HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 23 HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Responden Karakteristik Pedagang Responden terdiri dari 39 pekerja kantin di dalam kampus IPB Dramaga yang menjual produk pangan asal hewan. Karakteristik responden yang diamati dalam penelitian ini meliputi jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, lama bekerja di kantin, pekerjaan utama, dan penyuluhan atau pembinaan pengelolaan kantin. Tabel 4 memperlihatkan karakteristik pekerja kantin di kampus IPB Dramaga. Tabel 4 Karakteristik pekerja kantin di kampus IPB Dramaga (n=39) No. Karakteristik responden Jumlah responden % dari total responden 1. Jenis kelamin Laki-laki Perempuan Umur 33 tahun > 33 tahun Pendidikan terakhir Tidak selesai SD SD SMP SMA Universitas Lama bekerja di kantin 4 tahun > 4 tahun Pekerjaan utama Buruh Ibu Rumah Tangga Kantin Swasta Penyuluhan atau pembinaan pengelolaan kantin Belum Sudah

2 24 Responden yang berjenis kelamin perempuan (74.4%) lebih mendominasi dibandingkan responden laki-laki (25.6%). Umur responden terbagi atas dua kategori, yaitu pekerja yang berumur kurang dari sama dengan 33 tahun (53.8%) dan pekerja yang berumur lebih atau sama dengan 33 tahun (46.2%). Hal ini mengindikasikan bahwa mayoritas pekerja mungkin akan lebih mudah dalam menerima penyuluhan atau pembinaan, namun juga terdapat kemungkinan lebih sedikit pekerja kantin yang memiliki tingkat pengetahuan dan pengalaman yang baik. Menurut Nee & Sani (2011), semakin meningkatnya umur maka semakin meningkat tingkat pengetahuan dan pengalaman seseorang. Umumnya pendidikan terakhir responden hanya sampai tingkat Sekolah Dasar (41.0%). Hal ini mungkin mengindikasikan bahwa bekerja di kantin merupakan pilihan pekerjaan bagi responden yang tidak memiliki tingkat pendidikan yang tinggi. Responden yang bekerja di kantin kurang dari sama dengan 4 tahun lebih mendominasi (66.7%) daripada responden yang bekerja lebih dari 4 tahun (33.3%). Hal ini mengindikasikan bahwa mayoritas responden masih memiliki pengalaman yang rendah. Pengalaman yang masih rendah akan berpengaruh terhadap pengetahuan seseorang (Nee dan Sani 2011). Responden yang belum pernah mendapat penyuluhan atau pembinaan pengelolaan kantin lebih banyak (64.1%) dibandingkan yang sudah pernah mendapat penyuluhan atau pembinaan pengelolaan kantin (35.9%). Penyuluhan atau pembinaan yang didapatkan oleh responden berasal dari pihak dalam kampus, namun persentase di atas memperlihatkan bahwa penyuluhan yang dilakukan oleh pihak kampus tersebut belum mencakup ke seluruh pekerja kantin. Pelatihan mengenai higiene pangan yang efektif perlu menargetkan perubahan perilaku yang berperan besar dalam keracunan pangan (Egan et al. 2007). Karakteristik Kios Pengamatan mengenai karakteristik kios pedagang dilakukan untuk melihat produk pangan asal hewan dengan penjualan terbanyak dan tempat perolehan bahan pangan asal hewan tersebut. Karakteristik kios pedagang di kampus IPB Dramaga dapat dilihat dalam Tabel 5. 24

3 25 Tabel 5 Karakteristik kios pedagang di kampus IPB Dramaga (n=39) No. Karakteristik kios Jumlah kios % dari total responden 1. Produk pangan asal hewan yang dijual Daging sapi Daging unggas Telur Ikan Lainnya Asal bahan pangan asal hewan Pasar Modern Pasar Tradisional RPH/RPU Karakteristik kios memperlihatkan lebih banyak kios yang menjual produk daging unggas (87.2%). Hal ini mengindikasikan bahwa bahan pangan asal hewan yang paling diminati oleh masyarakat di dalam kampus IPB adalah daging unggas. Selain itu, mayoritas kios memperoleh bahan pangan asal hewan dari pasar tradisional (69.2%), diikuti Rumah Potong Hewan (28.2%) dan pasar modern (2.6%). Pengetahuan Responden Pengetahuan diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar. Menurut Hayek (2003), semua kegiatan ekonomi harus didasarkan pada pengetahuan, termasuk dalam hal ini perdagangan makanan. Penilaian mengenai tingkat pengetahuan higiene responden dalam menangani makanan terdiri dari pengetahuan secara umum dan pengetahuan secara spesifik. Tingkat pengetahuan umum responden dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Tingkat pengetahuan higiene responden dalam menangani makanan Tingkat pengetahuan secara umum Total n % Baik Cukup Buruk Total

4 26 Responden yang menjawab pertanyaan pengetahuan higiene dikategorikan dalam 3 tingkat, yaitu baik, cukup, dan buruk. Rata-rata responden memiliki pengetahuan higiene yang baik (94.9%) dan tidak ada responden yang masuk dalam kategori buruk (0.0%). Hal ini menunjukkan bahwa responden telah mendapatkan pengetahuan yang baik meskipun tidak semua responden telah mengikuti pelatihan atau pembinaan mengenai pengelolaan kantin. Fernandez dan Sabherwal (2001) mengartikan pengetahuan (knowledge) sebagai hasil refleksi dan pengalaman seseorang, sehingga pengetahuan selalu dimiliki oleh individu atau kelompok. Pengetahuan melekat dalam bahasa, aturan-aturan, prosedurprosedur, serta konsep. Pengetahuan dapat diperoleh melalui pengalaman, informasi yang disampaikan tenaga profesional kesehatan, orang tua, guru, buku, media massa, dan sumber lainnya (WHO 2002). Pengetahuan secara spesifik meliputi higiene personal, higiene produksi, dan higiene fasilitas. Tingkat pengetahuan spesifik responden dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Tingkat pengetahuan higiene responden secara spesifik Tingkat pengetahuan spesifik Jumlah soal Total jawaban Benar Salah Tidak tahu % % % Higiene Personal Higiene Produksi Higiene Fasilitas Berdasarkan pertanyaan mengenai higiene personal, sebanyak 87.7% pertanyaan dijawab dengan benar oleh responden. Begitu pula dengan pengetahuan higiene produksi dan fasilitas yang dijawab dengan benar oleh responden sebesar 94.0% dan 92.3% pertanyaan. Hal ini menunjukkan responden telah mengetahui dengan baik mengenai higiene personal, produksi, dan fasilitas. Meskipun demikian, masih terdapat beberapa responden yang salah menjawab dan belum mengetahui dengan baik mengenai ketiga higiene tersebut. Persentase salah menjawab dan ketidaktahuan terbesar terlihat pada pengetahuan higiene personal, dimana 8.2% pertanyaan dijawab salah dan 4.1% pertanyaaan dijawab tidak tahu oleh responden. 26

5 27 Pengetahuan mengenai higiene personal yang masih dijawab salah dan tidak diketahui oleh responden yaitu terkait dengan pengetahuan mengenai kemungkinan kontaminasi tangan pada makanan, kebersihan tangan, pemakaian perhiasan yang memungkinkan kontaminasi, dan kemungkinan luka terbuka yang dapat mencemari makanan. Menurut Hall (1999) standar higiene personal sangat terkait pada praktik dalam menghasilkan pangan yang baik. Jika pengetahuan mengenai higiene personal masih belum diketahui, maka kemungkinan akan berpengaruh terhadap praktik yang buruk dalam penanganan pangan. Pemahaman dan pengetahuan tentang risiko keracunan pangan dalam produksi dan perdagangan makanan sangat diperlukan agar dapat menjalankan praktik penanganan pangan yang tepat (Patil et al. 2005). Sikap Responden Selain pengetahuan, sikap juga merupakan faktor penting dalam mencegah dan mengontrol keracunan pangan (Nee dan Sani 2011). Sikap higiene responden diukur berdasarkan tanggapan responden yaitu setuju, tidak setuju, atau ragu-ragu. Kategori sikap higiene responden dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 Kategori sikap higiene responden dalam menangani makanan Kategori sikap secara umum Total n % Positif Netral Negatif Total Secara keseluruhan, responden memiliki sikap higiene yang positif dalam menangani makanan. Hal ini dapat dilihat bahwa 100.0% responden masuk dalam kategori sikap higiene yang positif. Sikap dapat dibentuk dari pengetahuan yang baik maupun hanya dari pengalaman. Kerapkali sikap berasal dari pengalaman kita sendiri atau pengalaman orang lain. Sikap juga bisa terbentuk berdasarkan pengalaman yang terbatas. Oleh karena itu, masyarakat dapat membentuk sikapnya tanpa memahami keseluruhan situasi (WHO 2002). Sikap secara spesifik 27

6 28 meliputi higiene personal, higiene produksi, dan higiene fasilitas. Tingkat sikap spesifik responden dapat dilihat pada Tabel 9. Kategori sikap spesifik Tabel 9 Kategori sikap higiene responden secara spesifik Jumlah soal Total jawaban Setuju Ragu-ragu Tidak setuju % % % Higiene Personal Higiene Produksi Higiene Fasilitas Berdasarkan sikap higiene personal, sebanyak 89.7% pernyataan diberikan tanggapan setuju oleh responden. Tidak jauh berbeda mengenai sikap higiene produksi dan fasilitas yang diberikan tanggapan setuju oleh responden sebesar 85.5% dan 95.9% pernyataan. Hal ini menunjukkan bahwa sikap mayoritas responden mengenai higiene personal, produksi, dan fasilitas masuk dalam kategori baik. Hal ini juga sesuai dengan tingkat pengetahuan responden yang masuk dalam kategori baik. Tingkat pengetahuan seseorang sangat menentukan sikap dan tingkah lakunya. Demikian juga, sikap mungkin dapat memengaruhi tingkat laku dan keterbukaan untuk memperoleh pengetahuan baru (Blalock 2008). Meskipun sebagian besar pernyataan higiene diberikan tanggapan setuju oleh responden, namun masih terdapat beberapa pernyataan higiene yang tidak disetujui oleh responden. Hal ini terlihat dari persentase pernyataan yang tidak disetujui oleh responden yaitu mengenai higiene personal (6.2%), higiene produksi (11.1%), dan higiene fasilitas (3.6%). Beberapa sikap higiene personal yang dijawab ragu-ragu bahkan tidak disetujui oleh beberapa responden yaitu terkait tidak diperbolehkannya memakai perhiasan saat menangani makanan karena dapat mengkontaminasi makanan dan tidak diperbolehkannya membiarkan luka terbuka pada kulit karena akan mencemari makanan. Begitu pula mengenai sikap higiene produksi yang terkait pemisahan bahan mentah dan bahan yang telah dimasak serta penyimpanan produk di kulkas, masih dijawab ragu-ragu dan tidak setuju oleh beberapa responden. 28

7 29 Praktik Responden Kata praktik atau perilaku menunjukkan manusia dalam aksinya, berkaitan dengan semua aktivitas manusia secara fisik, berupa interaksi manusia dengan sesamanya ataupun dengan lingkungan fisiknya (Laurens 2005). Kriteria tingkat praktik higiene responden dalam menangani makanan ditentukan berdasarkan sejumlah pertanyaan terkait praktik higiene yang dilakukan oleh responden. Kategori praktik higiene responden secara umum dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10 Kategori praktik higiene responden dalam menangani makanan Kategori praktik secara umum Total n % Baik Cukup Buruk Total Sebanyak 97.4% responden masuk dalam kategori praktik higiene yang baik dan tidak ada satupun responden yang masuk dalam kategori praktik higiene yang buruk (0.0%). Hal ini menunjukkan bahwa mayoritas responden telah melakukan praktik higiene dengan baik. Praktik higiene yang baik dalam penanganan makanan dapat mengurangi kejadian keracunan pangan sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan (Ehiri & Morris 1996; Egan et al. 2007; Pirsaheb et al. 2010). Praktik higiene yang baik ini didukung oleh pengetahuan dan sikap yang baik pula. Praktik higiene responden secara khusus terdiri dari higiene personal, higiene produksi, dan higiene fasilitas. Ketiga praktik higiene ini memiliki masing-masing aspek penting dalam mencegah foodborne disease serta menjaga keamanan pangan (food safety). Aspek pertama yang akan dibahas yaitu mengenai aspek higiene personal. Tabel 11 memperlihatkan aspek praktik higiene personal yang menurut responden telah mereka lakukan saat bekerja di kantin kampus IPB Dramaga. 29

8 30 Tabel 11 Aspek praktik higiene personal pada pekerja kantin di kampus IPB Dramaga Aspek praktik higiene personal Jumlah responden Persentase (%) Mencuci tangan saat bekerja Tidak pernah 0 0 Kadang-kadang Selalu Cara mencuci tangan Memakai air Memakai air dan sabun Mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi Tidak pernah Kadang-kadang Selalu Memakai sarung tangan ketika menangani makanan Ya Tidak, tapi memakai capitan Tidak memakai apapun Memotong kuku secara rutin Ya Tidak Frekuensi memotong kuku Seminggu lebih dari sekali Seminggu sekali Lebih dari seminggu sekali Memakai perhiasan di tangan ketika memasak Ya Tidak Memakai apron ketika memasak Tidak pernah Kadang-kadang Selalu Memiliki kebiasaan merokok Ya Tidak Tempat merokok Di dalam kantin Di luar kantin Mencuci tangan setelah merokok Ya Tidak Pernah sakit ketika bekerja Ya Tidak Tetap bekerja saat sakit Ya Tidak

9 31 Tabel 11 memperlihatkan hasil dari jawaban responden yang menyatakan bahwa mayoritas dari mereka selalu mencuci tangan ketika akan menangani makanan (82.1%) dan tak satupun yang menyatakan bahwa mereka tidak mencuci tangan (0%). Hampir seluruh responden mencuci tangan dengan menggunakan air dan sabun (92.3%), namun masih terdapat responden yang hanya mencuci tangan dengan air saja tanpa memakai sabun (7.7%). Mayoritas responden juga menyatakan bahwa mereka selalu mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi (89.7%), responden lainnya menyatkan bahwa mereka tidak selalu (kadang-kadang) (7.7%) bahkan tidak pernah (2.6%) mencuci tangan setelah keluar dari kamar mandi. Menurut Bas et al. (2004), tangan pekerja dapat menjadi vektor dalam penyebaran penyakit keracunan pangan karena kebersihan diri yang buruk atau kontaminasi silang. Hal ini menjadi penting bagi pekerja untuk selalu mencuci tangan mereka terutama ketika pada awal kegiatan penanganan makanan, segera setelah dari kamar mandi, dan sesudah menangani makanan mentah atau bahan terkontaminasi, di mana hal ini dapat mengakibatkan kontaminasi bahan makanan lainnya. Selain mencuci tangan, pekerja juga disarankan untuk memakai sarung tangan. Sarung tangan tidak berarti menggantikan cuci tangan, tetapi untuk lebih memastikan keamanan pangan dan mencegah dari kontaminasi silang (TPH 2004). Persentase responden yang menyatakan bahwa mereka memakai sarung tangan ketika menangani makanan tidak lebih dari 10.3%, sebagian besar menyatakan meski tidak memakai sarung tangan mereka menggunakan capitan sebagai pengganti sarung tangan (79.5%). Selain itu, masih terdapat juga responden yang menyatakan bahwa mereka tidak memakai sarung tangan maupun capitan ketika menangani makanan (10.3%). Aspek praktik higiene personal lainnya yang terkait kebersihan tangan, yaitu menjaga agar kuku tidak panjang saat menangani makanan dan tidak memakai perhiasan di tangan ketika memasak (Bas et al. 2004; NFSMI 2009). Mayoritas responden menyatakan bahwa mereka memotong kuku secara rutin (84.6%) dengan frekuensi memotong kuku paling banyak yaitu setiap seminggu sekali (56.4%). Mayoritas responden juga menyatakan bahwa mereka tidak memakai perhiasan ketika menangani makanan (71.8%). Pemakaian perhiasan di 31

10 32 tangan pada saat menangani makanan dapat memungkinkan pencemaran pada makanan (Nel et al. 2004; NFSMI 2009). Sebanyak 46.2% responden menyatakan bahwa mereka selalu memakai apron ketika memasak, 28.2% menyatakan tidak pernah, dan 25.6% menyatakan kadang-kadang memakai apron ketika memasak. Apron merupakan salah satu bentuk pakaian pelindung (protective clothes) seperti halnya sarung tangan yang yang harus digunakan pada orang yang menangani makanan. Aspek praktik higiene personal lainnya yang perlu diperhatikan yaitu kebiasaan merokok responden. Mayoritas responden menyatakan bahwa mereka tidak memiliki kebiasaan merokok (71.8%), sedangkan sebanyak 28.2% responden menyatakan bahwa mereka memiliki kebiasaan merokok. Kebiasaan merokok ini paling banyak dilakukan di dalam kantin (79.5%) dan mayoritas responden tidak mencuci tangan setelah merokok (87.2%). Menurut CAC (2003), setiap orang yang menangani makanan harus menahan diri dari kebiasaan merokok karena merokok dapat memungkinkan kontaminasi pada makanan. Kesehatan pekerja juga merupakan aspek penting dalam praktik higiene personal. Mayoritas responden yang menyatakan bahwa mereka pernah sakit selama bekerja di kantin (59.0%) dan tetap bekerja ketika sakit (51.3%). Hasil ini menunjukkan bahwa mayoritas responden masih tidak memperhatikan pentingnya status kesehatan bagi orang yang menangani makanan. Orang yang menderita penyakit seharusnya tidak diperbolehkan untuk memasuki area penanganan makanan jika ada kemungkinan dalam mencemari makanan (CAC 2003; Bas et al. 2004). Menurut BPOM (2003), produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Higiene produksi adalah kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan saat dalam proses produksi pangan. Aspek praktik higiene produksi yang akan dibahas yaitu mulai dari persiapan bahan hingga penyimpanan makanan. Tabel 12 memperlihatkan aspek praktik higiene produksi yang dilakukan responden. 32

