SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH

Transkripsi

1 SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH Mitha Ayu Pratama H., Hendrikus Nendra P. 2 Universitas Katolik Widya Karya / Malang 2 Universitas Katolik Widya Karya / Malang Alamat Korespondensi : Jl. Bondowoso no 2, Telp (034)37 ) mitha_ayu_fp@widyakarya.ac.id, 2) hendrikus@widyakarya.ac.id Abstrak Tingginya tingkat konsumsi dan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk-produk bakery menyebabkan timbulnya upaya penggantian terigu dengan tepung non-terigu, contohnya tepung Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana). Penggantian sebagian tepung terigu menyebabkan perubahan pada sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies pisang. Penelitian dilakukan untuk mengetahui rasio penambahan tepung pisang Kepok Putih yang menghasilkan cookies pisang yang paling disukai konsumen. Terdapat level perlakuan dalam pembuatan cookies pisang, yaitu perbandingan persentase tepung terigu dan tepung pisang Kepok Putih 0:0 (Kontrol/P), 7:2 (P2), 0:0 (P3), 2:7 (P4) dan 0:0 (P). Parameter yang diukur meliputi sifat organoleptik, yaitu uji kesukaan terhadap rasa, kekerasan dan kerenyahan cookies pisang. Data hasil pengujian organoleptik dianalisa menggunakan uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik yang terpilih adalah P3, dengan persentase tepung terigu:tepung pisang Kepok Putih sebesar 0:0. Pengujian sifat fisik (volume pengembangan, ketebalan, diameter, daya remuk dan daya patah cookies) dan sifat kimia (proximat) hanya dilakukan pada perlakuan kontrol (P) dan perlakuan terbaik yang terpilih (P3). Data hasil pengujian fisik dianalisa menggunakan uji T independent untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung pisang Kepok Putih terhadap sifat fisik dan kimia cookies pisang. Hasil pengujian fisik menunjukkan bahwa substitusi menggunakan tepung pisang Kepok Putih tidak mempengaruhi diameter, ketebalan dan volume pengembangan cookies. Hasil pengujian kimia menunjukkan penambahan tepung pisang Kepok Putih menyebabkan cookies memiliki kadar air (,4%) dan protein (,78%) yang lebih rendah serta memiliki kadar abu (2,2%) dan karbohidrat (69,49%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol/p. Kata kunci: Cookies, pisang kepok putih, tepung pisang.. PENDAHULUAN Tingginya tingkat konsumsi gandum menyebabkan meningkatkan tingkat import gandum di Indonesia. Indonesia berada pada peringkat ke-3 sebagai negara pengimpor gandum terbesar di dunia []. Fenomena tersebut menyebabkan timbulnya pemikiran untuk menggantikan sebagian atau keseluruhan terigu dalam pembuatan produk-produk yang berbahan baku terigu tersebut. Terigu banyak dimanfaatkan dalam pembuatan mie, dan produk-produk bakery seperti roti, cake dan biskuit. Biskuit merupakan produk pangan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung jenis lainnya yang ditambahkan gula, lemak serta bahan pengembang dan mengalami proses pemanggangan sebagai proses pematangan. Biskuit terbuat dari adonan yang lunak, berkadar lemak tinggi, memiliki kadar air kurang dari %, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Departemen Perindustrian RI membagi biskuit dalam empat kelompok, yakni : biskuit keras, cracker, cookies, dan wafer [2]. Cookies dapat dibuat dari tepung selain terigu,salah satu contohnya adalah tepung pisang. Pisang merupakan salah satu buah yang paling sering dikonsumsi di negara tropis dan maupun sub-tropis. Jenis pisang yang ditanam mulai dari pisang untuk olahan (plantain) sampai jenis pisang komersial (banana) yang bernilai ekonomi tinggi [3]. Produksi pisang di Indonesia menempati peringkat tertinggi. Tingginya tingkat produksi pisang menimbulkan permasalah terutama adanya 84 SENASPRO 7 Seminar Nasional dan Gelar Produk

