5. HASIL 5.1 Keragaan Unit Pengolahan Ikan (UPI) Profil pengolah hasil perikanan Profil usaha UPI skala menengah

Transkripsi

1 5. HASIL 5.1 Keragaan Unit Pengolahan Ikan (UPI) Profil pengolah hasil perikanan Pengolah hasil perikanan di kabupaten Sukabumi tergolong dalam Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Pengolahan Hasil Perikanan. UKM Pengolahan hasil perikanan tersebut merupakan penduduk setempat dengan pendidikan antara SD SLTA dan masih tergolong dalam usia produktif (40 52 tahun). Pengolah hasil perikanan di wilayah Sukabumi telah belum sepenuhnya menguasai teknik pengolahan yang baik (Good Manufacturing Practices) yang sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP yang diberikan oleh petunjuk Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi. Alih teknologi dan informasi tentang teknik pengolahan yang baik diperoleh dengan adanya tukar menukar pengalaman dan informasi dengan sesama pengolah ikan, keahlian yang turun temurun dan berbagai kegiatan penyuluhan dari berbagai instansi teknis. Beberapa alasan pengolah ikan melakukan usaha pengolahan hasil perikanan ini antara lain: karena potensi lahan/sumberdaya dan ekologi wilayah yang mendukung, terjaminnya pemasaran produk dan secara ekonomis sangat menguntungkan dan prospektus. Selain itu juga, usaha ini memberikan kesempatan kerja sepanjang tahun kepada keluarga atau penduduk setempat Profil usaha UPI skala menengah Usaha pengolahan hasil perikanan yang dilakukan oleh perorangan atau kelompok usaha bersama telah berkembang sejak lama dan telah menggunakan modifikasi teknologi pengolahan dari tradisional menjadi semi mekanik dan mekanik. Usaha ini biasanya belum berbentuk badan hukum dan masih merupakan usaha pokok keluarga dengan usaha sampingan perkebunan atau usaha pertanian lainnya, oleh karena tenaga kerja dalam UPI ini umumnya berasal dari dalam keluarga dan kerabat/tetangga atau tenaga kerja dari luar keluarga. Pembayaran upah pekerja adalah dengan cara upah harian.

2 5.2 Usaha Pengolahan Ikan Kelayakan finansial Unit Pengolahan Ikan (UPI) di kabupaten Sukabumi hampir sebagian besar terkonsentrasi di sekitar wilayah pesisir dan Palabuhanratu. Pemilihan lokasi UPI tentunya didasarkan atas pertimbangan dekat dengan sumber bahan baku ikan. Kegiatan UPI di sekitar kabupaten Sukabumi umumnya dilakukan berdasarkan kelompok-kelompok usaha bersama, sehingga kegiatan produksi pengolahan ikan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga. Secara garis besar, UPI untuk skala menengah yang terdapat di kabupaten Sukabumi dapat dikelompokkan menjadi 6 (enam) kelompok usaha pengolahan yaitu usaha pengolahan ikan asin, pengolahan pindang ikan ukuran besar, pengolahan pindang ikan ukuran kecil, pengolahan bakso ikan, pengolahan abon ikan dan pengolahan kerupuk kulit ikan. Tabel 11. Jenis-jenis ikan sebagai bahan baku usaha pengolahan ikan UPI skala menengah di kabupaten Sukabumi No Ikan Asin 1 Tembang (Sardinella fimbriata) 2 Peperek (Leiognathus fasciatus) 3 Udang rebon (Mysis) Jenis bahan baku produk olahan Pindang Pindang Bakso Ikan Abon Ikan Kerupuk Kulit Kecil Besar Layang (Decapterus coroides) Tongkol (Auxis spp.) Cakalang (Katsuwonus pelamis) Tongkol (Auxis spp.) - Baby tuna (Thunnus spp.) Tuna (Thunnus spp.) Marlin (Makaira mazara) Tuna (Thunnus spp.) Marlin (Makaira mazara) - Cucut /Hiu (Carcharinus melanopterus) Cucut/Hiu (Carcharinus melanopterus) - - Gambaran perkembangan usaha masing-masing UPI, maka dilakukan analisis kelayakan usaha UPI sebagai berikut: Usaha pengolahan ikan asin Biaya investasi yang dibutuhkan untuk membangun satu unit usaha pengolahan ikan asin sekitar Rp Modal investasi tersebut digunakan untuk membeli berbagai peralatan pengolahan ikan serta untuk bangunan. Biaya investasi bangunan relatif lebih besar dibandingkan investasi peralatan. Total biaya yang diperlukan untuk melakukan proses pengolahan ikan asin selama satu tahun sebesar Rp , terdiri dari biaya tetap sebesar Rp dan biaya variabel sebesal Rp jika dihitung nilai

3 persentasi dari total biaya, maka proporsi kebutuhan total biaya tetap sebesar 11,89 persen, dan total biaya variabel mencapai nilai proporsi sebesar 88,11 persen. Total penerimaan usaha pengolahan ikan asin rata-rata sebesar Rp per tahun. Struktur pendapatan usaha pengolahan ikan asin diperoleh dari hasil penjualan ikan asin dengan jumlah produksi rata-rata sebanyak kg per tahun, dan rata-rata harga ikan asin sebesar Rp per kg. Secara lebih ringkas mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan ikan asin No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan Berdasarkan uraian struktur biaya dan pendapatan seperti yang disajikan pada tabel di atas maka dapat dilakukan perhitungan kelayakan usaha berdasarkan kriteria analisis finansial rugi-laba. Secara lebih lengkap perhitungan analisis rugi laba pada usaha pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Kriteria kelayakan usaha pengolahan ikan asin No Uraian Nilai 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,04 3. Payback periode (tahun) 2,63 4. BEP unit (Kg) BEP nilai (Rp) Berdasarkan nilai kriteria kelayakan usaha yang diperoleh, maka dapat diketahui bahwa kegiatan usaha pengolahan ikan asin dapat dikatakan layak. Besarnya tingkat keuntungan usaha pengolahan ikan asin yaitu sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio sebesar 1,04 artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah maka akan mendapatkan penerimaan

