KAJIAN PENGGUNAAN GLUKOMANAN PADA PEMBUATAN ADONAN

Transkripsi

1 KAJIAN PENGGUNAAN GLUKOMANAN PADA PEMBUATAN ADONAN ROIl TAWAR BEKU PROPOSAL SKRIPSI OLE H : EVI YULIATI ( ) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2005

2 LE~1BAR PENGESAIIAN Proposal Skripsi dcngan judul "Kajian Pcnggunaan Glukomanan pada Pembllatan Adonan Roti Tawar Belm", diajllkan olch Evi Yuliati ( ) telah disetujlli olch: Dosen Pembimbing I Dosen Pembilllbing II If.!\ Ingani Widjill~seputm~11i Tanggal: 3 (,) ~ E, S Ch~aYllUJj.'I},1}\'ali,_S:II~~J\1E Tanggal: Jr. Thtll.n, tvlp.

3 Evi Yliliati ( ): Kajian Pcnggunaan Glukomanan pad a Pembuatan Atlonan Roti Tawar Bcku. Di bawah bimbingan: I. Ir. A Ingani Widjqjaseputra, MS 2. Ch. YaYlIk Trisnawati, STP., MP RINGKASAN Produk bakery biasanya mempunyai umur simpan yang pendek. Sebuah mctodc tclah dikcmbangkan untuk mempcrolch prod uk bakery yang mempunyai umur simpan yang panjang dan kualitasnya scperti produk yang bam dibuat (fresh ji-olll the oven), yaitu dengan mcnggunakan adonan bcku. Adonan beku adalah produk pangan yang tcrbuat dari campuran bcrbagai komponen pembentuk adonan dcngan fcrmcntasi scminimal mungkin lalu dibekukan. Proscs pcmbckuan dapat mcmsak sel yeast sehingga viabilitasnya menurun. Penurunan viabililas yeast akan menumnkan kualitas adonan karena daya mcngcmbang prodllk mcnurun. Adonan akan mcngalami thawing pada saat suhu mcningkat schingga scbagian air akan keluar dari adonan. Keluamya air dari ado nan juga turut mcnurunkan kualitas adonan bcku. Salah satu cara unluk meningkatkan kualitas adonan bcku adalah dengan mcnambahkan gum ke dalam adonan. Salah satu jcnis gum yang dapat digunakan untuk mcningkalkan kualitas adonan beku adalah glukomanan. Glukomanan mcrupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari glukosa dan manosa sebagai monomcrnya dcngan pcrbandingan glukosa dan manosa adalah 1: 1,6. Glukomanan dapat mencegah kristalisasi air selama pembekuan sehingga dapat mcningkatkan viabilitas yeast dan mencegah sineresis adonan saat mengalami thawing. Kcmampuan glu~omanan unluk mcngikat air sangat bcsar sehingga glukomanan hanya perlu ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan penelitian ini adalah unluk mengkaji pcngamh penambahan glllkomanan terhadap viabilitas yeast, sincrcsis adonan, sifat fisikokimia (daya mcngcmbang, kadar air, lekstur, dan komprcsibilitas) dan organoleptik (kenampakan, lckstur, dan moistness) roti tawar yang terbuat dari adonan beku serta mengctahui jumlah penambahan glukomanan yang optimal untuk pembuatan adonan roli tawar bcku. Penclilian dilakukan mcnggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dcngan satu faktor, yaitu konsentrasi glukomanan (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; dan 0,5'%) dan diulang scbanyak cmpat kali. Data dianalisa mcnggunakan Analisa Sitlik Ragam pada (l = 0,05 dan hila tcrdapat pcrhcdaan yang nyata, analisa data dilanjutkan dcngan uji Deda Nyata Jarak Duncan (DMRT). Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organolcptik (uji kcsukaan). III

4 KATA PENGANTAR Puji dan syukur say a haturkan kcpada Tuhan Yang Maha Pengasih dan Pcnyayang atas segal a berkat dan anugerah-nya sehingga proposal skripsi ini dapat tersclesaikan. Proposal skripsi ini ditulis untuk meiengkapi persyaratan untuk memperoleh gclar Sarjana Tcknologi Pcrtanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala SlIrabaya. Proposal skripsi dengan judul "Kajian Pcnggunaan Glukomanan pad a Pcmbuatan Adonan Roti Tawar Beku" disusun bcrdasarkan hasil studi pustaka yang tclah dilakukan oleh pcnulis. McIalui kesempatan ini pcnlllis hendak menyampaikan terima kasih kepada: I. Ir. A Ingani Widjajaseputra, MS seiaku dosen pembimbing I dan Ch. Yayuk Trisnawati, STP., MP sclaku dosen pembimbing II. 2. liaryanto I1alim dari PT. Halim Sarana Cahaya Semesta, Yendy Yuherawan dari PT. Sar Indonesia, dan Setiadi Lesmana yang tclah membantu mcnyediakan sampci bagi penulis. 3. Yap Boen Chic, Linda Kartika, Nur Anggraeni, dan Maria Tessa Widasari yang tclah mcmbantu pcnulis dalam pcnclitian. 4. Ayah, Ibu, dan Kakak yang tclah ban yak mcmberikan dorongan baik moril maupun materiii. 5. Teman-teman lainnya serta scmua pihak yang terkait yang tidak dapat penulis sebutkan satu pcrsatu. Semoga Tuhan membcrkati mercka dcngan anugerah yang meiimpah. IV

5 Penulis rncnyadari bahwa dalam proposal ini masih terdapal kekurangan ataupun kesalahbjl, baik dalam hal isi maupun teknik penyusunan, sehingga Inelalui kesempatan in! penulis!tiohon Inaaf sebesar-besarnya. Penulis berharap proposal sk.ripsi ini akan berguna bag! pihak-pihak yang l11en1butuhkan i".funl1asi yang tcrkait dengan isi proposai ini Surabaya, 23 Mei 2005 Penulis v

6 DAFTAR lsi Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR lsi DAF'I'AR GAM BAR IV VI IX DAFTAR TAUEL... :... X DAFTAR LAMPI RAN XI BAB I. PENDAIIULUAN Lalar bdakang RlIlIllIsan Masalah TlIj lian Manl~lal... 4 BAB II. TIN.JAUAN PUSTAKA Ruli Tawar Tinjallan Ul11l1l11 Roti Tawar Bahan-Bahan Adonan Roli Tawar Tcpling Tcrigu Yeast...; Air Garam Gliia (j,""/iort(,lIinK AKellt... 9 VI

7 2.L2.8 Bread hnprover t\donan Beku Tinjauan lj!11ulll ~A>-donall Beku.. 10 )- -) Komnnnen-Knmnnnen r or Adnnan Rekl! Proses Pembuatan AdonaIl13eJ...-LI.... II 2.3 Glukoma...l1an... _..._... _.. _ Tinjaua.n IIn1Ulll Gluko111llilan <~o2 - Glllkonlanan seharrai C~rv{)nr(}jecfant --.' i\plikasi Clukolnan.3-Il BAH lll. H!POTESA BAB IV. BAtH.N DAN METODE PENELITL\N... " Bahan Bahan Proses Ba.h.an i\. l1alisa AJat AJat Proses Alat Anaiisa Tempat dan Waktn.... )) 4.4 Metode Penelitian Rancangan PcneHtian ~.:\nalisa Data. 4.5 Pelaks<!-'1.aan Penelitian."... '" 24 Vil

8 4.6 Analisa Viabilitas Yeas' Volume Rob Tawar Komnresibilitas Kadar ':\ir (Thennog!?'; ~metri) Uji Organoleptik DAFT'\R PlJSTAKA LAMPIRAN 35 Vll1

9 DAFTARGAMBAR l"\jo. C' 1 -,amoat Halamol1 2.1 Proses Pembuata..l1 Roti Tawar l\!leng,gunakan Adonan Beku rnorphopha!!u5i konjac Struktur Kimia Glukomanan 4.1 Diagram Alir Penelitian "''"' L! 4.2 Uji Kompresibilitas Roti Tawar IX

10 DAFTAR TABEL No. Tabel Halmnan 2.] ApJikasi da.n Fungsi Glukomanan dalam Produk Pangan Rancangan Penelitian....,~ ':"'J 4.2 Fonnula Adonan Rcku Rob Tawar 24 x

11 DAFT, P. LAMPIRA.N Lampiran I Ialaman 1. Spesifikasi Glukomanan Contoh Kuesioner Uji Organoleptik