DAN SANITASI HANDLING SEAFOOD Kontrol penanganan dan suhu yang tepat sangat penting dari saat pertama panen sampai saat penyiapannya, untuk meminimalkan turunnya kualitas ataupun rusak. Praktek penanganan dan lamanya proses penanganan dan penyimpanan menentukan terjadinya perubahan rasa, bau dan tekstur. Suhu yang rendah hanya memperlambat perkembangan mikrobial dan reaksi kimia serta enzim yang menyebabkan kerusakan. Dari ketiga jenis penyebab kerusakan tersebut, perkembangan mikrobial menempati urutan teratas. Daging ikan segar yang baru ditangkap berada dalam kondisi steril, tetapi kontaminasi bakteri tak dapat dihindari saat produk tersebut diolah. Bakteri ini akan mati, tetap hidup atau berkembang tergantung pada tempat dan kondisi penyimpanan. Suhu rendah memperlambat perkembangan dan reproduksi bakteri. Praktek yang benar saat handling, processing, dan storage meminimalkan tingkat kontaminasi bakteri. Produk seafood harus ditangani secepat mungkin karena tingkat kerusakan yang terjadi tergantung pada waktu dan juga suhu (Ronsivalli et al., 1978). Penyimpanan dan penanganan yang tidak tepat juga dapat menyebabkan perkembangan bakteri yang meracuni makanan. Setiap kenaikan suhu 40 F, organisme akan mulai berkembang dengan lebih cepat. Jika suhu penyimpanan cukup tinggi dan waktu penyimpanan memungkinkan berkembangnya bakteri, maka hal ini akan menyebabkan masalah kesehatan yang serius pada masyarakat Perubahan kimiawai dan enzim juga dapat terjadi pada seafood selama penyimpanan, menyebabkan perubahan rasa, bau, dan tekstur. Perubahan yang tidak diinginkan ini mempengaruhi kandungan protein dan minyak pada ikan, tetapi dapat diminimalkan dengan penyimpanan pada suhu yang rendah. 1 DARI 10
DAN SANITASI FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SEAFOOD JENIS SEAFOOD KONDISI SEAFOOD PENANGANAN SETELAH PANEN SUHU PENANGANAN FRESH SEAFOOD Seafood yang berbeda dan bahkan spesies berbeda dari seafood yang sama bisa saja bervariasi bagi persepsi pelanggan. Karakteristik seafood, komposisi kimianya, dan juga ukurannya, bisa mempengaruhi kualitas keseluruhan dan umur produk. Kondisi seafood saat panen memiliki pengaruh tertentu pada umur dari produk akhir seafood tersebut. Kualitas air, makanan dan fase reproduksinya dan juga cara panen mempengaruhi kualitas dan umur produk seafood. Seafood harus ditangani dengan tepat dan cepat saat berada di kapal ikan dan keseluruhan proses. Kondisi yang mengakibatkan kerusakan akan mengurangi umur produk tersebut.. Bagi semua seafood, kontrol suhu adalah faktor yang terpenting untuk membuat produk tahan lama. Pendinginan atau pembekuan hanya memperlambat kerusakan, bukan mencegah kerusakan. Kontrol suhu harus dilaksanakan dengan cepat, tepat dan penanganan yang hati-hati saat panen sampai saat konsumsi untuk memastikan bahwa konsumen mendapatkan produk seafood yang berkualitas. Kerusakan pada fresh seafood kebanyakan disebabkan oleh aktivitas bakteri. Saat ikan mati, bakteri yang ada dikulitnya akan terus berkembang dan memakan daging ikan tersebut. Kecepatan perkembangan bakteri pada seafood tergantung pada suhu penyimpanan. 2 DARI 10
DAN SANITASI Umur produk layak konsumsi ditentukan dari lama produk dapat disimpan dan dapat dimakan. Kualitas terbaik sesuai dengan U. S. Grade A level sekitar 60% umur produk. Umur produk seafood tergantung pada suhu penyimpanan. Contohnya, jika ikan diambil dari laut, dibersihkan, dan dimasukan kedalam es, dan disimpan pada suhu 32 F, akan tahan sampai dengan 14 hari. Jika disimpan pada suhu 42 F, akan tahan sampai dengan lima setengah hari. Oleh karena itu, penanganan fresh seafood yang pertama dan terpenting adalah sedapat mungkin selalu menyimpannya pada suhu 32 F (Burgess et al., 1967). Jumlah bakteri pada fresh seafood dapat dikurangi dengan mencucinya dan menyimpan pada es. Es yang mencair secara terus menerus membersihkan bakteri yang terdapat pada kulit ikan. Penyimpanan dalam es dengan cara posisi vertikal kepala dibawah sangat efisien dan memperpanjang umur penyimpanan. Shellfish life of cod fillets at selected temperatures.* Approximate Approximate Temperature Edible High Quality F C Shelflife ShelfIife 90 26.7 1 day 14 hours 60 15.6 2.5days 1.5 days 42 5.6 6 days 3.6 days 32 0 2 weeks 8.4 days 29-1.7 3-4 weeks 13-17 days 10-12.2 2 months 36 days 0-11.8 1 year 7 months -10-23.3 2 years 14 months -20-28.9 >2 years >14 months -40-40 indefinitely indefinitely *Diambil dari Ronslvalli (1982) 3 DARI 10
