Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Transkripsi

1 KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH ( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN Skripsi Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Dina Novitasari H PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i 1

2 Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih (Momordicha charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan: Sensoris, Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor, Serat Pangan Dipersiapkan dan disusun oleh DINA NOVITASARI H Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 1 Juni 2016 Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat Susunan Dewan Penguji Ketua Anggota I Anggota II Ir.Nur Her Riyadi P., MS NIP Dwi Ishartani, S.TP., M.Si NIP Esti Widowati, S.Si., MP NIP Surakarta, 1 Juni 2016 Mengetahui Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian Dekan Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP ii

3 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas hidayah dan karunia-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Karakterisasi Vegetable Leather Berbasis Pare Gajih (Momordicha charantia var. charantia) dengan Variasi Konsentrasi Karagenan: Sensoris, Fisik, Kadar Fenol, Aktivitas Antioksidan, Fosfor, Serat Pangan. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 3. Ir. Nur Her Riyadi P., M.S. sebagai Pembimbing Utama Skripsi yang telah membimbing, mengarahkan, dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang telah memberi masukan, motivasi, dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. 5. Esti Widowati, S.Si, M.P. selaku Dosen Penguji Skripsi, terima kasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya. 6. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik saya, terima kasih selama 4 tahun ini selalu memberi nasihat bagi saya. 7. Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slamet (Laboran ITP FP UNS), Pak Giyo dan Pak Joko (Staff TU jurusan THP FP UNS) terima kasih banyak atas segala bantuannya. 8. Pak Achmad, Pak Bambang, Pak Nur Her, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak Windi, Pak Danar, Pak Dimas, Pak Basito, Pak Rofandi, Bu Lia, iii

4 Bu Avita, Bu Esti, Bu Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut selaku dosen-dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan softskill selama di ITP. 9. Skripsi ini, saya persembahkan kepada Bapak Subandi, Ibu Mulyani, dan adik-adikku Sherlyna Dedha Astuti serta Meydinar Tri Kurnia yang telah mencurahkan cinta kasih, pengorbanan, dukungan moril serta doa yang tulus sehingga saya dapat menyelesaikan Strata 1 (S1) saat ini. 10. Terima kasih kepada semua keluarga simbah Reso Mulyono dan simbah Ponowijoyo yang selalu memberikan dukungan dan doa supaya penulis tidak mudah putus asa dalam menyelesaikan skripsi ini. 11. Terima kasih banyak untuk partner skripsi saya Deanda Putri Ekapaksi yang telah banyak membantu, menasihati, dan memotivasi dalam menyelesaikan skripsi ini. 12. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat kesayangan Agnes Titah, Cecilia Retno, Citra Maylindasari dan Deanda Putri yang telah menjadi teman berbagi selama 4 tahun ini, yang banyak membantu, menasihati, dan selalu memberikan semangat. See you on top, guys! 13. Terima kasih banyak untuk sahabat-sahabat Terheboh Astri, Dinda, Ayu, Gita, Monika, Sophia, Devi, Kristi, dan Nadia. Terimakasih menjadi teman berbagi, yang siap membantu, selalu memberi semangat dan nasihat kepada penulis. 14. Terima kasih untuk Anastasia Maya, Desi Dwi, dan Astrid Setyorini yang telah menjadi teman berbagi, memberikan semangat, dan menasihati dalam menyelesaikan skripsi ini. 15. Kelurga besar ITP 2012 Sensasional yang setiap anggotanya telah meninggalkan kesan berarti bagi penulis. Terimakasih atas segalanya, tiada kata kata yang cukup menggambarkan betapa bersyukurnya penulis mengenal kalian satu per satu. Terima kasih atas segala perhatian yang telah penulis rasakan. Semoga kita selalu didekatkan, saling mendoakan 16. Terima kasih banyak untuk keluarga KKN Kalangan, Pedan, sahabat bunda Alfa, Mongi, Popo, Rifki, Made, Risma, Erni, Naeli, dan Pak Kordes Rosi iv

5 yang selama ini telah banyak membantu, memberi dukungan, menjadi tempat curahan hati, dan selalu memberikan semangat serta doa dalam menyelesaikan skripsi ini. 17. Terima kasih banyak untuk keluarga HIMAGHITA yang memberikan semangat dan doa dalam menyelesaikan skripsi ini. 18. Terima kasih buat kakak tingkat ITP 2011, adik-adik tingkat 2013, 2014, 2015 serta teman-teman Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu dan mendukung saya dalam menyelesaikan skripsi. 19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun penulis tetap berharap skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya. Surakarta, 1 Juni 2016 Penulis v

