BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN. dari luar Provinsi Gorontalo maupun mahasiswa yang berasal dari luar Kota Gorontalo.

Transkripsi

1 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Deskripsi Hasil Penelitian Deskriptif Lokasi Penelitian Asrama Mahasiswa Nusantara UNG merupakan salah satu fasilitas pendukung milik Universitas Negeri Gorontalo yang berfungsi sebagai tempat tinggal mahasiswa yang berasal dari luar Provinsi Gorontalo maupun mahasiswa yang berasal dari luar Kota Gorontalo. Asrama Mahasiswa Nusantara UNG biasa dikenal oleh masyarakat umum dengan nama Asrama Putri atau Ramsis. Asrama ini terletak di Jalan Arif Rahman Hakim dengan jumlah bangunan 50 blok, jumlah kamar 200 kamar, dan jumlah penghuni ± 500 orang. Disebut Asrama Nusantara karena mahasiswa yang tinggal di asrama ini berasal dari berbagai daerah yaitu mahasiswa Ternate, Kendari, Buol, Bali, Kotamobagu, Pagimana, Luwuk, Papua, Paguyaman, Sumalata, Tilamuta dan masih banyak lagi. Di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG terdapat lima kantin yang berfungsi menyediakan makanan jadi yang siap dikonsumsi oleh mahasiswa dengan harga yang relatif murah. Namun, kondisi sanitasi kantin yang ada disekitar lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG masih kurang memenuhi syarat. Perilaku penjamah makanan dalam mengelola dan melayani pembeli juga masih kurang baik seperti tidak menggunakan penutup kepala, celemek, bahkan masih ditemukan berbicara pada saat mengolah makanan serta di depan jajanan yang dijual. Makanan yang dijual di asrama ini hampir semua menggunakan sambal sebagai pelengkap makanan, sehingga dengan perilaku penjamah yang kurang baik akan sangat

2 berpengaruh pada makanan yang dihasilkan terutama sambal yang dibuat sendiri mengingat keadaan tersebut akan memudahkan terjadinya kontaminasi bakteri seperti bakteri coli Hasil Penelitian Pada penelitian ini peneliti menggunakan lembar observasi untuk melihat hygiene penjamah makanan serta melakukan pemeriksaan laboratorium untuk melihat keberadaan bakteri E.coli dalam sambal yang dibuat sendiri oleh penjamah makanan serta digunakan sebagai pelengkap makanan pada setiap kantin Karakteristik Penjamah Makanan Karakteristik penjamah makanan yang bekerja pada kantin yang ada di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG berdasarkan jenis kelamin dan umur dapat dilihat pada tabel: Tabel 4.2 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin pada Kantin di Lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara Universitas Negeri Gorontalo Jenis Kelamin Jumlah n % Laki-laki 1 10 Perempuan 9 90 Jumlah Sumber : Data Primer 2012 Berdasarkan tabel 4.2 dapat dilihat bahwa dalam usaha kecil seperti kantin atau warung makan penjamah makanan yang berjenis kelamin perempuan masih lebih banyak ditemukan dari laki-laki. Selain faktor perilaku, biasanya sikap laki-laki ada kecenderungan menganggap remeh suatu pekerjaan dibanding perempuan. Namun, jika dilihat dari keberadaan bakteri E.coli, perempuan dan laki-laki memiliki risiko yang sama besar menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan yang diolah. Hal ini dapat disebabkan dari sikap dan perilaku penjamah yang kurang baik serta pengetahuan

3 penjamah yang kurang tentang personal hygiene seperti berbicara saat mengolah makanan, tidak menggunakan penutup kepala, lupa mencuci tangan sebelum dan setelah mengolah makanan, serta kurang menjaga kebersihan rambut dan kuku yang menyebabkan tingginya kontaminasi bakteri E.coli pada makanan. Tabel 4.3 Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Umur pada Kantin di Lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara Universitas Negeri Gorontalo No Umur Jumlah (Tahun) n % Jumlah Sumber : Data Primer 2012 Berdasarkan tabel 4.3 diatas, dapat dilihat bahwa penjamah makanan yang bekerja di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara paling banyak yang berusia tahun dengan persentase tertinggi yaitu 7 orang (70%). Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata pemilik kantin sekaligus penjamah makanan di kantin yang ada di lingkungan Asrama Mahsiswa Nusantara UNG berusia 40 tahun keatas sedangkan untuk usia dibawah 30 tahun biasanya adalah anak atau anggota keluarga pemilik kantin tersebut Personal Hygiene Penjamah Makanan Di bawah ini dapat dilihat tabel distribusi personal hygiene penjamah makanan setiap kantin berdasarkan jenis kelamin.

4 Tabel 4.4 Crosstabulation Personal Hygiene Penjamah Makanan Setiap Kantin Berdasarkan Jenis Kelamin Personal Hygiene Jumlah Kantin Tidak Memenuhi Memenuhi Syarat Syarat n % L % P % L % P % A B C D E Jumlah (Sumber : Data Primer 2012) Tabel 4.4 diatas menunjukkan bahwa dari 10 orang penjamah makanan yang bekerja pada kantin yang ada di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG hampir semua tidak memenuhi syarat sebagai penjamah makanan yang baik menurut Kepmenkes No. 942 tahun Tabel 4.5 Crosstabulation Personal Hygiene Penjamah Makanan dengan Jenis Kelamin Personal Hygiene Jenis Kelamin Jumlah Laki-laki % Perempuan % n % Tidak memenuhi syarat 1 14,3 6 85, Memenuhi syarat Jumlah (Sumber : Data Primer 2012) Tabel 4.5 menunjukkan bahwa dari 10 orang penjamah makanan, ada 7 orang penjamah yang personal hygienenya tidak memenuhi syarat yaitu 1 orang laki-laki (14,3%) dan 6 orang perempuan (85,7%) sedangkan penjamah makanan yang personal hygienenya memenuhi syarat 3 orang (100%) yang berjenis kelamin perempuan.

5 Tabel 4.6 Crosstabulation Personal Hygiene Penjamah Makanan Berdasarkan Umur Personal Hygiene Umur (Tahun) Jumlah % % % n % Tidak memenuhi syarat 1 14,3 5 71,4 1 14, Memenuhi syarat 1 33,3 2 66, Jumlah (Sumber : Data Primer 2012) Tabel 4.6 diatas menunjukkan bahwa personal hygiene penjamah makanan berdasarkan umur persentase tertinggi untuk personal hygiene yang tidak memenuhi syarat terdapat pada umur tahun (71,4%) sedangkan untuk personal hygiene penjamah makanan yang memenuhi syarat persentase tertinggi juga pada umur tahun (66,7%). Hal ini menunjukkan bahwa usia tahun merupakan usia dimana seseorang mencapai kedewasaannya. Namun, jika dilihat dari jumlah persentase personal hygienenya masih banyak yang tidak memenuhi syarat. Sehingga bertambahnya umur seseorang tidak menjamin sikap dan tindakannya tentang kebersihan diri akan baik pula Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherchia coli Pada Sambal Untuk melihat keberadaan bakteri E.coli dalam sambal, peneliti menggunakan pemeriksaan laboratorium melalui metode MPN (Most Probable Numbers) dengan menggunakan dua uji yaitu uji penduga dan uji penguat. Pemeriksaan ini dilakukan selama 3 hari dimana sampel diambil secara bersamaan dalam waktu yang sama dan langsung dibawa ke laboratorium untuk diteliti. Adapun hasil pemeriksaan dapat dilihat pada tabel berikut:

6 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Bakteri Coliform pada Sambal dengan Menggunakan Uji Penduga Sambal Pengenceran MPN Coliform ,5 x ,2 x Berdasarkan tabel 4.7 diatas, dapat dilihat bahwa setelah diinkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu 37 0 C, dari 5 sampel sambal yang diteliti 2 sampel mengandung bakteri Coliform dan 3 sampel tidak mengandung bakteri Coliform. Berdasarkan hitungan tabel MPN 3 sampel sambal yang bernilai 0 (nol) tersebut sebenarnya tercemar bakteri Coliform namun masih dalam skala kecil. Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherchia coli pada Sambal dengan Menggunakan Uji Penguat Sambal Pengenceran Ket (ada E.coli) (ada E.coli) (ada E.coli) Berdasarkan tabel 4.8 dapat dilihat bahwa setelah diinkubasi selama 1 x 24 jam pada suhu 37 0 C, dari 5 sampel sambal yang diinkubasi 3 sampel positif mengandung bakteri E.coli dan 2 sampel negatif.

7 Tabel 4.9 Keberadaan Bakteri Escherchia coli Pada Sambal Berdasarkan Kantin Keberadaan Bakteri Escherchia coli Kantin Positif Negatif A ada E.coli - B ada E.coli - C - tidak ada E.coli D - tidak ada E.coli E ada E.coli - Tabel 4.9 diatas menunjukkan bahwa setelah dilakukan pemeriksaan laboratorium pada sampel sambal, 3 sampel sambal dari 5 sampel sambal yang diambil pada masing-masing kantin ditemukan mengandung bakteri Escherchia coli. Berdasarkan Kepmenkes RI No.715 tahun 2003 makanan memenuhi syarat bila angka bakteri E.coli 0 per gram sampel makanan. Dengan demikian, 3 sampel sambal yang ditemukan positif mengandung bakteri E.coli tidak memenuhi syarat Kepmenkes Hubungan Personal Hygiene Penjamah Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherchia coli pada Sambal Analisis lebih lanjut dilakukan untuk mengetahui hubungan personal hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal dapat dilihat pada tabel dibawah ini: Tabel 4.10 Crosstabulation Personal Hygiene Penjamah Makanan dengan Keberadaan E.coli pada Sambal Personal Hygiene Positif E.coli Jumlah α P Positif % Negatif % n % Tidak memenuhi syarat Memenuhi syarat ,05 0,008 Jumlah (Sumber : Data Primer 2012)

8 Tabel 4.10 menunjukkan bahwa dari 7 penjamah yang personal hygienenya tidak memenuhi syarat setelah dilakukan pemeriksaan laboratorium pada sambal yang mereka hasilkan ditemukan positif mengandung bakteri Escherchia coli. Berdasarkan uji Fisher Exact menunjukkan bahwa Ho ditolak. Hal ini membuktikan bahwa ada hubungan bermakna antara hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal (p value = 0,008) di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG. Untuk melihat besar kuat hubungan penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG menggunakanan rumus : ɵ = = = ad bc a+b c+d a+c (b+d) [ 7.3) (0.0 ] (0+3) (3) = = ɵ = 1,000. Berdasarkan hasil perhitungan diatas didapat nilai 1,000. Hal ini menunjukkan bahwa kuat hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri E.coli pada sambal berdasarkan tabel kuat hubungan adalah sangat kuat. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa hygiene penjamah makanan sangat berpengaruh terhadap keberadaan bakteri E.coli pada

9 makanan khususnya sambal yang dibuat sendiri oleh penjamah makanan tersebut dengan nilai kuat hubungan 1,000 (sangat kuat). 4.2 Pembahasan Berdasarkan hasil penelitian pada 10 orang penjamah makanan dan sambal yang mereka gunakan sebagai pelengkap makanan maka pembahasan dilakukan yang bertujuan untuk mengetahui hubungan hygiene penjamah makanan dengan Keberadaan bakteri E.coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG Karakteristik Penjamah Makanan Berdasarkan Jenis Kelamin Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 4.2 menunjukkan bahwa penjamah makanan yang berjenis kelamin perempuan lebih banyak dari laki-laki. Beberapa teori dari berbagai penelitian menyatakan bahwa perbedaan jumlah penjamah laki-laki dan perempuan didasarkan dari perbedaan perilaku. Selain perbedaan perilaku, umumnya pada usaha kecil seperti kantin atau warung makanan perempuan paling banyak melamar kerja sebagai penjamah makanan karena sikap laki-laki ada kecenderungan menganggap remeh suatu pekerjaan dibanding perempuan. Di samping itu, faktor lain seperti adanya hubungan kekeluargaan dengan pemilik kantin merupakan salah satu faktor yang menyebabkan perempuan lebih banyak bekerja sebagai penjamah makanan dari pada laki-laki. Namun, jika dilihat dari keberadaan bakteri E.coli, perempuan dan laki-laki memiliki risiko yang sama besar menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli pada makanan yang diolah. Hal ini dapat disebabkan karena sikap dan perilaku penjamah pada saat mengolah makanan serta pengetahuan penjamah yang masih kurang tentang pentingnya personal hygiene juga menjadi salah satu penyebab masih tingginya kontaminasi bakteri E.coli pada makanan yang dihasilkan. Hasil penelitian senada dilakukan oleh Susanna (2003) dimana jumlah pedagang laki-laki lebih sedikit dibandingkan responden perempuan dan hasil penelitian yang dilakukan oleh

