BAB I PENDAHULUAN. beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pada dasarnya dalam melakukan aktivitas sehari-hari manusia memerlukan beberapa asupan kedalam tubuh. Beberapa asupan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia antara lain adalah karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan beberapa unsur lainnya. Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk tubuh manusia. Bahan makanan sumber karbohidrat ini antara lain: padi-padian (Serelia) contohnya: gandum dan beras. Umbi-umbian contohnya : kentang, singkong, dan ubi jalar (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Gandum merupakan salah satu bahan pangan dengan tingkat konsumsi yang sangat besar di Indonesia. Konsumsi gandum dalam negeri sebagian besar digunakan dalam industri roti dan mie dengan komposisi 25% untuk produksi roti, 20% mie instan, 30% mie basah dan 25% untuk penggunaan lain (Aptindo, 2010). Gandum memiliki nama latin triticum spp, merupakan jenis padi-padian yang tumbuh di daerah beriklim sedang seperti benua Australia. Hal ini menyebabkan permasalahan bagi Indonesia, karena Indonesia di wajibkan menyediakan kebutuhan pangan terigu dari negara lain yaitu dengan cara mengimpor. Berdasarkan El Hida (2013), bahan pangan yang diimpor oleh negara sepanjang tahun 2012 seperti beras mencapai 1.8 juta ton senilai US$ juta, jagung mencapai 1.7 juta ton (US$ juta), kedelai 1.9 juta ton (US$ 1.2 miliar), gula pasir mencapai 91.1 ribu ton (US$ 62 juta), garam sebanyak 2.2 juta ton (US$ 108 juta), gandum 6.3 juta ton (US$ 2.3 miliar), dan terigu ribu 1

2 ton (US$ juta). Berdasarkan data yang ada dapat dikatakan bahwa Indonesia memiliki ketergantungan yang sangat besar dalam menyediakan kebutuhan pangan bagi masyarakatnya. Ketergantungan Indonesia terhadap pihak asing dalam penyediaan pangan yang paling besar adalah dalam pengadaan gandum dan terigu yang masing-masing mencapai angka 6.3 juta ton (US$ 2.3 miliar), dan ribu ton (US$ juta). Terdapat tiga alasan yang mengharuskan untuk melakukan impor, pertama karena produksi dalam negeri terbatas sedangkan kebutuhan domestik tinggi, kedua impor lebih murah dibandingkan dengan harga dalam negeri, ketiga dilihat dari sisi neraca perdagangan (atau neraca pembayaran), impor lebih menguntungkan karena produksi dalam negeri bisa untuk ekspor dengan asumsi harga ekspor di pasar luar negeri lebih tinggi daripada harga impor yang harus dibayar (Tambunan, 2008). Salah satu solusi yang dapat digunakan untuk menekan atau mengurangi angka ekspor yaitu dengan cara subtitusi bahan pangan yang selama ini sudah mulai digencarkan oleh pemerintah Indonesia. Berdasarkan penggunaan devisa untuk impor gandum yang tinggi berdampak pada perlunya mencari alternatif pengganti gandum berbasis bahan lokal. Alternatif tepung lokal pengganti gandum adalah tapioka, potensi pengembangan tapioka sangat besar mengingat Indonesia merupakan penghasil ubi kayu (kasava) terbesar ketiga dunia setelah Nigeria dan Thailand dengan luas tanam hektar dan produktivitas ton/tahun ubi kayu (BPS, 2009). Hal ini juga di tunjang dengan angka rendemen ±25%, maka apabila semua produksi ubi kayu diolah menjadi tapioka maka akan menghasilkan 5,4 juta 2

3 ton/tahun. Beberapa kendala dalam persoalan ini adalah aplikasi dalam bidang pangan tapioka belum bisa digunakan secara optimal karena mempunyai sifatsifat psikokimia dan reologi yang berbeda dengan gandum. Tanaman ubi kayu tersebar hampir diseluruh dunia dan beberapa negara dengan tingkat produksi yang tinggi dapat dilihat pada Gambar 1.1. Gambar 1.1. Produksi ubi kayu dunia ( ) Sumber : FAO 2015 Ketersediaan bahan baku ubi kayu yang sangat besar dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi ataupun pengganti gandum, maka dibutuhkan teknologi terobosan untuk dapat memodifikasi ubi kayu sehingga mempunyai sifat-sifat yang setara dengan gandum. Hal ini dapat dilakukan karena produksi ubi kayu di tanah air sangat melimpah dan pemanfaatannya belum optimal. Bila tepung ubi kayu termodifikasi sudah diproduksi, maka diharapkan tingkat import gandum dapat dikurangi. Metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi tepung ubi kayu adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi dengan ikatan silang (Sriroth et al, 2002). 3

4 Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi dengan sifat sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan (Hee-Young An, 2005). Tepung kasava dapat menjadi solusi dalam permasalahan ketergantungan terigu Indonesia dengan cara melakukan subtitusi pangan. Mocaf (Modified Cassava Flour) yaitu tepung berbahan baku singkong yang sudah mengalami beberapa modifikasi. Tepung kasava yang telah di modifikasi merupakan tepung yang berbahan baku singkong yang difermentasikan dengan bakteri asam laktat sehingga merubah sifat tepung tersebut. Modifikasi tepung kasava dilakukan dengan tujuan untuk mengubah sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan, salah satu modifikasi yang dilakukan adalah dengan menggunakan hidrolisis asam dengan tujuan untuk mengubah sifat kimia bahan. Banyak penelitian yang telah dilakukan dalam upaya untuk memodifikasi tepung kasava, salah satu penelitian yang dilakukan adalah oleh Vatanasuchart (2005), mengadakan penelitian berbahan baku tapioka komersial dimodifikasi dengan larutan asam laktat 1 % b/b dan disinari UV (ultraviolet) dengan panjang gelombang yang berbeda selama 7-15 jam, penelitian ini menemukan bahwa pada modifikasi pati dengan radiasi UVB (ultraviolet B) dan UV-C (ultraviolet C) pati yang dihasilkan mempunyai ekspansi lebih besar. Demiate dkk (2000), mengemukakan bahwa perendaman tapioka dalam asam laktat <1% memberikan pengembangan yang lebih kecil daripada perendaman dalam 1 % asam laktat. Selain itu, jika asam sitrat digunakan untuk merendam, tidak menghasilkan tapioka yang mengembang besar. Penghancuran kasava kupas dengan pemarutan 4

5 atau penggilingan, kemudian pemeraman disertai pengadukan, merupakan perlakuan fisik untuk memudahkan proses biologis (Bradbury, 2006). Atichokudomchai (2000), meneliti tapioka dihidrolisis dengan asam khlorida dan asam laktat pada suhu kamar, modifikasi pati dengan kombinasi reaksi hidrolisis asam laktat dan reaksi photokimia ultraviolet. Penelitian dengan bahan baku ubi kayu juga telah banyak dilakukan diantaranya Sobowale (2007), yang menggunakan strain Lactobacillus Plantarum untuk fermentasi ubi kayu selama 96 jam. Chukwuemeka (2007), melakukan penelitian secara fermentasi alami dengan perendaman ubi kayu selama 1-3 hari. Penelitian yang dilakukan oleh Misgiyarta (2009), dengan fermentasi menggunakan starter Bimo-CF selama 12 jam. Uji produk tepung modifikasi juga telah dilakukan oleh Normasari (2006), yang mengkaji penggunaan tepung ubi kayu termodifikasi (modified cassava flour) sebagai subtitusi terigu yang difortifikasi dengan tepung kacang hijau dan prediksi umur simpan cookies. Pada penelitian ini akan dilakukan modifikasi tepung kasava dengan melakukan perendaman menggunakan asam laktat, variasi lama penyinaran sinar UV-C, pemberian variasi konsentrasi hidrogen peroksida (H2O2) dan variasi jumlah (frekuensi) penggilingan. Perlakuan yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan tepung kasava yang mampu menjadi bahan subtitusi atau pengganti gandum. 5

6 1.2 Tujuan Penelitian Tujuan umum penelitian ini adalah untuk melakukan modifikasi sifat fisik tepung kasava dengan memberikan beberapa perlakuan tertentu yaitu pemberian konsentrasi hidrogen peroksida, radiasi sinar UV-C, dan frekuensi giling. Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini adalah : 1. Mengetahui pengaruh perlakuan variasi konsentrasi hidrogen peroksida yang diberikan terhadap sifat fisik tepung kasava. 2. Mengetahui pengaruh perlakuan variasi lama penyinaran sinar UV-C yang diberikan terhadap sifat fisik tepung kasava. 3. Mengetahui pengaruh perlakuan variasi jumlah penggilingan yang diberikan terhadap sifat fisik tepung kasava. 4. Menerapkan analisis kinetika pada proses penggilingan untuk mengetahui laju perubahan sifat fisik tepung kasava. 1.3 Manfaat Penelitian Penelitian ini merupakan kajian eksperimental yang bertujuan untuk menghasilkan tepung kasava yang lebih baik dengan melakukan variasi hidrolisis menggunakan hidrogen peroksida, reaksi photokimia dengan sinar UV-C dan variasi jumlah penggilingan. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik untuk mendapatkan tepung kasava yang mempunyai sifat fisik sesuai dengan standar yang ditetapkan. Hal ini berguna untuk membantu pemerintah dan pertumbuhan industri dimana tepung kasava dapat digunakan sebagai bahan subtitusi tepung terigu. 6