BAB III METODE PENELITIAN. keberadaanbakteri Escherichia coli pada makanan di Rumah Sakit Siti Hajar

Transkripsi

1 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Penelitian ini menggunakan jenis penelitian deskriptif untuk melihatgambaran higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan dengan keberadaanbakteri Escherichia coli pada makanan di Rumah Sakit Siti Hajar Medan Tahun Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian Penelitian ini di lakukan di Instalas gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret sampai dengan bulan Juli Populasi dan Sampel Penelitian Populasi Penelitian Subyek dalam penelitian ini adalah observasi higiene sanitasi makanan di instasalsi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan berupa pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan jadi, penyajian makanan jadi dan pemeriksaan Escherichia coli Sampel Penelitian Sampel pada penelitian ini adalah seluruh makanan yang dimasak di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. Makanan yang di masak berjumlah 45

2 46 4 jenis yaitu nasi, sayur, ikan, dan snack. Sampel tersebut akan di periksa kadar Escherichia coli nya. Sampel peralatan makan yaitu usapan peralatan makan dibawa dan diteliti keberadaan bakteri Escherichia coli 3.4. Metode Pengambilan Data Data primer Diperoleh peneliti dengan menggunakan lemrbar observasi dan wawancara untuk melihathigiene sanitasi makanan dan uji laboraturium untuk melihat keberadaan bakteriescherichia coli.pada makanan Data Sekunder Diperoleh dari dokumen dalam Rumah Sakit Siti Hajar yang berhubungan dengan higiene sanitasi makanan serta data-data yang mendukung pelaksaan penelitian. 3.5 Pelaksanaan Penelitian Peralatan dan Bahan 1. Alat-alat yang diperlukan a. Tabung reaksi b. Inkubator c. Inokulum equipment d. Pipet ukur 10 ml e. Pipet ukur 1 ml 2. Bahan a. Aquades b. Lauryl Triptose Broth (LTB)

3 47 c. Lactose Broth (LB) d. Briliant Green Lactose Broth (BGLB) e. Trypton water f. Reagen konvacs Teknik Pengambilan Sampel A) Sampel Makanan 1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel 2. Makanan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat 3. Penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah prosespencucian. 4. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol 5. berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset. 6. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim kelaboraturium untuk diperiksa. B) Sampel Usapan Makanan 1.Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel 2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian. 3. Persiapkan kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol berisi NaCl 0,85 % yang steril kedalamnya dengan menggunakan pinset. 4. Kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.

4 48 5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu piring permukaan dalam tempat makanan diletakkan dan sendok pada permukaanluar dan dalam. 6. Cara melakukan usapan pada piring dengan 3 (tiga) usapan pada permukaan tempat makan arah garis lurus 7. Cara melakukan usapan pada piring dengan mengusap seluruh bagian permukaan luar dan dalam. 8. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut, dan satu kapas digunakan untuk satu piring yang diperiksa. 9. Setelah semua kelompok alat makan diusap, kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan bibir botol dipanaskan dengan api spritus baru ditutup sekerupnya. 10. Sampel diberi label dan etiket ( tanggal, nomor) dan segera dikirim ke laboraturium untuk diperiksa Cara Kerja Pemeriksaan bakteri Eschericia coli 1. Untuk sampel makanan a. Timbang 10 gr makanan masukkan dalam botol yang telah berisi 100 ml aquades steril b. Kocok dengan cara di bolak-balik beberapa kali c. Melakukannya secara aseptis d. Diamkan beberapa saat agar makanan mengendap 2. Tes perkiraan

5 49 a. Siapkan 10 tabung Lactose Broth Double Steght (LBDS) dengan konsentrasi 71,2 gr/l = 10 ml sampel dan 5 tabung Lactose Broth Steght steght (LBDS) dengan konsentrasi 35,6 gr/l =1: 0,1 ml sampel b. Masukkan sampel yang sudah di homogenkan secara aseptis ke dalam masing-masing LB c. Tabung dalam rak di goyang, supaya sampel dengan media bercampur rata d. Inkubasi pada suhu 35 C ± 0,5 C selama 24 jam e. Reaksi dinyatakan positif bila terbentuk asam dan gas dalam tabung fermentasi. Bila tidak ada reaksi asam gas, inkubasi kembali 48 ±3 jam f. Bila pada tabung fermentasi tidak terbentuk asam dan gas pada waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan negative, bila pada tabung fermentasi terbentuk asam dan gas dalam waktu 48 ± 3 jam, maka tes perkiraan dinyatakan positif g. Kemudian tabung-tabung yang positif dilanjutkan ke tes penegasan 3. Tes penegasan a. Setiap tabung yang positif pada tes perkiraan dikocok, kemudian dipindahkan dengan use/lop ke dalam media tryptone water b. Inkubasi pada water bath atau inkubator suhu 44,5 C selama 24 jam ± 2 jam c. Setelah inkubasi tambahkan 0,2 0,3 ml reagen konvacs ke dalam masing-masing tryptone water

