MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS PETERNAKAN IPB, BOGOR SKRIPSI WAHYU SRI HASTOMO

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS PETERNAKAN IPB, BOGOR SKRIPSI WAHYU SRI HASTOMO"

Hengki Lie
6 tahun lalu
Tontonan:

1 MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS PETERNAKAN IPB, BOGOR SKRIPSI WAHYU SRI HASTOMO PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK PAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2 RINGKASAN WAHW SRI HASTOMO. D Mempelajari Aspek HACCP dalam Penanganan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S. TP., MSi Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran manusia untuk hidup sehat memberikan implikasi yang signifikan pada d~mia industri, terutama industri pangan. Selain bergizi, pangan yang dikoilsumsi diharapkan aman bagi lcesehatan. Penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) alean sangat bermanfaat bailc bagi ltonsumen maupun bagi pihak industri pangan. Manfaat sistem HACCP bagi industri pangan diantaranya yaitu meningkatkan kepercayaan Iconsumen, meninglcatkail jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar, mencegah penarikan produk dan mencegah pemborosan biaya atau kerugian akibat masalah keamanan produk. Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupakan salah satu industri pengolahan pangan yang bergerak dibidang penanganan dan pengolahal susu segar dengan produk utama susu pasteurisasi. Berlcembangnya skala usaha pada industri tersebut, meninglcatkan suatu standar lcualitas yang memenuhi kriteria keamanan pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan telah dilalcsanakan dengan efektif, sehingga konsep HACCP ini perlu diterapkan pada Unit Pengolahan Susu IPT Perah Fapet IPB. Kegiatan observasi dilakukan di Unit Pengolahan Susu selama dua bulan, dimulai dari tanggal 15 Mei sampai 20 Juli Kegiatan observasi dilakulcan dengan metode kerja partisipatif. Metode ini dilalcukan dengan cara melihat dan terlibat langsung dalam kegiatan unit pengolahan yang meliputi kegiatan produlcsi, umum dan personalia. Kegiatan dimulai dengan mempelajari keadaan umum unit peugolahan lneliputi lokasi dan tata letak, struktur organisasi, ketenagakerjaan dan produk-produk yang dihasilkan. Penilaian terhadap aspek pengendalian mutu menggunakan prinsip HACCP. Rencana HACCP dimulai dari penerimaan bahan baku, prosesing, pengemasan dan distribusi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa keterbatasan peralatan produksi, sarana, prasarana dan pengetahuan pekerja sangat membatasi unit pengolahan untuk dapat melalcsanakan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard System Opertion Procedur) secara benar sebagai persyaratan dasar HACCP. Penerapan HACCP plan dan perbaikan sistem pada unit pengolahan ini akan memberikan jaminan mutu kemanan pangan. Perlu dilakukan penyusunm rencana HACCP yang lebih sempuma setelah GMP dan SSOP terlaksana dengan baik dengan meminimalkan CCP yang ada. Penetapan CCP yang lebih terarah akan memudahkan dalam pelalcsanaan teknis. Kntn-kata kunci : HACCP, susu pasteurisasi, penanganan, pengolahan

3 ABSTRACT Studying HACCP Aspect of Pasteurization Milk Handling at IPB Animal Science Faculty Processing Unit Hastomo, W.S., R.R.A Maheswari, Z. Wulandari The increasing knowledge and awareness of human being to life healty gives a significant impact to industrial world, especialy food industry. Beside having a high nitrition value, consumed foods are expected to be safe for human healt. HACCP system application is useful not only for costumer but also for industry. Those usage are improving consumer reability and product safety assurance; to prevent market loss; to prevent product withdrawal and exceeding cost or to prevent loss by product safety problems. IPB Animal Science Faculty Processing Unit is one of food prcessing industry that focus on raw milk handling and prcessing with pasteurization milk as the main product. With the incresing of its businness scale, there fore it needs a quality standartization wich can fulfill food safety criteria. HACCP is a system made to assure that food safety has been done effectively, so that the concept needs to apply on Dairy Science Processing Unit. The observation activity was caried out in the Milk Processing Unit for two mont, starting from ~ a ~ ' ~ 2006, ~ ~ by - ~ using ~ la participation i ~ ~ ~ working ~, method, wich include a direct observation and operation in the production, general and personel section. This research showed that the lack of production facilities and employer laowledge has becaome a limitation for processing unit to apply GMP and SSOP correctly as basic requirment of HACCP. Aplication of HACCP plan and system improvement in the processing unit will assure food safety quality. It's need to arrange the best HACCP plan after the GMP and SSOP worked correctly by simplifying the allready present CCP. A more simple CCP implementation process will simplify technical aplication. Keyword: HACCP, pasteurization milk, handling, processing.

4 MEMPELAJAFU ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU PASTEUFUSASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS PETERNAKAN IPB, BOGOR WAHYU SRI HASTOMO DO Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternalcan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor PROGRAM STUD1 ILMU PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

5 MEMPELAJARI ASPEK HACCP DALAM PENANGANAN SUSU PASTEURISASI DI UNIT PENGOLAHAN FAKULTAS PETERNAKAN IPB, BOGOR Oleh WAHYU SRI HASTOMO DO Sltripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal'jseptember 2006 Pembimbing Utama, Pembimfflng Anggota, Qn& I Dr.Ir.Rarah R. A. Maheswari, DEA Zakiah v/ ulandari, S.TP., MSi NIP NIP

6 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1982 di Surakarta, Jawa Tengah. Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Bapak Djolco Srihasto dan Ibu Srihariati. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1994 di SDN 15 Mangkubumen Lor, Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1997 di SMPN 1 Suraltarta dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesailcan pada tahun 2000 di SMAN 2 Surakarta. Mulai tahun 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Selelcsi Mahasiswa IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi Te~nak dan aktif dalam kegiatan lcewirausahaan Teknologi Hasil Ternak.

7 KATA PENGANTAR Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan Itarunia-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat serta pengikutnya. Slcripsi yang berjudul "Mempelajari Aspelc HACCP dalam Penanganan dan Pengolahan Susu Pasteurisasi di Unit Pengolahan Fakultas Peternakan IPB, Bogor" ini disusun sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dm Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertmian Bogor. Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB, Bogor merupaltan salah satu industri pengolahan pangan yang bergerak dalam bidang pengolahan susu segar dengan produk utama susu pasteurisasi. Perkembangan skala usaha pada unit tersebut, mengarah kepada suatu standar kualitas yang memenuhi kriteria Iceamanan pangan. HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan pangan telah dilaltsanakan dengan efektif, sehingga bila konsep HACCP diterapkan pada Unit Pengolahan Susu Fakultas Peternakan IPB akan terbentuk jaminan keamanan pangan dari produk yang diproduksinya. Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihakpihalt yang berltepentingan dalarn pembangunan peternaltan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangannya. Kesempurnaan kembali hanya milik Allah SWT. Bogor, Juli 2006 Penulis

dokumen-dokumen yang mirip

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG

KAJIAN AWAL SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUKSI SUSU PASTEURISASI DI MILK TREATMENT KPBS PENGALENGAN BANDUNG SKRIPSI ELLYTA WIDIA PUTRI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK