ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI DAN MINYAK INTI SAWIT SKRIPSI OLEH: LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028 PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI DAN MINYAK INTI SAWIT SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara OLEH: LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028 PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2012
PENGESAHAN SKRIPSI ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI DAN MINYAK INTI SAWIT OLEH : LIDA JAYANTI KARO KARO NIM 081501028 Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal : Agustus 2012 Pembimbing I, Panitia Penguji, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 195006071979031001 NIP 195108161980031002 Pembimbing II, NIP 195006071979031001 Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt. NIP 1950082819760320021 NIP 195001261983031002 Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt. NIP 194909061980032001 Medan, Agustus 2012 Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Dekan, Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. NIP 195311281983031002
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena limpahan rahmat, kasih dan karuniannya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis komposisi asam lemak dan identifikasi posisi asam laurat dalam minyak kelapa murni dan minyak inti sawit. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana farmasi pada Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tulus dan ikhlas kepada Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra., Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU Medan yang telah memberikan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan. Ibu Dra. Masfria, M.S., Apt., selaku penasehat akademis yang telah memberikan bimbingan kepada penulis. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., dan Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama penelitian hingga selesainya penyusunan skripsi ini. Bapak Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt., dan Ibu Dra. Saleha Salbi, M.Si., Apt., selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik, saran dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Bapak dan Ibu staf pengajar Fakultas Farmasi USU Medan yang telah mendidik selama perkuliahan. Bapak kepala Laboratorium Penelitian yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian. Penulis juga mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang tiada terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda tercinta, Tahan Karo Karo Kacaribu dan Ibunda Tina Sembiring, yang tiada hentinya berkorban dengan tulus ikhlas bagi
kesuksesan penulis, juga kepada kakak dan adikku yang selalu setia memberi doa, dorongan, dan motivasi selama penulis melakukan penelitian. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya. Harapan saya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan kefarmasian. Medan, Agustus 2012 Penulis Lida Jayanti Karo Karo NIM 081501028
ANALISIS KOMPOSISI ASAM LEMAK DAN IDENTIFIKASI POSISI ASAM LAURAT DALAM MINYAK KELAPA MURNI DAN MINYAK INTI SAWIT. ABSTRAK Nilai gizi dan sifat biokimia suatu minyak ditentukan berdasarkan komposisi asam lemak pada minyak dan posisi asam lemak pada molekul triasilgliserol (TAG). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi komposisi minyak kelapa murni (virgin coconut oil = VCO) dan minyak inti sawit (palm kernel oil = PKO) berdasarkan komposisi asam lemak jenuh (saturated fatty acid = SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (monounsaturated fatty acid = MUFA) dan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid = PUFA) serta untuk mengkaji kandungan asam laurat pada posisi sn-2 dalam VCO dan PKO. VCO yang digunakan dalam penelitian ini adalah VCO yang di produksi oleh Noery ViCO Lhokseumawe dan PKO oleh PT. Multimas Nabati Asahan. Komposisi asam lemak total dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai gizi dari lemak ditentukan dengan menghitung persen penyimpangan dari 33,33% dari SFA, MUFA, PUFA. Distribusi asam laurat pada TAG dilakukan dengan menghidrolisis VCO dan PKO menggunakan enzim lipase yang spesifik pada posisi sn-1,3 sehingga dihasilkan asam lemak bebas dan 2-monoasilgliserol. Kemudian asam lemak bebas dianalisis dengan Kromatografi Gas. Nilai distribusi asam laurat pada posisi sn-2 adalah pengurangan total asam laurat pada TAG dengan komposisi asam laurat bebas dari posisi sn-1,3. Hasil analisis menunjukkan adanya penyimpangan dari nilai nilai gizi dari komposisi asam lemak pada VCO dan PKO berturut-turut yaitu 118,55% dan 95,29%. Analisis posisi asam laurat pada sn-2 dari VCO dan PKO menunjukkan distribusi asam laurat pada posisi sn-2 yaitu 48,33% dan 48,59%. Kata kunci : minyak kelapa murni, minyak inti sawit, posisi sn-2, asam laurat
