ANALISIS KADAR ION KLORIDA PADA SOSIS DAN NUGGET DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI VOLHARD

Transkripsi

1 LAPORAN PENELITIAN MANDIRI ANALISIS KADAR ION KLORIDA PADA SOSIS DAN NUGGET DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI VOLHARD Oleh : Ahmad Fatoni, M.Si DIBIAYAI OLEH : MANDIRI LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI BHAKTI PERTIWI PALEMBANG Januari 2017

2 RINGKASAN DAN SUMMARY ANALISIS KADAR ION KLORIDA PADA SOSIS DAN NUGGET DENGAN METODE TITRASI ARGENTOMETRI VOLHARD Ahmad Fatoni STIFI Bhakti Pertiwi Palembang Jln. Ariodillah 3 No. 22 A Palembang Telah dilakukan penelitian analisis kadar ion klorida pada sosis dan nugget dengan metode titrasi argentometri volhard. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar ion klorida pada sosis dan nugget dan mengetahui hubungan secara teori antara kontribusi ion klorida dengan asupan klorida per hari pada orang dewasa. Metode yang digunakan untuk analisis ion klorida adalah metode titrasi secara argentometri Volhard. Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar ion klorida pada sampel 1 sampai sampel 12 berkisar antara 10,49 meq 29,80 meq. Jika dihubungkan dengan konsumsi rata-rata ion klorida perhari yaitu meq perhari maka asupan klorida dalam satu buah sosis ayam, sosis sapi, maupun nugget masih dibawah rata-rata konsumsi klorida perhari. Kata kunci : analisis, ion klorida, titrasi argentometri volhard. ix

3 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN i Surat Keterangan Selesai Penelitian Mandiri ii Berita Acara Seminar Hasil Penelitian iii Halaman Pengesahan Validasi Karya Ilmiah v Surat Pernyataan Keabsahan Karya Ilmiah vi Kontrak Penelitian MANDIRI vii Ringkasan dan Summary ix Kata Pengantar x Daftar Isi xi Daftar Gambar xii Daftar Tabel xiii Daftar Lampiran xiv BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Rumusan Masalah 2 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sosis dan Nugget Garam dapur Tujuan penambahan garam dapur pada sosis dan nugget Klorida 2.5. Titrasi Argentometri Indikator Feri klorida 7 BAB III. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 3.1. Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian 8 BAB IV. METODE PENELITIAN 4.1. Waktu dan Tempat Penelitian Alat dan Bahan Penelitian Prosedur Penelitian Analisa Data 11 BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Hasil Pembahasan 13 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Saran 17 DAFTAR PUSTAKA 18 DAFTAR LAMPIRAN 20 xi

4 DAFTAR GAMBAR Halaman xii

5 DAFTAR TABEL Halaman 1. Tabel 5.1. Hasil Uji kualitatif sampel Tabel 5.2. Hasil perhitungan pembakuan larutan KCNS Tabel 5.3. Hasil perhitungan penetapan kadar klorida pada sampel 13 xiii

6 DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. Lampiran 1. Perhitungan Pembuatan Larutan Baku Primer AgNO 3 0,01 N Lampiran 2. Perhitungan Pembakuan Larutan KCNS Lampiran 3. Perhitungan penetapan kadar Lampiran 4. Sampel Awal yang Diuji Lampiran 5. Hasil Filtrat Sampel Lampiran 6. Uji Kualitatif Pembanding Sampel Lampiran 7. Uji Kualitatif Pada Sampel Lampiran 8. Pembakuan Larutan KCNS dengan Larutan AgNO 3 0,01 N Lampiran 9. Penetapan Kadar Sampel 29 xiv