2 penumpukan pisang pada saat panen raya. Hal ini menyebabkan timbulnya pemikiran untuk meningkatkan alternatif diversifikasi komoditas pisang dengan pengolahan pisang menjadi tepung pisang. Tepung pisang akan lebih mudah diolah menjadi berbagai macam produk pangan, salah satu diantaranya adalah pengolahan tepung pisang menjadi cookies [4]. Cookies pisang memiliki tingkat penerimaan yang cukup baik dari konsumen []. Tepung yang pada umumnya digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu. Dewasa ini, untuk alasan kesehatan terdapat kecenderungan untuk mengurangi dan mengganti tepung terigu dengan jenis tepung lainnya [6]. Cara yang digunakan membuat produk cookies pisang adalah dengan mengganti sebagian dan keseluruhan tepung terigu pada cookies dengan tepung pisang [7]. Penggantian tepung terigu dengan tepung pisang diduga akan menyebabkan perubahan pada sifat fisikdan organoleptik cookies pisang. Oleh karena itu, perlu diteliti rasio penambahan tepung pisang yang tepat sehingga akan dihasilkan cookies pisang dengan sifat fisik (tekstur yang meliputi ketebalan, diameter dan volume pengembangan cookies) dan oganoleptik (rasa, tekstur yang meliputi kekerasan dan kerenyahan, warna dan aroma) yang paling disukai oleh konsumen. 2. METODE 2.. Lokasi dan Tempat Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Universitas Katolik Widya Karya Malang. Analisa kimia dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Alat dan Bahan Alat Alat yang digunakan untuk penelitian terdiri dari dua macam, yaitu alat untuk proses pembuatan cookies pisang dan alat yang digunakan untuk analisa cookies pisang. Alat yang digunakan untuk pembuatan cookies pisang meliputi timbangan digital, mixer (merek Phillips), oven roti (merek Oxone), loyang, roller, cetakan, baskom, piring plastik, sendok, kapi, kuas dan meja stainless steel. Alat yang digunakan untuk analisa meliputi timbangan analitis (merek Mettler- Toledo), botol timbang, oven pengering (merek Memmert), muffle furnace, eksikator, pengaduk, beaker glass, corong, gelas ukur, penjepit krus, pipet tetes, pipet volume, bulb dan jangka sorong Bahan Bahan baku yang digunakan sebagai bahan untuk pembuatan cookies adalah tepung pisang Kepok Putih Musa balbisiana). Bahan pembantu yang digunakan antara lain gula halus, garam, susu skim, margarine, telur, tapioka dan baking powder Rancangan Percobaan Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal. Faktor yang diteliti adalah persentase proporsi tepung terigu dengan tepung pisang yang terdiri dari enam perlakuan yaitu Perlakuan Kontrol/P 0:0, P2 7:2, P3 0:0, P4 2:7 dan P 0:0. Data yang diperoleh dari hasil pengujian kimia dianalisa menggunakan metode statistik uji T dua sampel bebas (independent) Metode Pembuatan Cookies Proses pembuatan cookies dilakukan dengan modifikasi dari metode [8], prosedur pembuatan cookies dapat diamati pada Gambar. Formulasi Pembuatan cookies dapat diamati pada Tabel. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO 7 8

3 Bahan Tepung Terigu Tepung Pisang Tapioka Gula halus Susu skim Telur (whole egg) Baking Powder Garam Margarin Gambar. Diagram Alir Pembuatan Cookies Tabel Formulasi Cookies Komposisi (g) P P2 P3 P4 P 0-0, , , , 4-0 Total , Variabel Pengamatan Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan menurut metode [3] meliputi pengujian terhadap kekerasan (first bite hardness), kerenyahan (mastication hardness) dan rasa cookies pisang. Pengujian terhadap kekerasan (first bite hardness), kerenyahan (mastication hardness) dan rasa cookies pisang berdasarkan kesukaan konsumen. Pengujian ini dilakukan menggunakan kuesioner dengan metode skoring dan range nilai dari -. Sampel disajikan kepada 27 panelis. Data yang diperoleh dari hasil pengujian organoleptik dianalisa menggunakan uji pembobotan untuk mendapatkan perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik akan terpilih untuk dianalisa lebih lanjut mengenai sifat fisik dan kimia. 86 SENASPRO 7 Seminar Nasional dan Gelar Produk

