PROFIL DAN KARAKTERISTIK LEMAK SEBAGAI IDENTITAS CITA RASA DAGING BABI LOKAL (Babi Bali) DAN BABI PERSILANGAN (Babi Landrace)

Transkripsi

1 PROFIL DAN KARAKTERISTIK LEMAK SEBAGAI IDENTITAS CITA RASA DAGING BABI LOKAL (Babi Bali) DAN BABI PERSILANGAN (Babi Landrace) Artiningsih R.M, NLP Sriyani Fakultas Peternakan Universitas Udayana artiningsihrasna@gmail.com Latar Belakang Daging babi yang beredar di pasar tradisional kota Denpasar pada umumnya berasal dari daging babi dari bangsa babi landrace. Beberapa konsumen yang masih setia terhadap daging babi bali menyatakan pendapatnya bahwa daging babi bali memiliki cita rasa yang jauh lebih gurih daripada daging babi landrace. Cita rasa yang berbeda pada daging babi bali dengan daging babi landrace, kemungkinan besar disebabkan oleh perbedaan profil dan karakteristik pada lemak yang terkandung di dalam dagingya. Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging babi dengan breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace. Metode Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan mengambil beberapa sampel daging babi dengan breed (bangsa) yang berbeda yaitu daging babi bali dan babi landrace. Daging yang diambil bersumber dari daging yang di jual di Rumah Potong Hewan Tradisional yang berlokasi di Banjar Pegending, Desa Dalung Kuta Utara. Selanjutnya sampel daging di analisis profil asam lemaknya dengan metode Gas Cromatografi di laboratorium Terpadu IPB Bogor. Gambar 1. Babi Landrace dan Babi bali siap dipotong

2 2 Gambar 2. Babi Bali dan Babi Landrace sudah potong Gambar 2. Pengambilan sampel daging Gambar 3. Sampel daging Babi Bali (A) dan Babi Landrace (B)

3 3 Gambar 4. Sampel daging sudah di open Hasil dan Pembahasan Tabel 1. Perbedaan Profil dan Karakteristik Asam Lemak Daging Babi Bali dan Babi Landrace No Profil asam lemak Daging babi bali %/fat Caprilic acid C8:0 Capric acid C10:0 Lauric Acid, C12:0 Myristic Acid C14:0 Pentadecanoic Acid C15:0 Palmitic Acid C16:0 Heptadecanoic Acid, C17:0 Stearic Acid, C18:0 Arachidic Acid, C20:0 Behenic Acid, C22:0 nd 0,06 a 0,14 a 1,03 a 0,03 a 18,53 a 0,17 a 8,68 a 0,12 a Daging babi landrace %/fat 0,074 0,07 a 0,06 a 0,82 a 0,05 a 19,22 a 0,25 a 8,58 a 0,12 a Saturated Fatty Acid/SFA 28,79 29,26 Palmitoleic Acid,C:16:1 Oleic Acid C18:1n Erucic Acid, C22:1n Cis:11- Eicosenoic Acid, C20:1 1,99 a 31,23 a 0,07 a 1,01 a 1,15 a 28,70 a 0,71 b SEM - 0,003 0,005 0,026 0,002 0,446 0,100 0,428 0,004 0,004 0,078 0,078 0,014 0, Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA Lonoleic Acid C18:2n Eicosedienoic Acid, C20:2 34,31 30,60 10,94 a 12,15 a 0,565 0,55 a 0,42 a 0,130 Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA 11,49 12,57

4 4 Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa profil asam lemak penyusun kedua daging babi yaitu daging babi bali dan daging babi landrace adalah sama terdiri dari 9 asam lemak jenuh (SFA) yaitu asam caprik, asam laurat, asam miristat, asam pentadecanoat, asam palmitat, asam heptadecanoat, asam stearat, asam arachidat, asam behenik,, 4 jenis asam lemak MUFA yaitu asam palmitoleat, asam oleat, asam erucic, asam eiucosenoic dan 2 jenis asam lemak PUFA yaitu asam linoleat, asam eicosedienoic. Yang berbeda dari kedua profil asam lemak dari daging tersebuta adalah kandungan asam lemaknya. Karakteristik asam lemak daging babi bali dan babi landrcae juga berbeda. Kandunga asam lemak jenuh (SAFA) daging babi bali 28,79 % lebih kecil dari kandungan asam lemak jenuh daging babi landrace, kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) daging babi bali 34,31 % lebih besar daripada daging babi landrace sebesar 30,60 % sedangkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) daging babi bali 11,49 dan daging babi landrace 12,57%. Kesimpulan Perbedaan cita rasa lebih disebabkan karena perbedaan kandungan asam lemak penyusun dari kedua jenis daging babi tersebut. Rasa gurih pada daging babi bali disebabkan karena kandungan asam oleat yang lebih tinggi daripada daging babi landrace. DAFTAR PUSTAKA Apple J.K., W.A. Wallis-Phelas, C.V. Maxwell, L.K. Rakes, J.T.Sawyer, S.Hutchison dan T.N, Fakler Effect of Supplemental Iron On Finishing Swine Performance, Carcass Characteristics, and pork quality during retail display. J. Anim.Sci. 85: Hermanto Sandra, Anna Muawanah, Rizkina Harahap (2008). Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil analisis FTIR dan GCMS Lawrie, R.A Ilmu Daging edisi ke-5. Penterjemah Aminudin Parrakasi.Universitas Indonesia. Jakarta. Mayes PA. Biosintesis asam lemak. In Murray RK, Granner DK, Mayes PA, rodwell VW, editors. Biokimia Jakarta 2003

5 5 Soeparno.1992.Ilmu dan Nutrisi Daging. Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging cetakan II.Fakultas Peternakan. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta. Tobing, S.W.Lumban.2012.Perbandingan Kualitas Karkas dan Daging antara Babi Peliharaan dengan Babi Hutan. Program Pascasarjana Universitas Andalas. Padang. Wood,J.D,M. Enser, A.V.fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington (2008). Fat deposition, Fatty acid composition and meat quality.meat science,78,