SKRIPSI PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA

Transkripsi

1 SKRIPSI PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA Oleh INDRA AKBAR DILANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2 Indra Akbar Dilana F Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS RINGKASAN Komponen bioaktif dari suatu bahan pangan memegang peranan penting dalam mempengaruhi karakteristik aroma dan citarasa, sebagai contoh adalah bawang putih. Berbagai usaha pengembangan telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas bawang putih, sehingga banyak ditemukan varietasvarietas bawang putih baik di dalam maupun di luar negeri. Meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang di Indonesia membuat produsenprodusen makanan ringan bersaing dalam menciptakan dan mengembangkan produk makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya yaitu kacang salut. Bawang putih sebagai salah satu bumbu dalam pembuatan kacang salut, mendominasi citarasa produk kacang salut yang diproduksi. Oleh karena itu diperlukan bawang putih dengan kualitas baik untuk memperoleh produk kacang salut dengan aroma dan citarasa yang baik. Pada magang kali ini dilakukan analisis deskripsi aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi dua jenis bawang putih yaitu bawang putih Cutting dan Shantung serta sebagai pembanding yaitu, kacang salut tanpa penambahan bawang putih dan kacang salut X. Hasil yang didapat berupa data informatif profil aroma dan citarasa kacang salut. Metode yang digunakan dalam analisis sensori deskripsi adalah metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Panelis yang diperlukan pada metode QDA yaitu panelis terlatih. Analisis deskripsi sensori diawali dengan pemilihan panelis yang diperoleh melalui tahap seleksi. Tahap seleksi ini dibagi menjadi dua yaitu prescreening questionnaire dan acuity test. Setelah mendapatkan panelis maka dilakukan uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan, kemudian dilanjutkan pada uji kualitatif dengan metode focus group discussion (FGD) yang bertujuan untuk mendapatkan data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pelatihan panelis yang terdiri dari pengenalan terminologi, uji rating dan uji ranking terhadap atribut aroma dan citarasa kacang salut yang diperoleh dari hasil focus group discussion. Kemudian dilakukan uji kuantitatif yang merupakan tahap akhir. Data hasil analisis kuantitatif (QDA) kemudian ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web), serta diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) dan hasilnya divisualisasikan dalam bentuk grafik biplot. Seleksi panelis dilakukan terhadap karyawan dan karyawati dari staf R&D di PT. Garudafood dan yang dapat mengikutinya sebanyak 66 orang. Panelis yang digunakan dalam penelitian selanjutnya sebanyak 10 orang. Tahap selanjutnya adalah uji pengenalan atribut aroma dan citarasa pada bawang putih dengan beberapa perlakuan. Untuk perlakuan pertama yaitu raw garlic yang dideskripsikan memiliki aroma pungent (menyengat, menusuk, tajam, pedas), green, sulfury, biting, fresh, manis dan citarasa biting (langsung nyengkring, seperti digigit semut), pungent (pedas menyengat, pedas, getir), pahit, manis. Perlakuan kedua yaitu fried garlic, memiliki aroma goreng, manis, karamel, minyak, gosong, kacang bawang, gurih, pungent, sulfury dan citarasa

3 pahit, getir, pungent (panas), sulfury, biting (nusuk), manis. Perlakuan ketiga yaitu sauteed crush garlic dideskripsikan memiliki aroma pungent, green, fresh, gurih, kentang goreng, manis dan citarasa pahit, minyak, gurih, getir, manis, pungent (pedas), biting (sedikit cekit-cekit). Perlakuan yang keempat yaitu roast garlic memiliki aroma green, pungent, gosong, tengik, manis, getah dan citarasa pahit, pungent (pedas), biting (menggigit), manis. Terakhir yaitu bawang putih yang disangrai dideskripsikan memiliki aroma pungent (nonjok), green, fresh, gosong, gurih, manis dan citarasa biting, pahit, manis, pungent. Data deskripsi atribut aroma dan citarasa kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif yang didapat melalui uji kualitatif dengan metode focus group discussion yaitu dua atribut aroma (minyak dan bawang) dan lima atribut citarasa (manis, bawang, asin, umami dan minyak). Setelah mendapatkan data deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih secara subjektif dilakukan pelatihan panelis. Pelatihan panelis bertujuan melatih kepekaan dan konsistensi panelis sehingga diharapkan kepekaan panelis menjadi lebih kuat lagi terutama dalam hal membedakan intensitas suatu larutan aroma atau citarasa. Data yang diperoleh dari tahap pelatihan panelis untuk uji deskripsi kacang salut dengan variasi bawang putih adalah ranking performa 10 panelis yang berdasarkan jumlah benar uji ranking (28 = tujuh atribut dengan empat kali ulangan) dan konsistensi uji rating (21 = tujuh atribut masing-masing dengan tiga intensitas yang berbeda). Sehingga dapat diketahui performa dari 10 panelis yang telah mengikuti pelatihan panelis. Principal Component Analysis (PCA) membagi empat jenis kacang salut ke dalam tiga kelompok. Kelompok pertama terdiri dari kacang salut tanpa penambahan bawang putih yang dicirikan dengan citarasa asin dan umami, sehingga kacang salut tanpa penambahan bawang putih dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa asin dan umami. Kelompok kedua terdapat kacang salut Cutting dicirikan dengan citarasa minyak dan aroma minyak, sehingga kacang salut Cutting dapat dibedakan dengan jenis kacang salut yang lain berdasarkan citarasa minyak dan aroma minyak. Kemudian kelompok ketiga terdapat kacang salut Shantung dan kacang salut X yang dicirikan dengan adanya aroma bawang, citarasa bawang dan citarasa manis. Hal ini menunjukkan adanya hubungan yang dekat antara kacang salut Shantung dengan kacang salut X karena berada dalam kelompok yang sama.