4 Uji Diameter Cookies Pengujian Diameter Cookies dilakukan menurut metode [9]. Penghitungan diameter cookies dari tepi bagian ujung ke ujung yang lain menggunakan jangka sorong, dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, satuan pengukuran dinyatakan dalam cm Uji Ketebalan Cookies Pengujian Ketebalan Cookies dilakukan dengan metode [9]. Penghitungan ketebalan cookies dari bagian atas hingga bagian dasar cookies menggunakan jangka sorong, dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali, satuan pengukuran dinyatakan dalam cm Uji Volume Pengembangan Cookies Pengujian volume pengembangan Cookies dilakukan dengan metode [9]. Penghitungan volume pengembangan cookies dilakukan dengan membandingkan volume cookies setelah dioven dengan volume adonan cookies sebelum dioven Analisa Komponen Kimiawi Cookies Analisa kimia yang dilakukan terhadap sampel cookies adalah analisa proximat yang meliputi analisa kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference. Analisa kadar air, protein dan kadar abu dilakukan berdasarkan metode []. Analisa kadar lemak dilakukan dengan metode Soxhlet []. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3. Uji Organoleptik Pengujian terhadap kekerasan (first bite hardness), kerenyahan (mastication hardness) dan rasa cookies pisang dilakukan berdasarkan kesukaan konsumen (uji hedonik). Pengujian ini dilakukan menggunakan kuesioner dengan metode skoring dan range nilai dari - yaitu mulai dari sangat tidak suka hingga range sangat suka. Pengujian organoleptik dengan metode kesukaan yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk menilai sejauh mana penerimaan konsumen terhadap cookies pisang yang diujikan. Uji organoleptik dilakukan tiga parameter meliputi pengujian yakni kekerasan, kerenyahan dan rasa pada cookies pisang. Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap terhadap tingkat kekerasan cookies pisang ditunjukkan pada Gambar 2. Hasil pengujian tersebut menunjukkan penambahan tepung pisang mempengaruhi kekerasan cookies pisang. Parameter kekerasan cookies pisang yang diujikan merupakan tingkat kekerasan pada saat digigit untuk pertama kalinya karena cookies pisang tanpa penambahan tepung pisang memiliki tingkat first bite hardness yang cukup tinggi akan tetapi dengan penambahan tepung pisang tingkat first bite hardness yang dimiliki cookies pisang menjadi menurun. Gambar 2 menunjukkan bahwa tingkat kesukaan terhadap kekerasan tertinggi terdapat pada P3 dan P4 dengan persentase sebesar 2,73%. Hasil pengujian terhadap kekerasan tertinggi dimiliki oleh cookies P3 dan P4. Penambahan tepung pisang menyebabkan tingkat kekerasan tekstur cookies pisang yang dihasilkan menjadi menurun. Hal ini disebabkan karena serat pada tepung pisang memiliki kemampuan untuk menghalangi pembentukkan kompleks antara pati dan protein yang membentuk body cookies sehingga cohesiveness cookies akan menurun dan menyebabkan penurunan tingkat kekerasan dari cookies pisang. Pengurangan tepung terigu juga menyebabkan turunnya kadar gluten pada cookies pisang, semakin turun kadar gluten maka kekerasan yang dimiliki oleh cookies pisang akan semakin menurun. Penurunan tingkat kekerasan cookies juga dapat disebabkan karena penggunaan tepung pisang yang memiliki ukuran yang lebih halus dibandingkan tepung terigu. Penelitian yang dilakukan oleh [] menunjukkan bahwa penggunaan tepung dengan partikel lebih halus akan menyebabkan penurunan tingkat kekerasan dari cookies. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO 7 87