6 50 d. Bila tidak terbentuk cincin merah pada permukaan media, maka tes penegasan dinyatakan negatif Hitung MPN Escherichia coli dengan menggunakan table MPN dari jumlah tabung tryptope water yang positif dibaca pada table MPL 4. Cara penyajian dengan pengenceran a. Disiapkan 15 tabung media LTB single volume 10 ml b. Tabung kultur disusun pada rak tabung c. Dilakukan pengenceran contoh uji dengan cara mengambil 1 ml contoh uji menggunakan pipet tetes steril masukkan ke dalam tabung yang berisi 9 ml pengencer steril secara aseptis, dikocok agar contoh uji perlakuan ini di peroleh pengenceran 10 d. Dari contoh uji pengenceran 10 di ambil 1 ml kemudian dimasukkan kedalam tabung berisi 9 ml pengenceran steril, maka diperoleh pengenceran 10. Demikian seterusnya hingga diperoleh tingkat pengenceran yang diinginkan e. Dipilih 3 seri tingkat pengenceran yang berurutan sesuai dengan kualitas contoh uji f. Dari setiap seri pengenceran di nokulasikan secara aseptis masingmasing 1 ml ke dalam 5 tabung LTB single volume 10 ml g. Masing-masing tabung keluar dikocokagar contoh uji dan media tercampur rata h. Inkubasi dengan Inkubator pada suhu 35 C± 0,5 selama 2 X 24 jam selanjutnya diamati pembentukan gas dalam tabung durham

7 51 i. Cacat tabung kultur yang menunjukkan peragian lactosa yaitu dengan terbentuknya gas pada tabung durham j. Terbentuknya gas dalam tabung durham dinyatakan pertumbuhan positif dan dinilai pada uji penegasan 5. Cara pembuatan larutan pengencer a. Pengencer steril bisa dipakai NaCL 0,85 atau ringer solusion 1) Pembuatan NaCl 0.85 Ditimbang NaCl pa 8,5 gr dilarutkan pada 1 liter aquadest, dipanaskan diatas hot stearer sampai larut, ph 7,0± 0,2 dengan NaCl dan NaOH, kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing masing 9 ml, sterilkan ke dalam suhu 121 C selama 15 menit, setelah dingin simpan ditempat bersih dan kering 2) Pembuatan larutan ringer solusion Diambil 2 tablet ringer, dilarutkan dalam 1 liter aquadest, dipanaskan di atas hot steater sampai larut diatur ph 7,0±0,2 dengan HCl dan NaOH kemudian masukkan ke dalam tabung bertutup ulir masing-masing 9 ml, kesterilannya dan besok harinya di bawa ke laboratorium 3) Sampel tersebut segera di periksa angka total Escherichia coli a) Alat i. Autoklaf ii. Gelas ukur iii. Inkubator

8 52 iv. Lampu Bunsen v. Ose Cincin vi. Petridish vii. Pipet viii. Rak Tabung ix. Tabung glass x. Timbangan Analisis 3.6 Definisi Operasional 1. Pemilihan bahan makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. 2. Penyimpanan bahan makanan adalah meletakkan bahan makanan menurut jenisnya dengan aturan FIFO (First In First Out), persyaratan sanitasi tempat penyimpanan makanan, suhu penyimpanan serta lamanya penyimpanan di rak makanan. 3. Pengolahan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam pengolahan bahan makanan dengan memperhatikan factor tempat pengolahan, peralatan memasak dan cara penjamah dalam mengolah makanan. 4. Penyimpanan makanan jadi adalah menyimpan dan menempatkan makanan yang telah jadi dengan memperhatikan prinsip penyimpanan sementara waktu pada ruang penyimpanan makanan jadi dengan memperhatikan kebersihan tempat maupun wadah penyimpanan. 5. Pengangkutan makanan adalah memindahkan makanan dari tempat

9 53 penyimpanan ke tempat penyajian makanan dengan memperhatikan penggunaan alat angkut dan kebersihannya. 6. Penyajian makanan adalah penyajian makanan jadi ke konsumen dengan menggunakan wadah yang bersih, waktu penyajian < 6 jam sejaka makanan selesai dimasak. 7. Memenuhisyarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/ Tidak memenuhi syarat kesehatan bila hasil pemeriksaan sesuai/tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/SK/VII/ Pemeriksaan sampel Escherichia coli di laboratorium dengan mengambil makanan yang diambil ditempat penyimpanan selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan. 3.7Aspek Pengukuran Aspek pengukuran untuk melihat higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan pada Rumah Sakit Siti Hajar Medan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/ Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga. Untuk melihat keberadaan bakteri Escherichia coli akan dilakukan uji laboraturium sesuai dengan Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Tentang higeine sanitasi jasaboga. 1) Observasi kondisi sanitasi instalasi gizi menggunakan lembar observasi yang dikutip dari Kepmenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang

10 54 Persyaratan Higiene sanitasi jasaboga menggunakan lembar observasi sebagai berikut: a) Variabel (kolom 2) Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai b) Bobot (kolom 3) Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai c) Komponen yang akan dinilai (kolom 4) Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada. Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu : i. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1 ii. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5 iii. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 2, dan 3

11 55 2) Kondisi higiene instalasi gizi meliputi tingkat pengetahuan, sikap, dan tindakan petugas, serta observasi kondisi sanitasi instalasi gizi : (Pratomo (1990) dalam Sinurat (2009) a) Kategori baik, apabila responden dapat menjawab dengan benar >75% dari seluruh skor yang ada. b) Kategori sedang, apabila responden dapat menjawab dengan benar 40-75% dari seluruh skor yang ada. c) Kategori kurang, apabila responden dapat menjawab dengan benar <40% dari seluruh skor yang ada. 3) Pemeriksaan dari jumlah Escherichia coli Penilaian Higiene Sanitasi didasarkan kepada nilai pemeriksaan yang dituangkan di pemeriksaan contoh/spesimen. a) Pemeriksaan fisik i. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau rangking 65 70% ii. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau rangking 70 74% iii. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau rangking 74 83% iv. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau rangking 83 92% v. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking %

12 56 b) Pemeriksaan laboratorium i. Jumlah cemaran Eschericia.coli (Escherichia coli ) pada makanan harus nol (negatif) ii. iii. Angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif). Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman pathogen) pada penjamahmakanan yang diperiksa. 3.8 Analisis Data Data yang diperolah dari hasil observasi higiene dan sanitasi makanan Rumah Sakit dengan menggunakan lembar observasi serta hasil uji laboraturium akan diolah secara manual dengan analisis univariat dengan menggunakan distribusi frekuensi untuk mengetahui gambaran terhadap variabel yang diteliti.

13 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian Sejarah Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan didirikan pada tanggal 20 Juli 1986 Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yang berlokasi di jalan Letdjen Jamin Ginting No. 2 Padang Bulan Medan. Berdasarkan Akta Notaris Nyonya Chairani Bustami SH Nomor 41 tanggal 16 Juli 1986, lalu adanya izin dari Dinas Kesehatan No. 442/16435/IV/2015 tanggal 28 April Adapun awal berdirinya Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan berawal dari pendirian sebuah praktek dokter yang pelaksanaannya ditangani oleh Alm. Dr. HM. Mochtar Tarigan DSP, yaitu sekitar tahun 1973, dengan pelayanan berobat jalan yang masih sederhana. Dengan adanya peningkatan kebutuhan masyarakat akan pelayanan kesehatan yang lebih baik, maka pada tahun 1980 ditingkatkan menjadi balai pengobatan umum yang kemudian ditingkatkan lagi menjadi sebuah klinik dengan fasilitas yang masih sederhana dan alat-alat kedokteran yang belum sepenuhnya memadai. Agar dapat memberikan pelayanan yang lebih baik, maka pada tanggal 20 Juli 1986 diresmikan Rumah Sakit Siti Hajar Medan sebagai salah satu Rumah Sakit Umum Type C di Sumatera Utara yang siap memberikan pelayanan medis serta penyediaan fasilitas dan sarana kesehatan yang lebih lengkap. Fasilitas 57

14 58 tersebut antara lain, ruang perawatan, pelayanan rumah sakit, serta fasilitas diagnosis khusus dan pelayanan jamsostek Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Visi RSU Siti Hajar Medan adalah menjadi lembaga kesehatan RS rujukan terpercaya, terbaik dan bermutu dengan mengutamakan pelayanan dan kepuasan pelanggan. Misi RSU Siti Hajar Medan adalah : 1. Melaksanakan pelayanan prima yang terpadu, cepat, menyenangkan, proaktif, paripurna, berkesinambungan dan bermutu. 2. Menjadikan sarana dan prasarana RS (fasilitas RS) yang tepat guna dan berdaya guna. 3. Melakukan efesiensi dan efektivitas penggunaan sumber daya. 4. Mengikuti perkembangan IpTekDokKes. 5. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan SDM yang berkesinambungan. 6. Memberikan nilai tambah pendapatan bagi RS. 7. Memberikan tingkat kesejahteraan karyawan yang lebih baik Letak Geografis Rumah Sakit Umum Siti Hajar terletak di Letdjen Jamin Ginting No.2A, Kelurahan Merdeka, Kecamatan Medan Baru. Rumah Sakit Umum Siti Hajar memiliki luas lahan 1440 m², dengan luas bangunan sebesar 1120 m² dengan bangunan terdiri dari 3 lantai.

15 59 Rumah Sakit Umum Siti Hajar berbatasan langsung dengan : 1. Sebelah Utara : Jl. Letjen Jamin Ginting 2. Sebelah Timur : Jl. DR. Mansyur Perguruan Tinggi USU 3. Sebelah Selatan : Pemukiman Penduduk 4. Sebelah Barat : Jl. Wahid Hasyim (SPBU)

16 Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan PT. PARU SEHAT SEJAHTERA DIREKTUR UTAMA DR. NURYUNITA NAINGGOLAN, KOMITE KEPERAWATAN -Ponijo, S.Kep -Sundari, S.Kep,NS -Sabariah, S.Kep KOMITE MEDIS DR.dr.Hj.Amira Permatasari, Sp.P (K) WADIR MEDIS KEPERAWATAN NS Devi WADIR UMUM Nur Ramadani, S.Psi KEPALA SIRS KEPALA LITBANG dr. Dedi SPI dr.fajrinur, Sp.P (K) dr. Widirahardjo,Sp.P (K) KEPALA BIDANG KEPERAWATAN Maya Indriyani,S.Kep,NS R. Jalan dr. Cory Munalisa Bag. UMUM & KESEKRETARIATAN KEPALA INSTALASI FARMASI Drs.Syafrizal,Apt LABORATORIUM dr.jelita, Sp.PK AKUNTANSI PAJAK Rudi Syahputra, SE K.a INST GAWAT DARURAT dr.cory Munalisa RADIOLOGI Yuli Ayustina, AMR KEUANGAN Sania Rosma, SE K.a INST BEDAH CENTER dr. Abdul Kadir,Sp.B INSTALASI GIZI Desi Rianda, Amg SDM Shinta Imanda, S.Sos K.a INST RAWAT INAP dr. Rizki Dian S

