DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Transkripsi

1 DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN Yusra Yempita Efendi BUNG HATTA UNIVERSITY PRESS

2 TENTANG PENULIS Ir. Yusra, M.Si lahir di Bukittinggi 25 Maret Setelah menamatkan SMAN 1 Bukittinggi tahun 1987 melanjutkan pendidikan di Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Riau Pekanbaru. Pendidikan ini diselesaikan pada tahun 1993, tahun 1995 menjadi dosen pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta Padang Sumatera Barat. Pada tahun 1996 penulis mendapat kesempatan melanjutkan Studi S-2 ke Institut Pertanian Bogor di Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga dan memperoleh gelar Master Sain pada tahun Penulis adalah dosen pada matakuliah Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Teknologi Pasca Panen, Pengendalian Mutu Hasil Perikanan, Biokimia dan Penyuluhan Perikanan. Semenjak menyelesaikan pendidikan S-2 penulis kembali mengabdi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta sampai sekarang.

3 TENTANG PENULIS Yempita Efendi, Lahir di talang Anau Kabupaten 50 Kota tanggal 4 Mei Setelah menamatkan SMA Adabiah Padang Tahun 1982 melanjutkan studi ke Fakultas Perikanan Universitas Bung Hatta. Pada tahun 1989 memperoleh ijazah Sarjana Perikanan dan langsung melanjutkan S-2 ke Institut Pertanian Bogor Program Studi Ilmu Pangan. Penulis adalah dosen Matakuliah Biologi Laut, Mikrobiologi Hasil Perikanan, Biologi perikanan, Metode Penelitian, Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Pengendalian Mutu Hasil Perikanan. Saat ini penulis juga menjabat sebagai Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Bung Hatta. Sejak tahun 1996 penulis adalah Ketua Kelompok Studi terumbu karang (Posteri) wilayah I Sumatera yang telah banyak melakukan penelitian tentang Ekosistem Terumbu Karang. Buku yang pernah ditulis antara lain : 1. Potensi dan Kendala Dalam Pengelolaan Terumbu Karang di Desa Sungai Pinang Kecamatan Koto XI Tarusan Kabupaten Pesisir Selatan, Propinsi Sumatera Barat. 2. Potensi dan Kendala Dalam Pengelolaan Terumbu Karang di Kelurahan Sungai Pisang Kecamatan Bungus Teluk Kabung Kota Padang.

4 3. Biologi Laut Jilid 1 4. Biologi Laut Jilid 2

5 DAFTAR ISI Halaman Kata Pengantar.. iv Daftar Isi.. vi Daftar Gambar.. viii Daftar Tabel.. x BAB 1. PENDAHULUAN Jenis-jenis Hasil Perairan Ikan Sebagai Bahan Pangan Dasar-dasar Pengolahan Ikan Tujuan Utama Pengolahan.. 14 BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN Parameter Kualitas Hasil Perikanan Uji Sensorik/Organoleptik Penentuan Secara Kimia.. 20

6 4. Penentuan Secara Mikrobiologi.. 24 BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENG- OLAHAN HASIL PERIKANAN Penanganan Ikan Segar Proses Perubahan pada Ikan.. 87 BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENG- GARAMAN Prinsip Penggaraman Ikan Metode Penggaraman Penyimpanan Ikan Asin BAB 5. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PE NGERINGAN DAN PENGASAPAN Dasar-dasar Pengawetan dengan Pengeringan Dasar-dasar Pengawetan dengan Pengasapan 143

7 BAB 6. TEKNIK FERMENTASI Dasar-dasar Fermentasi Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kerusakan pada Produk Fermentasi Berbagai Hasil Olahan Fermentasi. 171 BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN Jenis-jenis Mikroba pada Produk Perikanan Faktor Intrinsik Faktor Ekstrinsik Faktor Pengolahan. 196 DAFTAR PUSTAKA.. 198

8 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, dengan tersusunnya Buku Ajar untuk mengisi kekurangan buku dalam bidang ilmu Pengolahan Hasil Perikanan, terutama Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan. Diharapkan buku ini dapat membantu mahasiswa dan masyarakat yang membutuhkan dalam memahami masalah teknologi pengolahan hasil perikanan. Di dalam buku ini akan dijelaskan mengenai hal-hal sebagai berikut : BAB 1. PENDAHULUAN mempelajari : Jenis-jenis hasil perairan, Ikan sebagai bahan pangan yang membahas tentang Manfaat ikan, Manfaat minyak ikan, Dasardasar pengolahan ikan dan Tujuan utama pengolahan. BAB 2. KUALITAS HASIL PERIKANAN membahas tentang : Parameter kualitas hasil perikanan, Uji sensorik/organoleptik, Penentuan kesegaran ikan, Metode penentuan secara mikrobiologi, Metode penentuan kesegaran ikan secara sensorik, dan Perubahan setelah ikan mati.

9 BAB 3. DASAR-DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN membahas tentang : Penanganan ikan segar di atas kapal, Di Pangkalan Pendaratan Ikan (PPI), Prinsip penjajaan ikan di pasar dan Penanganannya di tempat pengolahan serta Proses perubahan pada ikan. BAB 4. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN membahas tentang : Prinsip penggaraman ikan, Metode penggaraman, dan Penyimpanan ikan asin. BAB 5. TEKNIK PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN DAN PENGASAPAN membahas tentang : Dasar-dasar pengawetan dengan pengeringan, Prinsip pengeringan, Teknik pengeringan ikan, Prinsip pengasapan, Tujuan pengasapan, Faktor yang mempengaruhi pengasapan, dan Jenis-jenis pengasapan.

10 BAB 6. TEKNIK FERMENTASI membahas tentang : Dasar-dasar fermentasi, Beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, Kerusakan pada produk fermentasi hasil perikanan dan Berbagai Hasil Olahan Fermentasi. BAB 7. MIKROBIOLOGI HASIL PERIKANAN membahas tentang: Jenis-jenis mikroba pada produk perikanan, Faktor intrinsik, Faktor ekstrinsik, Faktor implisit, dan Faktor Pengolahan. Ucapan terima kasih dan penghargaan kami sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan buku ini, semoga Allah Tuhan Yang Maha Esa membalasnya dengan berlipat ganda. Semoga buku ini bermanfaat bagi kita semua. Padang, Agustus 2010 Penulis