BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Proses Pembuatan Tepung kulit pisang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar pada bulan Maret 2018. Kulit pisang yang di gunakan untuk membuat tepung kulit pisang yaitu jenis pisang tanduk/candi (Musa Paradisiaca L.) yang di dapatkan di pedagang gorengan di seputaran Desa Abiansemal. Kulit pisang yang dipilih dengan warna kulit kekuningan. Jumlah kulit pisang yang di dapat sekitar 18 kg kulit pisang namum setelah di keringkan menjadi 1,560 kg, dengan rendemen sebesar 8,67%. Setelah kering kulit pisang kemudian di blender dan di ayak menggunakan ayakan 80 mesh. Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Kulit Pisang
2. Proses Pembuatan Cookies Tepung Kulit Pisang Pembuatan cookies tepung kulit pisang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Pengolahan cookies tepung kulit pisang di lakukan dengan metode Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau dengan tangan kemudian adonan yang sudah di bentuk di tata pada loyang dan di oven selama 15 menit untuk suhu 180 C. Gambar 5. Proses Pembuatan Cookies Tepung Kulit Pisang Dari hasil seluruh perlakuan hasil cookies tepung kulit pisang yang terbaik terlihat pada perlakuan 1 dengan komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20%. Hasil yang di dapat setelah pengovenan tidak begitu keras, dan warna yang di hasilkan lebih cerah di bandingkan dengan perlakuan yang lain di setiap ulangan. 3. Analisis Mutu Subjektif Untuk mengetahui hasil analisis mutu subjektif, peneliti juga melakukan uji organoleptik pada cookies tepung kulit pisang. Pada uji organoleptik panel yang di gunakan adalah panel agak terlatih sebanyak 20 panelis. Panelis yang 40
di gunakan adalah mahasiswa semster IV prodi DIV Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Pada uji organoleptik di dapatkan hasil sebagai berikut : a. Warna Berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap warna pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 11). Nilai rata-rata perlakuan dan persentase dapat dilihat pada Tabel 9 Tabel 9 Nilai Rata-Rata Perlakuan dan Persentase Panelis yang Menerima Warna Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata Persentase P1 3,58 c 57% P2 3,23 b 35% P3 3,10 b 27% P4 2,92 b 30% P5 2,68 a 20% Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 9 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda secara nyata dengan skor yang diberikan panelis terhadap warna cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,68 3,58 (netral suka). Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 57% dari 20 panelis, sedangkan nilai rata rata terendah pada komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 20% dari 20 panelis. Jika dilihat dari hasil perhitungan statistik di peroleh data F hitung > F Tabel 0,01 41
(Lampiran 11), menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap warna cookies tepung kulit pisang. b. Tekstur Berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap tekstur pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 12). Nilai rata-rata perlakuan dan persentase dapat dilihat pada Tabel 10 Tabel 10 Nilai Rata-Rata Perlakuan dan Persentase Panelis yang menerima Tekstur Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata Persentase P1 3,38 d 50% P2 3,37 d 47% P3 2,95 c 22% P4 2,70 b 18% P5 2,33 a 15% Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 10 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda nyata dengan skor yang diberikan panelis terhadap tekstur cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,33 3,38 (tidak suka netral). Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 50% dari 20 panelis, sedangkan nilai rata rata terendah pada komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 15% dari 20 panelis. Jika dilihat 42
dari hasil perhitungan statistik di peroleh data F hitung > F Tabel 0,01 (Lampiran 12), menunjukan adanya pengaruh perlakuan tepung komposit terigu dan kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap tekstur cookies tepung kulit pisang. Berdasarkan hasil sidik ragam mutu teksur, perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur cookies tepung kulit pisang (Lampiran 16). Nilai rata rata perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11 Tabel 11 Nilai Rata-Rata Mutu Tekstur Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata P1 2,60 d P2 2,37 c P3 2,12 b P4 2,10 b P5 1,53 a Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 11 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap mutu tekstur cookies tepung kulit pisang berbeda nyata, skor yang diberikan panelis terhadap mutu tekstur berkisar antara 1,53 2,60 (keras renyah). Dengan nilai rata rata tertinggi ditunjukan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kuli pisang 20%, sedangkan nilai terendah ditujukan pada komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60%. Dari data tersebut (Tabel 10 dan Tabel 11) dapat di simpulkan bahwa mutu tekstur mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap tekstur dari cookies tepung kulit pisang. 43
c. Aroma Berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap aroma pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 13). Nilai rata-rata perlakuan dan persentase yang menyukai dapat dilihat pada Tabel 12 Tabel 12 Nilai Rata-Rata Perlakuan dan Persentase Panelis yang MenyukaiAroma Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata Persentase P1 3,57 d 63% P2 3,35 c 40% P3 3,30 c 40% P4 3,10 b 37% P5 2,42 a 15% Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 12 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda nyata, skor yang diberikan panelis terhadap aroma cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,42 3,57 (netral suka). Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada penambahan komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebayak 63% dari 20 panelis sedangkan nilai rata rata terendah ditujukan pada penambahan komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 15% dari 20 panelis. Jika dilihat dari hasil perhitungan statistik di peroleh data F hitung > F Tabel (Lampiran 13), menunjukan adanya pengaruh perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang terhadap sifat sensorik aroma cookies tepung kulit pisang. 44
d. Rasa Berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap rasa pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 14). Nilai rata-rata perlakuan dan persentase yang menukai dapat dilihat pada Tabel 13 Tabel 13 Nilai Rata-Rata Perlakuan dan Persentase Panelis yang Menyukai Rasa Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata Persentase P1 3,50 d 55% P2 3,00 c 28% P3 2,92 c 28% P4 2,63 b 27% P5 1,92 a 8% Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 13 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda nyata. Skor yang diberikan panelis terhadap rasa cookies tepung kulit pisang berkisar antara 1,92-3,50 (tidak suka netral). Nilai ratarata tertinggi ditunjukkan pada komposit Terigu 80% dan Tepung kulit pisang 20% dengan persentase panelis yang suka sebanyak 55% dari 20 panelis, sedangkan nilai rata rata terendah pada penambahan komposit Terigu 40% dan Tepung kulit pisang 60% dengan persentase panelis yang suka sebanyak 8% dari 20 panelis. Jika dilihat dari hasil perhitungan statistik di peroleh data F hitung > F Tabel (Lampiran 14), menunjukan bahwa komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh sangat nyata terhadap sifat sensorik terhadap rasa cookies tepung kulit pisang. 45
Berdasarkan hasil sidik ragam mutu rasa, penambahan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh nyata terhadap mutu rasa cookies tepung kulit pisabg (Lampiran 16). Nilai rata rata perlakuan dapat dilihat pada Tabel 14 Tabel 14 Nilai Rata-Rata Perlakuan Mutu Rasa Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata P1 2,50 a P2 2,10 b P3 1,82 c P4 1,58 d P5 1,25 e Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 14 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap mutu rasa cookies tepung kulit pisang berbeda nyata. Skor yang diberikan panelis terhadap Mutu rasa berkisar antara 1,25 2,50 (tidak manis agak manis). Nilai rata rata tertinggi terhadap mutu rasa cookies tepung kulit pisang ditunjukan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20%, sedangkan nilai rata rata terendah ditujukan pada komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kuli pisang 60%. Dari data tersebut (Tabel 13 dan Tabel 14) dapat di simpulkan bahwa mutu rassa mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap rasa dari cookies tepung kulit pisang. e. Penerimaan Keseluruhan Berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh sangat nyata terhadap penerimaan 46