17 61 Karakteristik penjamah makanan di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan meliputi jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut: Tabel 4.1 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin dan Umur di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016 No. Jenis Kelamin Umur Jumlah % 1. Perempuan Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa jenis kelamin semua penjamah makanan adalah perempuan (100%) di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan. Penjamah makanan dengan golongan umur tahun berjumlah 2 orang (66,7%) dan golongan umur tahun berjumlah 1 orang (33,3%). Karakteristik penjamah makanan berdasarkan pendidikan di RSU Siti Hajar Medan dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut: Tabel 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pendidikan di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016 No. Pendidikan Jumlah % 1. SMA 2 66,7 2. S1 1 33,3 Berdasarkan tabel di atas diketahui bahwa mayoritas penjamah makanan di instalasi gizi RSU Siti Hajar Medan berpendidikan SMA yaitu sebanyak 2 orang (66,7%) dan berpendidikan S1 sebanyak 1 orang (33,3%).

18 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Sertifikat higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.3 berikut ini: Tabel 4.3 Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Lokasi dan Bangunan di Instalasi Gizi RSU Siti Hajar Medan Tahun 2016 Sertifikat Higiene Ya Tidak Jumlah Bobot Nilai Sanitasi Makanan n % n % n % Skor a) Pengalaman mengikuti kursus higiene sanitasi 3, ,3 2 66, ,12 makanan b)kepemilikan bukti 4 sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan 3, ,3 2 66, ,12 Berdasarkan tabel 4.3 diatas diketahui bahwa hanya satu orang pekerja yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%) Pakaian Kerja Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Pakaian kerja penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.4 berikut ini:

19 63 Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Pakaian Kerja Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Y a Tidak Jumlah Pakaian Kerja Bobot Nilai Skor n % n % n % a) Penggunaan pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja b) Ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih c) Penggunaan pakaian kerja khusus untuk waktu kerja d) Penggunaan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi ,3 2 66, Berdasarkan tabel 4.4 di atas diketahui bahwa semua pekerja menggunakan pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja (100%), tidak ada pekerja yang memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%) dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi (0%) Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.5 berikut ini:

20 64 Tabel 4.5 Pemeriksaan Kesehatan Distribusi Responden Berdasarkan Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Bobot Nilai Ya Tidak Jumlah n % n % n % Skor a) Pemeriksaan kesehatan 6 bulan sekali b) Melakukan vaksinasi thypoid c) Pemeriksaan penyakit 2 khusus d) Tidak bekerja dan berobat ke dokter ketika sakit e) Kepemilikan buku kesehatan Berdasarkan tabel 4.5 di atas diketahui bahwa tidak ada pekerja yang semua pekerja memeriksakan kesehatannya 6 bulan sekali (0%), tidak ada pekerja yang melakukan vaksinasi thypoid (0%), tidak ada pekerja yang melakukan pemeriksaan penyakit khusus (0%), semua pekerja yang ketika sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter (100%) dan tidak ada pekerja yang memiliki buku kesehatan sebanyak 1 orang (0%) Personal Higiene Penjamah Makanan Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Personal higiene penjamah makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.6 berikut ini:

21 65 Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Personal Higiene Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Personal Higiene Bobot Nilai Ya Tidak Jumlah n % n % n % Skor a) Berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika bekerja b) Mencuci tangan ketika mau kerja c) Menutup mulut dengan sapu tangan ,3 2 66, bila batuk atau bersin d) Penggunaan alat yang sesuai dan bersih ,3 2 66, Berdasarkan tabel 4.6 di atas diketahui bahwa semua pekerja berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%), dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%) Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Hasil kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 diuraikan pada tabel 4.7 berikut ini:

22 66 Tabel 4.7 Distribusi Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makan Berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Pber/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 No. Hasil Kondisi Higiene Penjamah Makanan R1 R2 R3 1. Mencuci Tangan Sebelum Mengolah Makanan YA TIDAK YA 2. Menggunakan alat bantu saat mengolah makanan TIDAK TIDAK TIDAK 3. Menggunakan celemek saat bekerja TIDAK YA YA 4. Menggunakan tutup kepala saat bekerja TIDAK TIDAK TIDAK 5. Menggunakan perhiasaan saat bekerja YA YA YA 6. Memakai pakaian kerja yang bersih YA YA YA 7. Memiliki sertifikat kesehatan YA TIDAK TIDAK 8. Mencuci tangan pekerja seteleh dari kamar mandi dengan sabun YA YA YA Keterangan: Y: Iya T: Tidak R : Responden Total 5 (62,5%) 4 (50%) 5 (62,5%) Berdasarkan tabel 4.7 di atas menunjukan bahwa hasil kondisi hygiene seluruh penjamah makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/ Menkes/Per/VII/2003 yang meliputi penilaian sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene pekerja instalasi gizi di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan, semua pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan (0%) dengan total skor penilaian masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai.