ANALYSIS OF FATTY ACID COMPOSITION AND IDENTIFICATION OF LAURIC ACID POSITION ON VIRGIN COCONUT OIL AND PALM KERNEL OIL ABSTRACT Nutritional value and biochemical properties of oil are influenced by fatty acid composition of oil and fatty acid position on the triacylglycerol (TAG). The purpose of this study was to evaluate the nutritional value of virgin coconut oil (VCO) and palm kernel oil (PKO) based on the ratio of saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) and to assess lauric acid distribution in sn-2 position on VCO and PKO. VCO that was used in this study was produced by the Noery ViCO Lhokseumawe and PKO by PT. Multimas Nabati Asahan. The nutritional value of fat was determine by the deviation percentage from 33,33% of each group SFA, MUFA, PUFA. Composition of total fatty acid was analyzed by Gas Chromatography. Distribution of lauric acid in TAG was determined by hydrolyzing the VCO and PKO with specific lipase enzyme active at position sn- 1,3 generating freed fatty acid and 2-monoacylglycerol. Then the free fatty acid was analyzed by Gas Chromatography and the distribution of lauric acid at the sn- 2 position was the difference between total lauric acids in TAG and free lauric acid composition of sn-1,3 position. The result showed that the nutritional value of VCO and PKO were 118.55% and 95.29% deviated from 33.33%. The distribution of lauric acid in sn- 2 position on VCO and PKO showed 48.33% and 48.59%. Key words : virgin coconut oil, palm kernel oil, sn-2 position, lauric acid
DAFTAR ISI JUDUL...... HALAMAN JUDUL...... PENGESAHAN SKRIPSI...... Halaman i ii iii KATA PENGANTAR... iv ABSTRAK... ABSTRACT... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... vi vii viii x xi xii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Perumusan Masalah... 3 1.3 Hipotesis...... 3 1.4 Tujuan Penelitian... 3 1.5 Manfaat Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Minyak Kelapa Murni dan Minyak Inti Sawit... 4 2.2 Asam Lemak... 6 2.3 Lemak... 7 2.4 Metabolisme Lemak... 8 2.5 Penentuan Jenis Asam Lemak pada Posisi sn-2 pada Triasilgliserol... 10
2.6 Aktivitas Antibakteri Asam Laurat dan Monolaurin... 13 2.7 Analisis Asam Lemak... 15 BAB III METODE PENELITIAN... 17 3.1 Alat... 17 3.2 Bahan... 17 3.3 Pembuatan Pereaksi... 17 3.3.1 Pembuatan Na Metanolik 0,5N... 17 3.3.2 Pembuatan larutan NaCl Jenuh... 18 3.3.3 Pembuatan Larutan Standar Metil Ester... 18 3.4 Prosedur Penelitian... 18 3.4.1 Pengambilan Sampel... 18 3.4.2 Analisis Komposisi Asam Lemak pada Sampel... 18 3.4.3 Cara Evaluasi Nilai gizi... 19 3.4.4 Penetuan Distribusi Asam Laurat pada Posisi sn-2... 19 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 21 4.1 Sampel... 21 4.2 Komposisi Asam Lemak Pada VCO dan PKO... 21 4.3 Nilai Gizi VCO dan PKO... 23 4.4 Distribusi Asam Laurat pada VCO dan PKO... 25 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 27 5.1 Kesimpulan... 27 5.1 Saran... 27 DAFTAR PUSTAKA... 28 LAMPIRAN... 30
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur Kimia Lemak trigliserida... 7 Gambar 2.2 Metabolisme Dan Transportasi Triasilgliserol Pada Manusia... 8 Gambar 2.3 Reaksi Hidrolisis Enzimatik Triasilgliserol... 11 Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Laurat Dan Monolaurin... 14
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak VCO dan PKO... 5 Tabel 2.2 Klasifikasi Enzim Lipase Berdasarkan Spesifikasinya... 11 Tabel 2.3 Distribusi Asam Palmitat pada Posisi sn-2... 12 Tabel 4.1 Komposisi Asam Lemak VCO dan PKO... 22 Tabel 4.2 Nilai Gizi VCO dan PKO... 24 Tabel 4.3 Distribusi Asam Laurat pada VCO dan PKO... 25
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Halaman Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sebelum Hidrolisis... 30 Lampiran 2. Kondisi Alat Kromatografi Gas... 31 Lampiran 3. Bagan Alir Hidrolisis VCO dan PKO... 32 Lampiran 4. Lampiran 5. Bagan Alir Pembuatan Metil Ester Asam Lemak Sesudah Hidrolisis... 33 Karakteristik Kromatogram Standar Metil Ester Asam Lemak Sebelum Hidrolisis... 34 Lampiran 6. Kromatogram I VCO Sebelum Hidrolisis... 35 Lampiran 7. Kromatogram II VCO Sebelum Hidrolisis... 36 Lampiran 8. Kromatogram III VCO Sebelum Hidrolisis... 37 Lampiran 9. Kromatogram I PKO Sebelum Hidrolisis... 38 Lampiran 10. Kromatogram II PKO Sebelum Hidrolisis... 39 Lampiran 11. Kromatogram III PKO Sebelum Hidrolisis... 40 Lampiran 12. Perhitungan Nilai Gizi VCO dan PKO... 41 Lampiran 13. Daftar Spesifikasi Enzim Lipase... 42 Lampiran 14. Kromatogram I VCO Sesudah Hidrolisis... 43 Lampiran 15. Kromatogram II VCO Sesudah Hidrolisis... 44 Lampiran 16. Kromatogram III VCO Sesudah Hidrolisis... 45 Lampiran 17. Kromatogram I PKO Sesudah Hidrolisis... 46 Lampiran 18. Kromatogram II PKO Sesudah Hidrolisis... 47 Lampiran 19. Kromatogram III PKO Sesudah Hidrolisis... 48
Lampiran 20. Perhitungan Asam Laurat pada Posisi Sn-2... 49 Lampiran 21. Hasil Perhitungan Berat Asam Laurat Sebelum Hidrolisis... 50 Lampiran 22. Hasil Perhitungan Berat Asam Laurat Sesudah Hidrolisis... 51 Lampiran 23. Perhitungan Distribusi Asam Laurat pada Posisi Sn-2... 52 Lampiran 24. Perhitungan Statistik Berat Asam Laurat... 53 Lampiran 25. Gambar Sampel Minyak... 58 Lampiran 26. Gambar Kromatografi Gas... 59 Lampiran 27. Tabel Distribusi t... 60