ANALISIS PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK TENTANG KEAMANAN PANGAN PENJAMAH MAKANAN KANTIN DI DALAM KAMPUS INSTITUT PERTANIAN BOGOR LAILA NAILUL MUNA

Transkripsi

1 ANALISIS PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK TENTANG KEAMANAN PANGAN PENJAMAH MAKANAN KANTIN DI DALAM KAMPUS INSTITUT PERTANIAN BOGOR LAILA NAILUL MUNA DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Pengetahuan, Sikap, dan Praktik tentang Keamanan Pangan Penjamah Makanan kantin di dalam Kampus Institut Pertanian Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Oktober 2016 Laila Nailul Muna NIM I

4

5 ABSTRAK LAILA NAILUL MUNA. Analisis Pengetahuan, Sikap, dan Praktik tentang Keamanan Pangan Penjamah Makanan Kantin di dalam Kampus Institut Pertanian Bogor. Dibimbing oleh IKEU EKAYANTI. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan dari penjamah makanan di kantin dalam kampus Institut Pertanian Bogor. Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional study dengan responden sebanyak 65 orang penjamah makanan. Penelitian dilaksanakan di kantin dalam kampus Institut Pertanian Bogor dari bulan April September Hasil uji deskriptif menunjukkan bahwa 56.9% penjamah makanan memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik, 58.5% penjamah makanan memiliki sikap keamanan pangan yang sedang dan 55.4% penjamah makanan memiliki praktik keamanan pangan yang sedang. Hasil analisis bivariate menggunakan uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dan sikap (p=0.001, r=0.418), namun tidak terdapat hubungan yang signifikan baik antara pengetahuan dan praktik (p=0.884, r= ), maupun sikap dan praktik (p=0.644, r=0.058). Kata kunci: Kantin, Keamanan Pangan, Pengetahuan, Praktik, Sikap ABSTRACT LAILA NAILUL MUNA. Analysis of Food Handlers Knowledge, Attitudes, and Practices about Food Safety in Bogor Agricultural University Canteens. Supervised by IKEU EKAYANTI. The aims of this study was to analyze knowledge, attitudes, and practices about food safety of food handlers in Bogor Agricultural University canteens. The study design was cross sectional study, with 65 food handlers. This research was conducted at Bogor Agricultural University canteens on April September Descriptive test showed that 56.9% of food handlres were in good categorized of food safety knowledge, 58.5% food handlers were in sufficient categorized of food safety attitudes, and 55.4% food handlers were in sufficient categorized of food safety practices. Spearman test showed that there was significant correlation between knowledge and attitudes (p=0.001, r=0.418), however there were no significant correlations between knowledge and practices (p=0.884, r=-0.018), attitudes and practices (p=0.644, r=0.058). Keywords: Attitudes, Canteens, Food Safety, Knowledge, Practices

6

7 ANALISIS PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK TENTANG KEAMANAN PANGAN PENJAMAH MAKANAN KANTIN DI DALAM KAMPUS INSTITUT PERTANIAN BOGOR LAILA NAILUL MUNA Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

8

9

10 Judul Skripsi Nama NIM : Analisis Pengetahuan, Sikap, dan Praktik tentang Keamanan Pangan Penjamah Makanan Kantin di dalam Kampus Institut Pertanian Bogor : Laila Nailul Muna : I Disetujui oleh Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M. Kes Pembimbing Diketahui oleh Dr. Rimbawan Ketua Departemen Tanggal Lulus :

11

12 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia- Nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2016 ini berjudul Analisis Pengetahuan, Sikap, dan Praktik tentang Keamanan Pangan Penjamah Makanan di Kantin dalam Kampus Institut Pertanian Bogor. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada penulis, masyarakat umum, dan subjek penelitian mengenai pentingnya pengetahuan, sikap, dan praktik kemanan pangan penjamah makanan di kantin kampus maupun di jasa boga lainnya. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang selalu memberikan arahan dan motivasi kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Agr. Eny Palupi, STP, M.Sc selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji pada ujian skripsi. Disamping itu penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak Direktorat Pengembangan Bisnis yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan penelitian di kantin dalam kampus IPB, juga kepada Mba Almira Nuraelah, S.Gz yang telah banyak membantu selama proses penelitian, serta seluruh penjamah makanan di kantin dalam kampus IPB yang telah bersedia menjadi responden pada penelitian ini. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada bapak, mamah, serta seluruh keluarga, sahabat-sahabat Lanaya, teman-teman CSS MoRA IPB 49, teman-teman PMGC 49, dan temanteman Gizi Masyarakat 49 atas segala do a dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat. Bogor, Oktober 2016 Laila Nailul Muna

13

14 DAFTAR ISI DAFTAR ISI i DAFTAR TABEL ii DAFTAR GAMBAR ii DAFTAR LAMPIRAN ii PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 2 Tujuan Penelitian 2 Manfaat Penelitian 3 KERANGKA PEMIKIRAN 3 METODE PENELITIAN 4 Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian 4 Jumlah dan Cara Penarikan Contoh 5 Jenis dan Cara Pengumpulan Data 5 Pengolahan dan Analisis Data 6 Definisi Operasional 8 HASIL DAN PEMBAHASAN 8 Gambaran Umum Lokasi Penelitian 8 Gambaran Umum Penjaminan Mutu Kantin IPB 9 Karakteristik Penjamah Makanan 10 Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan 13 Hubungan Antar Variabel 21 SIMPULAN DAN SARAN 28 Simpulan 28 Saran 28 DAFTAR PUSTAKA 30 LAMPIRAN 33 RIWAYAT HIDUP 39

15 DAFTAR TABEL 1 Data primer penelitian 5 2 Pengkategorian variabel penelitian 7 3 Sebaran responden berdasarkan jenis kelamin 11 4 Sebaran responden berdasarkan usia 11 5 Sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan 12 6 Sebaran responden berdasarkan lama bekerja 12 7 Sebaran responden berdasarkan keikutsertaannya dalam pelatihan 13 8 Sebaran responden berdasarkan pengetahuan tentang keamanan pangan 14 9 Sebaran responden berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan Sebaran responden berdasarkan sikap tentang keamanan pangan Sebaran responden berdasarkan jawaban mengenai sikap keamanan pangan penjamah makanan Sebaran responden berdasarkan praktik tentang keamanan pangan Sebaran responden berdasarkan praktik keamanan pangan penjamah makanan Persentase sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Persentase sebaran responden berdasarkan jenis kelamin serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Persentase sebaran responden berdasarkan usia serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Persentase sebaran responden berdasarkan lama bekerja serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Persentase sebaran responden berdasarkan keikutsertaan pelatihan serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Persentase sebaran responden berdasarkan skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan 26 DAFTAR GAMBAR 1 Kerangka pemikiran 4 DAFTAR LAMPIRAN 1 Kuesioner Penelitian 33

16 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Keamanan pangan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang konstan, didukung oleh fakta bahwa di negara-negara berkembang penyakit bawaan makanan atau foodborne disease terus meningkat (Webb dan Morancie 2015). Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 diketahui bahwa prevalensi penyakit yang ditularkan melalui makanan (hepatitis) di Indonesia meningkat sebesar 1.2% atau dua kali lebih tinggi dibandingkan tahun Sedangkan menurut WHO (1992) dalam Winarno (2004) menyatakan bahwa makanan yang aman merupakan hak bagi setiap individu, sehingga sebelum pangan diolah dan dikonsumsi, pangan tersebut harus terjamin keamanannya. Menurut UU RI No. 18 tahun 2012 tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Bahan-bahan yang mungkin mencemari makanan dapat berupa bahaya biologis seperti bakteri, virus, kapang, parasit, dan protozoa. Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya mikroorganisme tersebut sehingga makanan merupakan media perantara yang baik bagi penularan penyakit. Marriot (1999) dalam Damayanthi et al. (2008) menyatakan bahwa salah satu faktor yang mendukung keamanan pangan adalah sanitasi. Sanitasi makanan merupakan hal yang sangat penting, terutama di tempat-tempat yang erat kaitannya dengan pelayanan makanan untuk banyak orang, salah satu contohnya adalah kantin yang berada di lingkungan kampus. Kantin kampus memiliki peranan sangat penting dalam mempromosikan dan mewujudkan pedoman gizi seimbang serta dapat menentukan perilaku makan mahasiswa sehari-hari melalui penyediaan makanan di kantin tersebut. Kantin dalam kampus juga dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi maupun makan siang di rumah serta camilan dan minuman, sehingga diperlukan pengolahan makanan yang baik serta memenuhi syarat higiene sanitasi agar makanan maupun minuman yang dikonsumsi tidak membahayakan (Kemendiknas 2011). Sanitasi tersebut mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan, kebersihan dan sanitasi ruangan, alat-alat pengolahan pangan, serta kebersihan dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian (penjamah makanan) (Damayanthi et al. 2008). Penjamah makanan secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian, sehingga penjamah makanan memiliki peranan yang sangat penting dalam keamanan pangan, karena penyebaran pathogen mungkin saja terjadi selama proses produksi, pengolahan, distribusi, hingga penyajian makanan (Githiri et al. 2013). Penjamah makanan merupakan salah satu pihak yang berperan dalam kemanan pangan karena penjamah makanan dapat

17 2 mengkontaminasi atau menularkan penyakitnya secara langsung pada makanan yang diolahnya melalui tangan, kuku, rambut, pakaian yang kotor, serta kebiasaan penjamah makanan dalam mengolah makanan (Setiyani 2013). Perilaku penjamah makanan yang tidak mendukung keamanan pangan tentunya akan menimbulkan masalah terhadap keamanan pangan (Nurlaela 2011). Salah satu faktor yang berkontribusi dalam penyebaran foodborne disease adalah praktik yang salah dan rendahnya pengetahuan penjamah makanan mengenai keamanan pangan (Webb dan Morancie 2015). CDC (Centers for Disease Control and Prevention) melaporkan sebesar 20% infeksi akibat makanan disebabkan oleh penjamah makanan karena dalam proses pengolahan makanan peran dari penjamah makanan sangatlah penting, untuk itu perlu diperhatikan 5 prinsip upaya sanitasi oleh penjamah makanan yaitu pengawasan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan matang dan penyajian makanan (Djarismawati et al. 2004). Berdasarkan uraian tersebut, penting adanya penelitian untuk mengetahui tingkat pegetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan khususnya penjamah makanan di kantin dalam lingkungan kampus Institut Pertanian Bogor (IPB) mengenai keamanan pangan dari makanan yang biasa dihidangkan. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan, maka rumusan pokokpokok permasalahan yang menjadi fokus penelitian adalah sebagai berikut: 1. Bagaimana karakteristik penjamah makanan yang ada di kantin dalam kampus IPB? 2. Bagaimana tingkat pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan mengenai keamanan pangan? 3. Bagaimana hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan mengenai keamanan pangan? Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengetahuan, sikap, dan praktik tentang keamanan pangan penjamah makanan di kantin dalam kampus Institut Pertanian Bogor. Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah: 1. Menganalisis karekteristik penjamah makanan (usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, lama bekerja, dan keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan sanitasi makanan) di kantin dalam kampus IPB. 2. Menganalisis tingkat pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan mengenai keamanan pangan. 3. Menganalisis hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan tentang keamanan pangan.