4 sebesar 1,04 rupiah. Nilai payback period dari usaha pengolahan ikan asin menunjukkan nilai sebesar 2,63 tahun atau sekitar 2 tahun 7 bulan 17 hari. Nilai BEP unit sebesar kg, artinya bahwa skala usaha yang dapat dijalankan pada kegiatan usaha pengolahan ikan asin yaitu dengan menghasilkan output ikan asin sebanyak kg dalam setahun. Jika nilai rendemen untuk pengolahan ikan asin sebanyak 40 persen, maka total kebutuhan bahan baku minimal untuk UPI ikan asin selama satu tahun sebanyak kg ikan basah. Jika dihitung berdasarkan nilai rupiah, maka kegiatan usaha pengolahan ikan asin akan mengalami titik impas jika total biaya yang dikeluarkan dan pendapatan yang diperoleh sama yaitu sebesar Rp selama satu tahun. Analisis kelayakan usaha pengolahan ikan asin secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 1. Usaha pengolahan pindang ikan ukuran besar Berdasarkan analisis kelayakan usaha pengolahan pindang ikan besar pada Lampiran 2, total biaya investasi yang diperlukan yaitu sebesar Rp Kebutuhan biaya investasi usaha pemindangan ikan meliputi pembelian timbangan, tungku dan peralatan produksi. Total biaya yang dibutuhkan untuk manjalankan kegiatan pengolahan pindang ikan selama satu tahun rata-rata sebesar Rp Total biaya tersebut terbagi atas biaya tetap dengan proporsi sebesar 0,33% atau sebesar Rp per tahun, serta biaya variabel sebanyak 99,67% dengan nilai sebesar Rp per tahun. Jenis ikan yang diolah pada kelompok usaha pengolahan ikan pindang ini meliputi ikan cakalang dan baby tuna. Karena ukurannya yang relatif besar, maka pengolahan pindang ini menjadi kelompok tersendiri. Total penerimaan dari usaha pengolahan ikan pindang cakalang dan baby tuna rata-rata sebesar Rp per tahun. Struktur pendapatan usaha pengolahan ikan pindang ini diperoleh dari hasil penjualan pindang ikan cakalang sebesar Rp per tahun dan hasil penjualan pindang ikan baby tuna sebesar Rp per tahun. Ringkasan mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan ikan pindang ukuran besar dapat dilihat pada Tabel 14.

5 Tabel 14. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan pindang ikan ukuran besar No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan Uraian mengenai struktur biaya dan pendapatan seperti yang disajikan pada tabel di atas, dapat menjadi bahan untuk melakukan perhitungan kelayakan usaha berdasarkan kriteria analisis finansial rugi-laba. Secara lebih lengkap perhitungan analisis laba rugi pada usaha pengolahan pindang ikan yang ukuran besar (cakalang dan baby tuna) dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Kriteria kelayakan usaha pengolahan pindang ikan ukuran besar No Uraian Nilai 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,07 3. Payback periode (tahun) 0,08 4. BEP unit (kg) BEP nilai (Rp) Bila ditinjau dari kriteria kelayakan usaha di atas, maka dapat disimpulkan bahwa usaha pengolahan pindang ikan besar layak dikembangkan. Besarnya tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha pindang ikan besar mencapai sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio sebesar 1,07, artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah, maka akan mendapatkan penerimaan sebesar 1,07 rupiah. Nilai payback period dari usaha pindang ikan besar menunjukkan nilai sebesar 0,08 tahun atau 29 hari. Pendeknya waktu pengembalian investasi dikarenakan kecilnya nilai investasi yang dibutuhkan dibandingkan dengan keuntungan yang diperoleh per tahun. Nilai titik impas usaha dapat dilihat dari nilai BEP baik unit maupun harga. Nilai BEP unit usaha pindang ikan besar yaitu kg, artinya bahwa skala usaha yang dapat dijalankan pada kegiatan usaha pengolahan ikan pindang

6 yaitu dengan menghasilkan output ikan pindang sebanyak kg dalam setahun. Jika dihitung berdasarkan nilai rupiah, maka kegiatan usaha pengolahan ikan pindang besar akan mengalami titik impas, artinya tidak mengalami kerugian maupun untung, jika total biaya yang dikeluarkan dan pendapatan yang diperoleh sama yaitu sebesar Rp per tahun. Usaha pengolahan pindang ikan ukuran kecil Adanya perbedaan ukuran dan jenis ikan yang digunakan maka usaha pemindangan ikan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu pindang ikan besar dan pindang ikan kecil. Bahan baku ikan yang diolah pada kelompok usaha pengolahan pindang ikan kecil merupakan ikan-ikan yang memiliki ukuran relatif lebih kecil dibandingkan dengan pindang ikan besar. Jenis bahan baku ikan yang diolah pada kelompok ikan pindang kecil terdiri dari ikan tongkol dan layang. Analisis kelayakan usaha pengolahan pindang ikan kecil secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3. Kebutuhan biaya investasi untuk usaha pindang ikan ukuran kecil yaitu sekitar Rp Total biaya yang dibutuhkan untuk manjalankan usaha pengolahan pindang ikan kecil selama satu tahun yaitu sebesar Rp Total biaya tersebut terbagi atas biaya tetap sebesar Rp per tahun atau sekitar 0,61 persen, serta biaya varibel dengan total sebesar Rp per tahun atau sekitar 99,39 persen. Total penerimaan dari usaha pengolahan ikan pindang tongkol dan layang mencapai nilai sebesar Rp per tahun. Struktur pendapatan usaha pengolahan ikan pindang kecil diperoleh dari hasil penjualan pindang ikan tongkol sebesar Rp per tahun dan hasil penjualan pindang ikan layang sebesar Rp per tahun. Ringkasan mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan ikan pindang tongkol dan layang dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan pindang ikan ukuran kecil No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan

7 Berdasarkan uraian struktur biaya dan pendapatan pada tabel di atas, maka dapat dilakukan perhitungan nilai keuntungan, R/C, payback period dan BEP untuk menilai kelayakan dari suatu usaha. Hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha pengolahan pindang ikan ukuran kecil dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Kriteria kelayakan usaha pengolahan pindang ikan ukuran kecil No Uraian Jumlah 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,07 3. Payback periode (tahun) 0,07 4. BEP unit (kg) BEP nilai (Rp) Berdasarkan hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha di atas, maka dapat diketahui bahwa usaha pengolahan pindang ikan kecil tersebut dapat dikatakan layak untuk dikembangkan. Tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha pindang ikan kecil selama satu tahun mencapai sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio diperoleh sebesar 1,07 artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah, akan mendapatkan penerimaan sebesar 1,07 rupiah. Nilai payback period dari usaha pindang ikan kecil menunjukkan nilai sebesar 0,07 tahun atau 24 hari. Pendeknya waktu pengembalian investasi dikarenakan kecilnya nilai investasi yang dibutuhkan dibandingkan dengan keuntungan yang diperoleh per tahun. Analisis BEP menunjukkan suatu usaha berada pada kondisi titik impas, artinya usaha tersebut berada pada kondisi tidak rugi dan juga tidak untung. Nilai titik impas usaha dapat dilihat dari nilai BEP baik unit maupun harga. Nilai BEP unit usaha pindang ikan kecil yaitu kg, artinya bahwa skala usaha minimal yang dapat dijalankan untuk kegiatan usaha pengolahan ikan pindang kecil yaitu dengan menghasilkan output ikan pindang sebanyak kg per tahun. Jika dihitung berdasarkan nilai rupiah, maka kegiatan usaha pengolahan ikan pindang kecil akan mengalami titik impas jika total biaya yang dikeluarkan sama dengan pendapatan yang diperoleh yaitu sebesar Rp per tahun. Analisis kelayakan usaha pengolahan pindang ikan kecil secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 3.

