STUDI VIABILITAS KHAMIR PADA FERMENTASI TAUCO DALAM LARUTAN GARAM

Transkripsi

1 STUDI VIABILITAS KHAMIR PADA FERMENTASI TAUCO DALAM LARUTAN GARAM TESIS OLEH : NURUL RAFIQAH /BIO PROGRAM MAGISTER BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

2 STUDI VIABILITAS KHAMIR PADA FERMENTASI TAUCO DALAM LARUTAN GARAM TESIS Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Magister Sains dalam Program Studi Biologi pada Program Pascasarjana Universitas Sumatera Utara OLEH : NURUL RAFIQAH /BIO PROGRAM MAGISTER BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

3 LEMBAR PENGESAHAN Judul Tesis : Studi Viabilitas Khamir Pada Fermentasi Tauco DalamLarutan Garam Nama Mahasiswa : Nurul Rafiqah Nim : Program Studi : Biologi Menyetujui Komisi Pembimbing (Dr. Ir.Herla Rusmarilin, MS) Ketua (Prof. Dr. Dwi Suryanto, MSc.) Anggota Ketua Program Studi Dekan (Prof. Dr. Dwi Suryanto, MSc.) (Prof. Dr. Eddy Marlianto, M.Sc.) Tanggal lulus: 8 Januari 2010

4 Telah diuji pada Tanggal: 8 Januari 2010 PANITIA PENGUJI TESIS Ketua : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Anggota : 1. Prof. Dr. Dwi Suryanto, MSc. 2. Prof. Dr. Erman Munir, MSc. 3. Dr. Edy Batara Mulya Siregar, MS.

5 The Study Of Yeast Viability On Fermented Tauco in Salt Solution ABSTRACT The aim of this research was to investigate the effect of the yeast viability, the role of yeast on physico-chemical changing and the varieties of yeast on fermented tauco in salt solution. This research had been performed using nonfactorial completely randomized design (CRD) with fermentation time as a factor (i.e., 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 weeks) and three replicates. The result showed that the fermentation time had significant effect on the yeast viability, ph, asetat acid and reduction sugar. The result indicated that the highest total yeast was 14.4 x 10 7 CFU/ml on fourth week and the lowest was 0.1 x 10 7 CFU/ml on eighth week. The results of physico-chemical changing indicated that the highest of reduction sugar was mg/g on seventh week and the lowest was mg/g on fourth week. The highest of ph was 5.5 on control and the lowest was 4.74 on eighth week. Key words : Yeast, Tauco, Viability of Yeast and Identification.

6 Studi Viabilitas Khamir Pada Fermentasi Tauco Dalam Larutan Garam ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh viabilitas khamir, peranan khamir dalam perubahan fisiko-kimia dan keragaman khamir dalam proses fermentasi tauco dalam larutan garam. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap nonfaktorial dengan lama fermentasi (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 minggu) sebagai faktor perlakuan dengan tiga ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap viabilitas khamir, ph, kadar asam asetat dan gula reduksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah koloni khamir tertinggi pada minggu ke-4 yaitu sebesar 14,4 x 10 7 CFU/ml dan jumlah koloni khamir terendah pada minggu ke-8 yaitu sebesar 0,1 x 10 7 CFU/ml. Hasil dari perubahan fisiko-kimia menunjukkan bahwa kadar gula reduksi tertinggi pada minggu ke-7 yaitu sebesar 4,624 mg/g dan kadar gula reduksi terendah pada minggu ke-4 yaitu sebesar 0,022 mg/g. ph tertinggi terdapat pada kontrol (minggu ke-0) yaitu 5,5 dan ph terendah pada minggu ke-8 yaitu 4,74. Kata Kunci : Khamir, Tauco, Viabilitas Khamir dan Identifikasi.

7 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa kami panjatkan karena berkat keyakinan, kesehatan, dan kesempatan yang telah diberikan-nya membuat tesis ini dapat diselesaikan. Kami ucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Pemerintah Republik Indonesia. Pemerintah Provinsi Sumatera Utara yang telah memberikan bantuan dana sehingga kami dapat menyelesaikan Program Magister Sains pada Program Studi Magister Ilmu Biologi Sekolah Pascasarjana USU Dengan selesainya tesis ini, kami mengucapkan terima kasih sebesarbesarnya kepada: 1. Bapak Prof. dr. H. Chairuddin P. Lubis, DTM&H. Sp.AK, Rektor Medan, yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Magister Sains. 2. Ibu Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B, M.Sc sebagai Direktur Sekolah Pascasarjana USU Medan yang telah memberikan kesempatan kepada kami mengikuti pendidikan Program Magister Sains pada Sekolah Pascasarjana. 3. Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc, Ketua Program Studi Magister Biologi dan sekaligus menjadi pembimbing II penulis dalam penyelesaian tesis ini.penulis menyampaikan terima kasih yang tulus atas segala perhatian dan kesabaran dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan dan penulisan ini. 4. Bapak Prof. Dr. Ing. Ternala Alex Barus, M.Sc selaku Sekretaris Program Studi Biologi.

8 5. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.Si sebagai Dosen Pembimbing I dan sekaligus menjadi Kepala Laboratorium Pangan Pertanian USU. Terima kasih yang tak terhingga penulis haturkan atas perhatian, kesabaran dan kebaikan dalam memberikan bimbingan dan arahan dalam perkuliahan dan secara khusus dalam penyelesaian tesis ini. 6. Bapak Prof. Dr. H. Erman Munir, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Edi Batara Siregar, M.Sc selaku Dosen penguji dan sekaligus Bapak Prof. Dr. H. Erman Munir, M.Sc selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU yang telah banyak memberikan masukan dan saran untuk penyempurnaan tesis ini. 7. Ucapan terima kasih atas nasehat dan dukungannya kepada Ketua Yayasan Hajjah Rachmah Nasution Bapak H. Abdul Manan Muis, Kepala sekolah SMA Reguler Al-Azhar Medan Bapak Awan Maghfirah M.Si, serta bapak dan ibu guru rekan rekan di SMA Reguler Al-Azhar Medan. 8. Rekan-rekan Program Studi Magister Biologi angkatan 2007 yang telah memberikan bantuan dan dorongan kepada kami, Pegawai Biro Administrasi Sekolah Pascasarjana USU Medan yang telah memperlancar administrasi selama penulis menempuh pendidikan, dan berbagai pihak yang banyak membantu kami yang tidak bisa disebutkan satu persatu. 9. Ayahanda H. Nuriman dan Ibunda Hj. Halmah Nasution, BA yang telah tulus ikhlas memberikan do a dan dorongan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan tesis ini. 10. Suami tercinta Suriyanto, ST yang telah banyak memberikan dorongan berupa semangat, motivasi baik secara moral maupun moril dalam penyelesaian

9 perkuliahan dan tesis ini. Sulit untuk menuliskan kata-kata yang tepat untuk menyampaikan rasa terima kasih kepada suami tercinta dan buah hati kami tercinta Mhd. Auliya Anshori dan Afifah Azra, yang telah kehilangan perhatian dan kasih sayang selama perkuliahan dan penyelesaian tesis ini. Semoga ini semua menjadi motivasi yang baik buat kalian berdua untuk belajar mencapai cita-cita setinggi-tingginya. 11. Keluarga kakanda Faisal Noor, A.Md, Kel. kakanda Hidayat Noor, A.Md, Kel. kakanda Ir. Arief Affiandi, dan Kel. Kakanda M.Azmy Ismail, M.Si, serta keluarga di Rantau Prapat, keluarga Kakanda Ida Riani, Ida Kusumawati, Keluarga Adinda Siswanto dan Adinda Mas Aprianto yang selama ini telah banyak memberi motivasi yang tulus dan dorongan kepada penulis dalam perkuliahan dan penyelesaian tesis ini. Dengan segala kerendahan hati dan menyadari sepenuhnya, tulisan ini masih mempunyai kekurangan dan jauh dari sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun dalam penyempurnaan tesis ini. Semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi penelitian dan ilmu pengetahuan. Medan, Januari 2010 NURUL RAFIQAH