4 PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh INDRA AKBAR DILANA F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

5 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMBENTUKAN TIM PANELIS DAN ANALISIS DESKRIPSI CITARASA KACANG SALUT DENGAN VARIASI BAWANG PUTIH DI PT. GARUDAFOOD, JAKARTA SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh INDRA AKBAR DILANA F Dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 Di Bogor, Jawa Barat Tanggal Lulus: 19 Agustus 2008 Bogor, 25 Agustus 2008 Menyetujui, Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS Ir. B. Elizabeth Silalahi Sesilia Widyastuti, STP. Dosen Pembimbing Pembimbing Lapang I Pembimbing Lapang II Mengetahui, Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

6 RIWAYAT HIDUP PENULIS Penulis dilahirkan pada tanggal 13 Juli 1986 di Bogor, Jawa Barat. Merupakan putra sulung dari tiga bersaudara pasangan Bapak Nyak Ilham dan Ibu Nurningsih. Tahun 1991 penulis memulai pendidikan formal di TK Nurul Iman, Indrapuri Banda Aceh dan melanjutkan pendidikan di SD Negeri Reukih Dayah, Indrapuri Banda Aceh tahun 1992, kemudian tahun 1993 penulis berpindah sekolah ke SD Negeri Polisi IV Bogor. Selepas dari Sekolah Dasar tahun 1998, penulis melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 1 Bogor dan lulus tahun Tahun 2004 lulus dari SMA Negeri 1 Bogor dan penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis ikut serta dalam berbagai kepanitiaan, seperti Panitia Seminar Buah Merah 2006, Panitia Seminar Pangan Halal 2006, Panitia Masa Perkenalan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (BAUR 06) 2006, Pantia Up-Grading pengurus HIMITEPA 2007, dan yang terakhir sebagai Ketua Panitia Fieldtrip ITP 41 Goes To Java & Bali. Selain itu juga penulis mengikuti anggota organisasi yaitu sebagai staf divisi Kaderisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA). vi

7 KATA PENGANTAR Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas Berkat dan Rahmat-Nya skripsi dengan judul : Pembentukan Tim Panelis dan Analisis Deskripsi Citarasa Kacang Salut Dengan Variasi Bawang Putih dapat diselesaikan. Tema ini dipilih dilatar belakangi oleh semakin meningkatnya konsumsi makanan ringan yang berbasis kacang, salah satunya adalah kacang salut. Citarasa dan aroma kacang salut didominasi oleh citarasa dan aroma bawang putih yang memiliki banyak varietas. Oleh sebab itu diperlukan varietas bawang putih dengan kualitas baik untuk dapat digunakan dalam produksi kacang salut. Tanpa bantuan, bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak tidaklah mungkin karya kecil ini dapat tersusun. Oleh karena itu, penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada : 1. Yth. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, selalu memberi pelajaran yang berharga dan memberi dorongan serta semangat kepada penulis; 2. Yth. Dr. Ir. Arpah MSi, selaku dosen penguji yang telah meluangkan banyak waktu untuk menguji dan memberi saran bagi penulis; 3. Yth. Sesilia Widyastuti, STP, selaku pembimbing kegiatan magang yang telah memberikan bimbingan; 4. Kedua orang tuaku tercinta atas kasih sayang, cinta, dorongan dan doa yang tidak pernah putus. Adik-adikkku (M. Taufiq Patra dan Fajar Firmana) yang selalu memberikan semangat dan doa hingga skripsi ini dapat terselesaikan; 5. Arianne Harris yang selalu menemaniku, selalu memberikan semangat dan dukungan serta doa sehingga skripsi dapat terselesaikan; 6. My best friend Dody, Bima, Hermanto, Sukma, Arum, Mega, Sisi, Mita, Acil dan Dita atas persahabatan, kesedihan dan canda tawa yang selalu dilewati bersama; 7. Kawan satu bimbingan dan satu perjuangan Verawaty yang menemaniku, selalu memberikan semangat dan doa; vii

8 8. Tim Sensory Evaluation di PT. Garudafood : Christina Natalia, Kristin dan Ranto; 9. Tim Innovation and Technology Development (ITD) di PT. Garudafood : Rahadi Kusuma, Wati dan Nita; 10. Tim Analytical Lab : Ratih Kusumawati, Mbak Susan, Mbak Tri, Santi, Mas Willy; 11. Teman-teman satu tempat magang yang seperjuangan Vera, Dini, Gina, Yuke, Iqbal, Mayland, Lia dan Andri; 12. Para panelisku Mbak Lia, Mbak Marlyna, Herlina, Haris, Nita, Lince, Sussy, Lidya, Wati dan Valencia; 13. Rekan-rekan angkatan ITP 41 satu perjuangan dan adik-adik angkatan 42 dan 43 yang tidak dapat disebutkan namanya satu per satu, terima kasih atas kebersamaannya selama ini; Semoga karya ilmiah ini bermanfaat, Amin. Bogor, Agustus 2008 Indra Akbar Dilana viii

9 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... vii DAFTAR ISI... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR TABEL... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiv I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... 1 B. TUJUAN... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. BAWANG PUTIH... 3 B. KACANG SALUT... 9 C. ANALISIS SENSORI III. METODE PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN B. BAHAN DAN ALAT C. METODE 1. Seleksi Panelis Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih Analisis Kualitatif Pelatihan Panelis Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Seleksi Panelis Pengenalan Atribut Aroma dan Citarasa Bawang Putih Analisis Kualitatif Pelatihan Panelis Penentuan Konsentrasi Reference Aroma dan Citarasa Quantitaive Descriptive Analysis (QDA) ix

10 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN x