TINJAUAN PUSTAKA. Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah. dihaluskan dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu, tepung

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Bakso Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan dan dicampurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan dibentuk menjadi bola-bola kecil lalu direbus dalam air mendidih. Bakso ini telah dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pembuatan bakso ini tergolong sangat mudah karena dapat dilakukan siapa saja. Secara nilai gizi bakso dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat dan sangat disukai (Widyaningsih dan Murtini, 2007). Pada umumnya bakso terbuat dari daging sapi, tetapi dapat juga dibuat dari daging jenis lain termasuk dari daging ikan. Selain daging sapi dapat juga digunakan daging kelinci, daging ayam, atau daging ternak darat yang lainnya. Bakso daging dapat dibuat bervariasi, misalnya dengan menambahkan telur didalamnya atau juga menambah jeroan seperti urat sapi dan cara pembuatannya pun tidak berbeda-beda (Wibowo, 2006). Seperti pada produk olahan daging lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Dengan penambahan bahan pengawet seperti boraks selain dapat meningkatkan daya simpan juga dapat memperbaiki sifat fisik dari produk yang dihasilkan (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

2 Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangat mempengaruhi mutu dari bakso daging tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang benar-benar cocok dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis daging yang benar-benar masih segar, berdaging tebal dan tidak banyak lemaknya, sehingga rendemen yang dihasilkan tinggi. Selain itu, cara pengolahan dari bakso juga dapat mempengaruhi mutu bakso, misalnya jika lemak atau urat-uratnya terikut maka warna bakso yang dihasilkannya akan kotor atau agak abu-abu (Wibowo, 2006). Bakso merupakan campuran yang homogen dari daging, tepung pati dan juga bumbu-bumbu yang telah mengalami ekstruksi dan pemasakan maka cara dari pembuatan bakso pun tidak sulit. Daging digiling halus dicampur dengan tepung dan bumbu hingga menjadi berbentuk pasta yang halus lalu dibentuk bulat dan di rebus hingga matang, agar hasil bakso lebih baik maka perlu ditambahkan bahan kimia yang aman seperti natrium tripolifosfat (Riyadi, 2007). Penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang, karena dapat membahayakan kesehatan, sehingga perlu diupayakan bahan pengawet lain sebagai pengganti boraks. Usaha peningkatan masa simpan bakso dapat dilakukan juga dengan memperbaiki kemasan dan penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar. Salah satu pengawet yang dapat dikatakan aman yaitu natrium tripolifosfat. Makanan yang menggunakan pengawet ini biasanya hanya tahan sekitar 2-3 hari (pada suhu kamar), bakso merupakan makanan yang menggunakan pengawet yang awet / tahan lama bila disimpan di dalam freezer (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

3 Menurut Gartini (2008) formalin dan boraks sudah sering digunakan dalam pembuatan bakso, saat ini sudah diawasi ketat dan dibatasi distribusinya. Selain itu Badan POM dan instansi terkait terus melakukan KIE (Komunikasi Informasi dan Edukasi) kepada masyarakat, baik produsen maupun konsumen. ''Agar mereka tidak memproduksi dan atau mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan berbahaya''. Adapun bahan pengawet lainnya yang dapat digunakan sebagai pengganti formalin dan boraks adalah natrium tripolifosfat yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi, pemantap dalam pembuatan bakso (Gartini, 2008). Karena bakso dapat dibuat dengan berbagai jenis daging, maka komposisi kimia dari masing-masing bakso berbeda-beda. Seperti terlihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Kimia Aneka Bakso Jenis Bakso Air (%) Protein (%) Bakso sapi bermutu tinggi 76,52 14,68 Bakso sapi biasa 77,85 6,95 Bakso ikan nila 59,55 18,95 Bakso ikan mas 66,3 20,15 Bakso ikan pari 73,25 12,4 Sumber: Wibowo (2006). Lemak (%) 2,46 0,31 7,05 13,25 - KH (%) ,4 15,3 - Abu (%) 2,34 1,75 5,11 5,4 2,2 Garam (%) 2, Komposisi Kimia Daging Sapi Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,

4 pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stress (Karo-karo, 2008). Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin (Karo-karo, 2008). Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung protein, vitamin dan mineral khususnya besi. Komposisi kimia daging sapi 100g bahan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 g Bahan Komponen Satuan Jumlah Kalori Protein Lemak Hidrat Arang Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B 1 Vitamin C Air Kal g g g mg mg mg SI mg mg g 207,00 18,80 14,00 0,00 11,00 170,00 2,80 30,00 0,08 0,00 66,00 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1996). Daging sapi yang merupakan bahan dasar pembuatan bakso sapi haruslah merupakan daging yang segar yaitu daging yang diperoleh segera setelah pemotongan dengan kata lain daging tersebut belum mengalami proses penyimpanan. Jenis daging tersebut akan dapat menghasilkan mutu bakso yang prima atau yang bermutu tinggi (Winarno dan Rahayu, 1994).

5 Kadar air daging pada hewan muda lebih besar daripada hewan tua. Kadar air cenderung berkurang bila daging telah mengalami pemasakan atau prosesproses perlakuan lainnya. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan radikal dan non protein. Berdasarkan asalnya protein daging dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat (Muchtadi, 2000). Standart Mutu dan Nilai Gizi Bakso Sapi Dalam pembuatan bakso diperlukan daging. Daging tersebut haruslah memiliki komponen gizi yang baik sehingga bakso tersebut memiliki nilai gizi yang tinggi. Komposisi daging relatif mirip satu sama lain, terutama kandungan proteinnya yang berkisar % dari berat bahan. Protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan dengan yang bersumber dari bahan pangan nabati. Nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan, bakso memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. Bakso dapat juga digunakan sebagai alternatif sumber protein hewani (Karo-karo, 2008) Cara yang paling mudah untuk menilai mutu bakso adalah dengan menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan dan tenaga khusus (Purnomo, 1990). Kadar lemak pada daging berkisar antara 20-30%, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik. Secara umum, daging merupakan sumber mineral

6 kalsium, fosfor, dan zat besi, serta vitamin B kompleks (niasin, riboflavin dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C (Karo-karo, 2008). Paling tidak ada 5 parameter sensoris dalam penentuan mutu bakso, yaitu penampakan warna, bau, rasa dan tekstur. Mutu sensoris dari bakso daging dapat kita lihat pada Tabel 3. Table 3. Mutu Sensoris Bakso Daging Parameter Penampakan Warna Bau Rasa Tekstur Sumber: Wibowo, (2006). Bakso Daging Bentuknya bulat, halus berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak berjamur dan berlendir. Cokelat muda cerah atau sedikit agak kemerahan atau cokelat muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata. Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk. Bau bumbu cukup tajam. Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu menonjol tapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu. Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak basah berair dan tidak rapuh.

7 Bahan-bahan Pembuatan Bakso Daging Sapi Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang akan dihasilkan. Selain itu daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak uratnya atau seratnya dan lemaknya tetap dipisahkan. Bahkan pada bakso urat biasanya di dalamnya diisi urat-urat daging sapi tersebut (Wibowo, 2006). Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (ph) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot (Karo-karo, 2008). Jenis daging juga dapat dibedakan berdasarkan umur sapi yang disembelih. Daging sapi yang dipotong pada umur sangat muda (3-14 minggu) disebut veal, yang berwarna sangat terang. Daging yang berasal dari sapi muda umur minggu disebut calf (pedet), sedangkan yang berumur lebih dari satu tahun disebut beef (Karo-karo, 2008). Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena komposisi gizinya yang baik bagi manusia maupun bagi mikroorganisme, dan juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh

8 mikroorganisme perusak. Sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan berkembangnya pencemaran mikroba perusak pada permukaan bahan dari tingkat awal sampai ketingkat akhir dimana terjadinya kerusakan (Buckle, et al., 1987). Komposisi kimiawi dari produk olahan daging sapi yaitu bakso adalah seperti pada Tabel 4 berikut ini : Table 4. Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi Komponen Air (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Garam (%) Sumber: Wibowo, (2006). Jumlah 77,85 12,95 6,50 0,00 1,75 0,00 Tepung Tapioka Tepung tapioka juga diperlukan dalam pembuatan bakso, untuk menghasilkan bakso daging sapi yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak adalah 15% dari berat daging. Idealnya tepung tapioka yang ditambahkan adalah 10% dari berat daging. Sering kita jumpai bakso yang tepungnya mencapai kira-kira 40 50% dari berat daging. Bakso yang tersebut diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006). Tepung tapioka merupakan pati yang berasal dari umbi singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong yang masih segar. Tepung ini biasanya berwarna putih agak kekuning-kuningan dan mempunyai tekstur yang licin. Kandungan pati yang terdapat pada tepung tapioka ini adalah sekitar 85% dan amilosanya adalah sekitar 30% dengan suhu gelatinisasi 52ºC - 64ºC. Tepung ini biasanya dapat digunakan untuk membuat