18 3 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai pengetahuan, sikap maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan di kantin yang berada di lingkungan kampus. Bagi institusi, diharapkan dapat dijadikan salah satu sumber informasi agar dapat meningkatkan pengawasan dan pembinaan bagi penjamah makanan khususnya terhadap keamanan pangan. Bagi penjamah makanan, diharapkan dapat dijadikan bahan evaluasi untuk dapat meningkatkan praktik keamanan pangan sehingga makanan yang disajikan dapat lebih terjamin keamanannya. Bagi pembaca, diharapkan dapat menambah wawasan dan menjadi sumber informasi bagi penelitian selanjutnya, serta penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi peneliti, serta dapat dijadikan pelajaran yang berharga untuk melakukan penelitian-penelitian selanjutnya. KERANGKA PEMIKIRAN Menurut UU RI Nomor 18 tahun 2012 tentang pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah makanan merupakan faktor mendasar yang dapat berpengaruh terhadap penyebaran penyakit akibat makanan atau foodborne disease (Al-Shabib et al. 2016), karena penjamah makanan berperan langsung dalam penanganan makanan mulai dari pemilihan bahan pangan, pengolahan, hingga penyajian makanan (Nurlaela 2011). Notoatmodjo (2003) menyatakan bahwa terbentuknya perilaku (praktik) dimulai dari stimulus yang berupa materi sehingga dapat menambah pengetahuan baru, selanjutnya dari pengetahuan tersebut menimbulkan respon dalam bentuk sikap, dan dari pengetahuan dan sikap tersebut dapat menimbulkan respon lebih jauh berupa praktik. Salah satu teori perubahan perilaku yaitu Teori Stimulus Organisme (SOR) menyatakan bahwa pembentukan perilaku seseorang berawal dari pemberian stimulus (rangsangan) kepada organisme, apabila stimulus tersebut diterima berarti ada perhatian dari organisme tersebut sehingga ia dapat mengerti stimulus yang diberikan, lalu stimulus tersebut diolah sehingga terbentuk kesediaan untuk bertindak demi stimulus yang telah diterima (bersikap), akhirnya dengan dukungan fasilitas serta dorongan dari lingkungan maka stimulus tersebut mempunyai efek tindakan pada individu tersebut (Notoatmodjo 2014). Sehingga penelitian mengenai pengetahuan, sikap, dan praktik tidak dapat dipisahkan. Banyak faktor yang mempengaruhi pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Gizaw et al. (2014), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi praktik keamanan pangan seorang penjamah makanan diantaranya karakteristik dari penjamah makanan atau karakteristik demografik, sikap serta pengetahuan yang dimiliki oleh penjamah makanan. Selain faktor tersebut, faktor lain seperti lingkungan, sosial budaya, dan

19 4 akses informasi akan mempengaruhi perilaku dari penjamah makanan. Agar penjamah makanan bertindak positif dan menerapkan prinsip higiene dan sanitasi maka perlu didukung dengan adanya fasilitas yang baik dan mencukupi (Aziz dan Dahan 2013). Selain itu, apabila peraturan tentang higiene dan sanitasi penjamah makanan telah diterapkan dengan baik maka peraturan tersebut dapat digunakan sebagai dasar dalam praktik penanganan maupun pengolahan bahan pangan untuk meningkatkan keamanannya. Gambar 1 menunjukkan hubungan antarvariabel yang diteliti dan tidak diteliti. Karakteristik penjamah makanan: Usia Jenis kelamin Tingkat pendidikan Lama bekerja Keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan keamanan pangan Faktor lain: Lingkungan \ Sosial budaya Akses informasi Pengetahuan Sikap Fasilitas Praktik Peraturan Keamanan pangan Keterangan: : variabel yang diteliti : variabel yang tidak diteliti : hubungan yang diteliti : hubungan yang tidak diteliti. Gambar 1 Kerangka pemikiran METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study dengan lokasi di kantin dalam kampus Institut Pertanian Bogor. Lokasi penelitian dipilih secara purposive dengan pertimbangan kemudahan akses dari tempat tinggal peneliti. Penelitian dilakukan pada bulan April September 2016.

20 5 Jumlah dan Cara Penarikan Contoh Contoh atau responden pada penelitian ini adalah penjamah makanan yang bekerja di kantin kampus IPB dengan populasi sebanyak 151 orang (Dit. Pengembangan Bisnis 2016) yang didasarkan pada jumlah kios yang ada. Metode yang digunakan dalam penarikan sampel adalah secara random sampling, dengan penetapan jumlah sampel minimum menggunakan perhitungan rumus Slovin. n = d = 5 5. = 61 orang Keterangan: n : Jumlah responden N : Jumlah populasi d : Presisi (Penyimpangan terhadap populasi) = 10% Berdasarkan perhitungan diketahui bahwa jumlah sampel minimal yang dibutuhkan sebanyak 61 orang. Namun, untuk menghindari kekurangan responden karena ditemukannya pencilan data pada proses cleaning, maka jumlah sampel ditambahkan 5% sehingga sampel yang diteliti adalah sebanyak 65 orang. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pengamatan dan wawancara langsung dengan penjamah makanan menggunakan alat bantu kuesioner. Data primer yang digunakan yaitu data karakteristik sampel, pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan. Data primer tersebut antara lain dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1 Data primer penelitian No. Variabel Jenis Data Cara Pengumpulan Data 1 Karakteristik sampel Primer Wawancara dan kuesioner 2 Pengetahuan penjamah makanan Primer Wawancara dan kuesioner 3 Sikap penjamah Primer Wawancara dan kuesioner makanan 4 Praktik penjamah makanan Primer Wawancara, kuesioner, dan pengamatan langsung Semua data primer didapatkan dengan melakukan wawancara, pengisian kuesioner, dan pengamatan langsung oleh peneliti. Topik pada kuesioner yang digunakan fokus pada tema lima kunci keamanan pangan yang dikembangkan oleh WHO, yaitu menjaga kebersihan, memisahkan makanan mentah dan matang, memasak hingga matang, menyimpan pangan pada suhu aman, dan menggunakan air bersih dan bahan baku yang aman (BPOM 2010). Sedangkan data sekunder diperoleh dari Direktorat Pengembangan Bisnis IPB, meliputi data kios-kios

21 6 penjual makanan yang ada di kantin dalam kampus IPB, pelatihan yang telah diadakan oleh pihak Tim Jaminan Mutu Kantin IPB, serta profil kantin dan Tim Jaminan Mutu Kantin IPB. Pengolahan dan Analisis Data Data yang telah terkumpul selama penelitian selanjutnya diolah dengan beberapa tahap yaitu coding (pemberian kode), entry (pemasukan data), dan cleaning (pengecekan ulang), kemudian data dianalisis secara statistik dengan program Microsoft Excell 2010 dan IBM SPSS 20.0 for windows. Data karakteristik penjamah makanan (usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, lama bekerja, dan keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan sanitasi makanan) diperoleh dari wawancara dan pengisian kuesioner. Jenis kelamin diklasifikasikan menjadi dua yaitu laki-laki dan perempuan. Klasifikasi data usia subjek dibagi menjadi lima yaitu usia <20 tahun, tahun, tahun, tahun, dan >50 tahun (Akonor dan Akonor 2013). Data tingkat pendidikan subjek diklasifikasikan menjadi empat yaitu SD/Sederajat, SMP/Sederajat, SMA/Sederajat, dan Perguruan Tinggi. Klasifikasi data lama bekerja subjek dibagi menjadi tiga yaitu <2 tahun, 2-10 tahun,dan >10 tahun (Nurtika 2014). Keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan sanitasi makanan diklasifikasikan menjadi dua yaitu pernah mengikuti dan tidak pernah mengikuti pelatihan (Tan et al. 2013). Kategori pengukuran tersebut dapat dilihat pada tabel 2. Tingkat pengetahuan penjamah makanan mengenai keamanan pangan diukur dengan pertanyaan yang seluruhnya berjumlah 23 pertanyaan. Jawaban yang diperoleh kemudian diolah dengan memberikan skor 1 jika jawaban benar dan 0 jika jawaban salah. Skor pengetahuan penjamah makanan berkisar antara Persentase dari skor tersebut didapatkan dengan membagi antara total skor yang diperoleh dengan nilai maksimal kemudian dikali 100%. Hasil yang diperoleh kemudian dikategorikan menjadi baik, sedang, dan kurang sebagai berikut (Khomsan 2000) (Tabel 2). Skor > 80% : Tingkat pengetahuan baik Skor 60-80% : Tingkat pengetahuan sedang Skor < 60% : Tingkat pengetahuan kurang Sikap diukur dari kecenderungan penjamah makanan dalam menerima (setuju) atau menolak (tidak setuju) terhadap pernyataan yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan. Seluruh pernyataan yang diajukan terdiri dari pertanyaan positif dan negatif. Respon terhadap masing-masing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala setuju dan tidak setuju. Penentuan skor dilakukan sebagai berikut. Pernyataan positif : Setuju (1) dan tidak setuju (0) Pernyataan negatif : Setuju (0) dan tidak setuju (1) Penilaian sikap dikategorikan kedalam dua kategori, yaitu baik apabila skor > 80%, sedang apabila skor 60-80%, dan kurang apabila skor < 60% dari nilai total (Khomsan 2000) (Tabel 2). Praktik keamanan pangan penjamah makanan diukur dengan beberapa pernyataan yang menggunakan tiga tingkatan skala penilaian, yaitu 0, 1, dan 2. Apabila penjamah makanan melakukan semua kegiatan yang ada pada setiap poin

22 7 di kuesioner maka diberi nilai 2, jika hanya melakukan sebagian maka diberi nilai 1, sedangkan jika tidak melakukan semua kegiatan maka diberi nilai 0. Jumlah pernyataan pada kuesioner yang digunakan untuk mengukur praktik keamanan pangan penjamah makanan sebanyak 25 pernyataan dengan beberapa pernyataan yang memiliki uraian kegiatan untuk lebih mempertegas terhadap aspek yang dinilai. Skor maksimal untuk setiap pernyataan adalah 2 sehingga skor maksimal untuk keseluruhan adalah 50. Penilaian praktik dikategorikan kedalam tiga kategori yaitu baik, sedang, dan kurang sebagai berikut (Khomsan 2000) (Tabel 2). Skor > 80% : Baik Skor 60-80% : Sedang Skor < 60% : Kurang Setelah semua data pengetahuan, sikap dan praktik penjamah makanan dikelompokkan sesuai dengan kategori yang telah ditetapkan, dilakukan uji korelasi untuk melihat hubungan antar variabel. Uji korelasi Spearman dilakukan untuk melihat hubungan antara karakteristik penjamah makanan (usia, tingkat pendidikan, dan lama bekerja) dengan pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan, serta untuk melihat hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan. Sedangkan untuk mengetahui hubungan antara jenis kelamin dan keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan dengan pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan menggunakan uji Chi-Square. Tabel 2 Pengkategorian variabel penelitian No Variabel Kategori Pengukuran 1 Jenis Kelamin 1. Laki-laki 2. Perempuan 2 Usia (Akonor dan Akonor 2013). 1. <20 tahun tahun tahun tahun 5. >50 tahun 3 Tingkat pendidikan 1. SD/Sederajat 2. SMP/Sederajat 3. SMA/Sederajat 4. Perguruan Tinggi 4 Lama bekerja (Nurtika 2014). 1. <2 tahun tahun 3. >10 tahun 5 Keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan sanitasi makanan (Tan et al. 2013). 6 Pengetahuan keamanan pangan (Khomsan 2000) 7 Sikap keamanan pangan (Khomsan 2000) 1. Pernah 2. Tidak pernah 1. Baik (>80%) 2. Sedang (60-80%) 3. Kurang (<60%) 1. Baik (>80%) 2. Sedang (60-80%) 3. Kurang (<60%)

