PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA

Transkripsi

1 PENGEMBANGAN PROSEDUR DAN LEMBAR KERJA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

2 1 PROSEDUR Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

3 Prosedur : - memuat penjelasan tentang : mekanisme proses atau kegiatan secara terkendali dan konsisten yang melibatkan lebih dari satu bagian Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

4 Pengertian Prosedur Jejaring Promosi - pedoman yang menjelaskan / menguraikan tahap demi tahap bagaimana tugas /pekerjaan harus dilakukan - dapat ditulis atau disajikan dalam bentuk diagram alir - panduan bagi karyawan : * harus dibuat seakurat mungkin * menggambarkan apa yang dilakukan karyawan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

5 Mengembangkan Prosedur - Prosedur dibuat bersama karyawan yang akan menggunakan prosedur - Lakukan uji coba lebih dahulu &lihat kemungkinan kesulitan penggunaannya - Selalu direview dan di up date - Dibuat sesederhana mungkin: * mudah dimengerti karyawan * mudah diikuti karyawan - Hindari prosedur rumit, karena dapat membingungkan karyawan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

6 Jenis Prosedur - Prosedur dalam format yang mudah dimengerti karyawan: * Gunakan gambar-gambar - Tentukan jumlah prosedur yang akan dikembangkan sesuai kebutuhan Contoh : Kembangkan prosedur untuk kegiatan : - Higiene Karyawan - Penerimaan Bahan Baku - Mencuci tangan - Pembersihan dan Sanitasi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

7 Muatan Prosedur - Informasi di prosedur harus jelas & singkat, mudah dimengerti dan diikuti karyawan - Informasi di prosedur : * tanggal dibuat dan disahkannya prosedur * nomor referensi Sebagai dasar bagi auditor menentukan apakah prosedur up to date Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

8 CONTOH P R O S E D U R Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

9 Contoh kegiatan yang memerlukan prosedur : 1. Monitoring mutu air 2. Mencuci tangan 3. Penerimaan bahan baku 4. Penggunaan bahan sanitasi secara aman 5. Pembersihan dan sanitasi 6. Pencegahan kontaminasi silang 7. Pembersihan, pemeliharaan fasilitas dan peralatan 8. Pengendalian hama 9. Pengkalibrasian termometer Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

10 lanjutan Jejaring Promosi 10. Pengukuran suhu ruang penyimpanan dingin dan atau ruang penyimpanan beku 11. Pengukuran suhu pangan 12. Proses pengolahan pangan 13. Penyimpanan pangan 14. Penarikan produk pangan 15. Penandaan dan pelabelan produk pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

11 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

12 MENCUCI TANGAN Jejaring Promosi Cuci tangan : Sebelum mulai bekerja Sebelum mengolah pangan. Diantara penanganan pangan yang berbeda Sesudah menggunakan toilet Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh di tempat cuci tangan Jangan menggunakan tempat cuci tangan untuk mencuci bahan pangan atau peralatan. Bagaimana mencuci tangan dengan baik? 1. Basahi tangan dengan air bersih 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata meliputi : pergelangan tangan, antara jari-jari, di bawah kuku, punggung tangan. 4. Bilas tangan dengan air bersih 5. Keringkan tangan dengan handuk atau serbet bersih atau pengering udara 1 BASAHI SABUNI GOSOK BILAS KERINGKAN 5 Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

16 MONITORING MUTU AIR Jejaring Promosi Gunakan air yang memenuhi persyaratan air minum untuk mengolah pangan. Pengolahan air Monitor proses pengolahan air sebagaimana mestinya, misalnya pembersihan dan penggantian filter, kadar klorin yang digunakan dan lain-lain. Simpan hasil analisa mutu air Gunakan Air Minum Sebagai ingredien pangan Jika air kontak langsung dengan pangan Untuk membuat es Gunakan Air Bersih Untuk membersihkan permukaan yang tidak kontak dengan pangan seperti dinding,lantai dan lain-lain Untuk membuat uap Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