keseluruhan pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 15). Nilai rata-rata perlakuan dan persentase yang menyukai dapat dilihat pada Tabel 15 Tabel 15 Nilai Rata-Rata Perlakuan dan Persentase Panelis yang Menyukai Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata Persentase P1 3,80 d 57% P2 3,47 c 48% P3 3,00 b 23% P4 2,85 b 23% P5 2,25 a 7% Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 15 dapat dilihat kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda nyata. Skor yang diberikan panelis terhadap Penerimaan Keseluruhan berkisar antara 2,25 3,80 (netral suka). Nilai ratarata tertinggi ditunjukkan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 57% dari 20 panelis, sedangkan nilai rata rata terendah pada komposisi tepung komposit Terigu 40% dan Tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 7% dari 20 panelis. Jika dilihat dari hasil perhitungan statistik di peroleh data F hitung > F Tabel (Lampiran 15), ini menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap penerimaan keseluruhan cookies tepung kulit pisang. 47
4. Analisis Mutu Objektif Untuk analisis zat gizi di lakukan di laboratorium Analisis Pangan di Falkutas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Uji analisis dilakukan pada bulan Juni 2018. Berikut merupakan hasil uji analisis : a. Kadar Air Berdasarkan hasil analisis kadar air pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 18), nilai rata-rata masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16 Tabel 16 Nilai Rata - Rata Analisis Kadar Air dalam Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata %bb (Berat Basah) P1 3,63 a P2 5,81 a P3 6,37 a P4 6,89 c P5 8,98 d Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 16 di atas dapat dilihat kisaran skala hedonik kadar air di setiap perlakuan berbeda nyata. Hasil analisis Kadar air berkisar antara 3,63 8,98. Kadar air terendah ditujukan pada perlakuan 1 dengan komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% sedangkan kadar air tertinggi ditunjukan pada perlakuan 5 dengan komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60%. Jika di hitung berdasarkan perhitungan statistik didapatkan hasit F hitung > F Tabel (Lampiran 8). 48
b. Kadar Protein Berdasarkan hasil analisis kadar protein pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 19) memiliki nilai rata-rata yang dapat dilihat pada Tabel 17 Tabel 17 Nilai Rata - Rata Analisis Kadar Protein dalam Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata %bb (Berat Basah) P1 6,58 P2 6,86 P3 7,57 P4 7,79 P5 8,31 Dari Tabel 17 di atas dapat dilihat kisaran skala hedonik kadar protein di setiap perlakuan tidak berbeda nyata. Hasil analisis kadar protein berkisar antara 6,58 8,31. Pada perlakuan 1 nilai rata rata kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sebanyak 6,58, perlakuan 2 nilai rata rata kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sebanyak 6,86, perlakuan 3 nilai rata rata kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sebanyak 7,57, perlakuan 4 nilai rata rata kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sebanyak 7,79, perlakuan 5 nilai rata rata kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sebanyak 8,31. Jika dihitung berdasarka perhitungan statistik didapatkan hasil analisis statistik F hitung < dari F Tabel (Lampiran 19). c. Kadar Serat Kasar Berdasarkan hasil analisis kadar serat pada cookies tepung kulit pisang (Lampiran 20) memiliki nilai rata-rata yang dapat dilihat Pada Tabel 18 dibawah ini : 49