23 8 Tabel 2 Pengkategorian variabel penelitian (Lanjutan) No Variabel Kategori Pengukuran 8 Praktik keamanan pangan (Khomsan 2000) 1. Baik (>80%) 2. Sedang (60-80%) 3. Kurang (<60%) Definisi Operasional Fasilitas adalah fasilitas yang diberikan oleh pihak IPB yang terkait dengan sanitasi di kantin dalam kampus IPB. Kantin kampus adalah tempat yang menyediakan makanan dan minuman bagi mahasiswa maupun staf dan karyawan yang berada di dalam lingkungan kampus IPB dan berada dibawah naungan Direktorat Pengembangan Bisnis IPB maupun Bidang Sumberdaya, Kerjasama, dan Pengembangan dari setiap fakultas di IPB. Karakteristik sampel adalah informasi yang perlu diketahui dari sampel penelitian yang meliputi usia, jenis kelamin, tingkat pendidikan, lama bekerja, dan keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan sanitasi makanan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pengetahuan adalah informasi yang diketahui oleh penjamah makanan mengenai keamanan pangan. Penjamah makanan adalah semua orang yang ikut serta dalam penanganan makanan mulai dari persiapan, pengolahan, hingga penyajian makanan. Peraturan adalah serangkaian aturan yang ditetapkan oleh pengelola kantin dalam kampus IPB untuk menjamin keamanan dari makanan yang disajikan. Praktik adalah upaya yang dilakukan penjamah makanan untuk menghasilkan makanan yang aman dikonsumsi. Sikap adalah kecenderungan tingkah laku penjamah makanan terhadap keamanan pangan. HASIL DAN PEMBAHASAN Gambaran Umum Lokasi Penelitian Penelitian dilaksanakan di kantin dalam kampus Institut Pertanian Bogor baik kantin yang berada dibawah naungan Direktorat Pengembangan Bisnis IPB maupun kantin yang berada dibawah naungan bidang Sumberdaya, Kerjasama, dan Pengembangan dari setiap fakultas di IPB. Adapun kantin yang dijadikan lokasi penelitian dibagi menjadi tiga kelompok yaitu kantin corner, kantin fakultas, dan kantin penunjang. Kantin corner terdiri dari yellow corner, purple corner, red corner, blue corner 1 dan 2, dan green lake side corner. Kantin

24 9 fakultas terdiri dari kantin plasma Fema, kantin biru FPIK, kantin Fahutan, Pujasera Fapet, kantin sapta Fateta, serta cafe ungu FKH. Sedangkan kantin penunjang terdiri dari kantin wisma amarilis, kantin penunjang gedung grawida, serta kios makan dalam kampus (FPIK dan Fahutan). Penyelenggaraan makanan di kantin dalam kampus IPB merupakan penyelenggaraan makanan komersial yang dalam pelaksanaannya melayani seluruh civitas IPB dalam memenuhi kebutuhan akan makanan. Tujuan dari adanya kantin dalam kampus ini adalah menyediakan makanan jajanan yang bergizi dan sehat bagi mahasiswa maupun staf dan seluruh karyawan IPB. Menu yang dijual di setiap kantin hampir sama yaitu makanan sepinggan yang merupakan kelompok makan utama sebagai pengganti makan pagi dan siang di rumah seperti nasi uduk dan nasi rames. Selain itu, disediakan juga makanan camilan, minuman, maupun buah potong dan olahannya. Kios yang ada di dalam kantin rata-rata memiliki luas yang sama yaitu sekitar 3 m 2, setiap kios dipisahkan dengan etalase atau meja yang biasa digunakan untuk menyimpan kompor atau alat-alat memasak lainnya, selain itu dibeberapa kantin antar kios dipisahkan dengan tembok yang hanya setinggi pinggang orang dewasa. Kantin dalam kampus IPB berada di bangunan yang kokoh dengan atap yang terbuat dari bahan kedap air, dengan pencahayaan dan ventilasi udara yang baik. Fasilitas lain yang disediakan diantaranya tempat pencucian peralatan masak dan makan, serta tempat sampah. Hampir di seluruh kantin hanya tersedia tempat sampah yang tidak memiliki tutup serta hanya dibeberapa kantin saja yang menyediakan toilet/kamar mandi bagi para karyawan atau penjamah makanan. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa fasilitas yang dimiliki oleh kantin corner dan kantin fakultas tidak jauh berbeda seperti penggunaan tempat pencucian peralatan masak dan makan yang digunakan oleh dua orang penjual, akan tetapi pada kantin penunjang terdapat beberapa perbedaan diantaranya kantin penunjang memiliki dapur serta tempat pencucian peralatan masak dan makan yang digunakan oleh sendiri, serta fasilitas pendukung lain yang dimiliki kantin penunjang adalah adanya lemari pendingin untuk menyimpan bahan pangan. Peralatan memasak dan persiapan yang digunakan rata-rata terbuat dari besi, aluminium, stainless steel, plastik, dan kayu. Piring makan atau wadah penyajian yang digunakan setiap kios berbeda-beda diantaranya menggunakan piring dan mangkuk porselen, serta piring yang terbuat dari anyaman lidi dan dilapisi kertas nasi saat akan digunakan. Peralatan memasak dan makan tersebut setelah digunakan dicuci di air mengalir dari kran dan memakai sabun pencuci untuk menghilangkan kotorannya. Gambaran Umum Penjaminan Mutu Kantin IPB Berdasarkan peraturan pemerintah (PP) No. 19 tahun 2005 mengenai Standar Nasional Pendidikan (SNP), yang menyebutkan bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin, yang bertujuan untuk menyediakan pangan yang bergizi dan aman untuk semua pihak di lingkungan kampus. Kampus IPB Dramaga yang mempunyai luas ±250 Ha, dan terdiri dari 9 fakultas tingkat Sarjana (S1) dan Sekolah Pascasarjana (S2 dan

25 10 S3) dengan jumlah mahasiswa aktif ± orang dan jumlah tenaga pendidik (dosen) dan tenaga kependidikan ±5 500 orang yang semuanya merupakan konsumen bagi kantin-kantin di IPB. Penyelenggaraan kantin sendiri harus memenuhi standar persyaratan higiene dan sanitasi yang telah ditetapkan sesuai dengan peraturan yang terkait. Berdasarkan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Makanan Jajanan, pengolah makanan berkewajiban memiliki pengetahuan tentang higiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan. Selain itu, juga perlu dilakukan pembinaan dan pengawasan secara teratur untuk menjamin kebersihan dan keamanan makanan yang disajikan. Pada tahun 2011 IPB telah mengembangkan rancangan Sistem Penjaminan dan Pembinaan Kantin di Lingkungan IPB, termasuk petunjuk teknis untuk pengawasan kantin. Kegiatan ini merupakan tahap awal dalam rangka mewujudkan kantin IPB yang bersih. Selain itu, IPB juga membentuk Tim Jaminan Mutu Kantin yang bertujuan untuk menjamin terlaksananya perilaku bersih dan sehat dalam mempersiapkan, memasak, menyajikan makanan, memelihara alat, ruang dan lingkungan, serta terlaksananya pembinaan dan pengawasan yang terus menerus berkesinambungan dan terpadu untuk mewujudkan kantin IPB yang bersih, sehat, dan aman. Tim Jaminan Mutu Kantin IPB terdiri dari beberapa unit yang berpartisipasi, antara lain Direktorat Pengembangan Bisnis, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, dan Departemen Gizi Masyarakat. Tim Jaminan Mutu Kantin IPB juga terdiri dari dua tim yaitu tim pengarah dan tim teknis dengan tugas yang berbeda antara keduanya. Tim pengarah bertugas untuk memberikan arahan program pengawasan dan pembinaan kepada tim teknis serta memberikan saran dan evaluasi terhadap hasil temuan lapang tim teknis, sedangkan tim teknis bertugas untuk menyusun perencanaan pengawasan dan pembinaan, mengkoordinasikan persiapan inspeksi, melakukan inspeksi dan membuat evaluasi kepada pedagang kantin, serta melaksanakan sosialisasi program. Beberapa agenda yang rutin dilaksanakan oleh Tim Jaminan Mutu Kantin IPB sebagai upaya untuk mewujudkan kantin IPB yang bersih, sehat, dan aman yaitu inspeksi kantin sehat yang bertujuan untuk melihat perkembangan sistem jaminan mutu di Satuan Usaha Penunjang (SUP), pembinaan kepada para penjamah makanan yang biasanya terdiri dari sosialisasi dan pelatihan mengenai berbagai materi yang dapat meningkatkan higiene, sanitasi dan keamanan pangan, penyampaian hasil monitoring dan evaluasi kantin, serta lomba kantin sehat yang bertujuan untuk meningkatkan kesadaran motivasi para pedagang di lingkungan IPB dalam menyelenggarakan makanan sehat sesuai persyaratan kesehatan, terutama keamanan makanan yang di jual. Karakteristik Penjamah Makanan Karakteristik penjamah makanan yang diteliti yaitu jenis kelamin, umur, tingkat pendidikan, lama bekerja, serta keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan mengenai keamanan pangan maupun higiene sanitasi. Jumlah penjamah makanan yang menjadi responden pada penelitian ini sebanyak 65

26 11 orang yang berasal dari seluruh kantin dalam kampus IPB baik corner maupun kantin dari setiap fakultas. Jenis Kelamin Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kelamin penjamah makanan terbesar adalah perempuan yaitu sebesar 63.1%, dan sisanya sebesar 36.9% penjamah makanan berjenis kelamin laki-laki. Berikut tabel sebaran responden berdasarkan jenis kelamin. Tabel 3 Sebaran responden berdasarkan jenis kelamin Jenis Kelamin n % Laki-laki Perempuan Total Hasil serupa ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Nurtika (2014), yaitu jumlah penjamah makanan berjenis kelamin perempuan lebih banyak dibandingkan dengan penjamah makananan berjenis kelamin laki-laki (76.1%). Hal ini disebabkan perempuan memang identik dengan hal-hal yang berhubungan dengan memasak, selain itu perempuan juga diharapkan memiliki lebih banyak pengetahuan mengenai keamanan pangan dibandingkan dengan lakilaki (Akonor dan Akonor 2013). Usia Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase usia penjamah makanan terbesar berusia antara tahun (38.5%), sedangkan lainnya berusia <20 tahun (3.1%), tahun (21.5%), tahun (27.7%), dan >50 tahun (9.2%), dengan rata-rata usia penjamah makanan yaitu berusia 37 tahun 6 bulan. Berikut tabel sebaran responden berdasarkan usia. Tabel 4 Sebaran responden berdasarkan usia Usia (tahun) n % <20 tahun tahun tahun tahun >50 tahun Total Rata-rata 37.5 ± 10.4 Hasil serupa ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Tan et al. (2013), yaitu usia penjamah makanan yang bekerja di kantin sebagian besar berada pada usia lebih dari 40 tahun (64%). Menurut hasil penelitian yang dilakukan oleh Nee dan Sani (2011), penjamah makanan yang sudah berumur biasanya memiliki pengetahuan dan pengalaman yang lebih baik dibandingkan dengan penjamah makanan yang masih muda terlebih jika usianya masih dibawah 20 tahun.