10 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Kedai Durian tanggal 19 Oktober 1976 Medan Johor, anak dari Bapak H. Nuriman dan Ibu Hj. Halmah Nasution, BA. Penulis adalah anak ke enam dari enam bersaudara. Berkat didikan orang tua dapat menamatkan sekolah dasar di SD Negeri No di Kedai Durian tamat tahun 1989, kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Medan Jl.Cut Meutia No.6 Medan tamat tahun 1992, dan melanjutkan lagi ke SMA Negeri 12 Medan Jl.Brigjend. Katamso Km.7 Medan tamat tahun 1995 selanjutnya masuk di Universitas Negeri Medan pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Pendidikan Biologi tamat tahun Penulis mulai mengajar pada tahun 1998 di Yayasan Perg. Nurul Huda selama 2 tahun, selanjutnya mengajar di Yayasan Perg. Hj.Rachmah Nasution, mulai tahun 2000 sampai dengan sekarang di Unit SMA Reguler. Pada tahun 2002 penulis menikah dengan Suriyanto, ST dan dikarunia anak 2 orang yaitu Mohammad Auliya Anshori berumur 6 tahun dan Afifah Azra berumur 3 tahun. Penulis mendapat kesempatan melanjutkan Pendidikan Sekolah Pascasarjana pada Program Studi Biologi Konsentrasi Mikrobiologi pada bulan September 2007 dengan bantuan dana dari Pemerintah Provinsi Sumatera Utara melalui BAPPEDA Provinsi Sumatera Utara.

11 DAFTAR ISI ABSTRACT... i ABSTRAK... ii KATA PENGANTAR... iii RIWAYAT HIDUP... vi DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Batasan Masalah Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Hipotesis Manfaat Penelitian... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Proses Fermentasi Tauco Khamir Morfologi Khamir Fisiologi Khamir BAB III METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Rancangan Percobaan Pembuatan Tauco Isolasi Khamir Enumerasi Khamir Identifikasi Khamir Pengamatan Spora Khamir Fermentasi Karbohidrat Pengukuran Fisiko-Kimia Tauco Pengukuran ph Pembuatan Kurva Baku Glukosa Penentuan Kadar Gula Reduksi Penentuan Kadar Asam Amino Uji Organoleptik... 25

12 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Viabilitas Khamir Hasil Perhitungan Rataan Jumlah Koloni Khamir Karakteristik dan Uji Biokimiawi Koloni Khamir Hasil Analisis Kimiawi Tauco Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap ph Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Asetat Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap ph, Kadar Asam Asetat dan Kadar Gula Reduksi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Amino UJi Organoleptik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Warna Tauco Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rasa dan Aroma Tauco BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA... 48

13 DAFTAR TABEL Tabel Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan Metode Luff Schoorl Tabel 3.8 Skala Uji Hedonik Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Viabilitas Khamir Tabel Karakteristik Morfologi Koloni Khamir Tabel Uji Fisiologi dan Biokimiawi Isolat Khamir yang Muncul Selama Fermentasi Tauco Minggu ke-0,1,2,3,4,5,6,7, Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap ph Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Asetat Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Orgonoleptik Warna Tabel Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Organoleptik Rasa dan Aroma... 45

14 DAFTAR GAMBAR Gambar Diagram Alir Pembuatan Tauco Modifikasi dari Saono Gambar Berbagai Bentuk Sel Khamir Gambar Perkembangan Bentuk Sel Pada Khamir Berbentuk Lemon Gambar Grafik Rataan Jumlah Koloni Khamir Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap ph Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Asetat Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap ph, Kadar Asam Asetat, Kadar Gula Reduksi Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Asam Amino Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Warna Tauco Gambar Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Rasa dan Aroma Tauco... 46

15 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Alur Kerja Penelitian Lampiran 2. Diagram Alir Hubungan Antar Variabel Dalam Penelitian Lampiran 3. Kunci Identifikasi Jenis Khamir Lampiran 4. Data Sifat Fisik dan Kimia Tauco untuk ph Lampiran 5. Data Sifat Fisik dan Kimia Tauco untuk Kadar Asam Asetat Lampiran 6. Data Sifat Fisik dan Kimia Tauco untuk Kadar Gula Reduksi Lampiran 7. Data Analisis Asam Amino Lampiran 8. Data Organoleptik Warna (Numerik) Lampiran 9. Data Organoleptik Rasa (Numerik) Lampiran 10. Data Organoleptik Aroma (Numerik) Lampiran 11. Data Korelasi SPSS Lampiran 12. Gambar-Gambar Penelitian... 65