7 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan siap saji seperti sosis dan nugget sudah menjadi kegemaran keluarga mulai dari anak-anak hingga orang dewasa karena sangat praktis, enak dan bergizi. Menurut Komariah, dkk (2005) kata sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti digarami. Secara harfiah, sosis dapat diartikan sebagai daging yang diolah dengan proses penggaraman. Definisi lain adalah sosis merupakan daging yang digiling lalu ditambah bumbu dan dimasukkan ke dalam selongsong sebagai wadahnya. Sedangkan menurut Alamsyah (2008), pembuatan nugget yaitu daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, tepung, dan bumbu lainnya yang diaduk hingga tercampur merata dan siap dimasukkan ke dalam loyang. Penambahan garam kedalam sosis berfungsi untuk melarutkan protein, memberikan cita rasa, dan untuk mengawetkan (Purwaningsih, 2007). Sedangkan penambahan garam kedalam nugget berfungsi untuk melarutkan protein, meningkatkan daya ikat air, penegas cita rasa dan bahan pengawet ( Aswar, 2005). Konsumsi asupan klorida pada orang dewasa dalam keadaan normal ratarata mengkonsumsi meq klorida perhari (Yaswir dan Ferawati, 2012). Kekurangan klorida dalam tubuh dapat terjadi ketika tubuh Anda kehilangan banyak cairan. Hal ini mungkin karena berkeringat berat, muntah, atau diare. Obat-obatan seperti diuretik juga dapat menyebabkan kadar klorida rendah. Sedangkan kelebihan klorida dapat meningkatkan tekanan darah, menyebabkan penumpukan cairan pada orang dengan gagal jantung kongestif, sirosis, atau penyakit ginjal (Wax, 2015). Kadar ion klorida (Cl - ) dapat ditentukan dengan metode Titrasi. Salah satu jenis titrasi yaitu Volumetri yang terdiri dari Asidimetri, Alkalimetri, Oksidimetri, dan Argentometri. Titrasi Argentometri merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar zat (salah satunya ion Cl - ) dalam suatu larutan yang dilakukan dengan pembentukan endapan bersama ion Ag +. Titrasi Argentometri digunakan untuk menetapkan kadar garam-garam halogenida, sianida, tiosianida, dan fosfat 1

8 (Agung, 2009). Titrasi ini dapat dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan indikatornya yaitu Mohr, Volhard, dan Fajans. Metode Volhard termasuk jenis titrasi secara tidak langsung. Klorida ditambahkan perak nitrat berlebih dan kelebihannya dititrasi kembali dengan tiosianat standar (Underwood dan Day,1992). Larutan pada titrasi metode Volhard harus dalam keadaan asam dengan ph larutan harus dibawah 3. Berdasarkan hal tersebut diatas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang analisis kadar ion klorida yang terkandung didalam sosis dan nugget yang tidak bermerek. Penetapan kadar klorida ini akan dilakukan dengan metode titrasi Argentometri Volhard Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, maka permasalahan pada penelitian ini adalah: 1. Berapa kadar ion klorida yang terdapat pada sosis dan nugget? 2. Bagaimana hubungan secara teori antara kontribusi ion klorida terhadap asupan klorida orang dewasa? 2

9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Sosis dan Nugget Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati tanpa penambahan bumbu-bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama yaitu daging, es, minyak, garam dan lemak, sedangkan bahan tambahannya yaitu bahan pengisi, bahan pengikat, bumbubumbu, bahan penyedap, dan bahan makanan lain yang diizinkan (bahan inovasi). Isitilah sosis bersal dari kata dalam bahsa latin salsus, yang memiliki arti garam, sehingga sosis dapat diartikan sebagai daging giling yang diawetkan dengan garam (Kramilich, 1973). Pada umumnya, sosis dibuat dari daging sapi, daging ayam, daging babi, dan ikan (Purwaningsih, 2007). Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih, dan merica (Aswar, 2005) Garam Dapur Garam dapur (NaCl) berbentuk hablur heksahedral tidak berwarna atau serbuk hablur putih/berbentuk kristal putih, tidak berbau, rasa asin (Farmakope Indonesia IV, 1995). Yang mempunyai berat molekul g/mol dengan kelarutan 1 bagian larut dalam 3 bagian air, 10 bagian gliserol. Secara fisik garam dapur adalah benda padatan yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk 3

10 density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8-0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu C (Burhanuddin, 2001). Garam Natrium Klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodine (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higrokopis bila mengandung MgCl 2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk) sebagai zat pengawet (Mulyono, 2009) Tujuan Penambahan Garam pada Sosis dan Nugget Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis dan nugget adalah jenis garam dapur (NaCl), garam dalam sosis tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dan adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan. Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang ada dalam adonan (Hui, 1992). Sosis yang difermentasi umumnya mengandung garam 3-5%, sosis segar 1,5-2%, dan produk sosis masak mengandung 2-3% (Purwaningsih, 2007). Sedangkan penambahan garam kedalam nugget berfungsi untuk melarutkan protein terutama myosin dari daging, meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik, penegas cita rasa, dan bahan pengawet. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berrkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan ( Aswar, 2005) Klorida Klorida merupakan anion utama cairan ekstraseluler. Jumlah klor merupakan 0,15% berat badan. Jumlah klorida pada orang dewasa normal sekitar 30 meq/kgbb. Konsentrasi klorida pada bayi lebih tinggi dibandingkan pada anak-anak dan orang dewasa. Sekitar 88% klorida berada dalam cairan ekstraseluler dan 12% dalam cairan intrasel. Konsentrasi klorida tertinggi adalah dalam cairan serebrosipnal (otak dan sumsum tulang belakang), lambung, dan pankreas. Bila bereaksi dengan 4

11 natrium atau hydrogen, klor akan membentuk ion klor yang bermuatan negatif (Sibagariang, dkk., 2010) Titrasi Salah satu cara untuk menentukan kadar asam-basa dalam suatu larutan adalah dengan volumetri (titrasi). Volumetri (titrasi) merupakan cara penentuan kadar suatu zat dalam larutannya didasarkan pada pengukuran volumenya (Underwood dan Day, 1992). Berdasarkan jalannya reaksi yang terjadi, titrasi dapat dibedakan atas : a. Titrasi langsung ( Direct titration), yaitu larutan sampel dapat langsung dititrasi dengan larutan standar / baku. b. Titrasi tidak langsung ( Indirect titration), yaitu larutan sampel direaksikan dulu dengan pereaksi yang jumlah kepekaannya tertentu, kemudian hasil reaksi dititrasi dengan larutan standar / baku. c.titrasi kembali ( Back titration), cara ini dilakukan bila sampel tidak bereaksi dengan larutan baku atau reaksinya lambat. Dalam hal ini ditambahkan zat ketiga yang telah diketahui kelebihannya dititrasi dengan larutan baku. d. Titrasi pergantian ( Displacement titration), cara ini dilakukan bila analit atau unsur yang akan ditetapkan tidak bereaksi langsung dengan larutan baku, tidak bereaksi secara stokiometri dengan penunjuk. Berdasarkan pada jenis reaksinya, volumetri dibedakan atas (Underwood dan Day, 1992): 1. Asidimetri dan Alkalimetri Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi netralisasi asam-basa. 2. Oksidimetri Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi oksidasi-reduksi. 3. Argentometri Volumetri jenis ini berdasar atas reaksi presipitasi (pengendapan dari ion Ag + ) 2.6. Argentometri Prinsip Istilah Argentometri diturunkan dari bahasa latin Argentum yang berarti perak. Jadi, argentometri merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar zat 5

12 dalam suatu larutan yang dilakukan dengan titrasi berdasar pembentukan endapan dengan ion Ag +. Pada titrasi argentometri, zat pemeriksaan yang telah dibubuhi indikator dicampur dengan larutan standar garam perak nitrat (AgNO 3 ). Dengan mengukur volume larutan standar yang digunakan sehingga seluruh ion Ag + dapat tepat diendapkan, kadar garam dalam larutan pemeriksaan dapat ditentukan (Underwood dan Day, 1992). Dasar titrasi Argentometri adalah reaksi pengendapan (presipitasi) dimana zat yang hendak ditentukan kadarnya diendapkan oleh larutan labu AgNO 3. Zat tersebut misalnya garam-garam halogenida (Cl, Br, I), sianida (CN), tiosianida (SCN) dan fosfat (Agung, 2009) Jenis-Jenis Argentometri Berdasarkan pada indikator yang digunakan, argentometri dapat dibedakan atas: Metode Mohr (pembentukan endapan berwarna) Seperti halnya suatu sistem asam-basa dapat digunakan sebagai suatu indikator untuk titrasi asam-basa, maka pembentukan endapan yang lain dapat digunakan untuk menunjukkan kesempurnaan suatu titrasi pengendapan. Contoh untuk keadaan demikian adalah yang disebut dengan titrasi Mohr dari klorida dengan ion perak yang dalam hal ion khromat digunakan sebagai indikator. Penampilan utama yang tetap dari endapan perak khromat yang kemerah-merahan di anggap sebagai titik akhir titrasi. Titrasi mohr terbatas pada larutan-larutan dengan harga ph dari kira-kira 6-10 (Underwood dan Day, 1992). Metode Mohr dapat juga digunakan untuk titrasi ion bromide dengan perak dan juga ion sianida dalam larutan sedikit alkalis. Perak tidak dapat dititrasi secara langsung dengan klorida dengan menggunakan indikator khromat. Endapan perak khromat yang semula ada, larut kembali dengan hanya perlahan-lahan dekat titik ekivalen. Akan tetapi larutan klorida standar dalam jumlah berlebih dapat ditambahkan dan kemudian dititrasi kembali menggunakan indikator khromat (Underwood dan Day, 1992) Metode Volhard 6

13 Metode Volhard didasarkan pada pengendapan perak tiosianat dalam larutan asam nitrat, dengan menggunakan ion besi (III) untuk meneliti ion tiosianat berlebih. Metode ini dapat dipergunakan untuk titrasi langsung dengan perak dari larutan tiosianat standar atau untuk titrasi tak langsung dari ion klorida. Pada keadaan terakhir ini perak nitrat berlebih ditambahkan dan kelebihannya dititrasi dengan tiosianat standar. Anion-anion yang lain seperti bromide dan iodide dapat ditentukan dengan prosedur yang sama (Underwood dan Day, 1992) Metode Fajans Metode ini adalah sama seperti pada cara Mohr, hanya terdapat perbedaan pada jenis indikator yang digunakan yaitu indikator absorbs seperti cosine atau fluonescein menurut macam anion yang diendapkan oleh Ag +. Titrannya adalah AgNO 3 hingga suspense violet jadi merah. PH tergantung pada macam anion dan indikator yang dipakai. Indikator absorbsi adalah zat yang dapat diserap oleh permukaan endapan dan menyebabkan timbulnya warna (Khopkhar, 1990) Indikator Ferri Klorida Indikaror ferri klorida ini bila dilarutkan dalam air akan mengalami hidrolisis yang merupakan reaksi eksotermis (menghasilkan panas) (Holleman, 2001). Indikator ini digunakan pada metode volhard yang harus dalam keadaan asam. Jika dalam suasana basa Fe 3+ akan terhidrolisis (Harjadi, 1990). 7

14 BAB III TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 3.1. Tujuan Penelitian 1. Mengetahui kadar ion klorida pada sosis dan nugget. 2. Untuk mengetahui hubungan secara teori antara kontribusi ion klorida dengan asupan klorida per hari pada orang dewasa Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Menentukan kadar ion klorida dalam suatu sampel melalui titrasi Argentometri secara Volhard. 2. Memberikan gambaran secara teori tentang kontribusi ion klorida dengan asupan klorida per hari pada orang dewasa. 8

15 BAB IV METODOLOGI PENELITIAN 4.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November-Desember 2016 di Laboratorium Penelitian STIFI Bhakti Pertiwi Palembang. 4.2.Alat dan Bahan Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini alat-alat gelas standar laboratorium, biuret, klem, statif dan alat pendukung lainnya Bahan Larutan AgNO 3 0,01 N, larutan KCNS 0,01 N, larutan indikator FeCl 3.6H 2 O 1 N, larutan HNO 3 1 N, larutan KBr 0,01 N, larutan KI 0,01 N, larutan NaCl 0,01 N, 12 sampel sosis dan nugget yang berbeda dan tidak bermerek, kertas saring dan bahan pendukung lainnya Prosedur Penelitian Pengambilan Sampel Sampel pada penelitian ini adalah jenis sosis dan nugget curah yang dijual dibeberapa mall kota Palembang yaitu Hypermart PSX (Matahari Mall), Carrefour PS Mall, Transmart OPI Mall, dan PIM. Sampel diambil di setiap mall kota Palembang yang menjual sosis ayam, sosis sapi, dan nugget curah. Seluruh populasi sosis dan nugget curah yang didapat dijadikan sampel. Sampel yang digunakan sebanyak 12 sampel sosis dan nugget yang berbeda serta tidak bermerek. Sampel dimasukkan ke dalam plastik berbeda dan diberi label Preparasi Sampel (Glinski, 2000) Timbang masing-masing sampel sosis dan nugget yang sudah dihaluskan sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan kedalam erlemeyer 250 ml. lalu ditambahkan dengan air panas hingga 50 ml dan kocok ± 2 menit agar semua garam larut maksimal, kemudian dinginkan sebentar. Kemudian saring dengan menggunakan kertas saring sehingga di dapat filtrat yang jernih Uji kualitatif ion klorida pada Sampel (Vogel, 1985) 9

16 a. Pipet larutan KBr 0,01 N sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan larutan AgNO 3 0,01 N sebanyak 1 ml kemudian kocoklah hingga terbentuk endapan hijau. b. Pipet larutan KI 0,01 N sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan larutan AgNO 3 0,01 N sebanyak 1 ml kemudian kocoklah hingga terbentuk endapan kuning. c. Pipet larutan NaCl 0,01 N sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan larutan AgNO 3 0,01 N sebanyak 1 ml kemudian kocoklah hingga terbentuk endapan putih. d. Pipet 1 ml sampel filtrat jernih dari masing-masing sampel dengan pipet volume, masukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan larutan AgNO 3 0,01 N sebanyak 1 ml kemudian kocoklah hingga terbentuk endapan. Bandingkan warna endapan yang terjadi. Jika endapan berwarna putih maka positif mengandung klorida Pembakuan Larutan KCNS dengan Larutan AgNO 3 (Sudarmadji dkk, 1997) Masukan 2,5 ml larutan standar AgNO 3 0,01 N dengan pipet volume ke dalam Erlenmeyer 250 ml, tambahkan 1 ml larutan HNO 3 1 N dan tambahkan 3 tetes larutan indikator FeCl 3.6H 2 O. Kemudian dititrasi dengan larutan KCNS yang akan dibakukan sampai pertama kali terbentuk warna merah, catat volume KCNS yang digunakan dan ulangi titrasi sebanyak 3 kali. Kemudian hitung Normalitas larutan KCNS. Perhitungan pembakuan : N KCNS = Keterangan : ( ) ( ) VAgNO 3 = Volume larutan AgNO 3 0,1 N ( ml ) N AgNO 3 = Normalitas larutan AgNO 3 V KSCNS = Volume larutan KCNS yang digunakan ( ml ) N KCNS = Normalitas larutankcns Penetapan Kadar (Sudarmadji dkk, 1997) 10

17 Pipet 2,5 ml sampel filrat jernih dari sampel dengan pipet volume, masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. Lalu tambahkan larutan standar AgNO 3 0,01 N sebanyak 3,5 ml. Kocoklah untuk mengkoagulasi endapan, kemudian saring melalui kertas saring. Lalu filtrat hasil saringan tersebut tambahkan 1 ml asam nitrat encer 1 N dan ditambah 3 tetes indikator FeCl 3.6H 2 O 1 N. Lalu dititrasi dengan larutan KCNS 0,01 N sampai diperoleh warna merah kecoklatan yang permanen. Catat volume KCNS yang digunakan dan ulangi titrasi sebanyak 3 kali. Perhitungan : mmol AgNO 3 = mmol Cl - + mmol KCNS ( N AgNO 3 x V AgNO 3 ) = mmol Cl - + ( N KCNS x V KCNS ) Mmol Cl - = ( V AgNO 3 x N AgNO 3 ) - ( V KCNS x N KCNS ) Berat klorida(g)= ( ) ( ), x, % Klorida = ( ) x 100% Keterangan : VAgNO 3 = Volume AgNO 3 mula-mula (ml) NAgNO 3 = Normalitas AgNO 3 VKCNS = Volume larutan KCNS yang digunakan (ml) NKCNS = Normalitas larutan KCNS 4.4 Analisis Data Pengamatan dilakukan dengan mencatat berbagai volume titrasi larutan KCNS oleh larutan AgNO 3. Data yang diperoleh tersebut akan dihitung dengan perhitungan kesetaraan hingga diperoleh berat (gram) ion klorida. Ion klorida yang diperoleh dihubungkan dengan perhitungan asupan klorida perhari untuk orang dewasa. 11

18 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Hasil a. Uji kualitatif sampel Adapun hasil uji kualitatif pada sampel adalah seperti pada tabel 5.1. Tabel 5.1 Hasil Uji kualitatif sampel No Sampel Jenis Sampel + / - Klorida 1 Ke-1 Sosis Ayam + 2 Ke-2 Sosis Ayam + 3 Ke-3 Sosis Ayam + 4 Ke-4 Sosis Ayam + 5 Ke-5 Sosis Sapi + 6 Ke-6 Sosis Sapi + 7 Ke-7 Sosis Sapi + 8 Ke-8 Sosis Sapi + 9 Ke-9 Nugget + 10 Ke-10 Nugget + 11 Ke-11 Nugget + 12 Ke-12 Nugget + b. Pembakuan larutan KCNS dengan larutan AgNO 3 0,01 N 5.2. Adapun hasil perhitungan pembakuan larutan KCNS adalah seperti pada tabel 12

19 Tabel 5.2 Hasil perhitungan pembakuan larutan KCNS No Pembakuan N KCNS (Setelah Pembakuan) 1 Ke-1 0,0153 N 2 Ke-2 0,0144 N 3 Ke-3 0,0134 N 4 Ke-4 0,0121 N Perhitungan pembakuan larutan KCNS ada di lampiran 7. c. Penetapan kadar sampel Adapun hasil perhitungan penetapan kadar klorida pada sampel adalah seperti pada tabel 5.3. Tabel 5.3 Hasil perhitungan penetapan kadar klorida pada sampel No Sampel Jenis Sampel Kadar klorida (meq) 1 Ke-1 Sosis Ayam 18,64 2 Ke-2 Sosis Ayam 17,86 3 Ke-3 Sosis Ayam 16,48 4 Ke-4 Sosis Ayam 19,74 5 Ke-5 Sosis Sapi 23,51 6 Ke-6 Sosis Sapi 23,28 7 Ke-7 Sosis Sapi 28,29 8 Ke-8 Sosis Sapi 29,80 9 Ke-9 Nugget 11,49 10 Ke-10 Nugget 12,96 11 Ke-11 Nugget 11,06 12 Ke-12 Nugget 10,49 Perhitungan pembakuan larutan KCNS ada di lampiran Pembahasan Reaksi kimia yang terjadi 13