Tabel 18 Nilai Rata - Rata Analisis Kadar Serat Kasar dalam Cookies Tepung Kulit Pisang Perlakuan Nilai Rata-rata %bb (Berat Basah) P1 13,92 a P2 16,39 a P3 17,29 b P4 20,54 c P5 22,79 d Keterangan : huruf yang berbeda dibelakang menunjukkan berbeda nyata Dari Tabel 18 di atas dapat dilihat kisaran skala hedonik kadar serat kasar di setiap perlakuan berbeda nyata. Hasil analisisi kadar serat berkisar antara 13,93 22,79% bb. Kadar serat terendah ditujukan pada komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% sedangkan kadar serat tertinggi ditujukan pada komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60%. Jika di hitung berdasarkan perhitungan statistik dimana F hitung > F Tabel (Lampiran 20). B. Pembahasan Tepung kulit pisang merupakan salah satu produk awetan dari kulit pisang dan dapat dijadikan olahan produk pangan. Pada penelitian, kulit pisang yang dipilih untuk pembuatan tepung kulit pisang adalah kulit pisang candi/tanduk yang masih segar dengan tingkat kematangan sudah matang dengan warna kulit kekuningan. Hal ini, dikarenakan tepung kulit pisang yang baik dapat diperoleh dari kulit pisang dengan tingkat kematangan 75% 90% yang mana pada kondisi tersebut kandungan patinya telah mencapai maksimal serta belum terduksi seluruhnya menjadi gula sederhana dan komponen lainnya dalam keadaan seimbang (Hardiman,1982 dalam peneltian tepung kulit pisang tanduk oleh Hirtamas, 2015). 50
Pada pembuatan tepung kulit pisang ada beberapa tahapan yang harus dilakukan. Sebelum kulit pisang diolah, kulit pisang harus di cuci terlebih dahulu agar bersih dari kontaminan seperti debu dan kotoran. Kulit pisang yang sudah bersih melewati proses pemotongan terlebih dahulu. Hal ini, bertujuan untuk memperkecil luas permukaan kulit dan mempercepat kontaknya zat oksidator dengan kulit pisang. Pemotongan kulit pisang harus dilakukan secara cepat kemudian rendam dalam larutan Na-metabisulfit 0,06% selama semalam agar kulit pisang terhindar dari browning. Pada penelitian ini, larutan Nametabisulfit akan berubah menjadi larutan kecoklatan keruh. Hal ini pertanda zat oksidator sudah bekerja maksimal. Potongan kulit pisang ditiriskan dan dikeringkan di bawah sinar matahari langsung selama 3 5 hari. Setelah itu, dilakukan penggilingan menggunakan blander dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Setelah halus kemudian tepung kulit pisang dapat diolah menjadi cookies tepung kulit pisang. Pada penelitian ini, proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunkan metode Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau tangan kemudian dioven selama 15 menit dalam suhu 180 C. Setelah menjadi produk cookies, selanjutnya di lakukan analsis subjektif dengan cara uji organoleptik dan analisis objektif dengan penentuan kadar air, protein, dan serat kasar pada cookies tepung kulit pisang. Analisis subjektif merupakan analisis yang dilakukan secara organoleptik. Dalam hal ini pengujian yang di lakukan berdasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indera. Bagian organ tubuh yang berperan dalam 51
pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas daerah kesan, lama kesan, dan kesan hedonik. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari individu atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. (Universitas Muhamadiah, 2013) Dalam uji organoleptik pada cookies tepung kulit pisang menggunakan panel agak terlatih yang berjumlah 20 orang panelis. Pengujian Organoleptik meliputi rasa, aroma, tekstur, warna, penerimaan keseluruhan, mutu rasa, dan mutu tekstur. Dalam uji organoleptik panelis akan di sajikan setiap orang 5 jenis cookies tepung kulit pisang sehingga mendapatkan hasil uji organoleptik. Dalam menentukan mutu pangan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya warna, rasa, dan tekstur. Sebelum faktor-faktor lain, secara visual faktor warna tampil terlebih dahulu dan kadang - kadang sangat menentukan. Daya tarik suatu jenis makanan lebih sering dipengaruhi oleh kenampakan warna sebagai salah satu sifat. Kenampakan mempunyai peran penting dalam menentukan mutu pangan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Soekarto, 1985 52
