Diktat TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Transkripsi

1 Diktat TEKNOLOGI HASIL TERNAK Materi : PROFIL ASAM LEMAK SOSIS TERSUBSTITUSI DAGING BABI Penyusun : Edy Susanto, S.Pt, M.P FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM LAMONGAN 2014

2 ii KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah S.W.T atas rakhmat dan hidayahnya, sehingga Diktat Teknologi Hasil Ternak dengan Materi Profil asam Lemak Sosis Tersubstitusi Daging babi dapat diselesaikan. Diktat ini telah diupayakan memuat bahan bahan informasi mengenai materi kuliah yang disesuaikan kompetensi yang ingin dicapai bagi mahasiswa Fakultas Peternakanberdasarkan kurikulum yang berlaku. Harapan penyusun agar Diktat ini benar-benar berguna bagi siapa saja, khususnya bagi calon mahasiswa Fakultas Peternakan. Penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu menyelesaikan penyusunan Diktat ini, khusus nya bagi Direktorat Pendidikan Tinggi Kemendikbud RI yang telah memberikan skim Penelitian Dosen Pemula tahun Semoga segala bantuan tersebut merupakan amal bakti terhadap almamater Fakultas Peternakan Universitas Islam Lamongan. Dalam penyusunan Diktat ini mungkin terdapat kesalahan dan kekeliruan, untuk itu tim penyusun mengharap kritik dan saran demi perbaikan buku pedoman untuk waktu-waktu yang akan datang. Lamongan, Agustus 2014 Penulis, Edy Susanto, S.Pt, M.P

3 iii DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iii BAB I TAKSONOMI DAN TUJUAN INSTRUKSIONAL MK THT... 1 BAB II ANALISIS INSTRUKSIONAL MK THT... 2 BAB III PENILAIAN HASIL BELAJAR MK THT... 3 BAB IV PERKEMBANGAN METODE IDENTIFIKASI DAGING BABI... 5 BAB V SOSIS DAN ASAM LEMAK Sosis Daging dan Komposisi Kimianya Lemak Daging Komposisi Lemak Daging Sapi dan Daging babi Komposisi Asam Lemak Pemisahan Asam Lemak dengan GC BAB VI METODE IDENTIFIKASI DAGING BABI DALAM SOSIS Prosedur Percobaan Pembuatan Sosis Prosedur Pengujian Kadar Lemak Sosis Prosedur Pengujian Asam Lemak BAB VII PROFIL ASAM LEMAK TERSUBSTITUSI DAGING BABI Kadar Lemak Sosis Profil Asam Lemak Sosis Mentah Profil Asam Lemak Sosis Rebus DAFTAR PUSTAKA... 20

4 BAB I TAKSONOMI DAN TUJUAN INSTRUKSIONAL MK THT Fakultas : Peternakan Program Studi : Peternakan Mata kuliah : Teknologi Hasil Ternak Kode Mata Kuliah : MKB Semester/Bobot : V / 3 SKS Tujuan Instruksional Umum : Setelah mengikuti mata kuliah teknologi hasil ternak, mahasiswa mampu menerapkan ilmu dan teknologi Hasil Ternak khususnya Daging, susu dan telur dalam hal pengolahan, pengawetan dan analisis kualitas. Tujuan Instruksional Khusus : 1. Memahami Konsep dasar Ilmu Daging 2. Menjelaskan Ilmu Pengolahan dan Pengawetan Daging 3. Menerapkan proses pengolahan dan analisis kualitas produk Daging 4. Memahami Konsep dasar Ilmu Susu 5. Menjelaskan Ilmu Pengolahan dan Pengawetan Susu 6. Menerapkan proses pengolahan dan analisis kualitas produk Susu 7. Memahami Konsep dasar Ilmu Telur 8. Menjelaskan Ilmu Pengolahan dan Pengawetan Telur 9. Menerapkan proses pengolahan dan analisis kualitas produk Telur

5 2 BAB II ANALISIS INSTRUKSIONAL Mampu menerapkan ilmu dan teknologi Hasil Ternak khususnya Daging, dalam hal pengolahan, pengawetan dan analisis kualitas 3 Membuat Produk daging yang baik dan awet Menguji dan Menganalisis Kualitas produk daging Menerapkan proses pengolahan dan analisis kualitas produk daging Menjelaskan Ilmu Pengolahan daging MenjelaskanI lmu Pengawetan daging 2 Menjelaskan Ilmu Pengolahan dan Pengawetan Daging Memahami Pengertian tentang daging Menyebutkan Sifat fisik, kimia dan biologis daging Menyebutkan Faktor yang mempengaruhi kualitas daging 1 Memahami Konsep dasar Ilmu Daging

6 3 BAB III PENILAIAN HASIL BELAJAR MK THT Fakultas : Peternakan Program studi : Peternakan Mata kuliah : Teknologi Hasil Ternak Kode Mata Kuliah : MKB Semester / Bobot : V / 3 SKS Standar Kompetensi : Mampu menerapkan ilmu dan teknologi Hasil Ternak khususnya daging dalam hal pengolahan, pengawetan dan analisis kualitas NO KOMPETENSI DASAR / INDIKATOR 1 Memahami Konsep dasar Ilmu Daging 1. Menjelaskan pentingnya daging bagi manusia 2. Menjelaskan Pengertian daging 3. Menyebutkan Sifat fisik, kimia dan biologis daging 4. Menjelaskan Faktor yang mempengaruhi kualitas daging 2 Menjelaskan Ilmu Pengolahan dan Pengawetan Daging 1. Menjelaskan Ilmu Pengolahan daging POKOK BAHASAN & SUB POKOK BAHASAN Ilmu Daging a. Pendahuluan : Pentingnya daging bagi kehidupan manusia b. Definisi daging a. Sifat-sifat fisik daging b. Sifat-sifat Kimia daging c. Sifat-sifat biologis Daging a. Faktor-faktor Instrisik b. Faktor-faktor Ekstrinsik Prosessing Daging a. Prinsip Pengolahan daging Jumlah soal proses berfikir maksimal C1 C2 C3 C4 C5 C6 Jml btr soal % X X 1 3,3 X 3 10 X 2 6,6 X X 1 3,3

7 4 2. Menjelaskan Ilmu Pengawetan daging b. Prinsip Pengawetan Daging X X 1 3,3 3 Menerapkan proses pengolahan dan analisis kualitas produk daging 1. Membuat Produk daging yang baik dan awet 2. Menguji dan Menganalisis Kualitas produk daging Resep Pengolahan Daging dan Analisa Kualitasnya a. Tahapan dan Proses membuat produk daging yang baik dan awet a. Prosedur pengujian kualitas produk daging b. Analisis kualitas produk daging X 1 3,3 X 1 3,3

8 5 BAB IV PERKEMBANGAN TEKNOLOGI IDENTIFIKASI DAGING BABI Sumber protein hewani yang penting adalah daging. Daging merupakan bagian dari tubuh ternak yang disembelih dan aman dikonsumsi manusia. Daging yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging ayam pedaging, sapi, domba, kambing dan babi. BPS (2013) menyebutkan bahwa konsumsi daging segar per kapita per tahun pada tahun 2012 sebesar 4,693 kg. Konsumsi daging olahan pada tahun 2012 sebesar 1,048 kg/kapita/tahun, atau mengalami kenaikan sebesar 773,91 persen dibandingkan konsumsi tahun 2011 yang sebesar 0,120 kg/kapita/tahun Konsumsi daging babi menempati urutan ketiga setelah daging ayam dan sapi. Daging babi banyak dikonsumsi dalam bentuk daging olahan seperti steak, sosis, humberger, nugget, bakso dan lainya. Sosis merupakan produk olahan daging yang pada akhir-akhir ini semakin banyak digemari dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat khususnya anak-anak. Sebagai makanan yang siap saji sangat memudahkan konsumen yang selama ini kesibukannya semakin tinggi (Lukman, 2009). Harga daging babi yang relatif lebih murah sering digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan sosis yang dijual dengan label halal. Hal ini semata mata dilakukan demi alasan keuntungan tanpa memperhatikan hak konsumen khususnya orang muslim akan syarat kehalalan suatu makanan. Sehingga diperlukan metode identifikasi yang sederhana untuk mengetahui fenomena tersebut. Identifikasi pemalsuan daging babi dalam produk olahan daging selama ini hanya bisa dideteksi berdasarkan DNA nya. Hal ini membutuhkan biaya yang sangat mahal. Penelitian tentang pemalsuan daging babi ke dalam produk olahan daging khususnya bakso sudah pernah dilakukan dengan menggunakan SDS-PAGE. Hasilnya terdeteksi fraksi protein dengan berat molekul tertentu pada produk tersebut (Susanto, 2004). Karakterisasi protein myofibril sebagai alternatif identifikasi daging babi pada sosis juga sudah pernah diteliti (Susanto et al., 2012). Perlu dilakukan konfirmasi lebih lanjut terhadap profil asam lemak sosis tersebut. Sosis dibuat dari daging yang telah dicincang kemudaian dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris. (Wikipedia, 2011). Bahan selongsong adalah usus hewan maupun pembungkus

