Teteh Susie, Lia. Ade &a? Dieth

Dipersembahkan untuk Kamah, aapak, Teteh Susie, Lia. Ade &a? Dieth tercinta

Oieh YUMl HERAWATI HARMILA PERTlWt F 24. 0857 199 2 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN IRiSTlTUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

y 1 i;lrt.;.,wi,t i,, 1:....-.:, 1.2 ~ w F 24.0857.. i:lay,h :..!.I!,~II>~- krolie l>~iiiibil o r i;ei.!~ad~.;l~ pt:vturnbui~aii beberaps ijakt.eri en-~ i,e~'upatogrli.ik. D i '- vnwah bimbingan Ojundjvng Dau lay. penelitian ini ber-tujuan untuk mempelajari daya anti- mikrobe dalam buinbu opor segar, dan pengaruhnya bila bumbu opor segar tersebut disterilisasi, selain itu jiiga dipsla- jari pengaruh suhu dan lama pemanasan serta pengaruh 2s- njiimpanan b.~x?~u opor terhadap aktivitas pe-tmbuhain bebe- rapa bakteri enteropa~ogenik, jiaitu s e i? i POI i. Salmonella tjp.5i:ccr-i 218 dan Vi brio cholerae. Tengametan daya antimikrobe b-iimbu opor terhadap per- tunl'suhan bakteri Salu~onella tj;fhirnur~iurli dan Esche:.ichia coli di!.akulian dengan menggunalian medium pert.umbi?han beru?s t Nutrient Eroth yang mengandung 0, 5.0, 10.0, 15.0 dan 20.0 persen (w/v) bumbu opor dengan waktu inkubasi 0, 24, 48 dan 72 jam. Sedangkan konse~trasi bumbu opor. yang digunakan untuk mengsl~,ati daya antimikrobe bun9iu opo:' ter'hadap.... perturnbuhan v~ol-io cho.ler.ae adalah 0, 1.0, 3.3, 5.0, 7.0 den 10.0 persen (w,/v!. Eunibu opor segar- niampu menghan~bat pertmiluha11 ketiga bakteri tersebut.!':'brio c!?~lerae merupakan bakteri yang paling sensitif teviladap daya a i b e bum'uu opor segar, sedangkan E. coli bersifat kurang sensitif.

7 : -,. opor sea?.? tirilam cai~,~: t.ey-t:,it~)p de I me!~yf-ixi!,lia~i kon~ponen antimikr.olie ciaia~n bun~bu api?r n>en?adi I Bun~bu opor ster.ii bersi fat, nwnst-i!i?ul j I, pertulnbullan E. coll,.5. typhimurium dan V. cilo.ler.;.e. Pengainatan aktivitas pertumbuhan bakteri akibat pema- nasan Gumbu opor dilakukan dengan merebusnya pada suhu 80 C atau 90 C selama 25 menit dan p$da suhu 100 C selatna 15, 30 atau 45 menit. Daya antirnilirobe burnbu opor semakin menurlm dengan bertambahnya suhu dan waktu pemanasan. Pada pemanasar, 60 C, burnbu opor masih efektif cialam rnenghar.?bat pert.umbuh- an - 7 l-.,&xieri-bakteri L, tersebut, tetapi pada pemanasan 100 C sela~na 30 inenit bumbu opor tidali aiektif lagi dalain meng- hambat pertumbuhan E. coli dan S. t.v,"hii!~urii;i!~. Sedangkan terhaciap G'. c.i?olerae masih efektif. Penyimpacan bumbu opur szgar menyebabkan daye antimik- robenya rnenjadi inenurun sebanding ciengan 1a:nanya!ilasa s impan.

Oleh WNI Efs-MWATI EJAFtMHARMILA PEIWIWI F 24. 0857 Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pa~a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, --.-. Fakultas Teknologi Pertenian, institut Pertanian Bogor 1992 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

SKRIPSI Sebagai salah satu syarac untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI, Fakultaa Tcknologi Perthnian, institut Pertanian Bogor Oleh Dilahirkan pada tanggal 1 Juni 1968 ' di Jakarta Tanggal lulus: 11 Januari 1992 Disetujui. or, e5 Januari 1992

KA'I'A f)icr(;as'i'ar IJuji. dari syukul- pe.~ih,i is panjatkan!re?-!adi.rat Al' A di - 1, A <'"'.:>.JV J. a n atzs hrr!.:at r.nhrn;!t cian hidayahiqya aka aka pf2nul.i.sa:i skripsi ini dapat diselesaikan. Ucapan terima kaaih yang sedalam-dalamnya penulis hatur3kan kepada Bapak 1)rli. Djundjung Dau.lay, MSc selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan bimbingall kspada penulis,. baik selama kuliah, melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terima kaslh pula kepada Ibu Dra. Suliantari, MS dan Bapak ir. Darwin Kadarisman, MS, yang telah meluangkan waktunya untuk menguji penulis. Penulis juga menyanipaikan terima kasih kepada Staf Laboratorium Mikrobiologi, Pusbangtepa - IPS, yang telah banyak membantu peiiulis sela~na penelitian, serta Andi, Kris, An~i dan rekan-rekan di "Vigent". Penghargaan dan ucapan terima kasih yang talc terhingga penulis haturkan kepada kedua orang tua penulis, yang senantiasa berdoa dan berkorban untuk keberhasilan putraputrinya. Penulis nienyadari bahwa tulisan j.ni inasih jauh dari sempurna I oleh sebab i tu saran dan!krit ii< yang membangun sangat, di-harapkan. Semoga kal-ya keci I. - r_ ~adt bagi yang memerlukannya. ini. dapat berman- Bogor, Januari 1992 Penul is

KA'I'A PENGANTAR... i i i DAFTAZ IS1... DAFTAR TAEEE... DAFTAR GAMBAE... iv vi viii DAFTAE LP-YP LBMFN... xi i i I. PENDAHiJLUAN..... A. REMPAH-REEi?AEi DAM-M BUMBU MASAKAN OPOE...2-2 I I. TINJALAN PUSTAliaUi - - 3 i. Bawan~: Mi:er%%... 3 2. Bawang:: FFutiki... 5 3. Daun Jk~uk Yrirut 6.... 4. Daun SBl?.ani... 7 5. Jahe...... 8 i 9. Lada 13. Lengkutisj... I1. Sereh... C. EEKAN I SME : ZLAT A>?TI'THI KROEE... D. KARAKTERISZ'.'IR SEBEi?A?A SAKTEEI ENTEEOPA- TOGENIK...... 2. Salmonn-llla bud2 imurium...

11:C)GI PENEZITIAN...!.I PEMBAHASAN... 3AMZAT BUMBU OPOR SEGAR TERHAEt.41' P3R- 7 r -AN MIKROBE... EUH PENYIMPANAN SUHU RENDAH TERHH- 4YA HAMBAT MIKROEE BUMBU OPOR... HAMRAT BUMBU OPOR STERIL TERHADA? HBUdAN MIKROBE... 1UH PEMANASAN TERHADAF DAYA HAMBAT 3E BUMBU OPOR...?.N DAN SARAN...

,, latx l 1. liompo:r isi batitrn dart ren~pah -rernpah da - film t>umbu opor unt.uk sct.i~tp 2 kg, daaing ayam... 'fabe 1 2. I>iiya antimi kr-obe rempah-rempah.. Tabel 3. Nilai persentase penghambatan bumbu opor segar terhadap perttunhuhan E- coli... Tabe1 4. Nilai perseritase perighambatan bumbu opor segar terhadap pertlmbuhan S. typhimurim... - Tabel 3. Nilai persentase penghambatar. bumbu opor segar terhadap bakteri V- cholezze... Tabel 6. Nilai persentase penghambataxx bumbu opor selama penyimpanan 4 minggu torhadap pertumbuhan E. coli... Tabel 7. Nilai log jumlah sel/ml total mikrobe alami serta total kapang dan khamir yang terdapat pada bunbu segar... Tabel 8. N i l a i persentase penghambatan bumbu opor selama penyimpanan 4 rninggu terhadap pertumbuhan S. typhimi~rim... Tabel 9. Nilai persentase penghambatan bumbu opor selama penyimpanan 4 minggu terhadap per ttmbuhan V. cholerae... Tabel 10. N i lai wrsentase penghambat.ar1 bumbu steril terhadap pert~rmbuhan E. coli. Tabel 11. N i lai perserll.ase penghambiitan bumbu st,eri 1 terhadap pertumbuhar~ S. t.vphim~'r1um... Tabel 12. Ni lai persentase pent?hambatar~ bumbu ster.i 1 terhadap pcrtumbuhan V. cholerae... 'I'abel 13. Nilai persentase pcaghambatan bumbu opor yong tl i parliiskarl t,erhadap pertumbuharl h'. col i...