11 33 Tabel 12 Aspek praktik higiene produksi pada pekerja kantin di kampus IPB Dramaga Praktik higiene produksi Jumlah responden Persentase (%) Melakukan pemeriksaan bahan baku yang digunakan Tidak pernah Kadang-kadang Selalu Memisahkan bahan mentah dan bahan jadi Ya Tidak Cara memisahkan bahan mentah dan bahan jadi Dalam wadah yang sama dipisahkan dengan jarak Di wadah yang berbeda Wadah untuk menyimpan bahan mentah Kantong plastik Wadah terbuka Wadah tertutup Wadah untuk menyimpan bahan yang sudah dimasak Kantong plastik Wadah terbuka Wadah tertutup Produk pangan selalu habis terjual Ya, selalu habis terjual Kadang tidak habis terjual Penyimpanan bahan/produk yang tidak habis terjual Lemari makanan Freezer/kulkas Berapa lama menyimpan bahan/produk yang tidak habis terjual 1-2 hari >2 hari Praktik higiene produksi pertama yang penting untuk dilakukan yaitu melakukan pemeriksaan bahan baku yang akan digunakan. Mayoritas responden menyatakan bahwa mereka selalu melakukan pemeriksaan bahan baku tersebut (87.2%). Seluruh responden (100%) menyatakan bahwa mereka memisahkan bahan mentah dengan bahan yang sudah jadi dan mayoritas memisahkannya di dalam wadah yang berbeda (94.9%). Menurut TPH (2004), bahan mentah yang 33

12 34 berkontak dengan bahan yang telah dimasak akan memungkinkan kontaminasi silang sehingga membuat pangan tidak aman untuk dikonsumsi. Sebanyak 53.8% responden menyatakan bahwa mereka menggunakan wadah tertutup untuk menyimpan bahan mentah, namun masih terdapat responden yang menyimpan bahan mentah dalam wadah terbuka (35.9%) dan kantong plastik (10.3%). Berbeda dengan penyimpanan bahan mentah, mayoritas responden menyatakan bahwa mereka menyimpan bahan yang sudah dimasak dalam wadah yang terbuka (56.4%). Menurut Cuprasitrut et al. (2010), penyimpanan bahan makanan yang baik yaitu menyimpan dalam wadah tertutup untuk mencegah kontaminasi dari hama. Mayoritas responden menyatakan bahwa produk pangan yang mereka jual selalu habis (66.7%). Beberapa responden lainnya (33.3%) menyatakan bahwa produk pangan yang mereka jual tidak selalu habis dan mayoritas responden menyimpan bahan sisa tersebut dalam kulkas (84.61%). Mayoritas responden menyimpan bahan sisa tersebut selama lebih dari 2 hari (53.8%). Salah satu upaya dalam menjaga keamanan pangan dapat dilakukan dengan menjaga makanan pada zona suhu yang tepat. Menurut Unusan (2005), sebagian besar kasus penyakit keracunan pangan dapat dicegah jika prinsip-prinsip keamanan pangan diikuti dari mulai proses produksi sampai ke konsumsi. Dampak dari kegiatan produksi yang mengancam keamanan dan kesesuaian pangan harus diperhatikan setiap saat. Hal ini dilakukan dengan mengidentifikasi setiap titik-titik tertentu dalam kegiatan produksi yang memungkinkan terjadinya kontaminasi (CAC 2003). Menurut BPOM (2003), persyaratan mengenai higiene fasilitas yaitu tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang, tersedianya air bersih yang cukup dan memadai selama proses produksi, terdapat fasilitas mencuci tangan dan toilet dalam keadaan bersih, dan mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Aspek praktik higiene fasilitas yang akan dibahas meliputi seluruh kegiatan sanitasi fasilitas dan peralatan yang digunakan di kantin. Tabel 13 memperlihatkan aspek praktik higiene fasilitas dan peralatan. 34

