KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING (lanjutan)

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING (lanjutan) ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN (Kuliah TM 5) normal DFD Gambar daging sapi yang memiliki DIA normal dan daging yang memiliki DIA tinggi sehingga tampak gelap (dark), keras (firm), dan permukaan yang kering (dry) atau DFD 1

2 PROTEIN PROTEIN MIOFIBRILAR - Kontraktil: aktin, miosin - Pengatur: tropomiosin - Sitoskeletal: konektin, titin, desmin dll PROTEIN SARKOPLASMIK - Mioglobin, Hemoglobin, Sitokrom, Flavoprotein, serta berbagai macam enzim PROTEIN JARINGAN IKAT (STROMA) - Kolagen - Elastin Daging mengandung berbagai asam amino esensial maupun non-esensial. Lawrie s Meat Science, 7 Ed 2

3 LEMAK (LIPID) 1. Merupakan komponen yang paling bervariasi, terutama dipengaruhi oleh pakan dan umur ternak 2. Merupakan komponen penting pada membran sel, cadangan energi, dan penyusun hormon steroid 3. Terdiri atas: Lemak netral Fosfolipid Asam-asam lemak Komponen larut dalam lemak Lemak sapi mengandung 0.1% kolesterol Merupakan bagian yan penting pada membran sel dan penyusun hormon steroid seperti ESTROGEN dan KORTIKOSTEROID Kolesterol (mg/100 g) Daging sapi 59 Daging domba 79 Daging babi 69 Otak 2200 Hati domba 430 3

4 Rumus umum asam lemak: Asam lemak jenuh (saturated) jika hanya ada ikatan tunggal di antara atom karbon (C), yaitu C-C Asam lemak tidak jenuh (unsaturated) jika minimal ada satu ikatan rangkap di antara dua atom karbon, yaitu C=C. Disebut Monounsaturated Fatty Acids (MUFA) Jika ada dua atau lebih ikatan rangkap maka disebut asam lemak tidak jenuh berganda atau Polyunsaturated Fatty Acids (PUFA) Jenuh MUFA PUFA Komposisi asam lemak pada daging sangat ditentukan oleh pakan 4

5 Beberapa asam lemak yang penting, yaitu n-3 (omega 3) dan n-6 (omega 6). Imbangan antara n-3 dan n-6 dalam makanan yang disarankan adalah 4:1 atau 5:1 Asam lemak jenuh, tidak jenuh, proporsi antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh, dan kekerasan lemak 5

6 KARBOHIDRAT Glikogen merupakan karbohidrat utama pada jaringan hewan (daging) Glikogen merupakan polimer dari glukosa Glikogen Glukosa Kandungan glikogen pada daging (kuda) yang baru dipotong 2249 (mg/100 g) Unit vitamin/100 g daging segar VITAMIN Daging merupakan sumber beberapa vitamin, termasuk asam folat (folic acid) Lawrie s Meat Science, 7 Ed 6

7 STRUKTUR, KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI TELUR Materi kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan, Fakultas Peternakan UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN Dari berbagai jenis telur unggas, telur ayam merupakan telur yang paling banyak dikonsumsi. Warna kerabang telur ayam didominasi oleh COKLAT dan PUTIH 7

8 Unggas Berat telur (g) Ayam Kalkun Puyuh 8-10 Itik Muskovi Itik Burung dara 18 Berat telur berbagai jenis unggas Bentuk telur adalah oval dengan indeks bentuk (Shape Index, SI) = D/L; dimana D: diameter telur yang diukur pada bagian tengah (ekuator) sumbu pendek, dan L adalah panjang telur yang diukur pada sumbu panjang. SI berkisar antara Volume telur dapat diestimasi dari beratnya dengan rumus V=0.913 x W; dimana W= berat telur (gr) 8

9 kerabang Albumen cair Kalaza Albumen kental Germinal disc/blastodisc Membran vitelina Kuning telur Kalaza Membran kerabang dalam Membran kerabang luar Rongga udara (air sac/air cell) ILUSTRASI BAGIAN-BAGIAN TELUR ALBUMEN CAIR ALBUMEN KENTAL KUNING TELUR Gambar sebutir telur setelah dipecah; memperlihatkan bagian kerabang, albumen dan kuning telur 9

10 Pori-pori Lapisan kutikula Kerabang Lapisan palisade Membran kerabang bagian luar Membran kerabang bagian dalam Lapisan mamilary Mamilary core STRUKTUR KERABANG TELUR PENYIMPANGAN/CACAT PADA BAGIAN KERABANG TELUR ISTILAH PENYEBAB Kerabang berlapis Coated Shell Stress Kerabang kasar Rough shelled eggs Penyakit, umur Kerabang pucat Pale shelled eggs Penyakit, umur Kerabang lunak Kerabang retak -retak rambut -retak pinhole -retak bintang Soft & weak shelled eggs Cracked Eggs -hairline crack -pinhole crack -star crack Umur, stress, pakan Benturan, terkena benda keras Kerabang kotor Dirty or Glazy Shells Kotoran 10

11 PENYIMPANGAN/CACAT PADA BAGIAN ISI TELUR ISTILAH PENYEBAB Kuning telur ganda Double yolk Ovulasi 2 sel telur terjadi bersamaan Bercak darah Blood spots Pendarahan di ovarium Bercak daging Meat spots Kerusakan pada oviduct Albumen berair (cair) Watery white Umur tua; penyakit Warna yolk tidak normal Rongga udara berbusa Kontaminasi bakteri (noda hitam, merah, hijau) Abnormal yolk color Mobile & Bubbly air sac Bacterial contamination (black, red, green rots) Pigmen pada pakan Kerusakan inner membrane Bakteri End of TM 5 11