8 Usaha pengolahan bakso ikan Berdasarkan analisis kelayakan usaha pengolahan bakso ikan pada Lampiran 4, menunjukkan bahwa total kebutuhan biaya investasi yaitu sebesar Rp Total biaya yang dibutuhkan untuk manjalankan kegiatan pengolahan bakso ikan selama satu tahun relatif besar yaitu sebesar Rp Total biaya tersebut terdiri dari biaya tetap sebesar Rp per tahun atau sekitar 5,99 persen, dan biaya varibel dengan total nilai sebesar Rp per tahun atau sekitar 94,01 persen. Total penerimaan dari usaha pengolahan bakso ikan mencapai nilai sebesar Rp per tahun. Struktur pendapatan usaha pengolahan bakso ikan diperoleh hanya dari penjualan produk bakso ikan dengan bahan baku ikan berasal dari kelompok ikan tuna. Ringkasan mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan bakso dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan bakso ikan No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan Perhitungan kriteria kelayakan usaha yaitu nilai keuntungan, R/C, payback period dan BEP untuk menilai kelayakan dari suatu usaha. Hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 19. Tabel 19. Kriteria kelayakan usaha pengolahan bakso ikan No Uraian Nilai 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,09 3. Payback periode (tahun) 0,11 4. BEP unit (kg) BEP nilai (Rp) Berdasarkan perhitungan kriteria kelayakan usaha menunjukkan bahwa usaha pengolahan bakso ikan tersebut dapat dikatakan layak untuk dikembangkan.

9 Tingkat keuntungan yang diperoleh selama satu tahun dari usaha pengolahan bakso ikan relatif besar yaitu mencapai sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio diperoleh sebesar 1,09 artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah, akan mendapatkan penerimaan sebesar 1,09 rupiah. Nilai payback period dari usaha pengolahan bakso ikan menunjukkan nilai sebesar 0,11 tahun atau 1 bulan 10 hari. Pendeknya waktu pengembalian investasi lebih dikarenakan besarnya tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha selama satu tahun. Analisis BEP dilakukan untuk melihat suatu usaha berada pada kondisi titik impas, artinya usaha tersebut berada pada kondisi tidak rugi dan juga tidak untung. Nilai titik impas usaha dapat dilihat dari nilai BEP baik unit maupun harga. Nilai BEP unit usaha pengolahan bakso ikan yaitu kg, artinya bahwa jumlah output bakso yang dihasilkan oleh UPI minimal sebanyak kg bakso ikan, jika kurang maka usaha pengolahan akan mengalami kerugian. Nilai BEP rupiah menunjukkan nilai sebesar Rp artinya pada tingkat pendapatan sebesar 2,05 milyar maka akan sebanding dengan biaya yang dikeluarkan, sehingga pada titik ini disebut titik impas. Usaha pengolahan abon ikan Jenis bahan baku ikan yang digunakan untuk membuat abon ikan sama dengan bahan baku untuk usaha pengolahan bakso ikan yaitu ikan tuna. Kondisi ini tentunya akan berdampak pada persaingan untuk memperoleh bahan baku. Berdasarkan analisis kelayakan usaha pengolahan bakso ikan pada Lampiran 5, menunjukkan bahwa total kebutuhan biaya investasi yaitu sebesar Rp Total biaya yang dibutuhkan untuk manjalankan kegiatan pengolahan abon ikan selama satu tahun yaitu sebesar Rp Total biaya tersebut terdiri dari biaya tetap sebesar Rp per tahun atau sekitar 2,16 persen, dan total biaya varibel sebesar Rp per tahun atau sekitar 97,84 persen. Total penerimaan dari usaha pengolahan abon ikan mencapai nilai sebesar Rp per tahun. Ringkasan mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 20.

10 Tabel 20. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan abon ikan No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan Perhitungan kriteria kelayakan usaha yaitu nilai keuntungan, R/C, payback period dan BEP untuk menilai kelayakan dari suatu usaha. Hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Kriteria kelayakan usaha pengolahan abon ikan No Uraian Nilai 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,75 3. Payback periode (tahun) 0,21 4. BEP unit (kg) BEP nilai (Rp) Berdasarkan hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha menunjukkan bahwa kegiatan usaha pengolahan abon ikan tersebut dapat dikatakan layak untuk dikembangkan. Tingkat keuntungan yang diperoleh selama satu tahun dari usaha pengolahan abon ikan mampu mencapai sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio diperoleh sebesar 1,75 artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah, akan mendapatkan penerimaan sebesar 1,75 rupiah. Nilai payback period dari usaha pengolahan abon ikan menunjukkan nilai sebesar 0,21 tahun atau 2 bulan 17 hari. Pendeknya waktu pengembalian investasi lebih dikarenakan besarnya tingkat keuntungan yang diperoleh dari usaha selama satu tahun. Analisis BEP menunjukkan suatu usaha berada pada kondisi titik impas, artinya usaha tersebut berada pada kondisi tidak rugi dan juga tidak untung. Nilai titik impas usaha dapat dilihat dari nilai BEP baik unit maupun harga. Nilai BEP unit usaha pengolahan abon ikan yaitu 223 kg, dan nilai BEP rupiah sebesar Rp artinya titik impas dapat tercapai pada skala produksi sebanyak 223 kg dengan tingkat pendapatan sebesar Rp per tahun.

11 Usaha pengolahan kerupuk kulit ikan Berdasarkan analisis kelayakan usaha pengolahan bakso ikan pada Lampiran 6, menunjukkan bahwa total kebutuhan biaya investasi yaitu sebesar Rp Total biaya yang dibutuhkan untuk manjalankan kegiatan pengolahan kerupuk kulit ikan selama satu tahun yaitu sebesar Rp Total biaya tersebut terdiri dari biaya tetap sebesar Rp per tahun (15,17%), dan total biaya varibel sebesar Rp per tahun (84,83%). Jenis bahan baku ikan yang biasa digunakan untuk dijadikan kerupuk kulit ikan yaitu ikan cucut. Total penerimaan dari hasil penjualan kerupuk kulit ikan cucut selama satu tahun sebesar Rp Ringkasan mengenai struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Struktur biaya dan pendapatan usaha pengolahan kerupuk kulit ikan No Uraian Jumlah (Rp) 1. Total investasi Total biaya tetap Total biaya variabel Total biaya Total penerimaan Perhitungan kriteria kelayakan usaha yaitu nilai keuntungan, R/C, payback period dan BEP untuk menilai kelayakan dari suatu usaha. Hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha pengolahan kerupuk kulit ikan cucut dapat dilihat pada Tabel 23: Tabel 23. Kriteria kelayakan usaha pengolahan kerupuk kulit ikan No Uraian Nilai 1. Keuntungan (Rp) R/C 1,12 3. Payback periode (tahun) 0,46 4. BEP unit (Kg) BEP nilai (Rp) Berdasarkan hasil perhitungan kriteria kelayakan usaha menunjukkan bahwa kegiatan usaha pengolahan kerupuk kulit ikan cucut tersebut dapat dikatakan layak untuk dikembangkan. Tingkat keuntungan yang diperoleh selama

12 satu tahun mampu mencapai sebesar Rp per tahun. Nilai revenue cost ratio diperoleh sebesar 1,12 artinya bahwa setiap pengeluaran biaya sebesar satu rupiah, akan mendapatkan penerimaan sebesar 1,12 rupiah. Nilai payback period dari usaha pengolahan kerupuk kulit ikan menunjukkan nilai sebesar 0,46 tahun atau 5 bulan 16 hari. Analisis BEP menunjukkan suatu usaha berada pada kondisi titik impas, artinya usaha tersebut berada pada kondisi tidak rugi dan juga tidak untung. Nilai titik impas usaha dapat dilihat dari nilai BEP baik unit maupun harga. Nilai BEP unit usaha pengolahan kerupuk kulit ikan cucut yaitu kg, dan nilai BEP rupiah sebesar Rp Artinya titik impas dapat tercapai pada skala produksi sebanyak kg kerupuk kulit ikan cucut, dengan tingkat pendapatan yang diperoleh sebesar Rp Analisis Kinerja Keuangan Kegiatan usaha pengolahan hasil perikanan skala menengah di kabupaten Sukabumi memiliki potensi untuk lebih dikembangkan. Salah satu kendala bagi pengembangan UPI skala menengah di kabupaten Sukabumi yaitu masih lemahnya sistem administrasi pembukuan. Tidak terstrukturnya sistem pencatatan tersebut berdampak pada sulitnya melakukan monitoring dan evaluasi kegiatan usaha, sehingga dapat mengakibatkan penilaian kinerja perusahaan sulit dilakukan. Laporan keuangan dapat dijadikan sebagai pedoman dalam melakukan penilaian kinerja usaha. Salah satu yang menjadi alasan tidak tertariknya lembaga keuangan (LKM)/Bank untuk memberikan pendanaan terhadap UPI karena tidak adanya laporan keuangan yang baik. Bentuk laporan keuangan dapat dijadikan sebagai ukuran tingkat resiko usaha. Pada umumnya kegiatan usaha perikanan memiliki tingkat resiko yang besar (high risk). Besarnya ketergantungan pada faktor alam merupakan salah satu penyebab besarnya resiko usaha. Namun demikian, kondisi usaha pada sektor keuangan menjadi semakin beresiko disebabkan karena tidak adanya ukuran seberapa besar resiko yang harus dihadapi karena sistem pencatatan yang dilakukan oleh para pelaku usaha perikanan skala menengah masih kurang baik. Seharusnya tingkat resiko usaha perikanan dapat

13 diminimalisasikan dengan dukungan data dan informasi yang akurat. Data dan informasi usaha dapat diperoleh dari hasil catatan pembukuan yang baik. Faktanya saat ini hampir seluruh UPI skala kecil menengah belum memiliki pembukuan keuangan yang baik. Indikatornya yaitu banyak UPI yang masih belum memiliki perhitungan laporan rugi laba dan laporan neraca. Hal ini menjadi kendala dalam melakukan penilaian kinerja keuangan terhadap UPI di kabupaten Sukabumi. Hasil survei yang telah dilakukan terhadap UPI di kabupaten Sukabumi, hanya terdapat satu jenis UPI yang telah memiliki laporan keuangan yang baik yaitu UPI Pindang. UPI pindang ikan memiliki laporan neraca dan rugi laba karena untuk mendapatkan proses pinjaman dari LKM/Bank. Laporan neraca dan laporan rugi laba UPI Pindang secara lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 9 dan 10. Berdasarkan hal tersebut, maka analisis kinerja keuangan dilakukan terhadap UPI Pindang yang dapat dianggap sebagai sampel untuk mengukur UPI di kabupaten Sukabumi. Penilaian kinerja keuangan UPI Pindang dilakukan dengan menganalisis hasil laporan neraca dan laporan rugi laba. Analisis kinerja keuangan yang dilakukan terhadap laporan neraca dan rugi laba yaitu berdasarkan metode analisis rasio. Kriteria penilaian analisis rasio keuangan meliputi rasio likuiditas, leverage, coverage, aktivitas dan rentabilitas. Rasio likuiditas Rasio likuiditas menunjukkan kemampuan perusahaan dalam memenuhi kewajiban jangka pendeknya (termasuk bagian dari kewajiban jangka panjang yang telah berubah menjadi kewajiban jangka pendeknya). Terdapat tiga jenis rasio likuiditas yang biasa digunakan yaitu current ratio, cash ratio dan quick ratio. Current ratio menunjukkan sejauh mana kewajiban lancar (current liabilities) dijamin pembayarannya oleh aktiva lancar (current asset). Hasil perhitungan current ratio terhadap UPI skala menengah di atas menunjukkan nilai sebesar 13,57, artinya bahwa setiap Rp 1 kewajiban lancar akan dijamin oleh aktiva lancar sebesar Rp 13,57. Umumnya suatu UPI dianggap likuid apabila nilai current ratio lebih besar dari satu. Kondisi tersebut menggambarkan bahwa kegiatan UPI skala menengah memiliki nilai likuiditas yang sangat baik.

14 Analisis cash ratio dilakukan untuk mengukur tingkat likuiditas UPI berdasarkan komposisi dari pos tunai (cash) dan surat-surat berharga terhadap kewajiban lancar. Ukuran nilai likuiditas cash ratio lebih besar dibandingkan dengan nilai current ratio. Nilai cash ratio sebesar 2,14 berarti bahwa setiap Rp. 1 kewajiban lancar perusahaan dijamin pembayarannya secara tunai sebesar Rp. 2,14. Kondisi perusahaan dengan nilai cash ratio lebih besar dari 1, menunjukkan posisi usaha pengolahan ikan memiliki tingkat likuiditas yang sangat baik. Kualitas dan komposisi persediaan berpengaruh terhadap kualitas dari piutang dagang. Hal ini dapat dijelaskan berdasarkan siklus perputaran aktiva (cash conversion cycle). Perusahaan akan menggunakan uang tunai untuk membeli bahan baku, lalu memprosesnya menjadi persediaan, kemudian dijual dan akan menghasilkan piutang dagang (dengan asumsi penjualan dilakukan secara kredit). Setelah ditagih, piutang dagang akan berubah menjadi tunai yang akan dipakai kembali oleh perusahaan untuk melakukan aktivitas siklus berikutnya. Apabila seluruh piutang dagang dapat tertagih tepat waktu dan memiliki jangka waktu yang relatif pendek, maka perusahaan akan lebih likuid. Nilai quick ratio sebesar 5, artinya diluar persediaan barang yang mungkin masih jauh dari tunai, setiap Rp. 1 kewajiban lancar dijamin oleh aktiva lancar sebesar Rp. 5. Rasio leverage Rasio ini juga menunjukkan indikasi tingkat keamanan dari pihak pemberi pinjaman (kreditor). Secara umum dapat dikatakan bahwa semakin tinggi nilai DER maka resiko kreditor semakin besar, karena DER yang tinggi berarti semakin rendah tingkat keamanan dana yang ditempatkan oleh kreditur dalam usaha tersebut. Nilai DER untuk usaha UPI skala menengah adalah sebesar 0,22, artinya menunjukkan bahwa pihak luar (kreditor) menempatkan dananya sebesar Rp 0,22 atas setiap Rp 1 modal yang dikeluarkan pemilik UPI. Dengan kata lain bahwa usaha UPI lebih banyak dibiayai oleh modal sendiri dibandingkan dengan hutang. Nilai long term leverage bagi UPI Pindang sebesar 0,21, artinya sebagian besar hutang UPI termasuk dalam jenis hutang jangka panjang yakni setiap Rp. 0,21 hutang jangka panjang akan mendapat jaminan sebesar Rp. 1 dari modal UPI.

15 Apabila nilai long term leverage lebih kecil daripada short term leverage, berarti sebagian besar kewajiban hutang adalah kewajiban jangka pendek. Jika sebaliknya, maka sebagian besar hutang merupakan hutang jangka panjang. Nilai short term leverage sebesar 0,01. Nilai short term leverage jauh lebih kecil dibandingkan dengan nilai long term leverage yaitu 0,01. Hal tersebut berarti bahwa kewajiban hutang UPI sebagian besar merupakan kewajiban jangka panjang. Berdasarkan kondisi tersebut, dapat dikatakan bahwa struktur kewajiban hutang bagi UPI memiliki tingkat keamanan yang besar. Rasio coverage Nilai EBIT coverage ratio UPI sebesar 1.781,25, artinya bahwa setiap Rp. 1 beban bunga pinjaman dijamin oleh 1.781,25 persen pendapatan atau sebesar Rp. 17,81. Kemampuan membayar beban bunga dihitung dari laba bersih sebelum pajak karena beban bunga merupakan salah satu komponen pengurang pajak penghasilan. Rasio aktivitas Rasio aktivitas yaitu rasio yang menunjukkan kemampuan dan efektivitas menajemen dalam mengelola sumber-sumber yang dimilikinya. Rasio aktivitas terdiri dari asset turnover, fixed turnover, perputaran piutang dagang, perputaran persediaan dan perputaran hutang dagang. Nilai asset turnover dari usaha menunjukkan nilai sebesar 0,17, artinya bahwa setiap Rp. 1 aset yang ditanamkan akan memperoleh nilai penjualan sebanyak Rp. 0,17. Hal ini dapat menunjukkan bahwa kegiatan usaha UPI merupakan jenis usaha dengan tingkat aset cukup besar. Nilai fixed turnover menunjukkan optimalisasi penggunaan aktiva tetap yang merupakan aktiva produktif. Kegiatan usaha pengolahan produk perikanan khususnya UPI Pindangdi kabupaten Sukabumi menunjukkan nilai fixed turnover sebesar 0,21 kali, artinya setiap Rp. 1 aktiva tetap perusahaan akan memperoleh nilai penjualan sebanyak Rp. 0,21. Perputaran piutang dagang (account receivable turnover) menunjukkan berapa kali piutang dagang UPI berputar dalam satu tahun. Perhitungan analisis perputaran piutang dagang dalam kegiatan usaha UPI Pindang sebagai UPI skala menengah di kabupaten Sukabumi menunjukkan bahwa piutang dagang usaha

16 berputar 4 kali dalam setahun. Ekspresi perputaran piutang dagang dalam bentuk hari dikenal dengan istilah account receivable collection period atau sering disingkat menjadi collection period. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa lamanya piutang dagang usaha akan tertagih kembali menjadi tunai dalam waktu kurang lebih 90 hari. Hal ini tentunya berhubungan dengan penyediaan dana yang diperlukan untuk membiayai piutang tersebut. Semakin cepat perputaran piutang dagang, akan sedikit pula dana yang terikat didalamnya. Perputaran persediaan merupakan indikator keberhasilan manajemen dalam mengelola persediaan barang. Perputaran persediaan menunjukkan sifat persediaan barang, apakah merupakan slow moving item atau fast moving item. Nilai perputaran persediaan barang dari usaha UPI Pindang sebagai UPI skala menengah di kabupaten Sukabumi menunjukkan nila sebesar 0,833 kali. Sama halnya dengan perputaran piutang, maka perputaran persediaan juga dapat ditulis dalam bentuk hari Hasil perhitungan di atas diperoleh nilai periode perputaran persediaan selama 432,17 hari. Kondisi ini menunjukkan bahwa kegiatan usaha pengolahan perikanan yang dilakukan UPI Pindang memiliki nilai perputaran persediaan barang yang sangat lamban. Hal tersebut mengindikasikan bahwa manajemen persediaan barang yang dilakukan masih buruk, sehingga dapat menyebabkan penumpukan barang, apalagi produk perikanan yang sifatnya mudah rusak, sehingga barang yang diproduksi mengalami masa kadaluarsa yang lebih cepat. Rasio perputaran hutang dagang menunjukkan jumlah perputaran hutang dagang dalam satu tahun. Hasil perhitungan perputaran hutang dagang pada UPI Pindang sebagai UPI skala menengah di kabupaten Sukabumi adalah sebanyak 10 kali dalam satu tahun. Sehingga jumlah periode pembayaran hutang dagang dalam satuan hari adalah 36 hari. Hasil perhitungan tersebut menunjukkan bahwa UPI akan membayar hutang dagangnya setiap 36 hari. Jika melihat nilai perputaran hutang dagang 36 hari, jauh lebih kecil dibandingkan dengan periode perputaran piutang dagang sebesar 90 hari. Hal ini menunjukkan bahwa kegiatan usaha pengolahan hasil perikanan memiliki beban tanggungan biaya operasional yang cukup besar, paling tidak jumlah modal usaha yang dimilikinya sekitar 3 kali lipat biaya operasional usaha.

17 Rasio rentabilitas Rasio rentabilitas yaitu rasio yang menunjukkan kemampuan perusahaan mencetak laba. Untuk para pemegang saham (pemilik UPI), rasio ini menunjukkan tingkat penghasilan yang akan diperoleh dari investasi yang dikeluarkan. Ukuran rasio rentabilitas yang sering digunakan meliputi gross profit margin, net profit margin, return on investment (ROI), dan return on equity (ROE). Nilai gross profit margin menunjukkan sejauh mana perusahaan mencetak laba dengan membuat produk. Hasil perhitungan analisis gross profit margin dari usaha pengolahan UPI Pindang menunjukkan bahwa nilai gross profit margin sebesar 37,5 persen. Artinya bahwa setiap Rp. 1 penjualan yang dilakukan UPI memperloleh laba kotor sebesar 37,5 persen atau Rp. 0,375. Nilai ini menunjukkan sejauh mana UPI mengelola kegiatan bisnisnya. Nilai perhitungan analisis net profit margin dari usaha pengolahan UPI Pindang yaitu sebesar 20,18 persen. Nilai tersebut menunjukan bahwa setiap Rp. 1 penjualan yang dilakukan UPI memperoleh laba bersih sebesar 20,18 persen atau Rp. 0,2. Return on investment sering disebut juga dengan istilah return on asset (ROA). ROI menunjukkan berapa laba yang diperoleh atas setiap Rp 1 investasi yang dilakukan. Nilai ROI untuk usaha UPI Pindang sebagai UPI skala menengah menunjukkan nilai ROI sebesar 3,46 persen, artinya bahwa atas setiap Rp 1 investasi akan diperoleh laba sebesar 3,46 persen atau sebesar Rp. 0,0346. Hal ini menggambarkan kegiatan usaha UPI Pindang memiliki beban modal investasi yang cukup besar. ROE merupakan indikator yang tepat untuk mengukur keberhasilan bisnis dalam memperkaya pemegang sahamnya. Hasil perhitungan menunjukkan nilai ROE sebesar 4,25 persen, artinya bahwa atas setiap Rp. 1 modal sendiri yang dikeluarkan oleh pemilik UPI tersebut akan memperoleh tingkat pengembalian sebesar 4,25 persen atau sebesar Rp. 0, Critical Control Point Pengolahan Ikan Pengolahan ikan asin Proses pengolahan ikan asin besar adalah sebagai berikut: (1) Ikan segar disiangi, kepala, sisik, isi perut dibuang

18 (2) Ikan di fillet sesuai bentuk kupu-kupu (3) Kemudian direndam dalam larutan garam selama 1 minggu (4) Ikan dicuci kembali (5) Kemudian ikan dijemur sampai kering kurang lebih 2 hari. (6) Pengemasan dengan plastik/karung. Tahapan pengolahan ikan asin dan produksi ikan asin secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 9. Gambar 9 Pengolahan dan penjemuran ikan asin di Palabuhanratu. Proses pengolahan ikan asin: (1) Ikan dipreparasi, sisik, insang dan isi perut dibuang dan dicuci bersih dengan air laut (2) Ikan dimasukkan dalam bak penampung dan direndam garam selama 24 jam atau Ikan dimasak dalam air garam selama 5 menit yang selanjutnya ditiriskan. (3) Ikan kemudian dijemur di tempat penjemuran selama 2-3 hari sampai kering (4) Ikan asin yang sudah kering dimasukkan plastik dan kardus Gambar 10 Ikan asin produksi UPI kabupaten Sukabumi. Alur proses pengolahan ikan asin serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Gambar 11.

19 Penerimaan bahan baku CCP 1 Preparasi Pemisahan sisik, tulang, dan isi perut Pencucian dengan air laut Pemasukan ikan dalam bak penampung CCP 2 Perendaman dalam air garam selama 24 jam Penirisan ikan Penjemuran ikan selama 2-3 hari Pengemasan dalam plastik/kardus CCP 3 Gambar 11 Alur proses pengolahan ikan asin. Sumber bahaya utama pada tiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah. Tindakan pengawasan yang dapat dilakukannya yaitu dapat melakukan pemeriksaan secara visual mengenai kebersihan selama proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 24.

20 Tabel 24. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan asin Tahap Penerimaan bahan baku Perendaman dalam air garam No. Jenis CCP bahaya 1 Mikrobiologi, fisik 2 Fisik, Mikrobiologi Batas kritis Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh (orlep 7-9) Bebas E. Coli maks 4x 102 APM/g Pengemasan 3 Mikrobiologi Kemasan tertutup rapat/tidak bocor Monitoring Metode Frekuensi Pemeriksaan Setiap visual kedatangan bahan baku Pemeriksaan visual Pemeriksaan visual Setiap proses Setiap proses Tindakan koreksi Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuk/tidak segar Pastikan penggunaan garam yang murni dan air yang bersih Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Pengolahan pindang ikan Proses pengolahan pindang ikan besar (1) Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air laut (insang dan bagian dalam perut dibuang) (2) Ikan dibungkus dengan kertas, agar bentuk ikan tidak rusak (3) Ikan disusun dalam badeng dan ditaburi dengan garam laut lapis demi lapis. (4) Badeng ditutup garam (5) Ikan yang sudah tersusun dalam badeng dipanaskan dengan menggunakan kayu bakar dan rebus selama 2,5 jam (6) Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin dibungkus dengan kertas semen dan siap dipasarkan Alur proses pengolahan pindang ikan besar serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang ikan besar dapat dilihat pada Gambar 12.

21 Penerimaan bahan baku CCP 1 Pencucian Preparasi Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang Pembungkusan dengan kertas Penyusunan dalam badeng Penaburan garam laut lapis demi lapis Penutupan badeng dengan garam CCP 2 Perebusan selama 2,5 jam Penirisan dan Pendinginan Pembungkusan dengan kertas semen CCP 3 Gambar 12 Alur proses pengolahan pindang ikan besar. Proses pengolahan pindang ikan kecil (1) Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air tawar (insang dan bagian dalam perut dibuang) (2) Ikan dibungkus kertas koran (3) Ikan disusun dalam naya atau besek (4) Ikan dimasukkan dalam badeng dengan air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu seperti kunyit, bawang merah, salam, sereh dan laja. (5) Ikan direbus selama kurang lebih 3 menit. (6) Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin siap dipasarkan

22 Alur proses pengolahan pindang ikan kecil serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan pindang ikan kecil dapat dilihat pada Gambar 13. Penerimaan bahan baku CCP1 Pencucian dengan air tawar Preparasi Pemisahan dari insang, sisik, tulang, dan isi perut dibuang Pembungkusan dengan kertas koran CCP 2 Penyusunan dalam naya/besek Pemasukan dalam badeng Perebusan selama ± 3 menit Badeng berisi air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu (kunyit, bawang merah, salam, serai dan lada. Penirisan dan Pendinginan Pengemasan CCP 3 Gambar 13 Alur proses pengolahan pindang ikan kecil. Pada proses pengolahan pindang ikan terdapat 3 (tiga) titik kritis sumber bahaya yaitu pada tahapan penanganan bahan baku, proses perebusan dan proses pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses pengolahan pindang ikan besar dan pindang ikan kecil secara lebih jelas dapat dilihat pada Tabel 25.

23 Tabel 25. Matriks CCP pada proses pengolahan ikan pindang Tahap Penerimaan bahan baku No. Jenis CCP bahaya 1 Mikrobiologi, fisik Perebusan 2 Mikrobiologi, fisik Batas kritis Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh (orlep 7-9) Suhu 90º dan waktu 20 menit Monitoring Metode Frekuensi Pemeriksaan Setiap visual kedatangan bahan baku Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Tindakan koreksi Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuk/tidak segar, cek sanitasi bahan baku Monitoring /Setting suhu yang tepat, angkat dan tiriskan pada suhu ruang Pengemasan 3 Mikrobiologi dan fisik (debu) Kemasan kertas semen harus tertutup rapat/tidak sobek/bocor Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran atau kondisi kertas semen yang bersih, utuh dan tidak sobek. Tahapan pengolahan pindang ikan dan produksi pindang ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 14. Gambar 14 Proses pemindangan ikan di Sukabumi Pengolahan abon ikan Alur proses pengolahan abon ikan serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan abon ikan dapat dilihat pada Gambar 15.

24 Penerimaan bahan baku Preparasi CCP 1 Pemisahan sisik, tulang, dan isi perut Pencucian Penirisan daging ikan Perebusan selama 30 menit Pengepresan (Pengeluaran air) Penggilingan Penggorengan ± 1 jam CCP 2 Penambahan daun salam, serai, dan garam Percampuran dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan (bawang merah, bawang putih, lengkuas, santan kelapa, ketumbar, dll Penyobekan dengan garpu hingga halus CCP 3 Pengemasan Gambar 15 Alur proses pengolahan abon ikan. Proses pengolahan abon ikan (1) Ikan disiangi kemudian dicuci sampai bersih lalu ditiriskan (2) Ikan direbus selama 30 menit dengan penambahan salam serai dan garam secukupnya. (3) Ikan diangkat kemudian di press dengan mesin press untuk mengeluarkan air (4) Ikan digiling dengan mesin giling sampai halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, lalu digoreng selama satu jam. (5) Kemudian di press untuk mengeluarkan minyak.

25 (6) Abon yang sudah di press dan kering lalu di sobek-sobek dengan menggunakan garpu (7) Abon yang sudah siap lalu dikemas. Sumber bahaya utama pada ketiga titik kritis tersebut yaitu berbagai bakteri yang dapat berkembang dan akan mencemari bahan baku ikan yang diolah serta rusaknya fisik ikan. Tindakan pengawasan yang perlu dilakukannya yaitu melakukan pemeriksaan fisik secara visual mengenai kebersihan pada setiap proses pengolahan. Secara lebih rinci, mengenai sumber bahaya, batas kritis serta tindakan yang dapat dilakukan pada ketiga titik kritis tersebut dapat dilihat pada Tabel 26 Tabel 26. Matriks CCP pada pengolahan abon ikan Tahap Penerimaan bahan baku No. Jenis CCP bahaya 1 Mikrobiologi, fisik Pengepresan 2 Fisik, Mikrobiologi Batas kritis Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh (orlep 7-9) Bebas dari debu/kotoran Pengemasan 3 Mikrobiologi Kemasan tertutup rapat/tidak bocor Monitoring Metode Frekuensi Pemeriksaan Setiap visual kedatangan bahan baku Pemeriksaan visual Pemeriksaan visual Setiap proses Setiap proses Tindakan koreksi Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuk/tidak segar Pastikan penggunaan mesin/alat yang bersih Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Tahapan pengolahan abon ikan dan produksi abon ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 16. Gambar 16 Proses pengolahan dan produk abon ikan.

26 5.3.4 Pengolahan bakso ikan Alur proses pengolahan bakso ikan serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan bakso ikan dapat dilihat pada Gambar 17. Penerimaan bahan baku CCP 1 Pencucian Preparasi Penggilingan daging ikan Pemisahan daging dari sisik, tulang, dan isi perut CCP 2 Pengadukan Penambahan es dan garam Penambahan bumbu-bumbu (lada, bawang putih, bawang merah, MSG) Pencetakan adonan Penampungan pada air hangat dan minyak goreng (suhu 40 ºC, 20 menit) Perebusan pada suhu 90 ºC, 20 menit CCP 3 Penirisan pada suhu ruang CCP 4 Pengemasan dan sealer Gambar 17 Alur proses pengolahan bakso ikan. Proses pengolahan bakso ikan (1) Ikan digiling dalam penggilingan sampai kekuatan gelnya keluar/ lengket (2) Tambahkan es dan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang

27 lengket. (3) Tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen (4) Pencetakan adonan dengan manual yaitu menggunakan tangan dan sendok (5) Bakso yang telah dicetak di tampung pada wadah yang berisi air hangat dan minyak goring dengan suhu 40 0 C selama 20 menit. Selanjutnya bakso direbus kembali pada suhu 90 0 C selama 20 menit atau sampai bakso mengapung (6) Bakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan pada suhu ruang. (7) Bakso yang telah dingin dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan sealer. Pada tahapan pengolahan bakso ikan terdapat empat titik kritis yaitu penerimaan bahan baku, pengadukan, perebusan dan pengemasan. Titik-titik kritis dalam setiap tahapan proses tersebut dapat dilihat pada Tabel 27. Tahap Penerimaan bahan baku Pengadukan dan pencetakan adonan Tabel 27. Matriks CCP pada proses pengolahan bakso ikan No. Jenis CCP bahaya 1 Mikrobiologi, fisik 2 Fisik, Mikrobiologi Batas kritis Monitoring Tindakan Metode Frekuensi koreksi Bahan baku Pemeriksaan Setiap Pencucian harus bersih dari visual kedatangan bersih, buang cemaran, dan bahan baku bahan baku bahan baku yang harus fresh busuk/tidak (orlep 7-9) segar Sanitasi dan volume air yang digunakan Pemeriksaan visual Setiap proses Pastikan penggunaan air yang bersih dan volume air yang tepat Perebusan 3 Mikrobiologi, fisik Suhu 90 ºC dan waktu 20 menit Pengukuran waktu dan suhu perebusan Setiap proses Setting suhu yang tepat, angkat dan tiriskan pada suhu ruang Pengemasan 4 Mikrobiologi dan fisik (debu) Kemasan tertutup rapat/tidak bocor, kemasan kurang vakum Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat dan kondisi vakum kemasan Tahapan pengolahan bakso ikan dan produksi bakso ikan secara lebih jelas dapat dilihat pada Gambar 18.

28 Gambar 18 Bakso ikan produksi UPI Sukabumi Pengolahan kerupuk kulit ikan Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan serta titik-titik kritis (critical control point) yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan kerupuk kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 19. Penerimaan bahan baku CCP1 CCP 2 Perendaman dengan air bersih Pengerikan Pemisahan dari daging dan lendir hingga kulit bersih Perendaman dengan larutan garam selama 1-2 jam Perebusan Pembersihan kembali dari lendir dan daging yang menempel Penambahan bumbubumbu (bawang putih, bawang merah, kunyit dan ketumbar) CCP 3 Penjemuran Pengguntingan seragam CCP 4 Pengemasan Gambar 19 Alur proses pengolahan kerupuk kulit ikan.

29 Secara garis besar, terdapat empat titik kritis dalam proses pengolahan kerupuk kulit ikan. Tahapan pengolahan yang dianggap memiliki titik kritis atau sumber bahaya yaitu tahapan penerimaan bahan baku ikan, proses pengerikan dan pembersihan ikan serta proses pengemasan. Tahapan-tahapan proses pengolahan krupuk kulit ikan serta titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 28. Tabel 28. Matriks CCP pada pengolahan kerupuk kulit ikan Tahap Penerimaan bahan baku kulit ikan cucut No. Jenis CCP bahaya 1 Mikrobiologi, fisik Pengerikan 2 Fisik (cemaran karatan), Mikrobiologi Perebusan dan Pembersihan kembali dari lendir dan sisa daging 3 Mikrobiologi (E.Coli), fisik (kotoran pada garam), air yang terkontaminasi Pengemasan 4 Mikrobiologi dan fisik (debu) Batas kritis Bahan baku harus bersih dari cemaran, dan bahan baku harus fresh (orlep 7-9) Sanitasi alat pengerikan yang tajam, penggunaan alat kerik berbahan stainless steel (anti karat). Bebas E. Coli maks 4 x 102 APM/g, bebas klorin (<20 ppm) Kemasan tertutup rapat/tidak bocor dan bersih Monitoring Metode Frekuensi Pemeriksaan Setiap visual kedatangan bahan baku Pemeriksaan visual Pengukuran waktu dan suhu perebusan Pemeriksaan visual pada kemasan Setiap proses Setiap proses Setiap proses Tindakan koreksi Pencucian bersih, buang bahan baku yang busuk/tidak segar, cek sanitasi bahan baku Pastikan penggunaan alat pengerikan bersih, tajam dan berbahan stainless steel. Monitoring suhu dan lama perebusan, dan penggunaan alat pengerikan yang tajam dan bersih Cek kebocoran kemasan, sealer kembali kemasan yang tidak rapat Proses pengolahan kerupuk kulit ikan (1) Kulit ikan cucut dibersihkan dan direndam dalam air bersih (2) Kulit ikan kemudian di kerik dengan sendok sehingga terpisah antara lendir dan kulitnya, sehingga dihasilkan kulit ikan yang bersih (3) Kulit ikan kemudian direndam dalam larutan garam dan bumbu selama 1-2 jam (4) Kulit ikan direbus (5) Dibersihkan kembali dari lendir dan daging yang masih menempel (6) Setelah itu kulit ikan dijemur sampai kering (7) Kulit ikan digunting untuk mendapat ukuran yang seragam (8) Kerupuk kulit ikan kemudian dikemas dalam plastik

30 Proses penjemuran dan produk hasil pengolahan kerupuk kulit ikan dapat dilihat pada Gambar 20. Gambar 20 Kerupuk kulit ikan dan proses penjemurannya Optimasi Unit Pengolahan Ikan Perumusan model optimasi Fungsi tujuan Berdasarkan hasil analisis usaha terhadap masing-masing UPI yang berada di kabupaten Sukabumi, maka dapat diperoleh tingkat keuntungan masing-masing UPI yang disajikan pada Tabel 29. Tabel 29. Tingkat keuntungan masing-masing UPI sebagai variabel keputusan model optimasi No Jenis UPI Variabel Keputusan (Xj) Tingkat Keuntungan UPI (Rp/tahun) 1. Pengolahan ikan asin X Pengolahan pindang ikan besar X Pengolahan pindang ikan kecil X Pengolahan bakso ikan X Pengolahan abon ikan X Pengolahan kerupuk kulit ikan X Berdasarkan pada tabel tersebut, maka fungsi tujuan linier programming model optimasi unit pengolahan ikan di Kabupaten Sukabumi dapat dirumuskan sebagai berikut: Maks Z = X X X X X X 6

31 Fungsi kendala Fungsi kendala merupakan faktor pembatas dalam pengambilan keputusan yang didasarkan pada keterbatasan sumberdaya yang dimiliki dan kendala pembatas produksi lainnya. Faktor-faktor kendala yang digunakan dalam model optimasi ini meliputi ketersediaan sumber bahan baku ikan; jumlah tenaga kerja; dan nilai investasi untuk UPI di kabupaten Sukabumi. Kendala bahan baku ikan Bahan baku ikan memiliki peranan yang sangat penting bagi UPI. Kegiatan pengolahan produk perikanan merupakan proses penanganan lebih lanjut bagi produk-produk perikanan sehingga memiliki nilai tambah. Oleh karena itu, penentuan jumlah UPI akan sangat dipengaruhi oleh ketersediaan jumlah bahan baku ikan. Potensi sumberdaya ikan yang terdapat di kabupaten Sukabumi cukup potensial baik kuantitas maupun keragamanannya. Jenis ikan hasil tangkapan dominan di kabupaten Sukabumi sekaligus menjadi bahan baku bagi UPI skala menengah meliputi ikan cakalang, layang, tongkol, tuna, cucut, tembang, peperek dan udang rebon. Volume ikan hasil tangkapan yang paling besar yaitu ikan tuna dengan rata-rata sebesar kg per tahun, selanjutnya secara berurutan diikuti ikan tongkol sebanyak kg per tahun, tembang sekitar kg per tahun, cakalang sekitar kg per tahun, peperek sekitar kg per tahun, udang rebon sekitar kg per tahun, layang sekitar kg per tahun, dan cucut sekitar kg per tahun. Alokasi kebutuhan bahan baku untuk UPI dibedakan berdasarkan skala usaha. Kebutuhan bahan baku UPI diasumsikan untuk skala kecil dan menengah masing-masing 35 persen, dan sisanya sebesar 30 persen digunakan untuk UPI skala besar. Setiap unit UPI memiliki kebutuhan bahan baku ikan yang berbeda baik dari segi volume maupun jenis ikan. Kebutuhan volume bahan baku ikan dari setiap UPI akan sangat tergantung pada tingkat kapasitas produksinya. Besarnya kapasitas produksi setiap UPI berbeda satu sama lainnya tergantung pada skala usaha dan jenis UPI. Berdasarkan kapasitas produksi rata-rata UPI yang terdapat di kabupaten Sukabumi, maka dapat diperoleh rata-rata kebutuhan bahan baku ikan segar yang diolah untuk ikan asin sebesar kg per tahun; untuk