9 6 buatan (casing). Produk sosis ada dua yaitu bentuk segar dan setelah dimasak rebus. Perebusan pada temperatur dan jangka waktu yang berbeda akan menghasilkan perbedaan kualitas daging baik kualitas fisik, kimia maupun organoleptik (Bouton, Haris and Shorthose, 1976 ; Susilo, 2003). Karakteristik asam lemak berbagai jenis daging menunjukkan perbedaan, baik antara sapi, babi, ayam dan domba (Soeparno, 2011). Pemanasan pada prosesing daging dimungkinkan menyebabkan perubahan pada karakteristik asam lemak daging karena asam lemak pada dasarnya mudah menguap (Soeparno, 1998). Proses mekanisasi dalam pembuatan sosis juga berpengaruh terhadap kondisi asam lemaknya. Beberapa tingkat substitusi daging babi pada sosis akan menimbulkan karakteristik asam lemak yang berbeda. Hal tersebut diduga diakibatkan adanya interaksi antar komponen daging dan bahan pengisi sosis serta rasio antara daging sapi dan daging babi didalamnya. Berdasarkan hal tersebut diperlukan karakterisasi profil asam lemak sosis yang disubstitusi dengan beberapa tingkat pencampuran daging babi. Proses pembuatan sosis pada umumnya menggunakan bahan pengisi selain daging dan memerlukan perlakuan suhu panas. Proses tersebut diduga menimbulkan interaksi antara komponen serta dimungkinkan terjadinya perubahan karakteristik asam lemak yang pada dasarnya mudah menguap. Susbstitusi daging babi ke dalam sosis daging sapi diperlukan untuk mengetahui perbedaan karakteristik asam lemak pada tingkat substitusi yang berbeda.

10 7 BAB V SOSIS DAN ASAM LEMAK 5.1 Sosis Sosis adalah produk olahan daging yang mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya. Daging sosis terdiri atas beberapa macam, yaitu sosis sapi, sosis ayam, dan sosis babi. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein dan karbohidrat (Rendra, 2007). Syarat mutu sosis daging berdasarkan Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada table 1. Table 1. Syarat mutu sosis daging menurut SNI Kriteria Uji Satuan Persyaratan Air % Max. 67 Abu % Max. 3 Protein % Min. 13 Lemak % Max. 25 Karbohidrat % Max. 8 Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI ) 5.2 Daging dan Komposisi Kimianya Daging diartikan sebagai semua jaringan tubuh hewan yang dapat digunakan untuk bahan makanan (Forrest, Hedrck, Judge and Markel, 1975 ; Susilo, 2003). Palupi (1986) menegaskan bahwa daging tersusun dari jaringan sel yang secara umum dibagi menjadi empat golongan yaitu jaringan kulit, jaringan pengikat, jaringan saraf dan jaringan otot yang diikat oleh jaringan pengikat sehingga terbentuk karkas. Soeparno (1998) menyatakan bahwa komposisi daging sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh jenis ternak, umur, makanan sewaktu ternak masih hidup dan bangsa ternak. Rata-rata komposisi kimia daging sebegai berikut : protein bervariasi

11 8 antara 16 22%, lemak 1,5 13% senyawa nitrogen non protein 1,5%, senyawa anorganik 1%, karbohidrat 0,5% dan air 65 80% (Forrest et al., 1975 ; Susilo, 2003). Lawrie (1995) menyatakan bahwa komposisi umum kimia daging terdiri dari air 75%, protein 19%, lemak 2,5%, dan senyawa non protein terlarut 3,5%. Komposisi kimia daging babi yang dimasak per 100 gram porsi makanan aalah sebagai berikut : air 73,38 gram, energi 136 kilo kalori, protein 20,54 gram, dan total lemak 5,41 grqm (Sriwahyu, 2002). 5.3 Lemak Daging Istilah lipid meliputi satu grup molekul hidrofobik dan amfipatik yang secara struktural berbeda, yaitu asam-asam lemak, lemak (trigliserida), fosfolipid, steroid (dan hormon-hormon steroid), eikosanoid dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Lawrie, 1991 ; Buehler, 2003). Tubuh ternak mengandung beberapa kelas lipid, yang dominan adalah lipid-lipid netral (asam lemak dan gliserida) (Judge et al., 1989). 5.4 Komposisi Lemak Daging Sapi dan Daging Babi Lemak tersusun atas ester-ester gliserol dari asam-asam lemak karboksilik rantai panjang yang mempunyai jumlah atom karbon yang genap. Lemak adalah non polar, sehingga tidak larut dalam air. Trigliserida merupakan lemak daging yang dominan. Gliserol mempunyai tiga grup hidroksil, dan setiap molekul gliserol dapat bereaksi dengan satu, dua, atau tiga asam lemak membentuk mono-, di-, atau trigliserida (molekul lemak) (Soeparno, 2011). Jika ketiga asam lemak identik, maka akan dihasilkan trigliserida sederhana, dan jika ketiga asam lemak berbeda, ester ini disebut trigliserida campuran. Pada prinsipnya, lemak alami tersusun dari trigliserida campuran. Lemak daging juga mengandung substansi lain dalam jumlah sedikit, yaitu fosfolipid, protein, sterol, air, asam-asam lemak bebas dan konstituen-konstituen sel yang lain (Dugan, 1971 ; Soeparno, 2011). Komposisi trigliserida antara daging sapi dan Babi disajikan pada tabel 1.

12 9 Table 1. Komposisi Trigilesrida Lemak Subkutan pada Babi dan Sapi Komponen Babi (% berat) Sapi (% berat) Lemak Jenuh penuh Tripalmitin 1 3 Dipalmitostearin 2 8 Palmitodistearin 2 6 Tristearin - - Mono-oleo-disaturasi Oleodipalmitin 5 15 Oleopalmitostearin Oleodistearin - 2 Dioleo-mono jenuh Palmitodiolein Stearodiolein 7 11 Triolein 3 0 Sumber : Judge et al., (1989) 5.5 Komposisi Asam Lemak Asam lemak adalah komponen-komponen fosfolipid dan sfingolipid yang merupakan bagian dari membran-membran biologis lemak (trigliserida) yang digunakan sebagai tempat penyimpanan energi di dalam sel-sel (jaringan adipose) (Soeparno, 2011). Anggota grup lemak ini yang penting adalah asam palmitat (C16), asam stearat (C18), dan asam mono tidak jenuhnya oleat (C18:1; D9). C18:1 artinya adalah asam lemak 18 atom karbon dengan 1 ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh atau saturated fatty acid (SFA) tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh atau unsaturated fatty acid (UFA) mempunyai sekurang-kurangnya satu ikatan rangkap. Setiapikatan rangkap menghasilkan belokan dalam molekul. Telah dikenal bahwa komposisi asam lemak daging ruminan berbeda dengan komposisi asam lemak non-ruminan. Misalnya babi gemuk biasanya mempunyai lebih banyak asam lemak jenuh dari pada babi normal. Sapi biasanya menimbun asam-asam lemak tidak jenuh secara progresif setelah berumur satu tahun (Swatland, 1994). Perbandingan komposisi asam lemak pada sapi dan babi seperti pada tabel 2.

13 10 Table 2. Komposisi Asam Lemak pada Babi dan Sapi (persen berat) Komponen Babi Sapi subkutan perirenal subkutan perirenal Luar dalam Laurat Trace trace trace 0,1 0,2 Miristat 1,3 0,1 4,0 4,5 2,7 Palmitat 28,3 30,1 28,0 27,4 27,8 Stearat 11,9 16,2 17,0 21,1 23,8 Arakidat Trace trace trace 0,6 0,6 Total jenuh 41,5 47,3 49,0 53,7 55,1 Palmitoleat 2,7 2,7 2,0 2,0 2,2 Oleat 47,5 40,9 36,0 41,6 40,1 Linoleat 6,0 7,1 11,8 1,8 1,8 Linolenat 0,2 0,3 0,2 0,5 0,6 Arakidonat plus Cupandonat 2,1 1,7 1,0 0,4 0,2 Total tak jenuh 58,5 52,7 51,0 46,3 44,9 Sumber : Judge et al., (1989) Babi dan non-ruminan lain, termasuk kuda cenderung menimbun lemak pakan dalam bentuk yang tidak mengalami perubahan (Lawrie, 1991 ; Lawrie dan Ledward, 2006). Tingkat kejenuhan mempengaruhi kualitas daging, karena daging yang berlemak dengan titik leleh rendah akan tampak berminyak dan dapat menurunkan kualitasnya. Misalnya asam lemak poli tidak jenuh (polyunsaturated fatty acids, PUFA): saturated fatty acids (SFA) pada daging sapi adalah lebih rendah daripada daging babi karena adanya biohidrogenasi ruminal. Daging sapi mempunyai rasio asam lemak n-6/n-3 yang lebih rendah daripada daging babi, yang dianggap menguntungkan bagi kesehatanmanusia (Enser et al., 1996).

14 11 Daging sapi merupakan pangan sebagai sumber asam lemak konyugasi (conjugated fatty acid, CLA) yang sangat penting. Daging sapi mengandung CLA kira-kira 2,9 4,3 mg/g lemak (Chin et al., 1992). CLA yang diekstrak dari lipid daging sapi bisa menurunkan pertumbuhan sel kanker yang lebih besar daripada CLA sintesis (De la Torre et al., 2006 ; Soeparno, 2011). Pada sapi, level asam lenoleat, linolenat dan total PUFA biasanya lebih tinggi di dalam otot daripada di dalam jaringan adipose, dan level PUFA di dalam otot bisa mencapai dua kali lipat dibandingkan dengan level didalam jaringan adipose. Level PUFA bervariasi tergantung oleh faktor tipe bangsa dan pakan (Jiang et al., 2010). 5.6 Pemisahan Asam Lemak dengan Gas Cromathigrapy / GC GC atau Gas Liquid Chromatography mempunyai prinsip kerja atas dasar penyebaran senyawa-senyawa dalam fase cair dan fase gas, yang menjadi sangat populer untuk memisahkan senyawa secara kualitatif maupun kuantitatif karena kepekaannya tinggi, sangat cocok untuk memisahkan senyawa yang polaritasnya rendah (Sudarmadji, 1995). GC memisahkan suatu campuran lemak menjadi asam-sam lemak berdasarkan kecepatan migrasinya di dalam dasa diam yang dibawa oleh fasa gerak. Perbedaan migrasi ini disebabkan oleh adanya perbedaan interaksi antara asam lemak dengan dasa diam dan fasa geraknya (Arif, 2009). Orellana et al., (2009) dalam penelitiannya menggunakan GC sebagai alat untuk menganalisis komposisi asam lemak pada sapi pejantan di padang gembalaan semi tropical di Argentina dengan hasil pemisahan yang sangat baik.

15 12 BAB VI METODE IDENTIFIKASI DAGING BABI DALAM SOSIS 6.1 Prosedur Percobaan Pembuatan Sosis - Persiapan Daging babi dan daging sapi yang akan digunakan diambil di bagian longisimus dorsi. Daging dibersihkan dari lemak dan kulit, kemudian dibagi menjadi empat bagian sesuai dengan persentase substitusi pada pembuatan sosis. - Pembuatan Sosis Pembuatan sosis daging yang dilakukan dalam penelitian menurut Suharyanto (2009) yang telah dimodifikasi adalah sebagai berikut : Daging dibersihkan dari tenunan pengikat, dicuci, dipotong kecil dan digiling bersama bumbu. Dicampur dengan es, digiling kembali sambil ditambah lemak kemudian dibiarkan pada suhu 16 o C. Dipindahkan ke alat pengisi sosis, ditekan dan dimasukkan ke dalam pembungkus. Dicuci dengan es bagian luarnya untuk menghilangkan daging yang melekat diputar sumbu horisontal Dimasak dalam air (80 o C) selama menit, lalu didinginkan pada lemari es suhu 2 7 o C. Komposisi sosis daging yang dibuat pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Komposisi sosis daging dalam 150 gram adonan Bahan Jumlah (gram) P1 P2 P3 P4 Daging Sapi Daging Babi Terigu 3,88 3,88 3,88 3,88 Garam dapur 0,5 0,5 0,5 0,5 Garam Nitrat 0,02 0,02 0,02 0,02 Gula 0,5 0,5 0,5 0,5 Merica 0,1 0,1 0,1 0,1 Lemak Air Es Jumlah Sumber : Suharyanto (2009) yang dimodifikasi

16 Prosedur Pengujian Kadar Lemak Sosis (AOAC, 2000:960.39) Sosis yang telah dibuat akan diuji kualitasnya yaitu : 1. Sampel sebanyak 2 gram (W1) dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet lalu dipanaskan pada suhu 40 C dengan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (Ws). 2. Kadar lemak ditentukan dengan rumus: % Kadar Lemak = W3 W2 x 100% W1 Keterangan: W1 = Berat sampel (g) W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (g) W3 = Berat lebu lemak dengan lemak (g) 6.3 Prosedur Pengujian Asam Lemak Sosis Pemisahan Asam Lemak : menggunakan alat Gas Chromatograpy / GC (Orellana et al., 2009) sebagaimana dijelaskan sebagai berikut : Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Jenis alat kromatografi yang digunakan adalah Shimadzu GC-MS. Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang

17 14 terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. a. Tahap ekstraksi Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode soxhlet dan ditimbang sebanyak 0,02-0,03 gram lemak dalam bentuk minyak. b. Pembentukkan metil ester (metilasi) Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 ml NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu 80 C selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 ml BF3 20 % kemudian dipanaskan kembali pada suhu 80 C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 ml NaCl jenuh dan 1 ml isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu dipipet lapisan heksana ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 gram Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μl sampel diinjeksikan ke dalam gas chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak). c. Identifikasi asam lemak Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: a) Jenis Kolom : Cyanopropil methyl sil (capillary column) b) Panjang kolom : 60 m c) Diameter dalam : 0,25 mm d) Tebal lapisan film : 0,25 μm e) Laju alir N2 : 20 ml/menit

18 15 f) Laju alir H2 : 30 ml/menit 22 g) Laju alir udara : ml/menit h) Suhu injektor : 220 C i) Suhu detektor : 240 C j) Suhu terprogram : C Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke dalam contoh. Kadar asam lemak sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung sebagai berikut: Asam Lemak = Area Sampel x C Standar x V Contoh x 100% Area Standar 100 Gram Contoh

19 16 BAB VII PROFIL ASAM LEMAK SOSIS TERSUBSTITUSI DAGING BABI 7.1 Kadar Lemak Sosis Penelitian Susanto dan Wardoyo (2014) menunjukkan bahwa hasil analisis kadar lemak dengan metode disajikan pada tabel 4 berikut ini. Tabel 4. Hasil analisis kadar lemak sosis Sampel Sosis mentah (%) Sosis rebus (%) 100% Sosis sapi 1(P1 U1) 21,14 20,11 100% Sosis sapi 2 (P1 U2) 21,12 20,09 100% Sosis Babi 1 (P2 U1) 22,03 21,27 100% Sosis Babi 2 (P2 U2) 22,01 21,23 25% babi : 75% sapi 1 (P3 U1) 21,51 20,34 25% babi : 75% sapi 2 (P3 U2) 21,50 20,33 50% babi : 50% sapi 1 (P4 U1) 21,77 20,60 50% babi : 50% sapi 2 (P4 U2) 21,73 20,62 Tabel 6 diatas menunjukkan bahwa kadar lemak sosis sapi dan yang tersubstitusi daging babi berkisar antara %. Terdapat penurunan kadar lemak dari sosis mentah dibandingkan dengan setelah direbus. Hal ini sesuai dengan penelitian Baer (2012) bahwa kadar lemak sosis akan berkurang saat terjadi pemanasan. Juarez, et al. (2009) menjelaskan bahwa terjadi penguapan senyawasenyawa penyusun lemak saat proses pemanasan. Berdasarkan tabel 6 juga diketahui bahwa semakin besar prosentase substitusi daging babi ke dalam sosis sapi maka kadar lemaknya juga semakin tinggi. Hermanto dkk (2013) menyatakan bahwa kadar lemak daging babi lebih tinggi dari daging sapi. Lebih lanjut dijelaskan oleh Soeparno (2011) bahwa hal tersebut dipengarui oleh kompartemen saluran pencernakan dan jenis pakan yang berbeda antara sapi dengan babi. 7.2 Profil Asam Lemak Sosis Mentah Berdasarkan hasil penelitian Susanto dan Wardoyo (2014) juga diketahui bahwa profil asam lemak beberapa perlakuan substitusi daging babi kedalam sosis sapi yang dalam keadaan mentah disajikan pada tabel 5 berikut ini.

20 17 Tabel 5. Profil Asam Lemak Sosis Mentah Asam Lemak % Asam Lemak 100% Sosis 100% Sosis 25% babi : 50% babi : sapi (P1) Babi (P2) 75% sapi (P3) 50% sapi (P4) C14:0 1,33 1,60 1,45 1,57 C16:0 22,84 22,77 22,80 22,82 C16:1 2,32 2,28 2,31 2,30 C17:0 Td 0,45 0,18 0,28 C17:1 Td 0,39 Td 0,11 C18:0 11,22 11,70 11,37 11,55 C18:1 43,01 0,14 40,12 31,20 C18:2 11,82 0,22 9,77 5,82 C18:3 0,30 Td 0,22 Td C20:0 0,22 Td 0,18 Td C20:1 1,37 0,25 1,13 1,02 C20:2 0,71 Td 0,42 0,26 C20:4 0,22 0,42 0,29 0,32 C22:1 0,11 Td Td Td Berdasarkan tabel 7 diketahui bahwa terdeteksi 12 jenis asam lemak yang terdapat di dalam sosis 100 % daging sapi, sedangkan pada sosis 100% daging babi terdapat 10 asam lemak. Perbedaan antara keduanya yaitu pada asam lemak C17:0 dan C17:1 terdapat pada sosis sapi tetapi tidak terdapat pada sosis babi. Sedangkan asam lemak C18:3, C20:0 dan C22:1 terdapat pada sosis babi namun tidak terdeteksi pada sosis sapi. Saat terjadi substitusi maka bisa dilihat adanya penambahan dan pengurangan jumlah dan jenis asam lemak yang terdeteksi. Pada tingkat substitusi 25% daging babi diketahui bahwa asam lemak C18:3 dan C20:0 masih tetap terdeteksi, namun pada tingkat substitusi 50% daging babi kedua asam lemak tersebut sudah tidak terdeteksi. Satu perbedaan spesifik yaitu asam lemak C22:1 yang hanya terdapat pada sosis sapi dan tidak terdeteksi seiring dengan substitusi daging babi ke dalam sosis. Profil asam lemak tersebut bisa sebagai salah satu dasar dalam melihat adanya pemalsuan produk sosis di pasaran. Hermanto dkk. (2013) menjelaskan bahwa kandungan asam lemak rantai pendek C8 C12 untuk semua sampel hampir tidak terdeteksi kecuali pada sampel lemak babi dengan presentasi yang relatif rendah. Berbeda dengan asam lemak jenuh rantai panjang (C16:0, C18:0 dan C20:0), pada lemak sapi kandungannya jauh lebih besar dibandingkan dengan lemak babi dan lemak ayam, sedangkan untuk asam lemak tidak

21 18 jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) pada masing-masing sampel cukup bervariasi. Yang paling menonjol adalah kandungan asam linoleat (C18:2) untuk sampel lemak sapi jauh lebih rendah dibandingkan lemak ayam dan lemak babi. 7.3 Profil Asam Lemak Sosis Rebus Setelah dilakukan proses perebusan diketahui bahwa profil asam lemak beberapa perlakuan substitusi daging babi kedalam sosis sapi (Susanto dan Wardoyo, 2014) disajikan pada tabel 6 berikut ini. Tabel 6. Profil Asam Lemak Sosis Rebus Asam Lemak % Asam Lemak 100% Sosis 100% Sosis 25% babi : 50% babi : sapi (P1) Babi (P2) 75% sapi (P3) 50% sapi (P4) C14:0 1,35 1,67 1,38 1,50 C16:0 22,72 23,45 22,66 22,80 C16:1 2,45 2,42 2,21 2,23 C17:0 Td 0,48 0,14 0,23 C17:1 Td 0,37 Td Td C18:0 11,01 11,70 11,22 11,41 C18:1 43,90 2,25 40,04 31,07 C18:2 12,13 0,21 9,51 5,32 C18:3 0,33 0,13 0,19 Td C20:0 0,25 Td 0,18 Td C20:1 1,30 0,23 1,02 Td C20:2 0,74 Td 0,38 0,23 C20:4 0,25 0,46 0,21 0,24 C22:1 Td Td Td Td Tabel 8 menunjukkan bahwa terjadi hilangnya beberapa jenis asam lemak akibat proses pemanasan yang dilakukan. Hal ini seiring dengan penelitian Juarez, et al. (2009) bahwa beberapa asam lemak pada sosis babi akan hilang jika diperlakukan pada suhu yang tinggi. Berdasarkan data diatas diketahui bahwa terdapat kecenderungan penurunan kadar asam lemak sosis rebus pada sosis sapi yang disbustitusi daging babi diantaranya C16:1, C18:1, C18:2, C18:3, C20:1 dan C20:2. Perbedaan spesifik antara asam lemak sosis mentah dan sosis rebus (tabel 7 dan tabel 8) adalah asam lemak C22:1 yang sama sekali tidak terdeteksi pada sampel sosis rebus. Perbadaan lainnya adalah asam lemak C17:1 dan C20:1 yang semula ada pada sosis mentah di tingkat susbstitusi 50% daging babi, maka sudah tidak terdeteksi ketika mengalami proses pemanasan.

22 19 Juarez, et al. (2009) menjelaskan bahwa interaksi antara faktor yang dipelajari yaitu pemasakan dan perlakuan mengakibatkan perbedaan yang signifikan pada susunan rasio SFA dan PUFA sosis begitu juga dengan komposisi individual asam lemak didalamnya. Namun demikian perbedaan tersebut juga tergantung pada jenis sosis. Baer (2012) menjelaskan bahwa perbedaan asam lemak sosis bergantung dari kandungan asaml lemak daging yang digunakan. Daging babi dan daging sapi mempunyai jenis asam lemak yang berbeda hal ini dipengaruhi oleh dietary fat feeding (Hallenstvedt, et al., 2012 ; Baer, 2012).

23 20 DAFTAR PUSTAKA AOAC., Official Methods od Analysis of AOAC International. Horwitz, W.ed., 17 th ed. Gatherburg. Maryland. Arif, Kromatografi Gas (online). gas-i.html. Diakses pada tanggal 8 desember Baer. Arica, A., Effect of fat quality on sausage processing, texture and sensory characteristic. Thesis. Master of Science in Animal Science. University of Illinois.Urbana-Campaign. BPS, Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. Kementerian Pertanian. Jakarta. BSN, Standar Nasional Indonesia untuk Sosis Daging (SNI ). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta. Buehler, L.K Lipid Metabolisme : Introduction to metabolic Biochemistry. Chin, S.F., Liu, W., Storkson, J.M., Ha, Y.L. and Pariza, M.W Dietary source of conjugated dienoic isomers of linoleic acid, a new recognized class of anticarcinogens. J. Food Comp. Anal. 5: Enser, M., Hallet, K.G., Hewett, B., Pursey, A.J., and Wood, J.D Fatty acid content and composition of english beef, lamb, and pork at retail. Meat sci. 42: Hermanto, S., A. Muawanah, R. Harahap, Profil dan Karakteristik Lemak Hewani (Ayam, Sapi dan Babi) Hasil Analisa FTIR dan GCMS. Program Studi Kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. Juarez M, A. Marco, N. Brunton, B. Lynch, D.J. Troy, A.M. Mullen, Cooking effect on fatty acid profile of pork breakfast sausages enriched in conjugated linoleic acid by dietary supplementation or direct addition. J. Food Chemistry 117 :

24 21 Judge, M.D., Aberle, E.D. Forest, J.C. Hendrick, H.B. and Merkel, R.A Principle of meat science. 2 nd ed. Kendall/Hunt Publishing C. Dubuque. Iowa. Jiang, T., Busboom, J.R., Nelson, M.L., O Fallon, J., Ringkop, T.P., Joos, D. And Piper, K Effect of sampling fat location and cooking on fatty acid composition of beef steaks. Meat sci. 84: Lawrie, R. A., Ilmu Daging. Edisi kelima. Diterjemahkan oleh Parakkasi, A. UI-Press. Jakarta. Lawrie, R.A. and Ledward, D.A th ed. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Lukman Denny W., Daging dan produk olahannya. diakses : tanggal 24 april Nazir, M., Metode Penelitian. Cetakan ke empat. Ghalia Indonesia. Jakarta. Orellana, C., F. Pena, A. Garcia, J. Peerea, J. Martos, V. Domenech and R. Acero, Carcass characteristics, fatty acid composition, and meat quality of Criollo Argentino and Brafor Steers raised on forage in a semi-tropical region of Argentina. J. Meat Sci.81 : Palupi, W. D. E., Tinjauan Literatr Pengolahan Daging. Pusat Dokumentasi Ilmiah Nasional. LIPI. Jakarta. Rendra, Tentang Sosis. Diakses tanggal 24 april Soeparno, Ilmu Daging. UGM-Press. Yogyakarta. Soeparno, Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. UGM-Press. Yogyakarta. Sriwahyu, Nutrisi pada Makanan. diakses : 24 april Sudarmadji,S Teknik Analisa Biokimiawi. Liberty. Yogyakarta. Suharyanto, Pengolahan Hasil Ternak. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Susanto, E., Karakterisasi Fraksi Protein Bakso Daging Babi dengan menggunakan SDS-PAGE. Skripsi Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

25 22 Susanto, E., M. Dahlan, D. W. Aspriati Identifikasi Daging Babi dalam Sosis melalui Karakterisasi Protein Myofibril. Laporan Hasil Skim Penelitian Dosen Pemula. Dikti-Kemendiknas. Jakarta. Susilo, A., Karakteristik Fisik, Ultrastruktur, dan Komposisi Kimia Daging Beberapa Bangsa Babi. Tesis. Fakultas Peternakan Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Susilo, A.,2003. Pengenalan Beberapa Teknik Identifikasi Daging. Makalah Seminar dan Diklat Nasional Daging Halal BEM Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang. Swatland, H. J Structure and Development of meat animal. Prentice Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey. Wikipedia, Sosis. Diakses tanggal 27 pebruari 2011.