5 Persentase (%) P P2 P3 P4 P Perlakuan Gambar 2. Persentase Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kekerasan Cookies Pisang (P= 0% Tepung Terigu, P2= 7% Tepung Terigu:2% Tepung Pisang, P3= 0% Tepung Terigu:0% Tepung Pisang, P4= 2% Tepung Terigu:7% Tepung Pisang dan P= 0% Tepung Pisang). Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap kerenyahan cookies pisang ditunjukkan pada Gambar 3. Hasil pengujian tersebut menunjukkan penambahan tepung pisang mempengaruhi kerenyahan cookies pisang. Parameter kerenyahan yang diujikan menunjukkan dengan penambahan tepung pisang tingkat kerenyahan/masticatory hardness yang dimiliki cookies pisang menjadi menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyak penggunaan tepung pisang maka kadar gluten yang terdapat pada tepung terigu juga menurun. Gluten menjadi salah satu parameter penentu kerenyahan cookies yang dihasilkan karena protein/gluten membentuk body cookies sehingga cohesiveness cookies akan menurun. Penurunan cohesiveness cookies menyebabkan kerenyahan yang dimiliki oleh cookies pisang akan semakin meningkat. Gambar 3 menunjukkan bahwa persentase tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada P dengan persentase tingkat kesukaan sebesar 22,22%. Persentase (%) P P2 P3 P4 P Perlakuan Gambar 3. Persentase Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Kerenyahan Cookies Pisang (P= 0% Tepung Terigu, P2= 7% Tepung Terigu:2% Tepung Pisang, P3= 0% Tepung Terigu:0% Tepung Pisang, P4= 2% Tepung Terigu:7% Tepung Pisang dan P= 0% Tepung Pisang). Persentase tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies pisang ditunjukkan pada gambar 4. Hasil pengujian tersebut menunjukkan penambahan tepung pisang mempengaruhi rasa cookies pisang. Hasil pengujian terhadap rasa tertinggi dimiliki oleh cookies P3 dengan persentase tingkat kesukaan sebesar 24,69%. Penambahan tepung pisang semakin tinggi menurunkan tingkat penerimaan konsumen, hal ini disebabkan karena rasa asam yang terdapat pada tepung pisang makin tinggi. Tingginya rasa asam yang terdapat pada tepung pisang disebabkan karena bahan baku pisang yang digunakan untuk pembuatan tepung adalah pisang mentah, sehingga tingkat kemanisan dari pisang masih rendah. 88 SENASPRO 7 Seminar Nasional dan Gelar Produk

6 Hasil pengujian terhadap ketiga parameter oerganoleptik dilakukan melalui uji pembobotan terhadap ketiga parameter organoleptik (kekerasan, kerenyahan, dan rasa). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan memberi bobot pada setiap parameter pengujian berdasarkan besarnya pengaruh parameter terhadap kualitas cookies pisang. Semakin besar bobot yang diberikan maka semakin besar kontribusi parameter terhadap cookies pisang.. Perlakuan yang terbaik adalah P3 dengan proporsi 0% tepung terigu:0% tepung pisang. Pada perlakuan terbaik dilakukan pengujian sifat fisik cookies yang meliputi ketebalan, diameter dan volume pengembangan pada cookies pisang Persentase (%) P P2 P3 P4 P Perlakuan Gambar 4. Persentase Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Cookies Pisang (P= 0% Tepung Terigu, P2= 7% Tepung Terigu:2% Tepung Pisang, P3= 0% Tepung Terigu:0% Tepung Pisang, P4= 2% Tepung Terigu:7% Tepung Pisang dan P= 0% Tepung Pisang). 3.2 Uji Ketebalan, Diameter dan Volume Pengembangan Cookies Sampel yang digunakan dalam pengujian sifat fisik cookies adalah adonan cookies, perlakuan kontrol (P) dan perlakuan terbaik yang terpilih melalui uji pembobotan, yaitu P3. Pengujian sifat fisik yang dilakukan pada sampel cookies adalah pengamatan terhadap ketebalan, diameter dan volume pengembangan pada cookies pisang. Pengamatan terhadap diameter dan ketebalan dilakukan menggunakan jangka sorong. Pengujian terhadap ketebalan, diameter dan volume pengembangan cookies dilakukan menggunakan jangka sorong. Hasil pengujian terhadap ketebalan, diameter dan volume cookies pisang dapat dilihat pada Tabel 2. Hasil analisa sidik ragam pada α = % menunjukkan penambahan tepung pisang tidak memberikan pengaruh nyata terhadap ketebalan, diameter dan volume pengembangan cookies cookies pisang. Hal ini disebabkan karena cairan yang tersedia dalam adonan cookies jumlahnya sangat sedikit, sehingga akan menyebabkan kurangnya interaksi antara air dan gluten untuk membentuk jaringan gluten yang dapat menahan gas yang memuai selama proses pengovenan. Selain itu [] juga menyatakan bahwa adonan cookies yang memiliki konsistensi lebih viskos memiliki kecenderungan untuk mengembang lebih sedikit saat dioven. Tabel 2 Hasil pengukuran ketebalan, diameter dan volume pengembangan cookies Parameter Kontrol (P) P3 Ketebalan (cm),24 a ± 0,09, a ± 0,06 Diameter (cm) 3,8 a ± 0,06 3,76 a ± 0,02 Volume Pengembangan (%),09 a ± 23,7 0,7 a ± 2, Ket: Hasil ditampilkan dalam format hasil standar deviasi. Superscript huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,0). (Kontrol/P= 0% Tepung Terigu, P3= 0% Tepung Terigu:0% Tepung Pisang Kepok). 3.2 Analisa Komponen Kimiawi Cookies Analisa komponen kimiawi yang dilakukan pada sampel cookies adalah analisa proximat yang terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat by difference. Hasil analisa kadar kimiawi cookies terdapat pada Tabel 3. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO 7 89

7 Tabel 3 Komposisi Kimiawi cookies Komposisi Kontrol (P) P3 Air (% wb) Abu (% db) Lemak (% db) Protein (% db) 3,7 b ± 0,2,4 a ± 0,07,8 a ± 0,03 2,2 b ± 0,0 22,62 a ± 0,4 22,48 a ± 0, 7,70 b ± 0,2,78 a ± 0, Karbohidrat by 67,88 difference (% db) b ± 0,3 69,49 a ± 0,42 Ket: Hasil ditampilkan dalam format hasil standar deviasi. Superscript huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan beda nyata (p<0,0). (Kontrol/P= 0% Tepung Terigu, P3= 0% Tepung Terigu:0% Tepung Pisang Kepok). Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar air dan kadar protein yang dimiliki Cookies P lebih tinggi bila dibandingkan dengan P3. Hal ini disebabkan pada perlakuan P jumlah tepung terigu yang digunakan lebih tinggi bila dibandingkan P3. Kandungan protein pada tepung terigu lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung pisang sehingga kadar protein cookies P juga akan lebih tinggi bila dibandingkan dengan P3. Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh [7], dimana semakin banyak penggunaan tepung pisang dalam pembuatan cookies akan menurunkan kadar protein cookies yang dihasilkan. Tingginya kadar air yang dimiliki cookies P disebabkan karena gluten yang terkandung dalam P lebih tinggi sehingga pengikatan air oleh gluten juga jauh lebih tinggi. Pada penelitian yang dilakukan [2] menunjukkan bahwa gluten dapat mengikat air dengan baik untuk membentuk dan menghasilkan jaringan gluten. Kadar abu dan kadar karbohidrat by difference yang dimiliki cookies P3 lebih tinggi bila dibandingkan dengan cookies P. Tingginya kadar abu disebabkan karena kandungan mineral yang terkandung di dalam tepung pisang lebih tinggi bila dibandingkan tepung terigu, sehingga cookies dengan penambahan tepung pisang akan memiliki