10 Yosvita Maria (2011) pada Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Balikpapan dimana jenis kelamin tenaga pengolah makanan sebagian besar adalah perempuan sebanyak 8 orang (80 %), serta hasil penelitian Afriyenti (2002) di Instalasi Gizi RSJ Pekanbaru dan Instalasi Gizi RSI Ibnu Sina Pekanbaru dimana sebagian besar (83,3%) penjamah makanan di Instalasi Gizi RSJ Pekanbaru dan seluruh penjamah makanan di Instalasi Gizi RSI Ibnu Sina Pekanbaru adalah perempuan. Namun, agak berbeda dengan hasil penelitian Agustina (2009) yang dimana dari 23 pedagang makanan jajanan tradisional sebagai responden terdapat 52,2% responden berjenis kelamin lakilaki dan 47,8% responden berjenis kelamin perempuan. Namun, jika dilihat dari personal hygienenya dari 10 orang penjamah makanan ada 7 orang penjamah yang personal hygienenya tidak memenuhi syarat yaitu 1 orang laki-laki (14,3%) dan 6 orang perempuan (85,7%) sedangkan untuk penjamah makanan yang personal hygienenya memenuhi syarat yaitu 3 orang (100%) yang berjenis kelamin perempuan. Hasil penelitian ini agak berbeda dari hasil penelitian Agustina (2009) 52,2% responden yang higiene perorangan yang sudah baik, sedangkan sisanya sebesar 47,8% responden higiene perorangannya tidak baik. Beberapa hal seperti berbicara saat mengolah makanan, tidak menggunakan penutup kepala, lupa mencuci tangan sebelum mengolah makanan, tidak menggunakan celemek dan pakaian yang bersih dan rapis serta kurang menjaga kebersihan rambut dan kuku yang menyebabkan personal hygiene penjamah makanan yang ada di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG masih banyak yang tidak memenuhi syarat sebagai seorang penjamah makanan berdasarkan Kepmenkes No.942 tahun Karakteristik Penjamah Makanan Berdasarkan Umur Berdasarkan hasil penelitian pada tabel 4.3, ada 7 orang penjamah makanan berusia tahun, 2 orang (20%) yang berusia dan 1 orang (10%) yang berusia tahun.

11 Namun, jika dilihat dari personal hygienenya persentase tertinggi untuk personal hygiene yang tidak memenuhi syarat terdapat pada umur tahun (71,4%), sedangkan untuk personal hygiene penjamah makanan yang memenuhi syarat juga terdapat pada umur tahun (66,7%). Teori dari berbagai penelitian menyatakan bahwa umur mempengaruhi pembentukan sikap dan perilaku seseorang. Hal penelitian senada dilakukan oleh Marsaulina tahun 2004 di DKI Jakarta yang menyimpulkan adanya hubungan antara kebersihan perorangan dengan umur penjamah makanan. Semakin bertambahnya umur diharapkan seseorang bertambah pula kedewasaannya, makin mantap pengendalian emosinya dan makin tepat segala tindakannya. Semakin tinggi umur penjamah makanan maka semakin baik kebersihan penjamah makanan. Beberapa penelitian mengaitkan berbagai kategori umur penjamah makanan dengan perilaku dan pengetahuan penjamah makanan. Sebuah survei di Inggris menunjukkan bahwa 81% penduduk usia 55 tahun atau lebih selalu memastikan agar makanannya disajikan dalam keadaan panas dan memakannya segera setelah disajikan, sementara pemuda usia kurang dari 24 tahun yang melakukannya hanya 54% (WHO, 2006). Hasil penelitian senada dilakukan oleh Yosvita Maria (2011) di Instalasi Gizi RSUD Dr. Kanujoso Balikpapan. Hasil penelitian dari data karakteristik subjek penelitian untuk umur tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi 60% berusia tahun serta hasil penelitian Afriyenti (2002) di Instalasi Gizi RSJ Pekanbaru dan Instalasi Gizi RSI Ibnu Sina Pekanbaru dimana usia penjamah makanan di RSJ Pekanbaru (50%) dan RSI Ibnu Sina Pekanbaru (44,4%) berusia tahun dan ini merupakan usia produktif. Tingginya persentase penjamah makanan yang tidak memenuhi syarat menunjukkan bahwa personal hygiene penjamah makanan pada lima kantin yang ada di lingkungan Asrama