27 12 Tingkat Pendidikan Berdasarkan tabel 5 menunjukkan bahwa persentase tingkat pendidikan penjamah makanan terbesar adalah lulusan SMA/Sederajat (38.4%), sedangkan lainnya adalah lulusan SD/sederajat (27.7%), SMP/sederajat (23.1%), dan perguruan tinggi (10.8%). Hasil pada tabel 5 juga menunjukkan bahwa terdapat 7 orang penjamah makanan yang lulus perguruan tinggi, penjamah makanan tersebut tersebar di beberapa kantin, dan mereka merupakan pemilik dari kios serta merangkap sebagai penjamah makanan. Berikut tabel sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan. Tabel 5 Sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan Tingkat Pendidikan n % SD/Sederajat SMP/Sederajat SMA/Sederajat Perguruan tinggi Total Hasil serupa ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Aziz dan Dahan (2013), yaitu pendidikan penjamah makanan yang bekerja di kantin sebagian besar adalah lulusan sekolah menengah (68.7%). Tingkat pendidikan seseorang akan mempengaruhi cara berpikir seseorang mengenai suatu hal. Menurut Atmarita dan Fallah (2004) dalam Muthmainnah (2012), menyatakan bahwa tingkat pendidikan yang semakin tinggi akan memudahkan seseorang untuk menerima informasi (pengetahuan) yang selanjutnya mengarah kepada perubahan sikap sehingga dapat diimplementasikan dalam kehidupan sehari-hari. Lama Bekerja Lama bekerja adalah lamanya waktu penjamah makanan bekerja di kantin dalam kampus IPB. Berdasarkan tabel 6 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan bekerja selama 2-10 tahun (60%), sedangkan lainnya sebesar 16.9% telah bekerja selama <2 tahun, dan sebesar 23.1% telah bekerja selama >10 tahun, dengan rata-rata penjamah makanan bekerja selama 6 tahun 8 bulan. Hasil pada tabel 6 juga menunjukkan bahwa terdapat 15 orang penjamah makanan yang bekerja >10 tahun, hal ini disebabkan penjamah makanan yang diwawancara telah bekerja menjadi penjamah makanan sejak kantin-kantin ini pertama dibuka. Lamanya bekerja diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan, informais maupun pengalaman dari penjamah makanan mengenai keamanan pangan maupun higiene sanitasi. Berikut tabel sebaran responden berdasarkan lama bekerja. Tabel 6 Sebaran responden berdasarkan lama bekerja Lama Bekerja (tahun) n % <2 tahun tahun >10 tahun Total Rata-rata 6.7 ± 5.5

28 13 Keikutsertaan dalam Pelatihan Pelatihan atau penyuluhan yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pelatihan atau penyuluhan mengenai keamanan pangan maupun higiene sanitasi yang diselenggarakan oleh Tim Jaminan Mutu Kantin IPB untuk penjamah makanan yang bekerja di kantin dalam kampus maupun warung makan yang berada disekitar kampus IPB Dramaga. Terhitung dari tahun 2009, pelatihan oleh Tim Jaminan Mutu Kantin IPB telah dilaksanakan sebanyak 10 kali dengan mengangkat beberapa tema, diantaranya keamanan pangan, higiene dan sanitasi, perilaku makan bersih dan sehat, penganekaragaman pengolahan dan konsumsi pangan, manajemen halal, serta pengenalan sumber bahan pangan berbahaya dan cara memilih bahan pangan yang aman. Selain pelatihan, pembinaan kepada para penjamah makanan juga disertai sosialisasi mengenai peraturan dan persyaratan terkait makanan jajanan, peraturan mengenai penyelenggaraan makanan, serta sosialisasi tahu sehat. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan (61.5%) pernah mengikuti pelatihan atau penyuluhan, sedangkan sebesar 38.5% penjamah makanan belum pernah mengikuti pelatihan atau penyuluhan. Menurut Webb dan Morancie (2015), program pemberian edukasi seperti pelatihan dan penyuluhan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pengetahuan penjamah makanan mengenai keamanan pangan, serta untuk mengontrol infeksi atau penyakit akibat makanan (foodborne disease). Berikut tabel sebaran responden berdasarkan keikutsertaannya dalam pelatihan. Tabel 7 Sebaran responden berdasarkan keikutsertaannya dalam pelatihan Keikutsertaan pelatihan n % Pernah Belum Pernah Total Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan Pengetahuan Keamanan Pangan Pengetahuan merupakan kumpulan dari pengertian, pengetahuan, dan ilmu pengetahuan, yang juga merupakan hasil dari pengindraan dan pemahaman seseorang terhadap objek melalui indra yang dimilikinya (Gumucio 2011). Perilaku yang didasari oleh pengetahuan akan bertahan lebih lama. Sebaliknya perilaku yang tidak didasari pengetahuan dan kesadaran akan bersifat sementara dan tidak berlangsung lama (Notoatmodjo 2007). Pengetahuan yang dimiliki penjamah makanan adalah hal yang sangat penting karena kurangnya pengetahuan penjamah makanan mengenai higiene perorangan maupun keamanan pangan dapat menjadi salah satu faktor yang menyebabkan penyakit akibat makanan (Tan et al. 2013). Pengetahuan keamanan pangan sendiri merupakan aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman penjamah makanan mengenai keamanan pangan. Tabel 8 menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan (56.9%) memiliki pengetahuan yang baik mengenai keamanan pangan, sedangkan lainnya yaitu sebesar 43.1% penjamah makanan memiliki pengetahuan yang sedang. Nilai terendah pengetahuan tentang keamanan pangan penjamah makanan adalah 65

29 14 dan nilai tertinggi adalah 100, dengan rata-rata skor Berikut tabel sebaran responden berdasarkan kategori pengetahuan tentang keamanan pangan. Tabel 8 Sebaran responden berdasarkan pengetahuan tentang keamanan pangan Kategori n % Baik (>80%) Sedang (60-80%) Kurang (<60%) Total Rata-rata 81.6 ± 7.1 Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan sebagian besar memiliki pengetahuan yang baik mengenai keamanan pangan, dan tidak ada seorangpun penjamah makanan yang termasuk kedalam kategori kurang. Hal ini bisa saja terjadi karena pengetahuan seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah tingkat pendidikan, media dan keterpaparan informasi. Tingkat pendidikan responden sebagian besar adalah lulusan SMA/sederajat dan termasuk kedalam tingkat pendidikan tinggi, sehingga memudahkan responden untuk menerima informasi (pengetahuan) yang dapat meningkatkan pengetahuannya (Atmarita dan Fallah 2004; Muthmainnah 2012). Berikut tabel sebaran responden berdasarkan jawaban yang diberikan oleh penjamah makanan. Tabel 9 Sebaran responden berdasarkan jawaban benar mengenai pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan No Aspek yang Dinilai n % 1. Tahapan/langkah pelaksanaan dalam bekerja Pencemaran makanan oleh mikroorganisme/kuman Sarana/tempat terjadinya kontaminasi/pencemaran Cara mencegah pencemaran oleh kuman Cara penyebaran mikroorganisme/kuman Pencemaran makanan oleh mikroorganisme/kuman Syarat utama untuk mencegah pencemaran Cara mengurangi jumlah kuman pada tangan penjamah makanan Salah satu cara memasak yang benar HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Aspek yang dikendalikan pada proses produksi Hal yang dapat meningkatkan jumlah bakteri Status risiko/bahaya dapat terkendali tanpa pengawasan dari penjamah makanan Berbicara pada saat bekerja Pemanasan makanan Prinsip higiene/kebersihan perorangan Penggunaan sendok atau penjepit makanan Ciri-ciri buah yang segar Hal yang harus dilakukan bila ada luka Hal yang harus dilakukan penjamah saat sakit

30 15 Tabel 9 Sebaran responden berdasarkan jawaban benar menganai pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan (Lanjutan) No Aspek yang Dinilai n % 21. Macam-macam kebersihan diri Tahapan mencuci tangan Ciri-ciri sayuran segar Pertanyaan yang diberikan kepada para penjamah mengenai keamanan pangan tersaji dalam tabel 9. Pertanyaan tersebut meliputi pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan penjamah makanan, penanganan pangan/makanan, serta peralatan yang digunakan. Berdasarkan tabel 9 diketahui bahwa penjamah makanan masih memiliki pengetahuan yang kurang mengenai syarat utama dalam mencegah pencemaran, pengendalian status risiko/bahaya, serta perilaku yang tidak boleh dilakukan saat berada di sekitar makanan, terlihat dari persentase jumlah penjamah makanan yang menjawab benar pertanyaan-pertanyaan tersebut yaitu sekitar <60% penjamah makanan. Berdasarkan hal tersebut maka penjamah makanan masih perlu meningkatkan pengetahuannya terutama dalam hal perilaku yang tidak boleh dilakukan saat berada di sekitar makanan, karena pengetahuan penjamah makanan yang kurang dapat mempengaruhi kejadian sakit akibat makanan berdasarkan penelitian yang dilakukan di berbagai tempat penjualan makanan (Tan et al. 2013). Berdasarkan tabel 9 diketahui bahwa sebanyak 65 orang (100%) penjamah makanan menjawab benar pertanyaan mengenai tahapan/langkah pelaksanaan dalam bekerja, salah satu cara pencegahan pencemaran oleh kuman, serta tahapan mencuci tangan. Selain itu pengetahuan penjamah makanan mengenai hal-hal yang berhubungan dengan pencemaran makanan, ciri-ciri pangan yang baik, serta mengenai kebersihan diri sudah baik terlihat dari persentase jumlah penjamah makanan yang menjawab benar pertanyaan-pertanyaan mengenai hal tersebut (>80%). Banyaknnya penjamah makanan yang menjawab benar pertanyaan tersebut menunjukkan bahwa penjamah makanan sudah mengetahui dan memahami tentang tahapan/langkah pelaksanaan dalam bekerja, hal-hal yang berhubungan dengan pencemaran, kebersihan diri, serta ciri-ciri pangan yang baik. Hal ini kemungkinan besar disebabkan banyaknya informasi yang diperoleh oleh penjamah makanan mengenai hal-hal tersebut sehingga dapat meningkatkan pengetahuan penjamah makanan. Sikap Keamanan Pangan Sikap adalah perantara antara situasi dan tanggapan atau reaksi terhadap situasi tertentu (Gumucio 2011). Namun sikap sendiri merupakan respon yang masih tertutup dan bersifat emosional, bukan merupakan suatu tindakan akan tetapi predisposisi dari suatu tindakan (Efendi dan Makhfudli 2009). Sikap mengenai keamanan pangan yang dimaksud dalam penelitian ini merupakan kecenderungan seseorang untuk menyetujui atau tidak menyetujui terhadap suatu pernyataan yang berhubungan dengan keamanan pangan. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan (58.5%) memiliki sikap keamanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang, sedangkan sisanya yaitu sebesar 41.5% memiliki sikap keamanan pangan yang termasuk dalam kategori baik. Nilai terendah dari sikap tentang

