EFFECT OF BLANCHING AND DRYING TEMPERATURE TO VIRGIN COCONUT OIL QUOLITY PROCESSED WITH DRYING METHOD

Transkripsi

1 PENGARUH BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL YANG DIPROSES DENGAN METODE PENGERINGAN EFFECT OF BLANCHING AND DRYING TEMPERATURE TO VIRGIN COCONUT OIL QUOLITY PROCESSED WITH DRYING METHOD Moh. Su'I, Enny Sumaryati dan Nailil Maghfiroh Fakultas Pertanian Univ. Widyagama Malang ABSTRAK Pengolahan virgin coconut oil biasanya menggunakan pemanasan atau fermentasi. Tetapi kedua metode ini memerlukan kontrol yang ketat untuk mencegah kerusakan. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh blanching dan suhu pengeringan pada pengolahan virgin coconut oil dengan metode pengeringan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan dua faktor yaitu perlakuan blanching (tanpa blanching dan diblanching) dan suhu pengeringan (50, 60 dan 70 o C). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang tiga kali. Pengamatan dilakukan terhadap asam lemak bebas, peroksida, angka TBA(jumlah malonaldehid), dan uji organoleptik (aroma dan warna). Hasil penelitian diperoleh perlakuan dengan blanching menurunkan FFA, angka peroksida dan nilai TBA serta meningkatkan kesukaan warna. Suhu pengeringan hanya berpengaruh terhadap angka peroksida yaitu peningkatan suhu pengeringan akan menurunkan angka peroksida. Tetapi kedua faktor tidak ada interaksi yang nyata terhadap semua variabel yang diamati. Kata kunci : virgin coconut oil, blanching, pengeringan ABSTRACT The objective of this research is to study effect of blanching and temperature of drying for virgin coconut oil quality. The method used in the research was Randimized Completed Block Design consisting blanching (no blanching and blanching) and temperature of draying (50, 60 and 70 o C). The quality parameters evaluated in virgin coconut oil were free fatty acid, perokside, TBA value, and organoleptic aspects including smell and colour. The statisical analysis result indicated that blanching can decreasing FFA, peroside value, TBA and increasing colour. Temperature of draying only significanly effect to perokside value. Key word : virgin coconut oil, blanching, draying PENDAHULUAN Virgin coconut oil adalah minyak kelapa murni dimana proses pengolahannya tanpa atau sedikit panas dan tanpa penambahan bahan kimia. Virgin coconut oil sangat bermanfaat bagi kesehatan seperti menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung, diabetes milletus, anti bakteri dan virus (Anonimous b., 2004). Mutu virgin coconut oil ditentukan oleh sifat fisik seperti warna, bau, titik leleh, berat jenis) dan sifat kimia ( FFA, peroksida, kolesterol, bilangan iodium, jumlah tidak tersabunkan, bilangan penyabunan, kadar air) Proses pembuatan virgin coconut oil umumnya menggunakan cara pemanasan dan fermentasi. Pengolahan dengan pemanasan dilakukan dengan cara : kelapa diparut dan dipres sehingga diperoleh santan. Santan didiamkan selama 2 3 jam sehingga krim terpisah di bagian atas. Krim diambil dan dipanaskan pada suhu o C hingga minyak terpisah. (Anonimous a., 2004).

2 Proses dengan cara fermentasi sebagai berikut. Krim yang diperoleh dengan cara yang sama kemudian dicampur dengan starter ragi Sacharomyces cereviseae. Campuran ini difermentasi selama jam sehingga minyak terpisah dari airnya. Minyak kemudian dipisahkan sehingga diperoleh virgin coconut oil (Anonimous c., 2004). Proses dengan pemanasan harus dilakukan pengawasan yang ketat karena pemanasan yang berlebih akan merusak mutu virgin coconut oil. Dengan metode fermentasi, kemungkinan hidrolisa sangat besar serta kebersihan alat dan tempat sangat menentukan mutu virgin coconut oil. Kedua metode tersebut memerlukan keahlian dan keterampilan khusus agar tidak terjadi kerusakan produk yang dihasilkan. Ada metode lain dalam pengolahan virgin coconut oil yaitu metode pengeringan. Metode ini diadopsi dari pengolahan minyak kelapa dari kopra. Tetapi cara ini perlu dilakukan modifikasi karena selama pengeringan terjadi oksidasi yang menurunkan mutu. Blanching akan menonaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan perubahan warna, hidrolisa atau oksidasi. Blanching juga ditujukan untuk menghilangkan udara dari jaringan sayuran atau buah-buahan, mengurangi jumlah mikroba, memudahkan pengisian karena bahan menjadi lunak (Susanto dan Yunianta, 1987). Blanching merupakan perlakuan pemberian panas pada bahan dengan jalan mencelupkan pada air panas maupun dengan pemberian uap panas. Blanching bisa menonaktifkan enzim-enzim yang ada di dalam bahan pangan tersebut. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82 o C 93 o C selama 3 5 menit (Winarno, 1980). Blanching dapat menurun-kan pencoklatan pada rajangan ubi jalar. Ini ada kaitannya dengan aktivitan enzin poliphenol oksidase (PPO) yang menurun karena pengaruh panas (Kumalaningsih, dkk., 2004). Menurut Ma et al.(1992), makin tinggi suhu dan makin lama waktu blanching dapat menurunkan pencoklatan. Venere et. al. (2000) menyatakan bahwa, blanching dapat menonaktifkan enzim peroksidase dan polifenol oksidase pada buah artichoke. Krinsky dan Sanders (2005) menambahkan bahwa blanching pada kedelai dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase. Suhu yang tinggi pada saat blanching dapat berakibat kerusakan vitamin C. Apabila suhu terlalu tinggi, maka akan menurunkan jumlah zat gizi. Blanching yang menggunakan uap lebih baik dari pada menggunakan air mendidih. Hal ini karena penggunaan air mendidih dapat menghilangkan zat gizi yang terlarut (Winarno, 1980). Oleh karena itu perlu dikaji kemungkinan penggunaan metode pengeringan tersebut untuk menghasilkan virgin coconut oil yang masih memenuhi standar mutu. Cara ini relatif lebih mudah dalam pelaksanaannya daripada kedua metode yang telah ada. BAHAN DAN METODE Penelitian dilaksanakan di laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Universitas Widya Gama Malang dan Laboratorium Pangan Universitas Brawijaya Malang. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : timbangan, baskom, pisau, blower, pres hidrolik, parut, kain saring dan alat analisa yang

3 terdiri dari pipet tetes, pipet ukur, Erlenmeyer, gelas ukur, buret dan pemanas air. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini meliputi kelapa berjenis hibrida yang diperoleh dari pasar Blimbing Malang dan Na-metabisulfit diperoleh dari toko kimia di Malang. Sedangkan bahan untuk analisa yang digunakan adalah HCl, NaOH, I 2, K-oksalat, formaldehid, alkohol, indikator pp dan Aquades. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang melibatkan dua faktor yaitu : Faktor I : Suhu Pengeringan yang terdiri atas tiga level yaitu : 50 o C, 60 o C dan 70 o C. Faktor II : Blanching (B) yang terdiri atas dua level : tanpa blanching dan blanching (direbus selama 10 menit 80 o C). Lama pengeringan disusaikan dengan suhu pengeringan sehingga mendapatkan kadar air kelapa kurang lebih 5 %. Kedua faktor disusun secara faktorial sehingga diperoleh 10 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengamatan terhadap virgin coconut oil meliputi kadar asam lemak bebas (FFA), angka peroksida, nilai TBA (Sudarmadji, dkk., 1989), organoleptik (warna dan aroma) dengan metode hedonik. Pelaksanaan penelitiaan sebagai berikut: memilih buah kelapa tua (umur bulan). Tempurung dan testa dipisahkan dimaksudkan untuk mendapatkan daging buah kelapa yang bersih. Kelapa dibelah menjadi empat bagian dan airnya ditampung. Selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada daging buah kelapa, pencucian menggunakan air mengalir. Kelapa yang sudah bersih diblanching sesuai dengan perlakuan. Kelapa dimasukkan setelah airnya mencapai suhu 80 o C dan dibiarkan selama 10 menit. Kemudian ditiriskan untuk menghilangkan air yang menempel pada permukaan daging buah kelapa, setelah proses perendaman. Kelapa diparut dengan posisi membujur (bukan memarut untuk santan) untuk mendapatkan parutan yang agak besar. Pengeringan dilakukan sesuai dengan perlakuan sehingga diperoleh kadar air kurang lebih 5 % (bisa dipres untuk diambil minyak). Kelapa yang telah kering selanjutnya dipres dengan tekanan 180 kg/cm 2 selama 15 menit untuk mengeluarkan minyak dari daging buah kelapa. Minyak hasil pengepresan disaring dengan kertas saring Whatman 42 untuk menghilangkan kotoran yang terikut. Minyak hasil penyeringan merupakan virgin coconut oil. HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Hasil analisa kadar asam lemak bebas virgin coconut oil berkisar antara 0,027 % hingga 0,034%. Berdasarkan analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan blanching berpengaruh sangat nyata terhadap kadar FFA. Sedangkan suhu pengeringan dan interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata. Hasil uji BNT diketahui bahwa, perlakuan blanching akan menghasilkan virgin coconut oil dengan kadar FFA lebih rendah daripada tanpa blanching. Kadar FFA virgin coconut oil yang dibalching % dan tanpa blanching %. Hal ini karena dengan perlakuan blanching akan menonaktifkan enzim lipase dalam kelapa sehingga hidrolisa minyak dalam kelapa selama proses pengolahan sangat rendah. Sesuai dengan pendapat

4 Winarno (1980), blanching terhadap buahbuahan dan sayur-sayuran bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim yang ada di dalam bahan pangan tersebut. Angka Peroksida Hasil pengamatan terhadap virgin coconut oil menunjukkan bahwa angka peroksida berkisar antara 0,4-0,6 meq/kg. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan blanching berpengaruh sangat nyata terhadap angka perokasida. Begitu pula suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap angka peroksida. Sedangkan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata. Hasil uji BNT diketahui bahwa, perlakuan blanching menghasilkan virgin coconut oil dengan angka peroksida lebih rendah daripada tanpa blanching. Angka Peroksida yang diblanching meq/kg, tanpa blanching 0.55 meq/kg. Hal ini karena blanching akan mencegah oksidasi yang disebabkan oleh enzim lipoksigenase dan peroksidase yang menyebabkan oksidasi lemak yang menghasilkan peroksida. Sesuai dengan pendapat Venere et. al. (2000) bahwa, blanching dapat menonaktifkan enzim peroksidase dan polifenol oksidase pada buah artichoke. Krinsky dan Sanders (2005) menambahkan bahwa blanching pada kedelai dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase. Hasil uji BNT pengaruh suhu pengeringan diketahui bahwa, makin tinggi suhu pengeringan angka peroksida makin rendah. Pengaruh suhu pengeringan terhadap angka peroksida dapat dilihat pada Tabel 1. Hal ini karena selama pengeringan terjadi oksidasi lemak yang menghasilkan peroksida. Menurut Ketaren (1986), oksigen yang berasal dari udara pengering menyebabkan oksidasi lemak tidak jenuh. Dalam penelitian ini, suhu pengeringan yang lebih tinggi (70 o C) waktunya lebih cepat dari pada suhu pengeringan 50 o C dan 60 o C. Suhu pengeringan 50, 60 dan 70 o C lama pengeringannya berturut-turut 4 jam, 3 jam dan 2,5 jam. Dengan demikian, suhu pengeringan 70 o C tingkat oksidasinya lebih rendah. Tabel 1. Rata-rata angka peroksida virgin coconut oil pada perlakuan suhu pengeringan Suhu pengeringan Rata-rata (meq/kg) BNT 50 o C 0,530 b 0, o C 0,475 ab 70 o c 0,466 a Keterangan : angka yang didampingi huruf (notasi) yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata Angka Thiobar Bituric Acid (TBA) Hasil pengamatan angka TBA terhadap virgin coconut oil menunjukkan bahwa nilainya berkisar antara 0,071 sampai 0,150. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan blanching berpengaruh sangat nyata terhadap angka peroksida. Sedangkan suhu pengeringan dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata. Hasil uji BNT diperoleh bahwa, perlakuan blanching menghasilkan virgin coconut oil dengan nilai TBA lebih rendah daripada tanpa blanching. Angka TBA karena pengaruh blanching dan tanpa blanching Hal ini karena

