SK RIP S I ISOLASI DAN SELEKSI B.AKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA DARI PIKEL;/ KETIMUN DAN ACAR. Oleh. SlAW LIE F 27.

Transkripsi

1 (ip '3 SK RIP S I ISOLASI DAN SELEKSI B.AKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA DARI PIKEL;/ KETIMUN DAN ACAR Oleh SlAW LIE F FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGaR BOG 0 R

2 Siaw Lie. F lsolasi dan Seleksi Bakteri Asam Lahat yang Bersifat Antimikroba dari Pikel Ketimun dan Aear. Oi bawah bimbingan Lilis Nuraida, Betty Sri Laksmi Jenie, dan c.c. Nurwitri Andjaya. Ringkasan Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak dan bakteri patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat yang berasal dari aear dan pikel ketimun yang efektif dalam menekan pertumbuhan baik mikroba patogen maupun pembusuk. Isolat bakteri asam laktat diseleksi berdasarkan kemampuannya didalam menghambat pertumbuhan bakteri perusak (Alcaligenes sp. OSM dan Pseudomonas fluorescens OSM 50106) dan bakteri patogen (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, dan Listeria monocytogenes) dengan uji difusi sumur. Senyawa antimikroba yang diidentifikasi berupa persen asam tertitrasi, hidrogen peroksida, dan bakteriosin. lsolat bakteri asam laktat unggul diuji lebih lanjut dengan melihat pengaruh waktu kontak antara isolat unggul dengan bakteri perusak dalam media ekstrak ikan rueah. Interval waktu kontak yang digunakan adalah 0, 4, 8, dan 24 jam. Analisis dilakukan terhadap jumlah bakteri asam laktat, jumlah bakteri perusak, persen asam tertitrasi, dan pengukuran ph media ekstrak ikan rueah. Bakteri asam laktat yang berhasil diisolasi dari pikel ketimun adalah sebanyak 14 isolat, yang terdiri dari 8 isolat Lb. plantarum, 3 isolat Lactobacillus heterofermentatif, I isolat Streptococcus, 1 isolat Leuconostoc, dan 1 isolat Lb. Jermentum.

3 Dari acar berhasil diisolasi 4 kultur bakteri asam laktat dan semuanya diidentifikasi sebagai Pediococcus sp... Uji aktivitas antimikroba dilakukan terhadap 7 isolat Lb. plantarum, 1 isolat Lb. Jermentum, dan 2 isolat Pediococcus. Kecuali Lb. Jermentum, isolat yang lain menunjukkan aktivitas antimikroba, baik terhadap bakteri pembusuk maupun terhadap bakteri patogen. Dilihat dari penghambatan terhadap Alcaligenes sp. dan P. fluorescens, Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902 merupakan isolat yang paling menghambat pertumbuhan bakteri per,usak tersebut. Hasil identifikasi senyawa antimikroba menunjukkan bahwa isolat bakteri asam laktat memproduksi asam dalam media sintetik asam laktat dan hidrogen peroksida dalam media air pepton 1 %. Sedangkan uji bakteriosin terhadap Alcaligenes sp. dan P. fluorescens memberikan hasil yang negatif. Hasil uji kontak antara Lb. plantarum pi 402 dan Lb. plantarum pi 902 dengan Alcaligenes sp. dan P. fluorescens menunjukkan bahwa kedua isolat bakteri asam laktat tersebut dapat menghambat pertumbuhan Alcaligenes sp. dan P. fluorescens. Penghambatan Lb. plantarum pi 402 terhadap Alcaligenes sp. lebih baik daripada penghambatan Lb. plantarum pi 902. Setelah kontak 4 jam, pertumbuhan p. fluorescens lebih terhambat oleh Lb. plantarum pi 902 daripada penghambatan oleh Lb. plantarum pi 402.

4 ISOLASI DAN SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA DARI PlKEL KETIMUN DAN ACAR Oleh SlAW LIE F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor 1995 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ISOLASI DAN SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT YANG BERSIFAT ANTIMIKROBA DARI PIKEL KETIMUN DAN ACAR SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Siaw Lie F Dilahirkan pada tanggal 1 Oktober 1972 di Berastagi Tanggal lulus : 25 April 1995, Bogor, II Mal 1995 Disetujui oleh, Dr. Ir.. Sri Laksmi. Nurwitri Andjaya, DAA Pembimbing II Pembimbing III

6 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Pengasih, atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesarbesarnya penulis haturkan kepada: 1. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS., dan Ir. C.C. Nurwitri Andjaya, DAA selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahannya. 2. Bapak, Ibu, dan saudara-saudaraku yang selalu memberikan bimbingan dan dorongan sehingga penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. 3. Idawati, Shinta, Ati, dan Wiman, atas kerja sama, dorongan dan bantuannya selama penelitian dan penyusunan skripsi. 4. Bapak, Ibu, dan keluarga Rahmat yang telah memberikan perhatian dan dorongan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 5. Agustina, Lili, Ling-Ling, Evi, Meliana, Yoli, Ana, Emil, Fanny, dan Cha-Cha di Radar 43 yang senantiasa memberikan perhatian dan dorongan kepada penulis. i

7 6. Rudi Hartawan, Burhan, Agung, Mariani, dan teman-teman yang telah banyak membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. 7. Ibu Ari, Ibu sri, Ibu Antin, Pak Taufik, Pak Mul, Pak Dunung, dan segenap laboran di Laboratorium Jurusan TPG, PAU, dan AP4 yang telah banyak membantu penulis dalam kelancaran jalannya penelitian ini. 8. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu peneliti selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan untuk penyempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan. Bogor, April 1995 Penulis ii

8 DAFTAR lsi KATA PENGANTAR DAFTAR lsi DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMP I RAN Halaman i iii v vi viii I. PENDAHULUAN 1 II. TINJAUAN PUSTAKA A. IKAN RUCAH 3 3 B. MIKROBIOLOGI IKAN... 4 C. BAKTERI ASAM LAKTAT 6 a. Karakteristik Bakteri Asam Laktat 6 b. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam D. E. Laktat 8 c. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai sebagai Bahan Pengawet Makanan PIKEL KARAKTERISTIK BEBERAPA BAKTERI PERUSAK Pseudomonas fluorescens Alcaligenes sp F. KARAKTERISTIK BEBERAPA BAKTERI PATOGEN Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella typhimurium staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus iii

9 III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN MEDIA B. METODE PENELITIAN Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat dari Pikel Ketimun dan Acar Seleksi Isolat Bakteri Asam Laktat Identifikasi Senyawa Antimikroba, Pengaruh Waktu Kontak Bakteri Asam Laktat dengan Bakteri Perusak dalam Media Ekstrak Ikan Rucah Analisis IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ISOLASI DAN IDENTIFlKASI BAKTERI ASAM LAKTAT B. SELEKSI BAKTERI ASAM LAKTAT C. IDENTIFlKASI SENYAWA ANTIMIKROBA Total Asam Tertitrasi Hidrogen Peroksida Produksi Bakteriosin D. PENGARUH WAKTU KONTAK BAKTERI ASAM LAKTAT DENGAN MIKROBA PERUSAK DALAM MEDIA EKSTRAK lkan RUCAH v. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUS TAKA LAMPlRAN iv

10 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Sifat-sifat umum bakteri asam laktat 9 Tabel 2. Bakteri yang ditemukan mendominasi fermentasi ketimun dalam berbagai tahap fermentasi Tabel 3. Hasil uji pewarnaan gram isolat bakteri asam laktat dari pikel ketimun 51 v

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Isolasi dan identifikasi bakteri asam Halaman laktat dari pikel ketimun dan acar Gambar 2. Diagram alir uji kontak 45 Gambar Gambar 3. Pikel ketimun 4. Acar Gambar 5. Lactobacillus plantarum pi Gambar 6. Pediococcus ca Gambar Gambar Gambar 7. uji difusi sumur terhadap S. aureus 8. Areal penghambatan Alcaligenes sp. 9. Areal penghambatan P. fluorescens Gambar 10. Areal penghambatan E. coli 57 Gambar 11. Areal penghambatan L. monocytogenes Gambar 12. Areal penghambatan S. typhimurium Gambar 13. Areal penghambatan S. aureus 59 Gambar 14. Areal penghambatan V. parahaemolyticus 60 Gambar 15. Total asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat 62 Gambar 16. Akumulasi hidrogen peroksida yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat Gambar 17. Log (Nc/No) Alcaligenes sp. setelah uji kontak dengan bakteri asam laktat 68 Gambar 18. Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah uji kontak dengan Alcaligenes sp Gambar 19. Log (Nc/No) P. fluorescens setelah uji kontak dengan bakteri asam laktat 70 Gambar 20. Log (Nc/No) bakteri asam laktat setelah uji kontak dengan P. fluorescens vi

12 Gambar 21. % asam laktat dan ph Alcaligenes sp. yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah Gambar 22. % asam laktat dan ph P. fluorescens yang dikontakkan dengan isolat bakteri asam laktat dalam media ekstrak ikan rucah vii

13 DAFTAR LAMPlRAN Halaman Lampiran 1. Kurva standar hidrogen peroksida Lampiran 2. Sifat fisiologi dan bioki~ia bakteri asam laktat yang diisolasi dari pikel ketimun Lampiran 3. Sifat fisiologi dan biokimia bakteri asam laktat yang dilsolasi dari acar Lampiran 4. Hasil pengukuran areal penghambatan terhadap bakteri patogen dan pembusuk.. 88 Lampiran 5. Total asam yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dalam media sintetik asam laktat Lampiran 6. Akumulasi hidrogen peroksida yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dalam air pepton 1 % Lampiran 7. Pengaruh bakteri asam laktat terhadap bakteri perusak dalam media ekstrak ikan rucah viii