dalam penelitian variasi bahan terhadap mutu Organoleptik mie kulit pisang Rahayu, dkk., 2014) Untuk warna cookies tepung kulit pisang dilihat pada Tabel 9 kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berada dalam keadaan netral sampai suka. Skor yang diberikan panelis terhadap warna cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,68 3,58. Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada penambahan tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 57% dari 20 panelis dan terendah pada penambahan tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 20%. Hal yang menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap warna cookies tepung kulit pisang. Semakin banyak penambahan tepung kulit pisang semakin gelap warna cookies yang dihasilkan. Dimana warna gelap yang dihasilkan oleh tepung kulit pisang terjadi akibat reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996 dalam peneltian tepung kulit pisang tanduk oleh Hirtamas, 2013). Tekstur adalah kenampakan bentuk, gambaran, pola atau mutu suatu produk bisa juga disebut dari indera peraba, merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus (Soekarto, 1985 dalam penelitian variasi bahan terhadap mutu Organoleptik mie kulit pisang Rahayu, dkk., 2014). 53
Untuk tekstur cookies tepung kulit pisang kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berada dalam keadaan netral sampai suka. Skor yang diberikan panelis terhadap tekstur cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,33 3,38. Nilai rata-rata tertinggi ditunjukan pada penambahan tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 50% dari 20 panelis dan terendah pada penambahan tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 15%. Hal yang menunjukkan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap tekstur cookies tepung kulit pisang. Selain itu tingkat kesukaan terhadap tekstur juga di pengaruhi oleh mutu tekstur yang di berikan, dalam hal ini semakin besar penambahan tepung kulit pisang di setiap perlakuan maka semakin rendah mutu tekstur yang di berikan. Hal ini di sebabkan karena kerenyahan tekstur cookies di pengaruhi oleh tepung yang digunakan. Semakin tinggi kandungan protein dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar. Jika penambahan tepung terlalu sedikit dan lemak cukup banyak akan dihasilkan cookies dengan struktur yang mudah patah dan kehilangan bentuk.(mutmainna, 2013). Berdasarkan hasil sidik ragam aroma cookies tepung kulit pisang memiki aroma khas pisang sale. Setelah di lakukan uji organoleptik pada cookies tepung kulit pisang hasil yang didapat sangat berbeda nyata di setiap perlakuan. Dilihat dari kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang, berada dalam keadaan tidak suka sampai suka. Skor yang diberikan panelis terhadap 54
aroma cookies tepung kulit pisang berkisar antara 2,42 3,57. Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada penambahan tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebayak 63% dari 20 panelis dan terendah pada penambahan komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 15% dari 20 panelis. Hal yang menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap aroma cookies tepung kulit pisang. Hal ini karenakan setiap penambahan tepung kulit pisang aroma yang dihasilkan lebih keras sehingga tidak disukai oleh panelis. Selain pada penambahan tepung terigu, penambahan formulasi pada pada pembuatan cookies juga berpengaruh pada aroma. Penambahan formulasi berupa margarin. Margarin merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, menambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah (Wahyuni 1998). Berdasarkan hasil Tabel sidik ragam terhadap rasa pada cookies tepung kulit pisang. Nilai rata-rata perlakuan dan persentase terhadap cookies tepung kulit pisang berbeda sangat nyata. Skor yang diberikan panelis terhadap rasa cookies tepung kulit pisang berkisar antara 1,92-3,50 dalam keadaan tidak suka sampai dengan netral. Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada komposit Terigu 80% dan Tepung kulit pisang 20% dengan persentase panelis yang suka sebanyak 55% dari 20 panelis dan terendah pada penambahan komposit Terigu 40% dan Tepung kulit pisang 60% dengan persentase panelis yang suka sebanyak 8% dari 20 panelis. Hal yang menunjukan adanya pengaruh 55
