TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama

Transkripsi

1 TEPUNG MOCAF SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI TEPUNG TERIGU Oleh: Puji Lestari, S.TP Widyaiswara Pertama I. PENDAHULUAN Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu dan pengembangan pangan yang berbasis pada sumber daya lokalita ubi kayu merupakan alternatif diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal ubi kayu merupakan potensi yang cerah dari 227 juta ton. Produksi ubi kayu dapat diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru sekitar 22,3 %, karena itu perlu saat suatu upaya peningkatan nilai tambah (added Value). Salah satu olahan ubi kayu dapat diolah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari Modiefied cassava flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi dalam bahasa indonesianya disebut juga modifikasi tepung ketela pohon atau MOTEKAP. Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan dengan karakteristik terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau gaplek, tepung mocaf memiliki penampilan yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak apek. Kunci dari rahasia pembuatan tepung macaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung mocaf dengan tepung gaplek adalah proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas-kupas menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian difermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling. Mocaf produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektionik dan selulotik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong. Mikroba tersebut menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya akan mengubahnya menjadi asam-

2 asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung seperti viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudian melarut. II. MOCAF Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemampuan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cend erung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna cokelat ketika pengeringan. Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada pada terigu yang selama ini beradar di pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga ubi kayu di pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi tinggi, harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60% dari harga terigu. Selama ini penggunaan tepung kayu biasa karena kualitasnya, masih sangat terbatas. Untuk food ingredient misalnya, seperti subtitusi terigu sebesar 5% pada mie instant yang menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau kue kering. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk dengan mutu rendah, atau pada kue kering. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan diatas, ternyata mampu menghasilkan produk makanan yang berkualitas. Mocaf juga telah diujicoba untuk digunakan beragam olahan kue seperti brownies, mie, pancake, beragam kue kering seperti cookies, nastar, kastengel, dimana 100%

3 tepungnya Mocaf. Hasilnya menunjukkan bahwa kue kering yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan menggunakan tepung terigu berprotein rendah. Hanya mocaf memerlukan mentega tau margarine sedikit lebih banyak dibandingkan tepung terigu untuk mendapatkan tekstur yang baik. III. PROSES PEMBUATAN TEPUNG MOCAF Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap sebagai berikut: 1. Kupas Kulit Ubi 2. Bersihkan permukaan ubi dengan air 3. Potong-potong tipis ubi kayu dengan pisau atau alat-alat pencacah hingga berbentuk keripik atau chips 4. Rendam dalam air bersih yang telah dicampurkan starter (1kg: 1 gram bimo CF) 5. Angkat rendaman, tiriskan. Dan jemur hingga kering kadar air 10-12% 6. Tumbuk atau giling chips kering 7. Ayak dengan ayakan ukuran butiran atau 80 mesh 8. Simpan mocaf dalam wadah plastik yang tertutup dengan rapat IV. PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF Mocaf merupakan produk baru yang terus berkembang dan dengan menggunakan teknik penggilingan yang cermat, dihasilkan MOCAF dengan kandungan serat yang tinggi yang kemudian diberi label MOCAF. Berbagai campuran (composite flour),misalnya campuran antara tepung mocaf dengan terigu. Pencampuran tepung mocaf dan tepung terigu 1: 3(25%:75%) untuk produk roti yang mengembang seperti roti manis, donat dalam pembuatannya sangat diperlukan gluten. Pencampuran tepung mocaf dan terigu 1:1 (50%:50%) untuk produk kue kering akan menghasilkan kue kering dengan cita rasa yang enak, tekstur renyah dan aroma singkong yang tidak kuat sehingga di sukai. Aneka olahan dari tepung mocaf serta proses pembuatannya.

4 1. Brownies Mocaf Bahan: Telur 6 Butir Tepung Mocaf 100 gram Baking Powder 1 sdt Gula Pasir 200 gram Cokelat Bubuk 200 Gram Cokelat Masak 250 gram Mentega 50 gram Cara Pembuatan: Kocok telur dan gula hingga mengembang (kental) dengan kecepatan tinggi Lelehkan mentega dan cokelat matang, didinginkan Campurkan tepung mocaf dan cokelat bubuk, kemudian ayak. Tambahkan campuran tepung ini ke dalam kocokan telur, aduk hingga rata. Tambahkan mentega dan cokelat masak, aduk hingga rata Masukkan dalam Loyang yang telah diolesi margarine dan kukus hingga matang 2. Mie Tepung Mocaf Bahan 60 gr Tepung Mocaf 140 gr Tepung terigu protein tinggi 1/4 sdt Garam 1/4 CMC ¼ sdt STPP (penggenyal mie dan melenturkan mie) 68 ml air 1 butir telur ayam Minyak goreng Cara Membuat: Campurkan tepung terigu protein tinggi, mocaf, CMC, dan STPP dalam wadah plastik

5 Tambahkan air, aduk rata lalu gumpalkan Giling adonan dengan alat penggiling mie dari ukuran terbesar sampai ukuran no.2, digiling 2-3 kali sampai licin Potong-potong menggunakan gilingan mie Rebus dalam air mendidih kurang lebih 2 menit, angkat lumuri minyak goring, aduk rata. 3. Mocaf Pancake Tepung Mocaf 225 gram Youghurt 400 ml Gula Kastor 30 gram Garam 1 sendok the Baking Soda 1 sendok teh Baking Powder 2 sendok teh Kuning telur 3 Buah Butter 50 Gram Cara Membuat: Kocok kuning telur dan youghurt. Ayak tepung mocaf, garam, baking soda dan baking powder Tambahkan gula pasir ke campuran, buang lubang ditegahnya. Masukkan campuran youghurt dan kuning telur, aduk rata sampai licin Kocok putih telur sampai kaku, masukkan ke campuran mocaf, aduk rata. Cairkan butter, masukkan dan aduk rata. Diamkan adonan selama 15 menit Panggang adonan pancake sesendok sesondok hingga habis. V. PENUTUP Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu (Manihot esculenta crantz) yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi, sehingga dihasilkan

6 dengan karakteristik terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. DAFTAR PUSTAKA Anonim Formulasi Tepung Komposit Campuran Tepung Talang, Kacang Hijau dan Pisang dalam Pembuatan Brownies Panggang No. 2 Vol I Anonim.

7 Indriani, R Casava Brownies. rice Ordinary Kitchen Blogspot.com. Rury, F Brownies Mocaf Panggang. http: masak.com. Setiavani, G Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu, Medan