31 16 keamanan pangan penjamah makanan adalah 60 dan nilai tertinggi adalah 95, dengan rata-rata skor Berikut tabel sebaran responden berdasarkan kategori sikap tentang keamanan pangan. Tabel 10 Sebaran responden berdasarkan sikap tentang keamanan pangan Kategori n % Baik (>80%) Sedang (60-80%) Kurang (<60%) 0 0 Total Rata-rata 81.5 ± 7.7 Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa sikap penjamah makanan termasuk dalam kategori baik dan sedang, dan tidak ada penjamah makanan yang termasuk dalam kategori kurang. Respon sikap penjamah makanan dapat terlihat melalui pernyataan setuju atau tidak setuju terhadap suatu stimulus yang berupa pernyataan yang diberikan. Berikut tabel sebaran responden berdasarkan sikap keamanan pangan penjamah makanan. Tabel 11 Sebaran responden berdasarkan jawaban mengenai sikap keamanan pangan penjamah makanan No. Aspek yang Dinilai n % Positif 1. Makanan dan minuman merupakan kebutuhan dasar manusia Makanan yang disajikan harus menarik, enak, bersih, mengandung zat gizi dan bebas dari cemaran Pencemaran makanan dapat berasal dari bahan kimia diantaranya seperti pewarna makanan Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme/kuman dapat menimbulkan penyakit Cuci tangan merupakan salah satu prosedur yang paling mudah, murah, dan aman untuk mencegah pencemaran bakteri Mikroorganisme/kuman merupakan makhluk hidup kecil yang hidup di tempat kotor Toksin/racun merupakan zat yang dikeluarkan oleh bakteri yang menyebabkan penyakit akibat makanan Pencemaran makanan oleh mikroorganisme/kuman dapat melalui binatang Cara membunuh mikroorganisme/kuman pada makanan yang efektif yaitu dengan memasak makanan hingga matang Cara penyebaran mikroorganisme/kuman dapat terjadi melalui tangan penjamah makanan Suhu merupakan salah satu aspek yang perlu dikendalikan pada proses produksi makanan Penggunaan tissue dapat mengurangi jumlah bakteri pada tangan penjamah makanan Memasak yang benar dengan membawa resep masakan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan sistem yang digunakan untuk mengetahui bahaya melalui penetapan titik kritis pada prosedur pembuatan makanan Pendinginan yang kurang akan mengakibatkan peningkatan jumlah bakteri pada makanan

32 17 Tabel 11 Sebaran responden berdasarkan jawaban mengenai sikap keamanan pangan penjamah makanan (Lanjutan) No. Aspek yang Dinilai n % 16. Air yang dipergunakan untuk memasak adalah air yang berasal dari sumber air bersih Negatif 1. Mencuci tangan yang benar memakai cairan pencuci tangan saja Lingkungan yang bersih dan mewah merupakan syarat utama untuk mencegah pencemaran Status risiko/bahaya dapat terkendali tanpa pengawasan Penjamah makanan diperbolehkan mempunyai kuku yang panjang asal bersih Berdasarkan tabel 11 diketahui bahwa pernyataan untuk mengukur sikap keamanan pangan dibagi kedalam dua kelompok yaitu pernyataan negatif dan pernyataan positif. Pada kelompok pernyataan positif, sebagian besar penjamah makanan setuju dengan pernyataan yang diberikan, hal ini terlihat dari tingginya persentase jumlah penjamah makanan yang menjawaban benar. Bahkan seluruh penjamah makanan (100%) setuju pada pernyataan makanan yang disajikan harus menarik, bersih, mengandung zat gizi, dan bebas dari cemaran, lalu pernyataan mengenai makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan penyakit, serta cuci tangan merupakan salah satu prosedur untuk mencegah pencemaran. Sikap setuju yang ditunjukkan oleh penjamah makanan ini bisa saja disebabkan kepercayaan atau keyakinan, serta pengetahuan penjamah makanan yang tinggi mengenai hal tersebut (Totelesi 2011). Sikap penjamah makanan sendiri merupakan salah satu faktor psikologi yang sangat penting dan dapat memprediksikan kebiasaan penjamah makanan dalam hal keamanan pangan (Cuprasitrut et al. 2011). Dari semua pernyataan yang termasuk ke dalam pernyataan positif, hanya 35.4% penjamah makanan setuju untuk membawa resep masakan saat pengolahan, hal ini disebabkan sebagian besar penjamah makanan merasa kurang penting untuk membawa resep masakan saat pengolahan, sedangkan dengan adanya resep masakan maka penjamah makanan dapat melakukan pengolahan sesuai dengan tahapan yang tepat, sehingga memudahkan penjamah makanan untuk mengendalikan risiko atau bahaya yang dapat timbul selama pengolahan, selain itu penjamah makanan juga dapat menghindari pencemaran atau kontaminasi yang dapat terjadi akibat prosedur yang salah. Respon penjamah makanan terhadap pernyataan ini sudah melibatkan faktor pendapat atau emosi (penting-tidak penting) yang merupakan salah satu komponen pokok dalam pembentukan sikap (Notoatmodjo 2014). Pada kelompok pernyataan negatif, terlihat bahwa masih banyak penjamah makanan yang setuju pada pernyataan-pernyataan yang diberikan. Seperti pada pernyataan mengenai mencuci tangan yang benar dengan memakai cairan pencuci tangan saja, lingkungan yang bersih dan mewah merupakan syarat utama untuk mencegah pencemaran, serta pada pernyataan status risiko/bahaya dapat terkendali tanpa pengawasan. Penjamah makanan banyak yang terjebak dengan pernyataan tersebut, karena seharusnya mencuci tangan tidak hanya dengan memakai cairan pencuci tangan saja tetapi harus disertai dengan menggunakan air yang bersih, lalu untuk syarat utama mencegah pencemaran tidak selalu diperlukan lingkungan yang mewah, serta status risiko/bahaya dapat terkendali

33 18 jika selalu dilakukan pengawasan terhadap setiap langkah atau tahapan yang dilakukan oleh penjamah makanan mulai dari persiapan hingga penyajian makanan. Kekeliruan pemahaman ini bisa saja disebabkan karena penjamah makanan memiliki pendapat atau pemikiran sendiri terhadap pernyataan tersebut yang dapat berpengaruh pada sikap yang dimiliki penjamah makanan terhadap suatu pernyataan (Notoatmodjo 2014), dan hal tersebut menyebabkan penjamah makanan meyakini bahwa pernyataan tersebut sebagai sesuatu yang benar. Praktik Keamanan Pangan Praktik merupakan tindakan atau reaksi dari seseorang yang telah menerima rangsangan (Gumucio 2011). Praktik atau tindakan termasuk ke dalam perilaku terbuka sehingga dapat diamati oleh orang lain dari luar atau observable behavior (Notoatmodjo 2014). Praktik keamanan pangan dapat terbentuk dari adanya stimulus yang berupa materi sehingga dapat menambah pengetahuan yang selanjutnya akan menimbulkan respon dalam bentuk sikap. Pengetahuan dan sikap dapat menimbulkan respon yang lebih jauh yaitu berupa tindakan atau praktik. Berdasarkan tabel 12 dapat diketahui bahwa persentase praktik keamanan pangan penjamah makanan termasuk pada kategori sedang yaitu sebesar 55.4%, sedangkan lainnya termasuk pada kategori kurang sebanyak 24.6% dan kategori baik sebanyak 20%. Nilai terendah dari praktik keamanan pangan penjamah makanan adalah 42 dan nilai tertinggi adalah 92, dengan rata-rata skor Berikut tabel sebaran responden berdasarkan kategori praktik tentang keamanan pangan. Tabel 12 Sebaran responden berdasarkan praktik tentang keamanan pangan Kategori n % Baik (>80%) Sedang (60-80%) Kurang (<60%) Total Rata-rata 68.6 ± 13.4 Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa penjamah makanan yang memiliki praktik yang kurang sebanyak 16 orang dari 65 orang penjamah makanan yang menjadi responden, jumlah ini lebih besar dibandingkan dengan penjamah makanan yang memiliki praktik yang baik. Hal ini bisa saja disebabkan oleh penjamah makanan yang belum menaati peraturan mengenai higiene sanitasi dan keamanan pangan, serta kurangnya fasilitas seperti tidak adanya pakaian kerja (apron, penutup kepala, sarung tangan), dan tidak adanya lemari pendingin untuk menyimpan bahan makanan, sehingga dapat mempengaruhi praktik keamanan pangan penjamah makanan, karena praktik yang baik bisa terwujud jika didukung dengan adanya fasilitas, sehingga meskipun penjamah makanan sebagian besar memiliki pengetahuan yang baik tidak semuanya dapat mengaplikasikannya dalam praktik karena kurangnya faktor tersebut. Sedangkan praktik penjamah makanan di kantin kampus dalam menangani makanan sangat penting adanya karena perilaku yang baik dari penjamah makanan dapat menjamin tidak terjadinya sesuatu yang membahayakan bagi kesehatan konsumen. (Tan et al. 2013). Berikut tabel sebaran responden berdasarkan praktik keamanan pangan.

34 19 Tabel 13 Sebaran responden berdasarkan praktik keamanan pangan penjamah makanan No Aspek yang Dinilai n (%) n (%) n (%) 1. Penjamah makanan dapat membuat makanan yang higienis 2(3.1) 35(53.8) 28(43.1) 2. Penjamah makanan dapat menunjukkan makanan yang bersih dan aman 10(15.4) 48(73.8) 7(10.8) 3. Penjamah makanan dapat menunjukkan makanan yang mudah terkontaminasi 15(23.1) 41(63.1) 9(13.8) 4. Penjamah makanan menggunakan alas kaki 1(1.5) 9(13.8) 55(84.6) 5. Penjamah makanan menggunakan seragam kerja celemek, tutup kepala dan sarung tangan 28(43.1) 30(46.2) 6(9.2) 6. Penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan 16(24.6) 9(13.8) 40(61.5) 7. Celemek yang digunakan bersih 39(60.0) 4(6.2) 22(33.8) 8. Tahapan mempersiapkan dan mencuci bahan makanan 0(0) 48(73.8) 17(26.2) 9. Penjamah makanan menolak bahan makanan atau makanan tidak matang dan tidak layak dimakan 3(4.6) 7(10.8) 55(84.6) 10. Bahan makanan yang telah disiapkan untuk diolah selalu diletakkan pada tempat yang bersih dan tertutup 17(26.2) 23(35.4) 25(38.5) 11. Mencuci sayuran dan buah segar menggunakan air bersih dan dalam keadaan mengalir 4(6.2) 7(10.8) 54(83.1) 12. Makanan yang akan disajikan selalu dalam keadaan hangat dan tertutup 20(30.8) 29(44.6) 16(24.6) 13. Cara mencuci tangan 0(0) 37(56.9) 28(43.1) 14. Tangan setelah dicuci selalu dikeringkan dengan lap kering yang bersih 10(15.4) 8(12.3) 47(72.3) 15. Penjamah makanan memiliki kuku yang dipotong pendek 12(18.5) 6(9.2) 47(72.3) 16. Penjamah makanan pada saat ini sedang sehat 6(9.2) 7(10.8) 52(80.0) 17. Cara penyimpanan bahan makanan 2(3.1) 34(52.3) 29(44.6) 18. Baju yang dikenakan penjamah makanan dalam keadaan bersih dan kering 4(6.2) 9(13.8) 52(80.0) 19. Menyimpan sayuran dan buah-buahan menggunakan lemari pendingin/chiller dengan suhu C 12(18.5) 13(20.0) 40(61.5) 20. Menyimpan daging dan ikan menggunakan freezer dengan suhu dibawah 10 0 C 17(26.2) 7(10.8) 41(63.1) 21. Air yang digunakan untuk memasak menggunakan sumber air yang bersih 0(0) 6(9.2) 59(90.8) 22. Menunjukkan sumber terjadinya kontaminasi kuman 6(9.2) 55(84.6) 4(6.2) 23. Alat yang digunakan dalam memasak selalu dalam keadaan bersih dan kering 5(7.7) 14(21.5) 46(70.8) 24. Penjamah makanan selalu membersihkan kembali tempat kerja setiap selesai bekerja 7(10.8) 6(9.2) 52(80.0) 25. Rambut penjamah makanan dalam keadaan tertutup 30(46.2) 4(6.2) 31(47.7) Berdasarkan tabel 13 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan sudah memiliki praktik yang baik pada beberapa aspek yang dinilai, terlihat dari persentase penjamah makanan yang mendapat nilai 2 pada aspek tersebut. Aspekaspek tersebut antara lain hal-hal yang mengenai kebersihan diri, peralatan, dan lingkungan seperti penjamah makanan dalam keadaan sehat (80%), penjamah makanan memiliki kuku yang dipotong pendek (72.3%) dan tidak menggunakan perhiasan (61.5%), baju yang dikenakan dalam keadaan bersih dan kering (80%), alat yang digunakan memasak selalu dalam keadaan bersih dan kering (70.8%), penjamah makanan menolak bahan makanan atau makanan yang tidak matang