13 35 Tabel 13 Aspek praktik higiene fasilitas pada pekerja kantin di kampus IPB Dramaga Praktik higiene fasilitas dan peralatan Jumlah responden Persentase Mencuci peralatan masak Tidak pernah Kadang-kadang Selalu Waktu mencuci peralatan Akhir setelah digunakan Awal dan akhir setelah digunakan Cara mencuci peralatan Memakai air tampungan Memakai air mengalir Jumlah wadah yang digunakan bagi yang memakai air tampungan Dua wadah Lebih dari dua wadah Tempat khusus untuk mencuci peralatan Ya, ada Tidak ada, mencuci perlatan di kamar mandi Tersedia fasilitas air bersih di kantin Ya Tidak Tersedia tempat pembuangan sampah Ya Tidak Waktu membersihkan lantai dan meja di sekitar dapur Sesudah bekerja Sebelum dan sesudah bekerja Setiap terlihat kotor Seluruh responden menyatakan bahwa mereka selalu mencuci peralatan yang digunakan dalam memasak (100%). Pencucian peralatan tersebut paling banyak dilakukan responden pada awal dan akhir setelah digunakan (61.5%). Peralatan yang berkontak dengan makanan harus dibersihkan sebelum dan setelah digunakan. Pembersihan peralatan sebelum penggunaan berikutnya sangat penting dilakukan karena akan mencegah kontaminasi silang antar makanan (HITM 2006; Karabudak et al. 2008). 35

14 36 Sebagian besar responden mencuci peralatan dengan menggunakan air mengalir (84.6%) dan sebanyak 15.4% responden yang memakai air tampungan. Responden yang menggunakan air tampungan menyatakan bahwa mayoritas dari mereka menggunakan lebih dari dua wadah dalam mencuci peralatan (66.7%). Sebanyak 97.4% responden menyatakan bahwa terdapat tempat khusus untuk mencuci peralatan dan sebanyak 2.6% responden masih menggunakan kamar mandi sebagai tempat mencuci peralatan. Menurut mayoritas responden (92.3%) telah tersedia fasilitas air bersih di kantin kampus IPB Dramaga. Menurut CAC (2003), ketersediaan air yang cukup dengan tempat penyimpanan yang memadai dan kontrol suhu yang tepat harus tersedia untuk menjamin keamanan makanan. Air untuk diminum harus terpisah dari air yang digunakan untuk tujuan lain, seperti mencuci, agar tidak terjadi kontaminasi silang. Seluruh responden menyatakan bahwa mereka menyediakan tempat pembuangan sampah di sekitar kantin mereka. Tempat sampah harus tersedia dan dibersihkan setiap kali pembuangan ke tempat pembuangan umum. Daerah sekitar tempat sampah juga harus dijaga kebersihannya untuk mengurangi bau dan penyebaran mikroorganisme berbahaya (TPH 2004). Masalah lain dari higiene fasilitas yaitu lantai yang kotor dan berdebu (Cuprasitrut et al. 2011). Lantai dan meja harus dibersihkan dan didisinfeksi secara teratur untuk mengurangi potensi kontaminasi silang dan meminimalkan infestasi hama (TPH 2004). Kotoran dari bawah peralatan, di tiap sudut, dan daerah yang sulit dijangkau juga harus dibersihkan untuk mencegah dari kehadiran hama. Lantai dibersihkan menggunakan pel basah minimal sekali sehari. Pembersihan lantai dan meja di sekitar dapur dilakukan oleh mayoritas responden setelah bekerja (46.2%). Aspek-aspek praktik higiene secara spesifik (higiene personal, produksi, dan fasilitas) yang dilakukan responden dapat dibagi menjadi 3 kategori, yaitu baik, cukup, dan buruk. Tabel 14 memperlihatkan kategori praktik higiene responden secara spesifik. 36