12 Mahasiswa Nusantara UNG masih kurang baik, sehingga hal tersebut akan sangat berpengaruh pada kualitas makanan yang akan mereka hasilkan. Berdasarkan hasil uraian diatas, semakin bertambahnya usia tidak menjamin personal hygienenya semakin baik Hubungan Personal Hygiene Penjamah Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherchia coli pada Sambal Hasil penelitian dengan uji Fisher Exact Test menunjukkan bahwa ada hubungan hygiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherchia coli pada sambal di kantin di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara Universitas Negeri Gorontalo dengan nilai p value 0,008 dengan kuat hubungan 1,000 (sangat kuat). Hal ini didasarkan dari hasil pemeriksaan laboratorium pada sampel sambal yang dibuat oleh 7 orang penjamah makanan yang personal hygienenya tidak memenuhi syarat ditemukan positif mengandung bakteri Escherchia coli. Dengan adanya Escherichia coli menunjukan telah terjadi kontaminasi yang berasal dari feses. Selain itu, keberadaan Escherichia coli merupakan indikasi dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai. Hal ini tampak dari sikap penjamah yang masih kurang baik selama proses pengolahan seperti berbicara sambil mengolah sambal, ada sebagaian penjamah makanan yang ditemukan selain bertindak sebagai penjamah makanan juga bertindak sebagai kasir sehingga tangan penjamah kontak langsung dengan uang lalu kembali mengolah makanan tanpa mencuci tangan. Oleh karena itu, hal tersebut dapat menjadi salah satu faktor penyebab kontaminan bakteri terhadap makanan. Penjamah makanan (foodhandler) merupakan sumber utama kontaminasi makanan. Tangan, nafas, rambut dan keringat dapat mencemari makanan. Pemindahan feses (kotoran) manusia dan hewan melalui karyawan merupakan sumber potensial mikroorganisme pathogen yang dapat masuk kedalam rantai pangan. Kebersihan penjamah, terutama kebersihan tangan sangat perlu diperhatikan. Keadaan tangan yang kotor dan memiliki kuku panjang serta

13 kebiasaan mencuci tangan sebelum dan setelah menjamah makanan memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri seperti bakteri E.coli. Selain itu, kurangnya pengetahuan tentang hygiene perorangan serta perilaku yang kurang baik pada saat mengolah makanan akan menyebabkan menurunya kualitas makanan yang dihasilkan. Purnawijayanti (2001:41) mengemukakan bahwa kebersihan penjamah makanan atau higiene perorangan merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Andry Hartono (dalam Moro, 2011) mengemukakan bahwa : tingkat pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan juga dapat mempengaruhi para pekerja untuk menerapkan higiene sanitasi makanan saat mereka sedang melakukan proses produksi. Selain personal hygiene, pengetahuan yang perlu diketahui oleh penjamah makanan berdasarkan Depkes (2003) yaitu bahan pencemaran terhadap makanan, penyakit bawaan makanan, prinsip higiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan, dan pemeliharaan kebersihan lingkungan serta personal hygiene. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri. Hasil penelitian senada dilakukan oleh Frediyaz Moro 2011 di Warung Penyet Sekaran Gunungpati Kota Semarang. Hasil pemeriksaan terhadap 25 penjamah makanan, pengetahuan penjamah makanan yang buruk terdapat 6 (85,7%) sampel dengan keberadaan Escherichia coli yang tidak memenuhi syarat dengan nilai p value 0,030. Penelitian senada dilakukan oleh Hanif Amalia Hidayat (2010) studi pada kantin di lingkungan Universitas Diponegoro Tembalang. Hasil pemeriksasan Hubungan antara praktik penjamah makanan mengenai higiene sanitasi

14 makanan dengan keberadaan E.coli pada nasi rames diuji dengan Fisher Exact Test menunjukkan ada hubungan antara praktik penjamah makanan mengenai higiene sanitasi makanan dengan keberadaan E.coli pada nasi rames (p=0,005). Kebersihan kuku, tangan, rambut, dan pakaian merupakan aspek personal hygiene yang harus diketahui oleh penjamah makanan karena jika tidak dilakukan dengan benar akan memudahkan terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan terutama makanan-makanan yang diolah langsung oleh penjamah makanan dalam hal ini sambal yang mereka buat untuk digunakan sebagai pelengkap makanan. Berdasarkan hasil pengamatan tentang aspek personal hygiene seperti menjaga kebersihan kuku, rambut, mencuci tangan sebelum mengolah makanan, menggunakan alas tangan pada saat mengolah makanan, mengenakan pakaian yang bersih dan rapi, menggunakan celemek dan penutup kepala serta tidak berbicara pada saat mengolah makanan masih belum dilakukan dengan benar oleh semua penjamah makanan yang bekerja pada lima kantin yang ada di lingkungan Asrama Mahasiswa Nusantara UNG karena para penjamah makanan lebih mementingkan kecepatan dalam melayani pembeli dari pada kualitas makanan yang aman dan sehat untuk dikonsumsi sehingga hal tersebut menyebabkan tingginya kontaminasi bakteri E.coli pada makanan dalam hal ini sambal yang dibuat sendiri serta tidak memenuhi syarat Kepmenkes No.942 tahun 2003 tentang penjamah makanan yang baik.