35 20 atau tidak layak dimakan (84.6%), air yang digunakan untuk memasak berasal dari sumber air yang bersih (90.8%), mencuci bahan makanan menggunakan air yang bersih dan mengalir (83.1%), serta penjamah makanan selalu membersihkan kembali tempat kerja setiap selesai bekerja (80%). Aspek-aspek tersebut sangat penting diperhatikan karena kurangnya perhatian penjamah makanan terhadap beberapa hal seperti kuku yang tidak dipotong pendek, penggunaan perhiasan, atau kebersihan pakaian yang dikenakan dapat menyebabkan ketidak amanan pada makanan karena memungkinkan adanya kontaminasi fisik pada makanan yang sedang diproduksi (Cuprasitrut et al. 2011). Peralatan memasak yang digunakan juga memiliki peranan sangat penting dalam keamanan pangan karena dapat menjadi sumber kontaminasi jika tidak dibersihkan dengan benar (Kemenkes 2006). Selain itu, tingkat kematangan pada makanan yang dimasak perlu diperhatikan karena menurut Cuprasitrut et al. (2011), jumlah bakteri lebih banyak ditemukan pada makanan mentah atau yang belum matang. Pencucian bahan makanan juga harus dilakukan dengan menggunakan air bersih dan mengalir, karena kemungkinan besar akan ditemukan kontaminasi pada bahan makanan jika air yang digunakan tidak bersih dan tidak dilakukan pada air yang mengalir. Hasil pada tabel 13 juga menunjukkan bahwa masih ada penjamah makanan yang hanya memenuhi sebagian poin dari aspek penilaian, terlihat dari jumlah penjamah makanan yang mendapat nilai 1 pada aspek tersebut. Seperti pada aspek penilaian pertama, kedua dan ketiga yaitu penjamah makanan dapat membuat makanan yang higienis, penjamah makanan dapat menunjukkan makanan yang bersih dan aman, serta penjamah makanan mampu menunjukkan makanan yang mudah terkontaminasi. Pada ketiga aspek tersebut penjamah makanan sebagian besar hanya dapat memenuhi beberapa dari poin penilaian dan poin yang seringkali tidak dipenuhi yaitu penjamah makanan tidak memilih bahan makanan yang masih segar untuk digunakan dalam pengolahan, selain itu penjamah makanan juga gagal menunjukkan makanan yang bersih dan aman serta makanan yang mudah terkontaminasi. Pada tahapan penyimpanan bahan makanan, sebagian besar penjamah makanan belum dapat memenuhi poin penilaian pada aspek tersebut (52.3%). Poin yang seringkali tidak dipenuhi oleh penjamah makanan adalah membersihkan bahan makanan yang akan disimpan (jika tidak digunakan pada hari tersebut) serta meletakkannya pada tempat penyimpanan yang bersih, karena seringkali penjamah makanan menyimpan bahan makanan tersebut pada plastik atau tempat yang telah digunakan sejak awal pembelian bahan makanan tersebut. Sebagian besar penjamah makanan juga belum dapat memenuhi poin penilaian pada aspek persiapan dan pencucian bahan makanan (73.8%). Poin yang seringkali tidak dipenuhi oleh penjamah makanan yaitu menyiangi bahan makanan yang akan diolah, sehingga setelah memilih bahan pangan penjamah makanan langsung mencuci bahan tersebut tanpa menyianginya terlebih dahulu, ataupun hanya membuang sedikit bagian dari yang seharusnya disiangi. Sedangkan menyiangi adalah salah satu hal yang penting dalam persiapan karena pada tahapan ini bagian dari bahan makanan yang tidak bisa diolah atau yang sudah tidak bisa digunakan dapat dipisahkan. Selain itu, tahapan ini juga merupakan tahapan yang sangat penting, karena tahap yang dilalui sebelumnya oleh bahan makanan seperti pemanenan, penyimpanan, hingga distribusi dapat

36 21 menjadi sumber dari kontaminasi bakteri, sehingga saat persiapan bahan makanan, penjamah makanan harus memenuhi seluruh tahapannya termasuk pencucian bahan makanan yang baik agar dapat mengurangi risiko kontaminasi yang dapat ditimbulkan (Cuprasitrut et al. 2011). Jika sudah selesai dilakukan pengolahan, maka makanan yang akan disajikan harus selalu dalam keadaan hangat dan tertutup. Namun berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, masih banyak penjamah makanan yang tidak menutup makanan yang akan disajikan (44.6%). Sehingga memungkinkan makanan tersebut terkontaminasi oleh penjamah makanan yang berbincang dengan pembeli atau kegiatan lain yang dilakukan selama penyajian makanan (Cuprasitrut et al. 2011). Berdasarkan tabel 13 juga diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan hanya menggunakan beberapa item dari seragam kerja yang seharusnya digunakan oleh seorang penjamah makanan (apron, penutup kepala, dan sarung tangan) (46.2%). Penggunaan item tersebut dapat mencegah kontaminasi fisik pada saat pengolahan makanan, yang jika terjadi dapat membahayakan bagi konsumen (Jianu dan Chis 2012). Sebesar 56.9% penjamah makanan hanya memenuhi beberapa poin dalam aspek penilaian tata cara mencuci tangan. Sedangkan mencuci tangan merupakan praktik yang sangat penting dalam mencegah penyakit akibat makanan karena tangan merupakan salah satu tempat untuk berkembangbiaknya mikroorganisme (Jianu dan Chis 2012). Mencuci tangan yang sesuai dengan prosedur harus selalu dipraktikkan oleh setiap penjamah makanan untuk mengurangi risiko dari penyebaran mikroba. Tidak hanya itu, penjamah makanan juga harus ditekankan untuk tidak melakukan hal lain yang juga dapat menyebabkan kontaminasi silang seperti tidak menggunakan penutup kepala, memiliki kuku yang panjang atau menggunakan cat kuku, menggunakan perhiasan, dan kebiasaan buruk lainnya seperti menyentuh mulut dengan tangan serta mengusap wajah atau pakaian selama bekerja (Tan et al. 2013). Hasil pada tabel 13 juga menunjukkan bahwa penjamah makanan yang menggunakan celemek atau apron sebagian besar dalam keadaan tidak bersih (60%), serta masih banyak penjamah makanan yang belum menggunakan penutup kepala (46.2%). Penggunaan apron yang bersih serta tutup kepala saat menangani makanan sangat penting dilakukan, mengingat apron yang tidak bersih serta rambut dapat menjadi sumber kontaminasi yang akan menyebabkan makanan jadi tercemar (Hariyadi dan Dewanti-Hariyadi 2011). Hubungan Antar Variabel Hubungan Karakteristik Penjamah Makanan dengan Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan Uji hubungan dilakukan pada karakteristik penjamah makanan diantaranya tingkat pendidikan, lama bekerja, usia, dan keikutsertaan dalam pelatihan dengan pengetahun, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan. Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan.

37 22 Tabel 14 Persentase sebaran responden berdasarkan tingkat pendidikan serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Tingkat Pengetahuan Sikap Praktik Pendidikan K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) SD/Sederajat SMP/Sederajat SMA/Sederajat Perguruan Tinggi Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Tabel 15 Rata-rata skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan berdasarkan tingkat pendidikan dan keikutsertaan dalam pelatihan Pengetahuan Sikap Praktik Tingkat Tidak Tidak Tidak Pendidikan Pernah Pernah Pernah pernah pernah pernah SD SMP SMA PT Rata-rata Berdasarkan tabel 14 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan (26.2%) dengan tingkat pendidikan SMA/Sederajat memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik, dan memiliki sikap keamanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang (20%), sedangkan sebagian besar penjamah makanan (20%) dengan tingkat pendidikan SD/Sederajat memiliki praktik keamanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang. Tabel 15 menunjukkan rata-rata skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan berdasarkan tingkat pendidikan dan keikutsertaan dalam pelatihan. Berdasarkan tabel 15 diketahui bahwa skor yang didapatkan oleh penjamah makanan berdasarkan kedua variabel tersebut tidak jauh berbeda, namun dari hasil tersebut terlihat bahwa penjamah makanan dengan tingkat pendidikan Perguruan Tinggi memiliki rata-rata skor yang lebih besar dibandingkan dengan tingkat pendidikan lainnya. Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan dengan pengetahuan yang dapat terlihat dari nilai signifikansinya yaitu (p<0.05). Tingkat pendidikan dan pengetahuan mengenai keamanan pangan memiliki hubungan yang positif, sehingga dapat diartikan bahwa semakin tinggi tingkat pendidikan responden maka tingkat pengetahuan keamanan pangan semakin baik. Namun tidak terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan dengan sikap maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan (p>0.05). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Jianu dan Chis (2012), tingkat pendidikan yang tinggi juga diikuti dengan pengetahuan higiene yang baik pada penjamah makanan yang bekerja di perusahaan kecil dan menengah di Romania Barat. Hal ini bisa saja terjadi karena tingkat pendidikan merupakan penghubung