15 37 Tabel 14 Kategori praktik higiene responden secara spesifik Kategori praktik spesifik Baik Cukup Buruk Total n % n % n % n % Higiene Personal Higiene Produksi Higiene Fasilitas Praktik higiene personal yang dilakukan responden sebesar 79.5% masuk dalam kategori baik. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata responden telah melakukan praktik higiene personal dengan baik dan tidak satupun responden yang masuk dalam kategori praktik yang buruk. Meskipun demikian, masih terdapat beberapa responden yang masuk dalam kategori cukup (20.5%). Hal ini dapat dijelaskan pada aspek higiene personal yang masih belum dilakukan dengan baik oleh responden yaitu dalam hal memakai apron dan memiliki kebiasaan merokok. Praktik higiene produksi yang masuk dalam kategori baik adalah sebesar 92.3%. Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata responden telah melakukan praktik higiene produksi dengan baik. Namun, masih juga terdapat beberapa responden yang masuk dalam kategori cukup (7.7%). Hal ini dikarenakan terdapat aspek higiene produksi yang belum dilakukan dengan baik oleh responden yaitu dalam hal penyimpanan bahan mentah dan bahan yang telah dimasak. Berdasarkan praktik higiene fasilitas, seluruh responden masuk dalam kategori baik (100%). Hasil dari jawaban yang diberikan responden menunjukkan bahwa mereka telah melakukan praktik higiene fasilitas dengan baik. Menurut BPOM (2003), persyaratan mengenai higiene fasilitas yaitu tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang, tersedianya air bersih yang cukup dan memadai selama proses produksi, terdapat fasilitas mencuci tangan dan toilet dalam keadaan bersih, mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan, dan tersedia tempat penyimpanan yang baik agar dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. 37

16 38 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Praktik Responden Faktor-faktor yang berhubungan dengan praktik higiene responden dapat ditinjau dari karakteristik, pengetahuan, serta sikap responden. Tabel 15 memperlihatkan hubungan karakteristik responden terhadap praktik higiene responden dalam menangani makanan. Tabel 15 Hubungan karakteristik, pengetahuan, dan sikap responden terhadap tingkat praktik responden Karakteristik responden Praktik P r Jenis kelamin Umur Pendidikan terakhir Lama bekerja di kantin Pekerjaan utama * Penyuluhan atau pembinaan pengelolaan kantin Pengetahuan * Sikap * Keterangan: *Menunjukkan hubungan yang nyata pada nilai p<0.05 (hubungan dua arah) Karakteristik pekerjaan utama memperlihatkan hubungan yang nyata terhadap tingkat praktik higiene responden dalam menangani makanan (p<0.05) dengan tingkat hubungan yang sangat lemah (r<0.2). Mayoritas pekerjaan utama responden adalah pekerja kantin sehingga hal ini mungkin memengaruhi keseriusan mereka dalam menangani pangan secara baik. Karakteristik lainnya, seperti jenis kelamin, umur, pendidikan terakhir, lama bekerja, dan pelatihan atau pembinaan, tidak memperlihatkan hubungan yang nyata terhadap tingkat praktik higiene responden dalam menangani makanan. Mayoritas responden berjenis kelamin perempuan. Namun tidak terlihat perbedaan antara praktik higiene yang dilakukan responden perempuan maupun responden laki-laki. Hal ini tidak sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Nee dan Sani (2011) yang menyatakan bahwa pekerja kantin perempuan memiliki tingkat praktik yang lebih baik daripada pekerja kantin laki-laki sehingga terlihat hubungan yang nyata antara jenis kelamin terhadap praktik pekerja kantin. Menurut Fawzi dan Shama (2009), perempuan memiliki peran 38

17 39 yang cukup besar dalam penanganan pangan di rumah sehingga penting bagi perempuan untuk memiliki pengetahuan dan praktik higiene yang lebih baik dalam menangani pangan. Responden dalam penelitian ini terbagi dalam dua kelompok umur. Namun tidak ada hubungan nyata antara umur terhadap praktik higiene responden dalam menangani pangan sehingga tidak ada perbedaan praktik antara responden yang berumur kurang dari sama dengan 33 tahun dan lebih dari 33 tahun. Hal ini berbeda dari hasil penelitian yang dilakukan Sharif dan Al-Malki (2010) serta Nee dan Sani (2011) yang menyatakan bahwa ada hubungan nyata antara umur terhadap praktik pekerja kantin. Semakin meningkat umur pekerja, semakin baik tingkat praktik pekerja dalam menangani pangan. Namun, peningkatan umur tidak selalu berdampak pada peningkatan praktik yang baik. Bas et al. (2004) dalam penelitiannya dengan mayoritas responden berumur lebih dari 31 tahun memperlihatkan praktik yang masih buruk dalam penanganan pangan. Begitu pula dalam penelitian Cuprasitrut et al. (2011) yang mayoritas respondennya berumur di atas 38 tahun namun hanya 15.2% responden yang menunjukkan praktik yang baik. Pendidikan terakhir tidak memperlihatkan hubungan nyata terhadap tingkat praktik. Mayoritas responden dalam penelitian ini memiliki tingkat pendidikan hanya sampai Sekolah Dasar, namun mayoritas telah memiliki tingkat pengetahuan yang baik. Hal ini berbeda dari yang dijelaskan oleh Fleet dan Fleet (2009) serta Pirsaheb et al. (2010) bahwa tingkat pendidikan mempunyai pengaruh positif terhadap pengetahuan mengenai keamanan pangan sehingga berpengaruh pula terhadap tingkat praktik dalam menangani pangan. Semakin tinggi tingkat pendidikan, maka semakin baik pula tingkat praktik seseorang dalam menangani pangan. Responden dalam penelitian ini terbagi menjadi dua kelompok tingkat pengalaman dalam bekerja, yaitu kurang dari sama dengan 4 tahun dan lebih dari 4 tahun. Namun kedua kelompok tingkat pengalaman ini tidak memperlihatkan perbedaan praktik higiene sehingga pengalaman responden dalam penelitian ini tidak menunjukkan hubungan yang nyata terhadap tingkat praktik higiene dalam menangani pangan. Meskipun menurut Fernandez dan Sabherwal (2001) 39