20 a. Preparasi sampel Sampel sosis dan nugget ini mengandung garam dapur (NaCl), dimana 1 bagian NaCl larut dalam 3 bagian air. Preparasi sampel dilakukan dengan cara melarutkan sampel di dalam air panas karena sampel yang mengandung NaCl sangat mudah larut di dalam air panas sehingga klorida akan ikut larut sempurna di dalam air panas tersebut (Glinski, 2000). b. Uji kualitatif pada sampel dengan menggunakan larutan AgNO 3 0,01 N Uji kualitatif pada sampel ini dilakukan dengan cara membandingkan hasil reaksi KBr, KI, NaCl dan sampel yang ditambahkan larutan AgNO 3 0,01 N. Reaksi kimia yang terjadi dapat dijelaskan sebagai berikut : KBr + AgNO 3 AgBr (putih kehijauan) + KNO 3 KI + AgNO 3 AgI (putih kekuningan) + KNO 3 NaCl + AgNO 3 AgCl (putih) + NaNO 3 Hasil reaksi KBr ditambah larutan AgNO 3 0,01 N yaitu mula-mula berwarna putih keruh kemudian terbentuk endapan putih kehijauan. Hasil reaksi KI ditambah larutan AgNO 3 0,01 N yaitu mula-mula berwarna putih keruh kemudian terbentuk endapan putih kekuningan. Hasil reaksi NaCl ditambah larutan AgNO 3 0,01 N yaitu mula-mula berwarna putih keruh kemudian terbentuk endapan putih. Hasil reaksi 12 sampel yang ditambah larutan AgNO 3 0,01 N menunjukkan hasil larutan yang hampir sama yaitu berwarna putih sampai kekuningan keruh dan membentuk sedikit endapan putih (Vogel, 1985). c. Pembakuan larutan KCNS dengan menggunakan larutan AgNO 3 0,01 N Pada penelitian ini larutan AgNO 3 0,01 N dibuat beberapa kali dikarenakan larutan AgNO 3 mudah teroksidasi oleh udara. Jadi pembakuan larutan KCNS pun dilakukan beberapa kali. Reaksi yang terjadi dapat dijelaskan sebagai berikut : AgNO 3 + KCNS AgCNS + KNO 3 Fe 3+ + KCNS Fe(CNS) 3 + K + Reaksi pada pembakuan KCNS ini yaitu AgNO 3 yang ditambahkan indikator FeCl 3 yang mula-mula berwarna putih agak keruh. Setelah bereaksi dengan larutan KCNS larutan pun berubah warna semakin putih keruh. Setelah Ag habis bereaksi 14

21 maka kelebihan satu tetes dari larutan KCNS akan membuat larutan berubah warna menjadi merah kecoklatan yang merupakan Titik Akhir Titrasi. Larutan merah kecoklatan ini terbentuk Karena reaksi antara Fe 3+ dengan CNS - menjadi Fe(CNS) 3. Hasil pembakuan yang dilakukan yaitu 0,0153 N, 0,0144 N, 0,0134 N, dan 0,0121 N dari konsentrasi awal 0,01 N. Perbedaan hasil pembakuan KCNS ini mungkin dipengaruhi oleh tingkat ketelitian pada saat penimbangan bahan, dan mungkin tidak semua bahan dapat bereaksi sempurna dengan pelarut. d. Penetapan kadar sampel dengan menggunakan larutan KCNS Penetapan kadar sampel dilakukan dengan mula-mula mereaksikan filtrat sampel dengan larutan AgNO 3 0,01 N yang berupa larutan putih keruh dan membentuk sedikit endapan putih. Itu karena terjadi ikatan antara Ag dengan sampel yang mengandung klorida yang membentuk ikatan AgCl. Karena kelarutan AgCNS lebih kecil daripada kelarutan AgCl yang hasil reaksinya akan bergeser ke arah kiri sehingga dapat mengakibatkan analisis klorida menjadi lebih kecil maka dilakukan penyaringan pada larutan tersebut. Kemudian sisa Ag akan bereaksi dengan larutan KCNS yang awalnya larutan berwarna putih keruh. Setelah Ag habis bereaksi maka kelebihan satu tetes dari larutan KCNS akan membuat larutan berubah warna menjadi merah kecoklatan yang merupakan Titik Akhir Titrasi. Larutan merah kecoklatan ini terbentuk karena reaksi antara Fe 3+ dengan CNS - menjadi Fe(CNS) Hubungan antara kadar klorida dalam sampel dengan konsumsi klorida perhari Dari hasil penelitian didapat bahwa kadar klorida pada Sampel 1 sampai Sampel 12 berkisar antara 10,49 meq 29,80 meq. Jika dihubungkan dengan konsumsi rata-rata klorida perhari menurut Yaswir dan Ferawati (2012) ya itu meq perhari maka asupan klorida dalam satu buah sosis ayam, sosis sapi, maupun nugget masih dibawah rata-rata konsumsi klorida perhari. Akan tetapi biasanya pada usia anak-anak konsumsi sosis dan nugget ini lebih dari satu buah baik sosis maupun nugget. Jika konsumsi satu buah sosis dan nugget bisa mencapai ±30 meq, jadi jika konsumsi sosis dan nugget 2 buah maka jumlah klorida yang dikonsumsi yaitu 60 meq. Itu artinya asupan klorida dari mengonsumsi 2 buah sosis 15

22 maupun nugget sudah memenuhi batas konsumsi klorida untuk setiap hari dan jika banyak mengonsumsi makanan yang tinggi klorida lainnya maka total asupan klorida setiap hari dapat melebihi batasnya. BAB VI 16

23 KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan : 1. Kadar ion klorida yang paling tinggi yaitu 29,80 meq dan kadar klorida yang paling rendah yaitu 10,49 meq. Kadar ion klorida yang didapat untuk 12 sampel sosis ayam, sosis sapi, dan nugget bervariasi, secara berurutan dari yang paling terendah sampai yang tertinggi yaitu : 10,49 meq (sampel 12), 11,06 meq (sampel 11), 11,49 meq (sampel 9), 12,96 meq (sampel 10), 16,48 meq (sampel 3), 17,86 meq (sampel 2), 18,64 meq (sampel 1), 19,74 meq (sam pel 4), 23,28 meq (sampel 6), 23,51 meq (sampel 5), 28,29 meq (sampel 7), 29,80 meq (sampel 8). 2. Semua sampel sosis ayam, sosis sapi maupun nugget mempunyai kadar ion klorida yang masih dibawah rata-rata konsumsi klorida orang dewasa perhari. Tetapi jika dalam satu hari konsumsi sosis dan nugget lebih dari satu maka asupan klorida untuk setiap hari sudah tercapai Saran 1. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya meneliti kadar ion klorida pada jenis makanan maupun minuman lainnya. 2. Disarankan pada penelitian selanjutnya untuk menguji bahan pengawet, pewarna, bahkan bahan kimia berbahaya yang terdapat pada sosis, nugget maupun jenis makanan siap saji lainnya. DAFTAR PUSTAKA 17

24 Agung, T. U Analisis kadar klorida pada air dan air limbah dengan metode argentometri. (KTI). Medan : Universitas Sumatera Utara. Alamsyah,Y Nugget. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Aswar Pembuatan fish nugget dari ikan nila merah (Oreochromis Sp). (Skripsi). Teknologi Hasil Perikanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Burhanuddin Proseeding forum pasar garam indonesia. Jakarta : Badan Riset Kelautan Dan Perikanan. Farmakope Indoneia Farmakope indonesia. (Edisi IV). Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Glinski, Jacek The argentometric determination of chlorides in food by the method of mohr comparison of the fajans, mohr dan volhard recipes. Analytical Chemistry Dept. Poland : Faculty of Chemistry. Harjadi, W Ilmu kimia analitik dasar. Jakarta: Gramedia. Hui, F.H Encyclopedia of food science and technology. New York : John Willy and Sons, Inc. Khopkhar,S M Konsep dasar kimia analitik. Jakarta : Bumi Aksara. Komariah, S dan Purnomo, D Aneka olahan daging sapi. Jakarta : Agro Media Pustaka. Kramlich,W.E Sausage product. 2 nd edition. San Fransisco: W.H Freeman and Company. Mulyono, H Kamus kimia. Jakarta : Bumi Aksara. Purwaningsih, E Cara pembuatan tahu dan manfaat kedelai. Jakarta : Ganeca Exact. Sibagariang, E. E, Pusmaika, R dan Rismalinda Kesehatan reproduksi wanita. Jakarta : Trans Info Media. Sudarmadji, S, Haryono, B dan Suhardi Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. (Edisi keempat). Yogyakarta : Liberty. Underwood, A.L dan Day, R.A Analisa Jakarta : Erlangga. kimia kuantitatif. (Edisi kelima). 18

25 Vogel, A.I Buku teks analisis anorganik kualitatif makro dan semimikro. Bagian 2. (Edisi ke-5). Jakarta : Penerbit PT. Kalman Media Pustaka. Wax, Emily Referensi intakes diet (DRI) oleh badan pangan dan gizi institute of medicine htm. Diakses pada tanggal 16 Maret 2016 jam WIB. Yaswir, Rismawati dan Ferawati, Ira Fisiologi dan gangguan keseimbangan natrium, kalium, dan klorida serta pemeriksaan laboratorium. Jurnal Kesehatan Andalas 1 (2) :