38 23 yang penting terhadap beberapa variabel dan salah satunya adalah pengetahuan (Siau et al. 2015). Begitu juga menurut Contento (2007) dalam Nasikhin et al. (2013) seseorang dengan tingkat pendidikan yang lebih tinggi akan lebih baik dalam menerima, memproses, menginterpretasikan, dan menggunakan informasi yang diperolehnya, selain itu tingkat pendidikan merupakan salah satu faktor yang memudahkan seseorang untuk menyerap informasi. Tingkat pendidikan penjamah makanan hanya berpengaruh secara signifikan terhadap pengetahuan penjamah makanan, akan tetapi tidak ada hubungan yang signifikan dengan sikap maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan. Hal ini sejalan dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Nurtika (2014) yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan dengan sikap maupun praktik penjamah makanan. Hal tersebut bisa saja terjadi karena tingkat pendidikan seseorang belum tentu terwujud dalam sikapnya karena seseorang yang memiliki tingkat pendidikan yang tinggi belum tentu memiliki sikap yang baik dalam hal penanganan makanan (Abdul-Mutalib et al. 2012). Selain itu, perilaku atau tindakan seseorang dapat berubah jika stimulus yang diterima individu dapat meyakinkan individu tersebut untuk bertindak (Notoatmodjo 2014), sehingga meskipun penjamah makanan memiliki tingkat pendidikan yang tinggi, namun jika stimulus yang diterima tidak bisa meyakinkan penjamah makanan maka praktik keamanan pangan yang baik belum dapat terlaksana. Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan jenis kelamin serta pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan. Tabel 16 Persentase sebaran responden berdasarkan jenis kelamin serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Jenis Pengetahuan Sikap Praktik Kelamin K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) Laki-laki Perempuan Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Berdasarkan tabel 16 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan perempuan memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik (33.8%), sikap keamanan yang termasuk dalam kategori sedang (36.9%), serta praktik kemanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang (41.5%). Terlihat bahwa skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan perempuan cenderung lebih tinggi dibanding penjamah makanan laiki-laki. Namun berdasarkan hasil uji yang dilakukan, diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan berdasarkan jenis kelamin (p<0.05). Hasil penelitian ini didukung oleh hasil penelitian Jianu dan Chis (2012) yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan signifikan antara skor pengetahuan keamanan pangan pada penjamah makanan laki-laki maupun perempuan, serta penelitian yang dilakukan oleh Nurtika (2014) yang menyatakan bahwa tidak ada perbedaan yang sigifikan antara skor sikap dan praktik keamanan pangan pada penjamah makanan laki-laki maupun perempuan. Robbins (2003) menyatakan bahwa antara laki-laki dan perempuan tidak ada perbedaan yang konsisten dalam

39 24 kemampuan memecahkan masalah, keterampilan analisis, dorongan kompetitif, motivasi, sosiabilitas, maupun kemampuan belajar. Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan usia serta pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan. Tabel 17 Persentase sebaran responden berdasarkan usia serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Usia Pengetahuan Sikap Praktik K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) <20 tahun tahun tahun tahun >50 tahun Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Berdasarkan tabel 17 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan yang berada pada rentang usia tahun memiliki pengetahuan keamanan pangan yang baik (20%), sikap yang termasuk dalam kategori sedang (24.6%), dan praktik yang termasuk dalam kategori sedang (24.6%). Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara usia dengan pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan (p>0.05). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurtika (2014) yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara karakteristik tersebut dengan pengetahuan, sikap, maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan di kantin kampus Universitas Gadjah Mada (p>0.05). Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan lama bekerja serta pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan. Tabel 18 Persentase sebaran responden berdasarkan lama bekerja serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Lama Bekerja Pengetahuan Sikap Praktik K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) <2 tahun tahun >10 tahun Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Berdasarkan tabel 18 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan yang berada pada rentang lama bekerja selama 2-10 tahun memiliki pengetahuan keamanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang (30.8%), sikap yang termasuk dalam kategori sedang (43.1%), dan praktik yang termasuk dalam kategori sedang (33.8%). Hasil uji korelasi menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara lama bekerja dengan pengetahuan, sikap, maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan (p>0.05). Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Webb dan Morancie (2015) yang

40 25 menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara karakteristik tersebut dengan pengetahuan penjamah makanan, serta penelitian yang dilakukan oleh Nurtika (2014) yang menyatakan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara lama bekerja dengan sikap, maupun praktik keamanan pangan penjamah makanan di kantin kampus Universitas Gadjah Mada (p>0.05). Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan keikutsertaan dalam pelatihan serta pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan. Tabel 19 Persentase sebaran responden berdasarkan keikutsertaan pelatihan serta kategori pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Keikutsertaan Pengetahuan Sikap Praktik dalam Pelatihan K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) Pernah Tidak pernah Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Berdasarkan tabel 19 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan yang pernah mengikuti pelatihan keamanan pangan memiliki pengetahuan yang baik (24.6%), sikap yang baik (38.5%), serta memiliki praktik yang baik (16.9%) dibandingkan dengan penjamah makanan yang belum pernah mengikuti pelatihan keamanan pangan. Penelitian yang dilakukan oleh Roberts et al. (2008) juga menunjukkan bahwa penjamah makanan yang telah mengikuti pelatihan dapat menjawab lebih baik pertanyaan mengenai pengetahuan dan sikap keamanan pangan. Namun berdasarkan hasil uji korelasi menunjukkan bahwa keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan memiliki hubungan yang signifikan dengan praktik keamanan pangan (p<0.05). Hal ini dapat terjadi karena faktor reinforcement (pendorong atau penguat) memegang peranan penting terhadap tindakan atau praktik seseorang, dalam hal ini faktor reinforcement adalah Tim Penjaminan Mutu Kantin IPB yang sering mengadakan kegiatan pelatihan mengenai keamanan pangan, sehingga penjamah makanan yang mengikuti pelatihan lebih memiliki dorongan atau motivasi untuk mempraktikan materi yang di dapat (Notoatmodjo 2014). Namun tidak terdapat hubungan yang signifikan antara keikutsertaan dalam pelatihan atau penyuluhan dengan pengetahuan maupun sikap (P>0.05). Hal ini sejalan dengan penelitian Nurtika (2014) yang menyatakan bahwa tidak terdapat hubungan antara keikutsertaan pelatihan atau penyuluhan dengan pengetahuan maupun sikap keamanan pangan. Hal tersebut bisa saja terjadi karena pelatihan atau penyuluhan mengenai keamanan pangan sangat penting untuk meningkatkan kewaspadaan para penjamah makanan dalam menangani makanan, hanya saja keadaan tersebut tidak selalu diikuti dengan perubahan yang positif terhadap sikap seseorang dalam penanganan makanan (Siau et al. 2015). Hubungan Pengetahuan, Sikap, dan Praktik Keamanan Pangan Notoatmodjo (2003) menyatakan bahwa terbentuknya perilaku (praktik) dimulai dari stimulus yang berupa materi sehingga dapat menambah pengetahuan baru, selanjutnya dari pengetahuan tersebut menimbulkan respon dalam bentuk sikap, dan dari pengetahuan dan sikap tersebut dapat menimbulkan respon lebih

41 26 jauh berupa praktik. Berikut merupakan tabel yang menampilkan hasil uji hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan penjamah makanan. Tabel 20 Hubungan antara pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Variabel r p-value 1) Pengetahuan Sikap Pengetahuan Praktik Sikap Praktik ) uji Spearman Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara pengetahuan dan sikap keamanan pangan yang dapat terlihat dari nilai signifikansinya yaitu (p<0.05). Pengetahuan dan sikap keamanan pangan penjamah makanan memiliki hubungan yang positif, sehingga dapat diartikan bahwa semakin baik pengetahuan keamanan pangan penjamah makanan, maka sikap keamanan pangan penjamah makanan juga akan semakin baik. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel 21 yang menunjukkan bahwa sebagian besar penjamah makanan yang memiliki skor pengetahuan keamanan pangan yang baik, juga memiliki skor sikap keamanan pangan yang baik (33.8%). Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Totelesi (2011) yang menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan (p<0.05) antara pengetahuan dengan sikap keamanan pangan penjamah makanan di rumah makan sekitar kampus IPB. Pengetahuan dan sikap merupakan perilaku tertutup yang terjadi bila respons terhadap stimulus tersebut masih belum dapat diamati orang lain secara jelas. Pengetahuan juga merupakan salah satu faktor yang dapat menentukan sikap karena pengetahuan dapat menjadi stimulus yang mendorong kesediaan seseorang untuk bersikap (Notoatmodjo 2014). Menurut Suhardjo (1989), tingkat pengetahuan berpengaruh terhadap sikap dan perilaku seseorang karena berhubungan dengan daya nalar, pengalaman, dan kejelasan mengenai objek tertentu. Berikut merupakan tabel persentase sebaran responden berdasarkan skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan. Tabel 21 Persentase sebaran responden berdasarkan skor pengetahuan, sikap, dan praktik keamanan pangan Pengetahuan Sikap Praktik K(%) S(%) B(%) K(%) S(%) B(%) Kurang Sedang Baik Keterangan: K : Kurang; S : Sedang; B : Baik Berdasarkan tabel 21 diketahui bahwa sebagian besar penjamah makanan yang memiliki pengetahuan sedang juga memiliki praktik keamanan pangan yang termasuk dalam kategori sedang (29.2%). Hasil uji korelasi Spearman antara pengetahuan dengan praktik kemanan pangan penjamah makanan menunjukkan

42 bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara keduanya (p>0.05) (Tabel 19). Sehingga jika penjamah makanan memiliki pengetahuan yang baik maka belum tentu pengetahuan tersebut dapat menyebabkan atau mempengaruhi penjamah makanan untuk melakukan praktik yang baik. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Gutomo et al. (2010) yang menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan di RSUD Sragen. Menurut Efendi dan Makhfudli (2009), pengetahuan merupakan faktor yang sangat penting dalam membentuk tindakan seseorang. Pengetahuan sendiri memiliki beberapa tingkatan, salah satunya adalah aplikasi, jika seseorang telah mencapai tingkatan ini maka pengetahuan yang telah dimilikinya akan digunakan atau diaplikasikan sesuai dengan prinsip yang diketahui. Akan tetapi dalam penelitian ini diduga responden atau penjamah makanan baru mencapai tingkat pengetahuan tahu atau tingkatan memahami (comprehension) belum sampai pada tingkatan aplikasi sehingga penjamah makanan hanya memiliki memori atau memahami teori mengenai keamanan pangan saja, akan tetapi pengetahuan tersebut belum diaplikasikan atau diterjemahkan dalam suatu tindakan (praktik keamanan pangan) (Notoatmodjo 2014). Menurut Siau et al. (2015) pengetahuan saja tidak cukup untuk meningkatkan praktik keamanan pangan yang positif pada penjamah makanan, karena meskipun sebagian besar penjamah makanan dapat memberi jawaban yang benar tetapi mereka tidak mempraktikannya saat sedang menangani makanan. Hasil uji korelasi Spearman antara sikap dengan praktik kemanan pangan penjamah makanan menunjukkan bahwa tidak ada hubungan yang signifikan antara keduanya (p>0.05) (Tabel 20). Sehingga jika penjamah makanan memiliki sikap yang baik maka belum tentu sikap tersebut dapat menyebabkan atau mempengaruhi penjamah makanan untuk melakukan praktik yang baik. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Nasution (2009) yang menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan praktik keamanan pangan pada penjaja pangan jajanan anak sekolah di Kabupaten Bogor. Hal ini bisa saja terjadi karena suatu sikap belum tentu terwujud dalam suatu tindakan atau praktik. Sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak bukan pelaksanaan. Sehingga dalam kata lain fungsi sikap merupakan predisposisi perilaku (reaksi tertutup) dan belum merupakan tindakan (reaksi terbuka) (Notoatmodjo 2014). Karena dalam mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan faktor pendukung atau kondisi yang memungkinkan seperti fasilitas atau sarana prasarana yang tersedia, dan faktor pendukung dari pihak lain (Efendi dan Makhfudli 2009). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Aziz dan Dahan (2013) sebagian besar penjamah makanan setuju bahwa salah satu faktor yang menghambat para penjamah makanan dalam melakukan praktik keamanan pangan adalah tidak tersedianya petunjuk mengenai penanganan makanan yang baik serta kurang tersedianya fasilitas yang mendukung. Berdasarkan model AIDA (Attention, Interest, Desire, Action), penjamah makanan baru mencapai tahap awal yaitu attention. Tahap attention merupakan tahap saat penjamah makanan memberi perhatian terhadap keamanan pangan namun belum memperlihatkan ketertarikan (interest), keinginan (desire), maupun 27