DAN SANITASI RANGE SUHU UNTUK Suhu air untuk membersihkan peralatan, lantai dinding, dsb adalah minimum 82ºC (180ºF). Zone berbahaya (40º s.d 140ºF) 4º s.d 60ºC: dalam range ini, bakteri perusak dan beracun berkembang dengan cepat. Suhu diatas (140ºF) 60ºC akan membunuh sebagian besar jenis bakteri; suhu dibawah (140ºF) 4ºC memperlambat perkembangan mirorganisme yang meracuni makanan. Oleh karena itu, makanan tidak boleh lama berada pada zone berbahaya ini. Zone kritis (40º s.d 100ºF) 4º s.d 38ºC: range ini adalah dimana bakteri yang meracuni makanan berkembang dengan cepat. Suhu penyimpanan produk fresh (30º s.d 40ºF) -1º s.d 4ºC: suhu ini meminimalkan kerusakan makanan. Hukumnya: untuk setiap kenaikan (10ºF) 6ºC suhu penyimpanan, umur produk berkurang setengah. Suhu pembekuan (27º s.d 30ºF) -1º s.d -3ºC: pada suhu ini, seafood membeku dan air berubah menjadi es. Suhu penyimpanan produk beku (0º s.d -20ºF) -18º s.d -29ºC: untuk mempertahankan kualitas, frozen seafood harus disimpan pada range suhu ini. Lama penyimpanan naik dua kali lipat setiap penurunan suhu (10ºF) 6ºC. Pembekuan cepat (-20ºF) -29ºC atau lebih rendah: ditujukan untuk pembekuan dalam waktu singkat. 4 DARI 10
DAN SANITASI SEAFOOD DELIVERIES FRESH FISH Tentunya, retailer tidak menerima produk langsung dari laut. Karena membutuhkan waktu antara bongkar barang dari kapal sampai pada pengiriman ke toko, produk seafood di toko sebaiknya disimpan paling lama empat hari. Hal ini berarti turover yang cepat dan pengiriman sesering mungkin. Panduan berikut harus diikuti untuk memastikan penanganan yang tepat produk fresh seafood. Pastikan produk seafood dikirim dengan truk berpendingin dengan suhu yang sesuai. Saat penerimaan periksa kondisi dan kualitas barang. Periksa suhu produk dengan termometer. Tolak setiap produk seafood yang menunjukkan adanya kerusakan. Tolak semua pengiriman jika suhu secara nyata lebih tinggi dari pada yang telah disepakati dengan supplier anda. Produk ikan utuh yang belum akan langsung diproses dan didisplay, dicuci dengan larutan klorin dengan takaran 100 bagian per mili (ppm), dipak ke dalam kotak yang bersih dan berikan es flake kemudian segera simpan di pendingin. Posisi kepala ikan dibagian bawah secara vertikal. Hindari penanganan yang kasar, karena daging ikan yang memar akan menyebabkan kerusakan. Pastikan bahwa whole dan dressed fish di tempat penyimpanan berpendingin diberikan es secukupnya. Pendinginan mekanik membuat ikan menjadi kering. Es mencegah terjadinya dehidrasi ini dan mencuci ikan tersebut saat mencair. Kelilingi fillet dan steak dengan es, tetapi tidak boleh bersentuhan langsung untuk mencegah hilangnya kandungan elemen yang mudah larut. Bilas dengan air dingin whole dan dressed fish sebelum diletakkan ke dalam rak display juga untuk fresh fillet dan steaks sebelum diletakan di nampan. 5 DARI 10
DAN SANITASI Simpan produk fresh cooked dan unfrozen fish selalu di tempat yang berpendingin. Suhu dari produk seafood harus dicek beberapa kali setiap hari, disarankan di dua tempat. Praktek pendinginan yang paling baik adalah mempertahankan pada suhu konstan 31 F. Jangan biarkan produk mentah bersentuhan dengan produk masak karena hal ini dapat mengakibatkan kerusakan dan kontaminasi yang berbahaya. FRESH FISH KEMASAN Fresh fish kemasan harus sedapat mungkin disimpan pada suhu 32 F, dan dijual dalam dua hari. Jika anda menyediakan fresh fish kemasan di rak display self-service, siapkan untuk kebutuhan satu hari penjualan saja. Fresh fish yang dibeli dalam kemasan vakum harus dari seafood plant yang berada dalam pengawasan. Department of Commerce Inspection AS. Karena dalam pengawasan USDC provisions, ikan yang digunakan tidak boleh lebih dari lima hari dari saat ditangkap kemudian dikemas dalam kemasan vakum dan harus dilengkapi kode tanggal dan masa pemakaian 10 hari. SHELLFISH HIDUP FRESH SHELLFISH Simpan lobsters dan crab hidup pada kontainer pengiriman dengan suhu 35 F, atau dalam tangki air laut. Mereka tidak dapat hidup dalam air tawar. Dengan memeriksa lobster dan crab setiap hari, dan menjual pertama kali yang ada dalam kondisi paling jelek, lainnya dapat bertahan sampai dengan seminggu atau lebih. Simpan oyster, clam, and mussel hidup pada tempat yang lembab dengan suhu sekitar 35 F. Jangan sampai terkena air tawar atau es, karena hal tersebut akan membuatnya mati. Pada kondisi yang sesuai, shellfish akan hidup sampai satu minggu atau lebih. Untuk oyster, clam, scallop, and mussel, and udang fresh dapat disimpan sampai dengan tujuh atau sepuluh hari pada suhu 32 F. Shellfish masak memiliki umur yang lebih pendek dari pada fresh shellfish dan harus disimpan tidak lebih dari 6 DARI 10
DAN SANITASI tiga atau empat hari pada suhu 32 F. ROTASI STOK DAN PERAWATAN MALAM HARI Jalankan dengan tegas sistem rotasi untuk memastikan firstin, first-out sales. Fresh fish dan shellfish bertahan pada kondisi dengan kualitas terbaik hanya dalam waktu terbatas walaupun dirawat dengan baik. Walaupun penjualan produk berkualitas jelek akan menambah keuntungan, hal tersebut akan membuat pelanggan kecewa dan tidak kembali. Pada malam hari, keluarkan fresh fish dari rak display, berikan es dan simpan pada pendingin dengan suhu 31 F. Keluarkan fresh shellfish dan seafood kemasan dari rak display kemudian simpan di pendingin, atau tutup rak display untuk mempertahankan suhu penyimpanan. PENANGANAN PRODUK SEAFOOD SMOKED, SALTED DAN MARINATED Simpan produk smoked seafood dalam pendingin, tetapi hindari kontak langsung dengan es. Proses pengasapan, yang melibatkan penggaraman, pengeringan, dan pengasapan, dipakai untuk mengawetkan seafood dari kerusakan. Saat ini, menyenangi produk smoked seafood yang ringan, dan produk saat ini tidak tahan lama. oleh karena itu, Smoked seafood tidak boleh disimpan di toko lebih dari tiga atau empat hari. Sebaiknya mengorder dalam jumlah sedikit tetapi sering. Jika tidak dijaga dengan baik, smoked fish akan cepat berjamur, khususnya pada cuaca panas dan lembab. Oleh karena itu, stock harus diperiksa setiap hari, dan display dalam jumlah minimum dan stok lainnya disimpan dalam pendingin dengan suhu 31 F. Smoked fish dalam kemasan vakum harus disimpan pada suhu 31 F, dan didisplay pada suhu dibawah 38 F untuk mencegah berkembangnya bakteri Clostridium botulinum. Hindari kontak langsung produk salted fish dengan es. Produk yang keras, kering dan bergaram seperti dry salted cod tidak membutuhkan pendingin tapi harus dihindari dari tempat dengan kelembaban tinggi. 7 DARI 10
DAN SANITASI Simpan produk marinated fish, semua produk prepared fish yang belum dibekukan atau disterilisasi panas pada pendingin. PENANGANAN FROZEN SEAFOOD Walaupun pembekuan menghentikan proses pembusukan, perubahan kimia dan fisik dapat terjadi selama penyimpanan beku. Secara bertahap terjadi proses pengerasan dan pengeringan, dan rasa karakteristik setiap produk perlahan-lahan hilang. Kerusakan dapat terjadi pada setiap jenis spesies. Semua perubahan pada produk frozen seafood akan dipercepat dengan kenaikan suhu di atas 0 F dalam waktu singkat. Perubahan suhu ini mengakibatkan kerusakkan secara permanen pada kualitas. Periksa kualitas dan suhu setiap pengiriman produk frozen seafood. Frozen seafood harus berada pada suhu 0 F atau lebih rendah. Seafood, yang suhunya melebihi 10 F ditolakor, jika diterima, periksa kualitas