) STANDAR JCI 6. Anesthesia and Surgical Care (ASC) 7. Mediacation Management and Use (MMU) 8. Patient and Family Education (PFE) UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 5
STANDAR JCI 9. 1.International Quality Improvement paient Safety & Patient Goals/IPSG Safety (QPS) 10. Prevention and Control of Infection (PCI) 11. Governance, Leadership and Direction (GLD) 12. Facility Management and Safety (FMS) 13. Staff Qualification and Education (SQE) 14. Management of Information 15. Medical Professional Education (MPE) 16. Human Subject Researh Programs (HRP) UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 6
PENYELENGGARAAN MAKANAN RS Suatu rangkaian kegiatan perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan serta pendistribusian makanan ke pelanggan guna mencapai status kesehatan yang optimal melaui pemberian diet yang tepat, termasuk pencatatan pelaporan dan monitoring evaluasi
Tujuan Penyelenggaraan Makanan RS Untuk menyediakan makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman dan jumlah sesuai kebutuhan pelanggan serta pelayanan yang memadai
Standar Prevention & Control of Infection (PCI) 1. RS menyimpan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya, kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara yg mengurangi resiko infeksi Standar PCI.7.4 2. RS menyediakan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi dan temperatur yg tepat. 3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan untuk mencegah risiko kontaminasi silang. Unit Produksi Makanan (UPM) 9
PENCEGAHAN & PENGENDALIAN INFEKSI MELALUI UPAYA HIGIENE & SANITASI : Upaya Higiene sanitasi: Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, yang berasal dari makanan, orang, tempat & peralatan agar makanan aman 10
BAGAIMANA MENCEGAH DAN MENGENDALIKAN INFEKSI? Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan. Mengendalikan variabel pada rantai pangan: 1. Penerimaan Bahan 2. Penyimpanan bahan 3. Pengolahan 4. Pendistribusian 5. Personil 6. Sarana Prasarana 11
1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak sesuai spesifikasi Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam kemasan. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 12
1. Penerimaan Bahan Makanan-Makanan Makanan dalam kemasan/ kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan cekung dan kebocoran Supplier menyertakan certificate of analysis (COA) mikroba bahan makanan. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 13
2. Penyimpanan Bahan Makanan a. Segi Pengaturan Ada rotasi yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru, yaitu first in first out (FIFO) first expired first out (FEFO) 14
2. Penyimpanan Bahan Makanan b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan binatang pengerat. Tinggi rak dari permukaan lantai, min: 15-25 cm Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min: 60 cm Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min: 5 cm 15
2. Penyimpanan Bahan Makanan Bahan pangan kering: tepung, beras, serealia, dll: Suhu 25 C s.d. suhu ruang, kelembapan 60-80. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab. Bahan makanan-makanan ditempatkan dalam kelompoknya, disusun dalam rak-rak. 16
2. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan Dingin: Sesuai bahan makanan Sesuai suhunya Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup Cold storage : 1 C s.d. 10 C Freeze storage : 0 C s.d. -20 C 17
Suhu Penyimpanan 1. Bahan makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya Menyimpan sampai 3 hari : 0 C s.d. -5 C Penyimpanan untuk 1 minggu : -5 C s.d. -10 C Penyimpanan > 1 minggu : -10 C s.d. -20 C 2. Bahan makanan jenis susu dan olahannya Penyimpanan sampai 3 hari : 3 C s.d. 7 C Penyimpanan untuk 1 minggu : 0 C s.d. 5 C 18
Suhu Penyimpanan 3. Telur 4 C 10 C Tidak lebih dari 10 minggu 4. Sayuran & buah 7 C 10 C tidak lebih dari 7 hari 19
3. Persiapan-Pengolahan Makanan a. Persiapan Bahan Makanan Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah, dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80 C - 100 C) selama 1-5 detik. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 20
b. Proses Pengolahan 1. Masaklah makanan dengan sempurna Makanan cair: suhu min. 80 C Masakan berkuah, tumis : 80 C s.d. 100 C Goreng: 120 C - 150 C 2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60 o C) 3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup 21
c. Proses Pengolahan 4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70 o C 5. Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah 6.Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang 22
c. Proses Pengolahan 7. Hasil akhir produk: - Jumlah koloni (total count) sesuai standar yang dipersyaratkan Roti : 1x10 4 Produk olah daging :1X10 5 Produk sayur, ikan : 5x10 5 - E. coli : negatif 23