18 40 pengetahuan dapat berasal dari pengalaman sehingga akan membentuk sikap dan praktik yang baik pula, namun tingkat pengalaman tidak selalu memengaruhi praktik seseorang. Hal ini dapat dijelaskan Cuprasitrut et al. (2011) dalam hasil penelitiannya yang menunjukkan bahwa meskipun mayoritas respondennya memiliki rata-rata tingkat pengalaman 5.7 ± 4.7 tahun, namun praktik yang baik dalam menangani pangan hanya dilakukan tidak lebih dari 16% responden. Begitu pula dalam penelitian Aarnisalo et al. (2006) yang mayoritas respondennya memiliki tingkat pengalaman di atas 10 tahun, namun masih terlihat adanya masalah higiene dalam proses produksi pangan. Tidak adanya hubungan antara pelatihan terhadap praktik dalam penelitian ini (p>0.05) berbanding terbalik dengan penelitian Bas et al. (2004) yang memperlihatkan adanya hubungan nyata yang menunjukkan perbedaan praktik pekerja yang belum dan sudah mendapatkan pelatihan (p<0.05). Hal ini dapat dijelaskan Nel et al. (2004) yang mengatakan bahwa meskipun respondennya telah mengikuti pelatihan tetapi 21.4% respondennya mengatakan bahwa pelatihan yang mereka dapatkan tidaklah efektif sehingga tidak berpengaruh terhadap praktik mereka. Bukti dari literatur lain menunjukkan bahwa pelatihan akan penanganan pangan yang baik dibatasi oleh kurangnya pemahaman akan faktor yang berkontribusi terhadap pelatihan tersebut. Maka ada kebutuhan untuk mengembangkan metode pelatihan yang dapat memengaruhi tingkat pengetahuan dan praktik yang akan dilakukan (Egan et al. 2007). Tingkat pengetahuan dan sikap higiene responden memiliki hubungan yang nyata terhadap praktik higiene responden (p<0.05) dengan tingkat hubungan yang sedang (0,40 r < 0,599). Penelitian yang dilakukan oleh Kang et al. (2010) juga menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara pengetahaun keamanan pangan terhadap praktik keamanan pangan (p<0.05). Cuprasitrut et al. (2011) juga mengatakan bahwa terdapat hubungan antara pengetahuan dan praktik serta antara sikap dan praktik sehingga pengetahuan dan sikap pekerja yang baik dalam penanganan pangan akan meningkatkan praktik mereka dalam penanganan pangan. Kesadaran akan memiliki pengetahuan yang tinggi memengaruhi responden untuk melakukan praktik sesuai dengan pengetahuannya. Pengetahuan 40

19 41 diperlukan sebelum melakukan suatu perbuatan secara sadar. Namun, perbuatan yang dikehendaki mungkin tidak akan berlangsung sampai seseorang mendapat petunjuk yang cukup kuat untuk memicu motivasi berbuat berdasarkan pengetahuan tersebut (WHO 2002). Hubungan nyata antara sikap dan praktik responden menunjukkan seberapa besar sikap yang diambil responden dapat memengaruhi responden dalam melakukan praktik higiene. Rahayuningsih (2008) mengemukakan bahwa sikap merupakan kesiapan untuk bereaksi terhadap suatu objek dengan cara-cara tertentu. 41