43 28 tindakan (action). AIDA sendiri merupakan salah satu teori Hierarchy of Effect (HOE) untuk melihat pengaruh dari promosi (Johar et al. 2015), seperti promosi kesehatan yang salah satunya berupa penyuluhan mengenai keamanan pangan terhadap keputusan yang diambil oleh penjamah makanan (praktik keamanan pangan). SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sebagian besar penjamah makanan berjenis kelamin perempuan yaitu berjumlah 41 orang (63.1%). Sebanyak 38.5% penjamah makanan berusia antara tahun dengan rata-rata usia 37 tahun 6 bulan. Sebagian besar penjamah makanan telah menempuh pendidikan hingga SMA/Sederajat (38.4%). Lama bekerja penjamah makanan berkisar antara 2-10 tahun dengan rata-rata lama bekerja selama 6 tahun 8 bulan, dan sebanyak 61.5% penjamah makanan pernah mengikuti pelatihan yang diadakan oleh Tim Jaminan Mutu Kantin IPB. Data yang diperoleh menunjukkan bahwa sebanyak 56.9% penjamah makanan memiliki pengetahuan yang baik, namun masih perlu peningkatan terutama dalam hal perilaku yang tidak boleh dilakukan saat berada di sekitar makanan. Sikap penjamah makanan mengenai keamanan pangan sebagian besar termasuk dalam kategori sedang (58.5%), begitu pun dengan praktik keamanan pangan penjamah makanan sebagian besar termasuk dalam kategori sedang (55.4%), dan penjamah makanan masih banyak yang menggunakan apron atau celemek yang tidak bersih serta tidak menggunakan tutup kepala. Berdasarkan uji hubungan antara karakteristik penjamah makanan dengan pengetahuan, sikap, dan praktik, hanya tingkat pendidikan yang berhubungan secara signifikan dengan pengetahuan keamanan pangan, serta keikutsertaan dalam pelatihan yang mempunyai hubungan yang signifikan dengan praktik keamanan pangan. Jenis kelamin, usia, dan lama bekerja tidak mempunyai hubungan yang signifikan dengan pengetahuan, sikap, maupun praktik keamanan pangan. Selain itu, terdapat hubungan yang signifikan antara pengetahuan dengan sikap, sedangkan antara pengetahuan dan praktik, serta sikap dan praktik tidak terdapat hubungan yang signifikan. Saran Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa terdapat hubungan yang signifikan antara keikutsertaan pelatihan dengan praktik keamanan pangan, sehingga pelatihan mengenai higiene sanitasi maupun keamanan pangan sangat penting dilaksanakan secara rutin karena dapat berpengaruh terhadap praktik keamanan pangan penjamah makanan. Selain itu, pengawasan untuk praktik keamanan pangan sebaiknya lebih ditingkatkan, karena penjamah makanan masih banyak yang tidak mengenakan pakaian kerja yang lengkap. Pemberian reward dan punishment mungkin merupakan salah satu langkah yang dapat digunakan

44 agar para penjamah makanan dapat menaati peraturan yang berlaku. Selain itu, pemasangan poster mengenai lima kunci keamanan pangan dengan bahasa yang mudah dipahami dapat menjadi salah satu media informasi untuk meningkatkan kesadaran penjamah makanan akan keamanan pangan. Studi lanjutan dengan uji mikrobiologi perlu dilakukan untuk melihat cemaran mikrobiologis (total mikroba) pada tangan penjamah, makanan, air, dan peralatan yang digunakan. 29

45 30 DAFTAR PUSTAKA Abdul-Mutalib NA, Abdul-Rashid MF, Mustafa S, Amin-Nordin S, Hamat RA, Osman M Knowledge, attitude and practices regarding food hygiene and sanitation of food handlers in Kuala Pilah, Malaysia. Journal of Food Control 27(2012): Akonor PT, Akonor MA Food safety knowledge: the case of domestic food handlers in Accra. European Journal of Nutrition and Food Safety 3(3): Al-Shabib NA, Mosilhey SH, Husain FM Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude, and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia. Journal of Food Control 59 (2016): Aziz SAA, Dahan HM. 3. Food handlers attitude towards safe food handling in school canteens. Journal of Social and Behavioral Sciences 105(2013): [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan Peran Serta Konsumen dalam Menjaga Keamanan Pangan. Jakarta (ID): BPOM RI. Cuprasitrut T, Srisorrachatr S, Malai D Food safety knowledge, attitude, and practice of food handlers and microbiological and chemical food quality assesment of food for making merit for monks in Ratchathewi district, Bangkok. Asia Journal of Public Health 2(1): Damayanthi E, Lilik NY, Vitriani YS, Fitriana S Aspek sanitasi dan higiene di kantin asrama Tingkat Persiapan Bersama (TPB) Institut Pertanian Bogor. Jurnal Gizi dan Pangan 3(1): [Depkes] Departemen Kesehatan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan RI. Efendi F, Makhfudli Keperawatan Kesehatan Komunitas Teori dan Praktik dalam Keperawatan. Jakarta (ID): Penerbit Salemba Medika. Djarismawati, Bambang S, Sugiharti Pengetahuan dan perilaku penjamah tentang sanitasi pengolahan makanan pada instalasi gizi rumah sakit di Jakarta. Media Litbangkes XIV(3): Githiri M, Kimiywe J, Okemo P Knowledge in food hygienen and hygienic practices differ-in food handlers at a hospital in Nairobi, Kenya. African Journal of Food Science and Technology 4(1): Gizaw Z, Gebrehiwot M, Teka Z Food safety practice and associated factors of food handlers working in substandard food establishments in Gondar Town, Northwest Ethiopia. International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics 3(7): Gumucio S The KAP Survey Model (Knowledge, Attitude, and Practices). Prancis: IGC Communighraphie. Gutomo L, Kurnia P, Widiyaningsih E Karakteristik Pengetahuan dan Perilaku tentang Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Sragen. Surakarta (ID): Universitas Muhammadiyah Surakarta.

46 Hariyadi, Dewanti-Hariyadi R Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta (ID): Dian Rakyat. Jianu C, Chis C Study on the hygiene knowledge of food handlers working in small and medium-sized companies in western Romania. Journal of Food control 26(2012): Johar DS, Kumadji S, Mawardi MK Pengaruh AIDA (Attention, Interest, Desire, Action) terhadap efektifitas iklan online. Jurnal Administrasi Bisnis 26(1): [Kemendiknas] Kementrian Pendidikan Nasional Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Jakarta (ID): Kementrian Pendidikan Nasional RI. [Kemenkes] Kementrian Kesehatan Modul Kursus Higiene dan Sanitasi Makanan. Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan RI Laporan Nasional Riskesdas Jakarta (ID): Kementrian Kesehatan RI. Khomsan A Teknik Pengukuran Pengetahuan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Muthmainnah Analisis dampak pelatihan dan pendampingan terhadap pengetahuan, sikap, dan praktik higienen sanitasi makanan ibu warung anak sehat (IWAS) [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Nasikhin U, Wariyah C, Dewi SHC Hubungan tingkat pendidikan pedagang dengan higiene sanitasi makanan jajan anak sekolah dasar di Kabupaten Kulon Progo-DIY. Jurnal AgriSains 4(7): Nasution ADO Perilaku penjaja pangan jajanan anak sekolah tentang gizi dan keamanan pangan di lingkungan sekolah dasar kota dan kabupaten Bogor [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Nee SO, Sani NA Assesment of knowledge, attitudes and practices (KAP) among food handlers at residential colleges and canteen regarding food safety. Sains Malaysiana 40(4): Notoatmodjo S Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta (ID): Rineka Cipta Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta (ID): Rineka Cipta Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta (ID): Rineka Cipta. Nurlaela E Keamanan pangan dan perilaku penjamah makanan di instaasi gizi rumah sakit. Media Gizi Masyarakat Indonesia 1(1): 1-7. Nurtika E Hubungan karakteristik individu dengan perilaku keamanan pangan penjamah makanan di kantin Universitas Gadjah Mada [Skripsi]. Jogjakarta (ID): Universitas Gadjah Mada. Robbins SP Perilaku Organisasi Jilid 2. Jakarta (ID): Indeks Kelompok Gramedia. Roberts KR, Barrett BB, Howells AD, Shanklin CW, Pilling VK, Brannon LA. 8. Food Safety training and foodservices employees knowledge and behavior. Journal of Food Protection Trends 28(2008): Setiyani R Faktor-faktor yang berhubungan dengan perilaku higiene perorangan penjamah makanan di sentra industri tahu Desa Kalisari Kabupaten Banyumas [Skripsi]. Purwokerto (ID): Universitas Jenderal Soedirman. 31

47 32 Siau MF, Son R, Mohhidin O, Toh PS, Chai LC Food court hygiene assesment and food safety knowledge, attitudes, and practices of food handlers in Putrajaya. International Food Research Journal 22(5): Suhardjo Sosio Budaya Gizi. Bogor (ID): Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Tan SL, Cheng PL, Soon HK, Ghazali H, Mahyudin NA A qualitative study on personal hygiene knowledge and practices among food handlers at selected primary schools in Klang valley area, Selangor, Malaysia. International Food Research Journal 20(1): Tan SL, Bakar FA, Karim MSA, Lee HY, Mahyudin NA Hand hygiene kowledge, attitudes, and practices among food handlers at primary schools in Hulu Langat district, Selangor (Malaysia). Journal of Food Control 34(2013): Totelesi H Tinjauan pengetahuan, sikap, dan praktek penjamah makanan tentang keamanan pangan dan sanitasi di rumah makan sekitar kampus IPB Dramaga [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. Webb M, Morancie A Food safety knowledge of food service workers at a university campus by educational level, experience, and food safety training. Journal of Food Control 50(2015): Winarno FG Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor (ID): M-Brio Press.

48 33 LAMPIRAN Lampiran 1 Kuesioner Penelitian PENGETAHUAN, SIKAP, DAN PRAKTIK TENTANG KEAMANAN PANGAN PENJAMAH MAKANAN DI KANTIN KAMPUS INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1. Tanggal wawancara : Enumerator : 3. No. Responden : 4. Nama Responden : 5. No. Telpon/Hp : 6. Alamat tempat tinggal : DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016