kadar abu lebih tinggi. Peningkatan kadar karbohidrat dalam cookies P3 disebabkan karena tingginya kandungan karbohidrat pada tepung pisang, sehingga semakin banyak penambahan tepung pisang kadar karbohidrat juga akan meningkat. Hal ini serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh [7]. Komposisi syarat mutu cookies dalam SNI mengandung air maksimum %, protein minimal 6% dan abu maksimum 2%[2]. Walaupun kadar abu yang dimiliki P3 lebih tinggi dibandingkan yang terdapat dalam SNI namun secara umum cookies dalam penelitian ini memenuhi persyaratan mutu cookies berdasarkan SNI. Menurut [4] Malaysia tidak mencantumkan kadar abu dalam persyaratan mutu cookies selain itu kadar abu cookies <2% masih dapat diterima dengan baik. 4. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:. Tingkat penerimaan organoleptik cookies meningkat dengan adanya penambahan tepung pisang. 2. Penerimaan konsumen tertinggi terdapat pada perlakuan dengan proporsi 0% tepung terigu: 0% tepung pisang. 3. Cookies dengan penambahan tepung pisang kepok putih akan memiliki kadar air (,4%) dan protein (,78%) yang lebih rendah serta memiliki kadar abu (2,2%) dan karbohidrat (69,49%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan cookies kontrol/p. DAFTAR PUSTAKA [] Jaramaya, R.. Indonesia Jadi Salah Satu Pengimpor Gandum Terbesar Dunia. Republika, April [online]. Sumber: [ Diakses pada tanggal 4 Desember 6]. 90 SENASPRO 7 Seminar Nasional dan Gelar Produk

8 [2] Badan Standardisasi Nasional Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI ). BSN. Jakarta [3] Alkarkhi, A. F.M., S. bin Ramli., Y. S. Yong. dan A. M. Easa.. Comparing physicochemical properties of banana pulp and peel flours prepared from green and ripe fruits. J. Food Chemistry. 29: [4] Anonimus,. Teknologi Pembuatan Tepung Pisang dan Produk Olahannya, Badan Litbang Pertanian, Lampung. [] Norhidayah, M., * Noorlaila, A. dan Nur Fatin Izzati, A. 4. Textural and sensorial properties of cookies prepared by partial substitution of wheat flour with unripe banana (Musa x paradisiaca var. Tanduk and Musa acuminata var. Emas) flour. International Food Research Journal 2(6): [6] Tanjung, Y. L. R. Dan J. Kusnadi.. Biskuit Bebas Gluten dan Bebas Kasein bagi Penderita Autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (): -22. [7] Agama-Acevedo, E., J. J. Islas-Hernández, G. Pacheco-Vargas, P. Osorio-Díaz, L. A. Bello- Pérez. 2. Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted with unripe banana flour. J. Food Science and Technology, 46 (2) 77e82. [8] Manley, D. 998a. Biscuit, Cookie, and Cracker Manufacturing Manual : Manual. Baking and Cooling of Biscuit. England : Woodhead Publishing Limited. [9] Hussain, S., F. M.Anjum, M. S. Butt, M. I. Khan dan A. Asghar. 06. Physical and Sensoric Attributes of Flaxseed Flour Supplemented Cookies. Journal Biological Turki, 30, [] Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. [] Mancebo, C.M., J. Picon dan M. Gomez.. Effect of flour Properties on the Quality Characteristics of Glutten Free Sugar-Snap Cookies. J. Food Science and Technology (64): [2] Li, Juan, J. Kang, L. Wang, Z. Li, R. Wang, Z. X. Chen dan G. G. Hou. 2. Effect of Water Migration between Arabinoxylans and Gluten on Baking Quality of Whole Wheat Bread Detected by Magnetic Resonance Imaging (MRI). J. Agric. Food Chemistry, (60): [3] Kartika,B.988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada [4] Wijaya, H. Dan N. Aprianita. 2. Kajian Teknis Standar Nasional Indonesia Biskuit SNI [online]. Sumber : TEKNIS-STANDAR-NASIONAL-INDONESIA-BISKUIT.pdf. [Diakses pada 26 September 7]. Seminar Nasional dan Gelar Produk SENASPRO 7 9