UJI ORGANOLEPTIK,LABORATORIUM & SAMPEL CONTOH MAKANAN Makanan yang akan disajikan telah dilakukan uji organoleptik. Uji laboratorium untuk mengetahui tingkat cemaran mikroba dilakukan minimal 2 kali dalam setahun. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan pada suhu 4 C-10 C selama 2 x 24 jam sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan pelanggan. 24
4. Transportasi -Distribusi Makanan Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3). 25
4. Transportasi - Distribusi Makanan Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian Makanan ditutup Higiene perorangan Pelayanan baik, cepat, tepat diet 6 26
5. Personil Kebersihan Perorangan: Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah bekerja Hindari batuk atau bersin di depan makanan Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah Rambut tidak terurai 27
5. Personil Kebersihan Perorangan Dilarang merokok Gunakan APD Tidak memakai perhiasan Kuku jari tangan harus pendek Menggunakan sarung tangan 28
APD Urutan Memakai 1. Sepatu 2. Apron 3. Masker 4. Topi 5. Sarung tangan Urutan Melepas 1. Sarung tangan 2. Apron 3. Topi 4. Masker 5. Sepatu UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 29
5. Personil Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. Dilakukan medical check up (2 x dalam satu tahun) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier). Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 30
6. Sarana Prasarana Tempat Pengolahan: Rapat serangga dan tikus Penerangan cukup (min. 200 lux) Ventilasi cukup Asap keluar dengan cepat Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 31
6. Sarana Prasarana Tempat Pengolahan: Pembuangan air limbah memenuhi syarat Pembuangan sampah Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban dan kamar mandi. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 32
Air Limbah & Pembuangan Sampah Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil serta dilengkapi perangkap lemak (grease trap). Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Tempat sampah tertutup model injak dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan. Sampah harus sudah dibuang dalam waktu 24 jam dari ruangan UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 33
6. Sarana Prasarana a. Komponen atap. Atap harus kuat, tidak bocor, tahan lama dan tidak menjadi tempat perkembangbiakan serangga, tikus, dan binatang pengganggu lainnya b. Komponen lantai. Terbuat dari bahan yang kuat, kedap air, permukaan rata, tidak licin, warna terang, dan mudah dibersihkan. Mempunyai kemiringan lantai yang cukup ke arah saluran pembuangan. lantai dan sudut dinding berbentuk lengkung 34
6. Sarana Prasarana c.komponen dinding. Dinding harus keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, tidak berjamur, mudah dibersihkan. Keramik/porselin tidak boleh retak dan/atau patah. 35
PERALATAN Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) 36
PERALATAN Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa Talenan terbuat dari bahan selain kayu dan ada pembedaan talenan berdasar jenis bahan makanan. 37
PERALATAN Peralatan seperti kompor, oven, boiling pan, lampu, exhausfan harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan). 38
Pencucian Peralatan Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/detergen, air panas sampai bersih Peralatan yang sudah didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering tidak disarankan dilap dengan kain Angka kuman pada peralatan : 0 (nol) UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 39
TEMUAN JCI DI BERBAGAI RS Standar PCI 7.4 Elemen Pengukuran 1. RS menyimpan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi, temperatur, cahaya, kelembaban, ventilasi dan keamanan dgn cara yg mengurangi resiko infeksi 2. RS menyediakan produk makanan dan gizi menggunakan sanitasi dan temperatur yg tepat. 3. Ada indikator sanitasi dapur yang digunakan untuk mencegah risiko kontaminasi Temuan JCI di berbagai RS 1. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban, tidak ada pemisahan talenan. 2. Alur tidak sesuai 3. Gudang penyimpanan bahan makanan kering tidak sesuai standar, penyimpanan telur tidak sesuai. 1. Tidak ada pencatatan suhu lemari pendingin 2. Tidak ada pencatatan suhu dan kelembaban ruangan 1. Tidak ada bukti dilakukan pemeriksaan usap tangan-dubur, pemeriksaan samonella. 2. Tidak dilakukan audit kepatuhan kebersihan tangan dan APD UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 40
Kesimpulan Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi terkait dengan pelayanan makanan dapat dilakukan dengan : upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan mulai dari penerimaan bahan, persiapan, penyimpanan, pengolahan, distribusi, termasuk Personal higiene Pengendalian sarana prasarana. UNIT PRODUKSI MAKANAN (UPM) 41
TERIMA KASIH 42