penambahan tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap rasa cookies tepung kulit pisang. Hal ini di karenakan semakin banyak penambahan tepung kulit pisang pada cookies dapat meninggalkan rasa pahit dari kulit pisang. Tingginya penambahan pada tepung kulit pisang menyebabkan rendah daya terima untuk rasa sebuah produk pangan. Hal ini berbanding lurus dengan cookies tepung kulit pisang dimana semakin banyak penambahan tepung kulit pisang semakin rendah penilaian yang di berikan oleh panelis. Ini disebabkan karena pada kulit pisang terdapat kadar asam dan tanin yang cukup tinggi sehingga dapat mempengaruhi rasa pada cookies tepung kulit pisang. (Rahayu Dkk, 2013). Untuk penerimaan keseluruhan cookies tepung kulit pisang berdasarkan hasil sidik ragam perbedaan komposisi tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang berpengaruh sangat nyata terhadap penerimaan keseluruhan pada cookies tepung kulit pisang. Dilihat pada kisaran skala hedonik terhadap cookies tepung kulit pisang berada dalam keadaan tidak suka sampai suka. Skor yang diberikan panelis terhadap Penerimaan Keseluruhan berkisar antara 2,25 3,80. Nilai rata-rata tertinggi ditunjukkan pada komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 57% dari 20 panelis dan terendah pada penambahan komposit Terigu 40% dan Tepung kulit pisang 60% dengan persentase jumlah panelis yang suka sebanyak 7% dari 20 panelis. Ini menunjukan adanya pengaruh penambahan tepung komposit terigu dan kulit pisang terhadap sifat sensorik terhadap penerimaan keseluruhan cookies tepung kulit pisang. Dalam hal ini dilakukan penambahan tepung komposit terigu dan tepung kulit pisang dengan 56
konsentrasi perlakuan 80% dan 20% dapat diterima dalam segi warna, aroma, dan tekstur. Namun pada rasa masih belum dapat diterima karena masih meninggalkan rasa pahit akibat kandungan tanin yang berada pada kulit pisang. Selain analisis subjektif dilakukan juga analisis objektif pada cookies tepung kulit pisang. Analisis objektif yang di lakukan itu antara lain uji kadar air, uji kadar protein, dan uji kadar serat. Pada uji kadar air didapatkan hasil semakin tinggi penambahan tepung kulit pisang semakin tinggi juga kadar air pada cookies tepung kulit pisang. berdasarkan hasil analisis uji hedonik dapat dilihat kisaran skala hedonik kadar air di setiap perlakuan berbeda nyata. Hasil analisis Kadar air berkisar antara 3,63 8,98%. Kadar air terendah ditujukan pada perlakuan 1 dengan komposisi tepung komposit terigu 80% dan tepung kulit pisang 20% sebesar 3,36% bb, sedangkan kadar air tertinggi ditunjukan pada perlakuan 5 dengan komposisi tepung komposit terigu 40% dan tepung kulit pisang 60% sebesar 8,89% bb. Menurut penelitian Akmal (2015) Kadar air pada tepung kulit pisang memiliki kadar air sebesar 13,63%. Ini membuktikan bahwa semakin banyak penambahan tepung kulit pisang semakin besar kadar air yang terdapat pada cookies tepung kulit pisang. Karena pencampuran bahan makanan yang mengandung tinggi kadar air berpengaruh terhadap kadar air suatu produk (Djunaedi, 2015). Berdasarkan hasil sidik ragam uji kadar protein dengan perlakuan berbeda, kadar protein yang ada pada produk cookies tepung kulit pisang memiliki hasil yang berbeda. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan 5 dengan rata rata 8,31% bb, perlakuan 4 dengan kadar protein sebesar 7,79% bb, 57
perlakuan 3 dengan kadar protein sebesar 7,57% bb, perlakuan 2 dengan kadar protein sebesar 6,86% bb, perlakuan 1 dengan kadar protein sebesar 6,58% bb, menurut Edi Djuanaedi kadar protein tepung kulit pisang lebih tinggi di bandingkan dengan kadar protein terigu. hal tersebut mendukung kadar protein pada cookies tepung kulit pisang sesuai dengan nilai standar mutu cookies SNI 01-2973-1992 yang minimal 6%. Berdasarkan hasil uji kadar serat kasar pada cookies tepung kulit pisang, tinggi penambahan tepung kulit pisang terhadap tepung terigu menyebabkan tinggi kadar serat kasar pada produk cookies. Menurut Edi Djuanaedi kadar serat kasar pada tepung kulit pisang lebih tinggi dengan kadar serat kasar pada tepung terigu sehingga semakin banyak penambahan tepung kulit pisang semakin besar persentase kadar serat kasar yang terdapat pada suatu produk yang akan dibuat. Hal ini dapat di buktikan karena pada uji kadar serat kasar yang di lakukan pada produk cookies tepung kulit pisang pada perlakuan 5 kadar serat kasar lebih banyak sebesar 22,79% dan perlakuan 1 memiliki kadar serat kasar paling rendah sebesar 13,92. Serat kasar pada tepung kulit pisang sebesar 16,11% pada pengeringan di bawah sinar matahari. 58