23 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun Lokasi Bangunan dan Fasilitas Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011. Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut : Tabel 4.8 Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan dan Fasilitas Berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes /Per/ VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Objek Pengamatan Ket. LOKASI BANGUNAN/FASILITAS Halaman bersih, rapi, tidak becek, berjarak ±500 m dari tempat TMS pembuangan sampah dan tidak tercium bau busuk. Konstruksi bangunan kuat, aman terpelihara dan bersih TMS Lantai kedap air, datar, tidak retak dan mudah dibersihkan (masih TMS retak2, lantai semen, karpet) Pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) TMS Dinding langit-langit kondisi baik, terpelihara dan bebas dari debu TMS (sarang laba-laba) jorok Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air TMS setinggi 2 (dua) meter dari lantai Pintu dan jendela dibuat dengan baik, dipasang alat penahan lalat dan TMS bau *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuh Berdasarkan tabel 4.8 di atas menunjukan bahwa dari kedelapan kategori yang terdapat tidak memenuhi syarat penilaian tentang lokasi bangunan dan fasilitas berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu konstruksi bangunann kuat, aman terpelihara dan bersih.

24 Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari fasilitas sanitasi instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut : Tabel.4.9 Distribusi Hasil Observasi Fasilitas Sanitasi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Objek Pengamatan Fasilitas Sanitasi Ket. AIR BERSIH Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan AIR KOTOR Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak tergenang. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap) FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan PEMBUANGAN SAMPAH Tersedia tempat sampah yang cukup, tertutup, bebas lalat, kecoa, tikus, dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat MS MS MS MS TMS Berdasarkan tabel 4.9 di atas menunjukan bahwa terdapat 4 dari 5 kategori terdapat 4 yang memenuhi syarat penilaian tentang fasilitas sanitasi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan, pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak tergenang, Saluran pembuangan

25 69 limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap), jumlah fasilitas cuci tangan dan sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. dan terdapat 1 kategori. Tempat sampah di instalasi gizi juga belum memenuhi syarat kesehatan Perlindungan Makanan dan Peralatan Instalasi Gizi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari perlindungan makanan dan peralatan instalasi gizi dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut : Tabel 4.10 Distribusi Hasil Observasi Perlindungan Makanan dan Peralatan Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Objek Pengamatan Fasilitas Sanitasi Ket. PERLINDUNGAN MAKANAN DAN PERALATAN a. Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara MS dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing) b. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak MS ditutup atau disajikan ulang PERALATAN MAKAN DAN MASAK c. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara MS pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. d. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang MS e. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa MS makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan f. Bahan racun / pestisida dimpan tersendiri di tempat yang MS aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan g. Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan MS hewan pengganggu lainnya. h. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. TMS i. Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. TMS *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat

26 70 Berdasarkan tabel 4.10 di atas menunjukan bahwa terdapat 7 dari 9 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang fasilitas sanitasi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yaitu pertama, penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu. Kedua, penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang. Ketiga, perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya. Keempat, Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. Kelima, proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Keenam, bahan racun / pestisida dimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas dan terakhir adalah perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.11 berikut:

27 71 Tabel 4.11 Distribusi Hasil Observasi Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Bahan Makanan Dan Makanan Jadi No. Bobot Komponen yang dinilai Ket. 1. a. Kondisi bahan makanan dan makanan MS jadi secara fisik baik /sesuai syarat b. Pembelian bahan ditempat yang resmi MS 2 dan berkualitas c. Bahan makanan kemasan memiliki label dan merek serta dalam keadaan baik MS *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.11 di atas menunjukan bahwa semua kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/ Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.12 berikut :

28 72 Tabel 4.12 Distribusi Hasil Observasi Tempat Penyimpanan Bahan makanan dan Makanan Jadi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi No. Bobot Komponen yang dinilai Ket. 1. a. Makanan yang mudah membusuk MS disimpan pada suhu> 56,5C atau < 4C 3 b. Makanan yang akan disajikan > 6 jam MS disimpan pada suhu -5 C s/d -1 C c. Bersih MS d. Terhindar dari debu MS e. Bebas gangguan serangga dan tikus MS f. Bahan makanan dan makanan jadi terpisah MS *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.12 di atas menunjukan bahwa terdapat 5 dari 6 kategori yang memenuhi syarat penilaian observasi tentang tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes/SK/X/2004 yaitu makanan yang mudah membusuk disimpan pda suhu > 56,5C atau < 4C. Makanan yang akan disajikan > 6 jam disimpan pada suhu -5 C s/d - 1 C, bersih, bebas gangguan serangga dan tikus dan bahan makanan dan makanan jadi terpisah Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.13 berikut :

29 73 Tabel 4.13 Distribusi Hasil Observasi Penyajian Makanan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Penyajian Makanan No. Bobot Komponen yang dinilai Ket. 1. a. Menggunakan kereta dorong tertutup TMS b. Tidak menyajikan makanan jadi yang MS 2 sudah menginap c. Lalu lintas makanan jadi dengan jalur khusus TMS *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.13 di atas menunjukan bahwa terdapat 1 yang memenuhi syarat dan 2 kategori yang tidak memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu penyajian makanan menggunakan kereta dorong yang terbuka dan tidak menyajikan makanan jadi yang sudah menginap Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari tempat pengolahan makanan atau dapur instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.14 berikut :