yang bisa diterima sebelum dijual. Pindahkan segera produk frozen dari truk pengantar ke dalam cold storage atau rak display penjualan. Susun karton produk frozen seafood paling kurang dua atau tiga inci dari dinding, plafon, dan lantai ruang pendingin. Hal ini dilakukan agar sirkulasi udara berjalan lancar, serta meningkatkan efisiensi pendinginan. Jangan pernah membiarkan frozen fish berada pada suhu ruangan apabila belum akan dilakukan thawing. Jiak telah thawing, jangan membekukan kemabli produk tersebut, tetapi jual sebagai "defrosted fish." Seafood yang dibekuakn kembali masih dapat dimakan; tetapi rasa dan tekstur produk telah jauh berubah. Kemasan Frozen harus ditandai dan diletakkan di rak display secepat mungkin dari ruang pendingin. Jika dibiarkan pada suhu ruang, uap air akan keluar dari produk dan terkurung 8 DARI 10
DAN SANITASI dalam kemasan. Setelah kembali dibekukan, uap air akan menjadi kristal es dalam kemasan. LAMA PENYIMPANAN PRODUK FROZEN Simpan semua frozen seafood pada suhu 0 F atau lebih rendah. Periksa suhu fasilitas penyimpanan dan display beberpa kali sehari. Lama penyimpanan produk beku pada suhu 0 F untuk fat fish sekitar tiga bulan; untuk lean fish, enam bulan; dan untuk shellfish dua s.d. empat bulan. Minimalkan fluktuasi perubahan suhu penyimpanan. Fluktuasi suhu, khususnya di atas 0 F, menyebabkan kerusakan enzim dan fisik, yang kemudian perubahan tekstur dan rasa. HINDARI TERJADINYA KEKERINGAN DISPLAY KEMASAN PRODUK FROZEN Lindungi produk frozen seafood dalam penyimpanan dari pengeringan dengan kemasan anti moisture-and-vapor atau unbroken ice glaze. Frozen seafood kemasan harus divakum untuk memaksimalkan lamanya penyimpanan frozen dan mengurangi kerusakan. "Glazing" untuk seafood berarti membekukan seafood dan kemudian disemprot dengan air yang sangat dingin untuk membentuk pelindung icy glaze terhadap daging. Reglazing akan diperlukan jika lama penyimpanan lebih dari 30 hari. Memajang barang di rak display frozen harus dilakukan secepat mungkin. Penundaan yang tidak perlu dalam transfer barang dari lokasi penyimpanan ke lokasi lainnya adalah hal yang seringkali terjadi dan meyebabkan kerusakan pada barang. Ketika melakukan pengisian barang di rak display, produk baru diletakkan di bagian bawah atau belakang produk lama. Letakan masing-masing produk berdekatan satu dengan yang lain, tetapi tidak boleh teralu rapat sehingga sulit diambil. Pengaturan yang terlalu padat mengakibatkan aliran udara dingin tidak merata dengan baik. Pemisah dalam rak display adapat digunakan agar display teratur dengan baik. Dsipaly 9 DARI 10
DAN SANITASI produk frozen seafood dalam rak display yang berantakan tidak akan menarik bagi pelanggan dan mengakibatkan kehilangan penjualan. Produk yang sudah di thawing atau dicairkan tidak boleh diletakkan di rak display freezer. Lokasi rak display tidak boleh terkena sinar matahari langsung yang akan merusak penampilan rak display. Pemajangan barang frozen seafood dalam rak display tidak boleh melewati garis pembatas. Untuk mempertahankan suhu yang konstan, interval waktu defrost harus diatur dengan tepat dan pemeliharaan yang rutin dan terjadwal. PELAYANAN PELANGGAN: THAWING DAN MEMASAK UNTUK KUALITAS LEBIH BAIK Sarankan pada pelanggan bahwa produk frozen seafoods harus di-thawing selama satu malam dalam kulkas dengan kemasan asli atau aliran air dingin. Thawing pada suhu ruang tidak disarankan karena bagian yang lebih tipis akan mencair lebih cepat dari pada bagian yang lebih tebal, dan kualitas produk hilang. Frozen fish seperti stick, fillet, dan steak dapat dimasak tanpa proses thawing. Berikan saran pada pelanggan agar membaca instruksi memasak pada kemasan untuk mendapatkan hasil terbaik. Sumber: Arnold, Robert E. and Gall, Ken (1991) Service Seafood Management and Operations Second Edition, Cornell University. Price, Robert J (1985) Seafood Retailing Manual, Davis, University of California. 10 DARI 10