5 dengan perlakuan blanching oksidasi akan lebih rendah sehingga menurunkan nilai TBA. Hasil ini sesuai dengan angka peroksida (Tabel 3). Peroksida dan TBA merupakan senyawa hasil oksidasi lemak. Menurut Ketaren (1986), oksidasi lemak akan menghasilkan peroksida yang selanjutnya akan dipecah menjadi aldehid dan keton. Dua senyawa terakhir ini dinyatakan dengan nilai TBA. Organoleptik Aroma Hasil pengamatan organolep-tik tingkat kesukaan aroma (skor) dari virgin coconut oil menunjukkan bahwa skornya berkisar antara 2,8 sampai 3,2. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan suhu pengeringan 70 o C tanpa blanching dan tertinggi pada pengeringan suhu 70 o C dengan blanching. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan blanching, suhu pengeringan dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan aroma. Aroma minyak kelapa berhubungan dengan hasil oksidasi lemak yang berupa aldehid dan keton (nilai TBA). Nilai TBA berbeda nyata, tetapi aroma tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karena perbedaan nilai TBA belum sampai batas yang menyebabkan perbedaan aroma. Organoleptik Warna Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan warna (skor) dari virgin coconut oil menunjukkan bahwa skornya berkisar antara 3,5 sampai 4,5. Nilai terendah diperoleh pada perlakuan suhu pengeringan 50 o C tanpa blanching dan tertinggi pada pengeringan suhu 60 o C dengan blanching. Hasil analisis ragam diperoleh bahwa perlakuan blanching berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan warna. Sedangkan suhu pengeringan dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata. Hasil uji lanjut BNT diketahui bahwa, perlakuan blanching menghasilkan tingkat kesukaan warna lebih tinggi (lebih bening) daripada tanpa blanching. Skor warna yang dibalnching 4.40 dan tanpa blanching 3.53 Hal ini karena blanching akan mencegah reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim polifenolase. Menurut Venere et. al. (2000) bahwa, blanching dapat menonaktifkan enzim polifenol oksidase pada buah artichoke. Kumalaningsih dkk. (2004) menambahkan bahwa blanching menurunkan aktivitas enzim polipenol oksidase. Enzim ini dapat mengakibatkan pencoklatan. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Perlakuan blanching dengan perebusan dalam air dapat meningkatkan kualitas virgin coconut oil karena menurunkan kadar asam lemak bebas, angka peroksida, nilai TBA dan meningkatkan kesukaan warna virgin coconut oil. Suhu pengeringan 70 o C lebih baik karena dapat menurunkan angka peroksida, meskipun suhu pengeringan o C tidak berpengaruh nyata terhadap FFA, TBA, aroma dan warna. Saran Pengamatan terhadap variabel mutu virgin coconut oil dalam penelitian ini hanya dilakukan pada hari ke 0 (tanpa penyimpanan). Apakah setelah disimpan, pengaruh blanching dan suhu pengeringan terhadap variabel mutu masih sama dengan hari ke 0.

6 DAFTAR RUJUKAN Anonimous (a), 2004, Bukan Minyak Kelapa Biasa, Trubus 417-Agustus 2004/XXXV Anonymous (b), 2004, Does Coconut Oil Affect Cholesterol Levels?, Anonimous (c), 2004, Mudahnya Produksi Minyak Perawan, Trubus 417-Agustus 2004/XXXV Kumalaningsih S., Harijono dan Amir Y. F., 2004, Pencegahan Pencoklatan Ubi Jalar untuk Pembuatan Tepung : Kombinasi Konsentrasi Asam Askorbat dan Sodium Acid Pyrophosphate, Jurnal Teknologi Pertanian Jurnal Teknologi Pertanian, Vo. 5 No.1. April Ma. S., Silva J.L, Hearnsberger J.D. and Garner J.D.Jr., 1992, Prevention of Enzymatic Darkening in Frozen Sweet Patato by Water Blanching, Relationship Among Darkening, Phenol and PPO activities, J. Agric. Food Chem. 40. (5). Susanto dan Yunianto Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang. Winarno FG, dkk Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.