30 74 Tabel 4.14 Distribusi Hasil Observasi Tempat Pengolahan Makanan atau Dapur berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Tempat Pengolahan Makanan No. Bobot Komponen yang dinilai Ket. 1. a. Lantai dapur sebelum dan sesudah kegiatan MS 4 dibersihkan dengan antiseptik b. Dilengkapi sungkup dan cerobong asap MS c. Pencahayaan >200 lux TMS *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.14 diatas menunjukan bahwa terdapat 2 dari 3 kategori yang memenuhi syarat penilaian tentang penyajian makanan berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 yaitu lantai dapur sebelum dan sebsudah kegiatan dibersihkan dengan antiseptik dan tempat pengolahan makanan sudah dilengkapi sungkup dan cerobong asap Peralatan Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 dari peralatan instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 dapat dilihat dalam tabel 4.15 berikut : Tabel 4.15 RI Sakit Umum Distribusi Hasil Observasi Peralatan Berdasarkan Permenkes No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Siti Hajar Medan Tahun 2016 Peralatan Instalasi Gizi No. Bobot Komponen yang dinilai Ket a. Sebelum digunakan, dalam kondisi bersih MS b. Tahan karat dan tidak mengandung bahan MS beracun c. Utuh dan tidak retak MS d. Dicuci dengan desinfektan atau dikeringkan MS dengan sinar matahari / pemanas buatan dan tidak dibersihkan dengan kain

31 75 *MS = Memenuhi Syarat *TMS = Tidak Memenuhi Syarat Berdasarkan tabel 4.15 di atas menunjukan bahwa seluruh kategori telah memenuhi syarat penilaian tentang peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/ Hasil Seluruh Observasi Sanitasi Instalasi Gizi Berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 di Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Hasil seluruh observasi tentang kondisi sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 terbagi atas 2 yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor 29 skor dari 50 skor (Standart kesehatan minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi memenuhi syarat kesehatan dengan total skor skor dari skor (Standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai). 4.5 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan Berdasarkan Permenkes RI No.1204 /Menkes /SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Waktu pengambilan sampel peralatan makan yaitu pada tanggal 25 Oktober 2016 pukul WIB. Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan (BTKL) dapat diihat dalam tabel 4.16 berikut:

32 76 Tabel 4.16 Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Peralatan Makan Berdasarkan Permenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 No. Sampel Keberadaan Escherichia coli Keterangan 1. Nasi 1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 2. Ikan 1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 3. Sayur 1 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 4. Nasi 2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 5. Ikan 2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 6. Sayur 2 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 7. Nasi 3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 8. Ikan 3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan 9. Sayur 3 Negatif Memenuhi syarat kesehatan *X 1 : Sampel makanan dari instalasi gizi *X 2 : Sampel makanan dari ruang pasien terdekat dari instalasi gizi *X 3 : Sampel makanan dari ruang pasien terjauh dari instalasi gizi Berdasarkan tabel 4.16 diatas menunjukan bahwa sampel peralatan makan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tahun 2016 yang telah diperiksa, seluruhnya telah memenuhi syarat kesehatan menurut Permenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004 (tidak ada kuman Escherichia coli).

33 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Kondisi Higiene Penjamah Makanan berdasarkan Kepmenkes RI No.1098/Menkes/Per/VII/2003 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Kondisi higiene penjamah makanan diukur dengan menggunakan kuesioner berdasarkan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003 yang meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene. Berdasarkan hasil penelitian tentang kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan semua pekerja instalasi gizi tidak memenuhi syarat kesehatan sebagai penjamah makanan (0%) dikarenakan total skor higiene penjamah makanan masing-masing pekerja instalasi gizi dibawah 70% dari skor yang dinilai berdasarkan standart kesehatan Kepmenkes RI No. 1098/ Menkes/ Per/V II/ 2003, dengan uraian sebagai berikut : Sertifikat Higiene Sanitasi Makanan Berdasarkan hasil penelitian tentang hygiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan diketahui bahwa hanya satu orang pekerja yang pernah mengikuti kursus hygiene sanitasi makanan (33,3%) dan seorang pekerja memiliki sertifikat khusus hygiene sanitasi makanan (33,3%). Pekerja instalasi gizi pernah mengikuti kegiatan yang berhubungan dengan hygiene sanitasi makanan, seperti pelatihan atau kursus khusus hygiene sanitasi makanan yang diadakan oleh pihak rumah sakit ataupun dari Dinas Kesehatan 77

34 78 Kota Medan. Program pelatihan atau kursus yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, sikap dan tindakan pekerja instalasi gizi terhadap higiene sanitasi makanan di Instalasi Gizi. Kepemilikan sertifikat tentang hygiene sanitasi makanan membuktikan bahwa semua pekerja telah mengetahui tentang hygiene sanitasi makanan. Menurut Depkes (2002) diperlukan suatu program latihan yang berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan dan setiap petugas yang terlibat dalam penyehatan makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawabnya, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan, kebersihan pribadi, kebiasaan yang berkaitan dengan pengolahan makanan serta cara-cara pengolahan makanan yang sehat Pakaian Kerja Penjamah Makanan Hasil penelitian tentang pakaian kerja penjamah makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan bahwa semua pekerja menggunakan pakaian kerja yang bersih setiap kali bekerja (100%), tidak ada pekerja yang memeliki ketersediaan pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih (0%), tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja khusus untuk bekerja sebanyak (0%) dan tidak ada pekerja yang menggunakan pakaian kerja lengkap dengan alat pelindung diri dan rapi (0%). Pekerja instalasi gizi menggunakan pakaian sehari-hari sebagai pakaian kerja dikarenakan pihak rumah sakit tidak menyediakan pakaian kerja khusus untuk penjamah makanan. Apalagi pekerja penjamah makanan hanya membawa

35 79 satu pasang baju saja, padahal kondisi pekerjaan yang mudah mengotori pakaian sehingga tidak nyaman untuk digunakan secara terus menerus. Pakaian yang mudah kotor tersebut juga disebabkan oleh pekerja instalasi gizi yang tidak mau menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, masker, penutup kepala dan sarung tangan. Pekerja instalasi gizi tidak mau menggunakan alat pelindung diri disebabkan ketidaknyamanan menggunakannya saat bekerja. Pekerja instalasi gizi akan merasa lebih panas dan gerah jika menggunakan alat pelidung diri dalam keadaan ruangan yang sedang mengolah makanan. Keadaan pekerja instalasi gizi yang tidak menggunakan alat pelindung diri dengan begitu dapat mendorong terjadinya kontaminasi yang berasal dari rambut dan tangan penjamah makanan yang kurang dalam menjaga kebersihan diri. Menurut Moehyi (2000), Penyelenggaraan makanan hendaklah menyediakan pakaian kerja yang harus dikenakan oleh pekerja dalam jumlah cukup dan harus dicuci dengan sabun atau detergen. Pekerja hendaknya tidak menggunakan pakaian kerja dari rumah Pemeriksaan Kesehatan Penjamah Makanan Berdasarkan hasil penelitian tentang pemeriksaan kesehatan penjamah makanan diketahui bahwa tidak ada pekerja yang semua pekerja memeriksakan kesehatannya 6 bulan sekali (0%), tidak ada pekerja yang melakukan vaksinasi thypoid (0%), tidak ada pekerja yang melakukan pemeriksaan penyakit khusus (0%), pekerja yang ketika sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter sebanyak 3 orang (100%) dan tidak ada pekerja yang memiliki buku kesehatan (0%).

36 80 Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilakukan untuk meningkatkan kesehatan pekerja dan memperkecil resiko terjadinya penularan penyakit melalui makanan. Pemeriksaan secara rutin 6 bulan sekali ini tidak dilakukan oleh pihak rumah sakit. Tidak hanya pemeriksaan rutin 6 bulan sekali, pada saat penerimaan dan penempatan kerja pihak rumah sakit seharusnya sangat ketat dalam pengawasan status kesehatan calon pekerjanya, terutama pada penjamah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan. Penjamah makanan tetap bekerja meskipun dalam keadaan sakit. Penjamah makanan tetap melakukan aktifitas menjamah makanan bila hanya sekedar batuk, pilek, dan pusing sedikit saja. Berdasarkan wawancara yang dilakukan pada salah seorang pekerja, pekerja yang mengalami sakit ringan seperti demam biasa, batuk, pilek, tidak berobat ke dokter dan hanya meminum obat-obat yang dibeli di apotek terdekat. Sebaiknya tindakan ini tidak dilakukan karena dapat mengakibatkan makanan yang diolah terkontaminasi oleh kuman penyakit yang dideritanya, kecuali penjamah makanan mencuci tangan pakai sabun dengan bersih. Menurut Mubarak (2009), bahwa dari seorang penjamah yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar ke masyarakat konsumen seperti kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang batuk atau luka ditangannya Personal Higiene Penjamah Makanan Berdasarkan hasil penelitian tentang personal hygiene penjamah makanan diketahui bahwa semua pekerja berperilaku bersih dan berpakaian rapi ketika

37 81 bekerja (100%), semua pekerja mencuci tangan ketika akan bekerja (100%), tidak ada pekerja yang menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin (0%), dan tidak ada pekerja yang menggunakan alay yang sesuai dan bersih (0%). Pada umumnya pekerja penjamah makanan di instalasi gizi Rumah Sakit Siti Hajar Medan memiliki latar belakang pendidikan tingkat SMA dan tingkat pendidikan sarjana. Pekerja instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan pernah mengikuti pelatihan atau kursus hygiene sanitasi makanan. Tingkat pendidikan yang tinggi didukung dengan pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan yang didapat dari pelatihan akan menciptakan perilaku personal hygiene yang baik dan sehat. Hal ini terlihat dari perilaku mencuci tangan sebelum akan mengolah makanan, membersihkan peralatan setelah digunakan, dan selalu berpaiakan bersih dan rapi saat bekerja. Menurut Mubarak (2009) bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan yang dicapai seseorang, maka semakin besar untuk memanfaatkan pengetahuan dan keterampilan perilakunya. Penjamah makanan tidak menutup mulut dengan sapu tangan disaat bersin atau batuk karena penjamah makanan jarang membawa sapu tangan pada saat bekerja. Tindakan menutup mulut dengan tangan pada saat batuk atau bersin merupakan tindakan yang kurang higienis. Kebiasaan ini dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi makanan. Sesuai dengan yang disyaratkan bahwa setiap tenaga penjamah makanan harus menutup mulut dengan sapu tangan bila bersin atau batuk pada saat mengolah makanan. Hal ini dapat dicegah jika pekerja yang batuk atau bersin menutup mulutnya dengan masker dan selalu mencuci tangan. Kebersihan

38 82 penjamah makanan atau personal higiene merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat (Purnawijayanti, 2001). 5.2 Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit Berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 dan Permenkes RI No.1204/Menkes/ SK/X/2004 di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan Tahun 2016 Berdasarkan hasil observasi sanitasi instalasi gizi yang telah dilakukan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/ Menkes/Per/VI/2011 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan tidak memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 29 skor dari 50 skor (standart kesehatan minimal 90.2% dari skor yang dinilai) dan berdasarkan Permenkes RI No /Menkes/ SK/X/2004 bahwa sanitasi instalasi gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan memenuhi syarat kesehatan dengan total skor yang didapat yaitu 1130 skor dari 1300 skor (standart kesehatan minimal 90% dari skor yang dinilai), dengan uraian sebagai berikut : Lokasi Bangunan Dan Fasilitas Instalasi Gizi Lokasi bangunan dan fasilitas instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011, pada umumnya tidak memenuhi syarat. Lokasi bangunan dan fasilitas Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajat Medan berada di

39 83 bagian belakang rumah sakit, hal ini untuk menghindari keramaian akan tetapi terdapat tempat sampah di dalam instalasi gizi/dapur yang menimbulkan bau tidak sedap. Bangunan permanen yang kokoh, dengan luas 5x3 cm 2, aman dan terpelihara walaupun tidak terlalu bersih. Lantai instalasi gizi yang dilapisi semen, masih terdapat retakan-retakan dilantai, sebahagian dilapisi dengan karpet alas meja. Lantai sedikit licin dikarenakan tumpahan air dari tempat pencucian, hal ini dapat membahayakan pekerja seperti terjatuh dan terpelanting saat akan beraktifitas. Selain itu pada instalasi gizi tidak ada pertemuan sudut lantai dan dinding lengkung (konus) sehingga sulit untuk dibersihkan dan dapat menjadi tempat berkembangnya mikroba pathogen yang nantinya akan mencemari peralatan, bahan makanan, dan sebagainya. Menurut Anwar (2000) sudut pertemuan dinding dengan lantai seharusnya dibuat melengkung dengan jari-jari minimal 7,62 cm dari lantai sehingga akan memudahkan dalam pembersihannya. Dinding bangunan instalasi gizi terlihat kotor dan terdapat sarang labalaba dibagian sisi-sisi dinding, bagian dinding yang berhadapan langsung dengan kompor, terdapat gumpalan-gumpalan pada dinding, berminyak dan kotor. Percikan-percikan air saat mencuci bahan makanan juga menyebabkan dinding menjadi mudah terkelupas dan kotor. Hal ini dikarenakan dinding tidak dilapisi dengan bahan kedap air. Pintu dan jendela juga belum memenuhi syarat kesehatan, pintu dibuat terbuka lebar dan jendela kotor dan banyak menempel debu-debu.

40 84 Menurut Depkes RI (2003), Instalasi gizi rumah sakit harus terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga, dan tikus. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku dan terpisah dengan tempat tinggal Fasilitasi Sanitasi Instalasi Gizi Fasilitas sanitasi adalah kebutuhan dasar sebagai penunjang sarana kebersihan yang terdapat di instalasi gizi. Hasil observasi fasilitas sanitasi instalasi gizi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 yang dilakukan bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Siti Hajar Medan menggunakan air bersih PDAM untuk kebutuhan sehari-hari proses pengolahan makanan seperti mencuci bahan makanan, membersihkan peralatan masak, kebutuhan kebersihan diri pekerja instalasi gizi dan lainnya. Sumber air bersih yang digunakan untuk mengolah makanan berasal dari air PDAM yang umumnya kualitas dan kuantitasnya baik dan aman untuk dikonsumsi sesuai syarat kesehatan. Pembuangan air limbah, airnya mengalir lancar dan kedap air, telah disalurkan dengan baik dan lancar ke IPAL rumah sakit dan terdapat grease trap pada salurannya tetapi tidak tertutup. Fungsi dari grease trap untuk menyaring sampah-sampah yang mengalir bersama dengan air limbah agar saluran pembuangan limbah tidak tersumbat. Di instalasi gizi hanya memiliki 1 (satu) buah toilet dan 1 tempat cuci tangan dengan dilengkapi sabun batang dan air yang

41 85 cukup, dimana berhubungan langsung dengan dapur karena ruangan tidak terlalu besar sehingga toilet pria dan wanita. Apabila mencuci tangan setelah dari kamar mandi dapat mencegah terkontaminasi kuman pathogen dengan bahan-bahan makanan maupun peralatan yang ada di instalasi gizi sehingga terjaga hygiene sanitasi makanan. Akan tetapi sabun yang digunakan adalah sabun batangan yang tidak dianjurkan dalam kesehatan. Sabun batang yang sudah dipegang oleh beberapa orang dapat terkontaminasi oleh bakteri. Tempat sampah di instalasi gizi juga belum memenuhi syarat kesehatan, pekerja mengalihfungsikan tempat cat menjadi tempat, hanya tersedia satu tempat sampah, diletakkan di dalam ruang instalasi/dapur dan tidak dilakukan pemisahan sampah antara sampah organik dan sampah nonorganik. Tempat sampah belum dilengkapi dengan penutup dan tidak dilapisi oleh plastik. Pengangkutan sampah ke tempat penampungan sampah dinilai kurang baik, hal ini dikarenakan tempat sampah selalu penuh dan menimbulkan bau tidak sedap di dalam instalasi tersebut. Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan ke dalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran (Sihite,2000) Perlindungan Makanan dan Peralatan Perlindungan makanan dan peralatan berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011, penanganan yang dilakukan terhadap makanan di