17 PENYIMPANAN PANGAN Jejaring Promosi Simpan pangan dalam keadaan tertutup Rotasi bahan pangan sesuai dengan sistem FIFO Simpan pangan dengan menggunakan palet dan perhatikan jaraknya dengan lantai untuk memudahkan pembersihan Jaga ruang penyimpanan agar tetap bersih dan kering Cek ada tidaknya tanda-tanda kehadiran hama dan catat pada lembar kerja pembersihan, pemeliharaan fasilitas, dan pengendalian hama. Buang kemasan yang sudah rusak atau terkontaminasi hama Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

18 ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓ ΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ PENANDAAN DAN PELABELAN Penandaan Bahan Berbahaya Bahan kimia dan bahan berbahaya seperti pembasmi serangga, deterjen, bahan sanitasi, umpan hama, dan lain-lain harus diberi penandaan yang jelas dan disimpan jauh dari bahan baku pangan dan produk pangan. Bacalah petunjuk penggunaannya dan cara penyimpanannya. Label Produk Pangan Label produk pangan harus sesuai dengan Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label produk pangan minimal memuat :. Nama Produk. Komposisi. Isi Netto. Nama dan Alamat Produsen. Nomor Pendaftaran. Kode Produksi. Tanggal Kedaluwarsa Untuk lebih jelasnya silakan menghubungi : Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan di daerah Anda Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

19 PENARIKAN PRODUK PANGAN Jejaring Promosi Produk pangan yang berisiko terhadap kesehatan manusia atau tidak memenuhi persyaratan / standar harus ditarik dari peredaran. Industri pangan harus mempunyai prosedur penarikan produk yang antara lain memuat : Pemisahan produk yang ditarik Penandaan produk yang ditarik BAHAYA sehingga tidak digunakan lagi. PANGAN TERCEMAR FOOD Tata cara pemusnahan REJECT REJECT Penarikan produk pangan harus dilaporkan kepada Balai Besar/Balai POM setempat. Gunakan lembar kerja penarikan produk untuk membantu monitoring produk yang ditarik. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

20 PENGGUNAAN BAHAN SANITASI SECARA AMAN Jejaring Promosi Bahan sanitasi adalah bahan yang dapat membunuh mikroba. Jika digunakan secara tepat dapat mengurangi kontaminasi mikroba ke tingkat yang aman. Bahan sanitasi bekerja paling baik jika konsentrasi larutan tepat. Jika konsentrasinya terlalu lemah, tidak efektif. Bahan sanitasi memerlukan waktu untuk bekerja. Waktu bervariasi, tergantung bahan sanitasi dan jenis peralatan yang disanitasi. ΣΑΝΙΤΙΣΙΝΓ ΧΟΝΧΕΝΤΡΑΤΕ Bacalah label bahan sanitasi sebelum digunakan : Konsentrasi larutan Waktu kontak Tindakan Pencegahan Masa simpan Kondisi penyimpanan Jenis Bahan Sanitasi Air panas dapat berfungsi sebagai bahan sanitasi. Rendam paling tidak 30 detik pada suhu diatas 77 C. Bahan sanitasi yang toksik harus dibilas, misalnya dengan senyawa ammonium kuartener (QuACs = Quarternary Ammonium Compounds), senyawa klorin dan iodine. Bahan sanitasi nontoksik aman digunakan terhadap pangan dan tidak perlu dibilas misalnya, klorin dioksida. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

21 PEMBERSIHAN DAN SANITASI Jejaring Promosi Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus dibersihkan untuk menghilangkan lemak dan disanitasi untuk membunuh bakteri misalnya peralatan, pisau pemotong, alat pengaduk (mixer) dan perlengkapan lain yang kontak dengan pangan. Langkah 1: Buang sisa pangan. Langkah 2: Bersihkan kotoran dan lemak dengan deterjen Langkah 3: Rendam di air panas atau air hangat yang dicampur dengan bahan sanitasi. Langkah 4: Keringkan Untuk membersihkan lantai, dinding, dan permukaan lain yang tidak kontak dengan pangan ikuti langkah 1, 2 dan 4. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

22 SANITISING CONCENTRATE PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG Jejaring Promosi Cegahlah benda asing, bahan berbahaya dan mikroba masuk ke pangan Penyimpanan: Simpan bahan pembersih, perlengkapan karyawan, dan pangan secara terpisah. Peralatan: Gunakan peralatan yang berbeda untuk menangani bahan baku dan produk akhir. Kurangi kontak tangan dengan pangan. Pangan: Simpan pangan dalam kondisi tertutup. Gula Garam Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

24 Latihan Penyimpanan dingin Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

25 Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini???? Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

26 Latihan: Penyimpanan dingin Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini???? Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

27 Latihan: Penyimpanan dingin Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini??? Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

28 Latihan: Penyimpanan dingin Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini? Rak atas Rak kedua Rak ketiga Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

35 Latihan: Penyimpanan dingin Mana tempat yang paling tepat untuk pangan ini??? Makanan siap saji Rak atas Susu dan telur Rak kedua Rak ketiga Sayur dan buah Daging mentah Rak bawah Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

36 KESIMPULAN LATIHAN PENYIMPANAN DINGIN Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

38 2. LEMBAR KERJA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

39 Lembar Kerja : - Pengembangannya melibatkan karyawan: untuk merumuskan tugas Karyawan harus dilatih mengikuti prosedur dengan tepat dan benar Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

40 Pengertian Lembar Kerja formulir untuk menjamin bahwa prosedur dipantau dan diikuti Fungsi Lembar Kerja - untuk mencatat pekerjaan yang telah selesai dilakukan - untuk memungkinkan industri pangan untuk : * merinci tugas & tanggungjawab karyawan * membuat jadwal tugas * memantau perubahan lingkungan proses * mengendalikan risiko keamanan pangan (efektifitas pasteurisasi) * mengetahui kondisi bahan pangan yang diterima Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

41 Isi Lembar Kerja - Tanggal - Pekerjaan yang harus dilakukan - Siapa yang mengerjakan pekerjaan - Tanda tangan orang yang melakukan pekerjaan - Apa yang ditermukan - Apa tindakan yang diambil Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

42 Mengembangkan Lembar Kerja - Didisain sesuai kebutuhan - Satu lembar kerja untuk beberapa kegiatan / terpisah: * Semua peralatan dalam 1 lembar kerja * Setiap peralatan menggunakan lembar kerja terpisah - Lembar kerja diisi dengan akurat dan jujur Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

43 Jenis Lembar Kerja Persyaratan Piagam Bintang Keamanan Pangan : - Lembar kerja berikuti ini diisi dan disimpan : * Monitoring mutu air * Penerimaan bahan baku * Pembersihan dan sanitasi harian * Pembersihan, pemeliharaan fasilitas dan pengendalian hama * pengukuran suhu ruang penyimpanan dingin dan beku * penarikan produk pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

44 Pemantauan Lembar Kerja - Untuk memudahkan pemantuan, lembar kerja dapat memuat prosedur : * kriteria penolakan pada lembar kerja * penolakan bahan baku - Jika karyawan : * mengikuti prosedur & mengisi lembar kerja dengan benar diberi penghargaan * lupa mengisi lembar kerja disuruh menulis lupa pada kolom lembar kerja Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

45 CONTOH LEMBAR KERJA Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

47 Penerimaan Bahan Baku dan Pangan Jejaring Promosi Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

50 PEMANTAUAN SUHU RUANG PENYIMPANAN Jejaring Promosi Tanggal/Bulan : Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

51 PENGOLAHAN PANGAN Jejaring Promosi Tanggal/bulan : Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

52 INFORMASI LEBIH LANJUT? Silakan hubungi kami: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Badan Pengawas Obat dan Makanan R.I Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta Tel: , , , Fax: e mail: surveilanpangan@pom.go.id Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia Direktorat Surveilan dan Penyuluhan