6 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN... xi RINGKASAN... xii SUMMARY... xiii BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 6 BAB II. LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka Vegetable Leather Pare Karagenan Sorbitol Aktivitas antioksidan Fenol Fosfor Serat Pangan B. Kerangka Berpikir C. Hipotesis BAB III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian vi

7 B. Bahan dan Alat Bahan Alat C. Tahapan Penelitian Penelitan Pendahuluan Penelitian Utama a. Pembuatan puree pare b. Pembuatan vegetable leather D. Metode Analisis E. Rancangan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable Leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Tekstur (Fmax.) Aktivitas Antioksidan Kadar Fenol Aktivitas Air Kadar Serat Pangan Fosfor Kalori B. Karakteristik Sensori Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Warna Aroma Rasa Tekstur Overall C. Penentuan Vegetable leather pare gajih yang Terpilih BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran vii

8 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Pare per 100 Gram Buah Tabel 2.2 Sifat-sifat Karagenan Tabel 2.3 Persentase Pemanfaatan Senyawa Hidrokoloid dalam Industri Makanan Tabel 2.4 Spesifikasi Sorbitol Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Vegetable leather Pare gajih Tabel 3.2 Metode Analisis Vegetable leather Pare gajih Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Vegetable leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Tabel 4.2 Karakteristik Sensori Vegetable leather pare gajih dengan Penambahan Karagenan Tabel 4.3 Karakteristik Fisik dan Kimia serta Sensori Terpilih Vegetable leather pare gajih dengan Penambahan Karagenan ix

10 DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Fruit Leather nanas... 8 Gambar 2.2 Pare Gajih... 9 Gambar 2.3 Struktur kimia kappa karagenan Gambar 2.4 Struktur Kimia Sorbitol Gambar 2.5 Kerangka Berpikir Penelitian Gambar 3.1 Pare yang digunakan pada penelitian Gambar 3.2 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Puree Pare gajih Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Vegetable Leather Pare gajih Gambar 4.1 Tekstur Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Gambar 4.2 Aktivitas Antioksidan Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Gambar 4.3 Kadar Total Fenol Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Gambar 4.4 Aktivitas Air Vegetable leather pare Gajih dengan Penambahan Karagenan Gambar 4.5 Kadar Serat Pangan Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Gambar 4.6 Kandungan Fosfor Vegetable leather Pare gajih dengan Penambahan Karagenan Gambar 4.7 Kalori Vegetable leather pare gajih dengan Penambahan Karagenan x

11 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. a Lampiran 1. b Lampiran 1. c Lampiran 1. d Lampiran 1. e Lampiran 1. f Lampiran 1. g Lampiran 1. h Lampiran 2.a Lampiran 2.b Lampiran 2.c Lampiran 2.d Prosedur Analisis Uji Tekstur pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Aktivitas Antioksidan (Metode DPPH) pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Kadar Fenol (Metode Follin-ciocalteu) pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Aktivitas Air pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Kadar Serat Metode Multienzim pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Uji Fosfor pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Uji Kalori pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Prosedur Analisis Sensori pada Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Data Analisis Statistik Tekstur Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Data Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Data Analisis Statistik Kadar Total Fenol Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Data Analisis Statistik Aktivitas Air Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan xi

12 Lampiran 2.e Data Analisis Statistik Serat Pangan Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Lampiran 2.f Data Analisis Statistik Fosfor Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Lampiran 2.g Data Analisis Statistik Kalori Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Lampiran 2.h Data Analisis Statistik Sensori Vegetable Leather Pare gajih dengan Variasi Penambahan Karagenan Lampiran 3.a Data Hasil Pengujian Tekstur Lampiran 3.b Data Hasil Pengujian Aktivitas Antioksidan Lampiran 3.c Data Hasil Pengujian Kadar Total Fenol Lampiran 3.d Data Hasil Pengujian Aktivitas Air (Aw) Lampiran 3.e Data Hasil Pengujian Total Serat Pangan Lampiran 3.f Data Hasil Pengujian Fosfor Lampiran 3.g Data Hasil Pengujian Kalori Lampiran 3.h Data Hasil Pengujian Sensori Lampiran 4. Borang Uji Hedonik Lampiran 5. Tabel Fisher and yates Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian xii

13 KARAKTERISASI VEGETABLE LEATHER BERBASIS PARE GAJIH ( Momordicha charantia var. charantia) DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN: SENSORIS, FISIK, KADAR FENOL, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, FOSFOR, SERAT PANGAN Dina Novitasari H RINGKASAN Vegetable leather merupakan produk hasil pengeringan yang berbasis sayuran berbentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan memiliki tekstur yang kenyal. Pembuatan vegetable leather sama dengan teknik pembuatan fruit leather. Keunggulan pare gajih adalah memiliki senyawa fenolik yang berfungsi sebagai antioksidan, fosfor berfungsi sebagai penyusun struktur tulang dan rendah kalori sehingga mampu mengurangi resiko penyakit diabetes mellitus. Menurut penelitian pare gajih mengandung serat yang cukup tinggi yang dapat dikembangkan lebih optimal sebagai sumber serat pangan untuk makanan. Oleh karena itu pare gajih dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan vegetable leather sebagai cemilan untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya guna. Masalah yang sering timbul pada pembuatan vegetable leather adalah ada tidaknya bahan pengikat (hidrokoloid). Bahan pengikat berpengaruh terhadap kualitas vegetable leather yang dihasilkan, terutama tekstur dan kenampakan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) terbaik sebagai bahan pengikat terhadap karakteristik fisik (tekstur/fmax.), kimia (aktivitas antioksidan, kadar fenol, aktivitas air, kadar serat pangan, fosfor dan kalori) serta sensori (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall) vegetable leather pare gajih. Rancangan penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Pola Rancangan Acak Lengkap digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap sampel. Dalam penelitian ini, faktor yang mempengaruhi perlakuan adalah konsentrasi karagenan pada vegetable leather pare gajih. Data hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA dan jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan analisis DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap tekstur (Fmax.), aktivitas antioksidan, kadar fenol, serat pangan dan kalori. Namun, variasi konsentrasi karagenan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai aktivitas air dan fosfor. Pada parameter sensoris, variasi konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris yaitu tekstur dan overall namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan aroma. Berdasarkan hasil analisis fisik, analisis fungsional, nilai kalori dan uji organoleptik, vegetable leather pare gajih F2 dengan konsentrasi karagenan 0,9% merupakan formula terpilih. Vegetable leather pare gajih F2 memiliki tekstur (Fmax.) 0,190 N, aktivitas antioksidan 19,956 %, kadar fenol 0,030 %, aktivitas air 0,490, serat pangan (db) 18,6534%, fosfor 90,050 ppm dan kalori 2.396,260 kal/g. Kata kunci: fenol, karagenan, serat pangan, pare gajih, tekstur, vegetable leather xiii

14 CHARACTERIZATION OF VEGETABLE LEATHER BASED GAJIH BITTER GOURD ( Momordicha charantia var. charantia) WITH CARRAGEENAN CONCENTRATION VARIATION: SENSORY, PHYSIC, PHENOL CONTENT, ANTIOXIDANT ACTIVITY, PHOSPHOR, FOOD FIBER Dina Novitasari H SUMMARY Vegetable leather is a product drying result based vegetables shaped strip or flexible sheet and having chewy texture. Making vegetable leather same as technique making fruit leather. The excellence of gajih bitter gourd is having phenolic compounds act as antioxidant, phosphor having function to a range bone structure and low calorie so that, it can reduce the risk of diabetes mellitus. Gajih bitter gourd contain high fibers, so the bitter gourd can be used as a basis for making vegetable leather, as a snack to boost economic value. The problem that often arises in the production of vegetable leather is the lack of binder. Binder affects the quality of the produced vegetable leather, especially its texture and appearance. The aim of this research was identify the best concentration of carrageenan (0,6%; 0,9%; 1,2%) as the tying component on physic (texture/ Fmax.), functionals ( antioxidant activity, phenol content, water activity, food fiber, and phosphor), calories value, dan sensory (colour, flavour, taste, texture and overall) vegetable leather gajih bitter gourd. The research design used in this study was a completely randomized design (CRD). Completely randomized design pattern is used to determine the effect of treatment to the samples. The data was analyzed by one-way ANOVA and if there is a significant difference, it would be continued with Duncan Multiple analysis at significance level α = 0,05. In this study, the factor affecting treatment is the concentration of carrageenan to the vegetable leather of gajih bitter gourd. The result of research showed that variations of carrageenan concentration is having real impact to texture (Fmax.), antioxidant activity, phenol content, food fiber, and calories. But, concentration of carrageenan is not having real impact to water activity and phosphor. In sensory, variations of carrageenan concentrate gives real impact to texture and overall but, having no real impact to colour, flavour, and taste. Based on physic analyzed, functional analyzed, calories value dan sensory, vegetable leather of gajih bitter gourd F2 with concentration of carrageenan 0,9 % is best formula. Vegetable leather F2 having texture (Fmax.) 0,190 N, antioxidant activity 19,956 %, phenol content 0,030 %, water activity 0,490, food fiber (db) 18,6534%, phosphor 90,050 ppm dan calories 2.396,260 kal/g. Keywords: carrageenan, food fiber, gajih bitter gourd, phenol content, texture, vegetable leather xiv