9 berbagai pangan olahan, seperti kerupuk, kue kering, jajanan tradisional (kue-kue basah). Selain itu tepung tapioka juga digunakan sebagai pengental, bahan pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Suprapti, 2005). Tepung tapioka dapat digunakan sebagai bahan pengikat karena memenuhi syarat-syarat berikut ini : 1. Memiliki rasa yang enak 2. Memiliki daya serap yang baik terhadap air 3. Warna yang dihasilkan baik 4. Harganya relatif murah (Rust, et al., 1973) Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan, dimana campuran ganula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat irreversible dimana molekul-molekul pati saling melekat dan membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya akan semakin meningkat (Anderson, 1997). Komposisi kimia dari tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100g Komposisi Jumlah Kalori (kal) 362,00 Protein (g) 0,50 Lemak (g) 0,30 Karbohidrat (g) 86,9 Air (g) 12,00 Fosfor (mg) 0,00 Bdd (%) 100 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

10 Tepung Sagu Tepung sagu mempunyai komponen yang lebih dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan karbohidratnya yang tinggi. Dalam pembuatan bakso tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu ke dalam adonan bakso akan dapat menghasilkan bakso yang memiliki tekstur yang lebih kenyal dan padat, tekstur tersebut adalah tekstur yang menjadi ciri khas dari bakso (Haryanto dan Pangloli, 1992) Tepung sagu adalah pati yang telah diekstrak dari batang sagu. Biasanya tepung ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia, dan juga untuk pengolahan kayu. Batang sagu ini dapat diolah menjadi tepung sagu yaitu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa kita pakai di dapur rumah tangga. Tapi untuk penggunaan di industri biasanya pengolahannya telah menggunakan alat-alat mekanis untuk mengefisienkan waktu dan biaya (Habib, 2008). Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dikonsumsi secara langsung atau digunakan untuk industri pangan, dan juga dapat berperan sebagai produk perantara, yaitu dalam industri gula cair yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pengolahan pangan (Haryanto dan Pangloli, 1992). Tepung sagu mengandung amilosa dan amilopektin yang akan dapat mempengaruhi daya larut dari pati sagu dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa pada pati tinggi maka pati sagu tersebut akan bersifat kering, cenderung higoskopis lebih kuat dan kurang lengket karena amilosa bersifat mengikat. Adapun kadar amilosa pada pati sagu adalah 27% dan amilopektinnya adalah 73%

11 dan pada konsentrasi yang sama pati sagu mempunyai viskositas yang tinggi dibandingkan dengan pati-pati serealia yang lain (Habib, 2008). Adapun komposisi kimia dari tepung sagu yang akan digunakan untuk pembuatan bakso ini sebaiknya seperti pada Tabel 6. sebagai berikut : Table 6. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 g Bahan Komposisi Jumlah Protein (g) 0,70 Lemak (g) 0,20 Karbohidrat (g) 84,70 Air (g) 14,00 Fosfor (mg) 13,00 Kalsium (mg) 11,00 Besi (mg) 1,50 Kalori (kal) 353,00 Bdd (%) 100,00 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996). Menurut Haryanto dan Pangloli (1992) suhu gelatinisasi tergantung dari suspensi pati, semakin tinggi konsentrasi suspensi patinya maka suhu gelatinisasinya akan semakin lambat tercapai. Selain itu suhu gelatinisasi dari tiap jenis pati berbeda-beda, antara 52 º C sampai 78 º C adapun menurut Knight (1989), suhu gelatinisasi dari tepung sagu adalah sekitar 60 º C - 72 º C. Bumbu-bumbu Seperti kita ketahui penggunaan bumbu-bumbu di dalam memasak yaitu berfungsi untuk dapat memberikan rasa, aroma, dan ciri khas pada masakan tersebut. Tapi di dalam teorinya bumbu masakan tidak hanya berfungsi sebagai hal tersebut tetapi juga berfungsi sebagai pengawet makanan alami. tetapi konsentarsinya sebagai pengawet tidak dapat dikatakan sebagai pengawet yang sebenarnya. Penggunaan bumbu yang tepat pada suatu masakan akan dapat menghasilkan masakan yang enak yang dapat menggugah selera makan. Bumbu-

12 bumbu masakan tersebut dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu, bumbu basah atau bumbu segar dan juga bumbu kering (Tarwotjo, 1998). Rempah-rempah apapun dapat digunakan sebagai bumbu, tetapi biasanya dalam pembuatan bakso digunakan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, merica bubuk, garam dan biasanya ditambah sedikit MSG ( Riyadi, 2007). Dalam pembuatan makanan yang menggunakan garam, biasanya garam memegang peranan penting sebagai pemberi cita rasa dan juga sebagai pengawet, adapun mekanisme garam sebagai pengawet yaitu : - Garam bersifat higoskopis dimana garam akan menyerap kandungan air pada bahan sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. - Garam bersifat osmotik dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel). - NaCl Na + + Cl - dimana Cl - akan bersifat toksin bagi mikroba. (Syarief dan Irawati, 1988). Menurut Wibowo, (2006), garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging, sedangkan bumbu penyedap lainnya sekitar 2% dari berat daging. Bawang merah termasuk suatu sayuran umbi yang multi guna dan yang paling penting digunakan sebagai bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai makanan. Keuntungan dari mengkonsumsi bawang merah adalah selain sebagai penyedap bahan pangan, bergizi dan berkhasiat sebagai obat, juga sangat baik untuk kesehatan didalam tubuh ( Rukmana, 1994).

13 Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada perbedaan yang mencolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada bawang putih merupakan penyebab utama timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih penting untuk dapat mencegah atherosklerosis dan penyakit jantung. Bawang putih mengandung yodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur ( Wirakusumah, 2000). Es atau Air Es Es dapat berfungsi terhadap adonan yaitu menambah air ke adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukannya (agar adonan dapat mudah di bentuk ) maupun pada saat perebusan. Penambahan es atau air es ini juga dapat meningkatkan jumlah rendemennya. Untuk itu dapat digunakan es sekitar 10 % - 15 % dari berat daging bahkan sampai 30 % dari berat daging (Wibowo, 2005). Menurut Elviera (1998). Jumlah pengguaan es meningkat dengan meningkatnya jumlah penggunaan tepung pati. Dan menurut Syarief dan Irawati (1988) es adalah air yang membeku pada suhu titik beku atau di bawah titik beku yaitu sekitar -2ºC (-24ºC). Temperatur pencincangan di atas 16 o C akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk sehingga tidak diperbolehkan jika emulsi tersebut akan disimpan selama waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bakteri, oleh karena itu maka di gunakan penambahan es untuk dapat menurunkan suhu dari daging tersebut, sehingga pertumbuhan dari bakteri akan terhambat ( Willson, 2001). Dalam pembuatan bakso ini digunakan es yang bertujuan agar aroma dan rasa dari bakso yang dihasilkan menjadi gurih, hal ini terjadi karena es dapat tetap

14 membekukan atau mendinginkan daging sehingga daging tersebut tetap terjaga kestabilan suhunya (tetap segar), maka aroma dan rasa dari bakso yang terbentuk adalah menjadi gurih ( Riyadi, 2007). Peranan Natrium Tripolifosfat Pemakaian boraks sebagai bahan pengenyal bakso tidak kalah mengkhawatirkan dibanding dengan penggunaan formalin. Padahal, ada bahan lain yang dapat ditambahkan pada bakso. Bahan kimia yang boleh ditambahkan itu bernama natrium tripolifosfat dengan konsentrasi maksimum 0,4%. Tetapi dari berbagai penelitian yng telah dilakukan oleh beberapa ahli, pemakaian natrium tripolifosfat sebesar 0,2% sudah efektif untuk mengenyalkan bakso. ( Legowo, 2006). Natrium tripolifosfat merupakan alkali yang dapat berfungsi menjadi bahan tambahan makanan, kegunaan alkali fosfat termasuk natrium tripolifosfat pada umumnya adalah untuk meningkatkan ph daging. Natrium tripolifosfat dan NaCl memiliki sifat yang sinergisme sehingga selain ph daging dapat meningkat juga dapat meningkatkan daya ikat air, sehingga dapat mengurangi penyusutan produk. Adapun manfaat lainnya adalah untuk meningkatkan keempukan, kekenyalan, serta menstabilkan warna. Selain itu natrium tripolifosfat juga bisa sebagai anti oksidan sehingga dapat menghambat terjadinya ketengikan ( Sunarlim, 1992). Menurut Rust, et al., (1973) natrium tripolifosfat selain dapat mengikat air, ia juga dapat meningkatkan daya ikat protein. Semakin lama terjadi kontak antara natrium tripolifosfat dengan garam dan daging pada suhu rendah maka akan menghasilkan daya ikat dan kekenyalan yang lebih baik pada bakso pada saat

15 setelah pemasakan (merebusnya di dalam air mendidih). Hal tersebut terjadi karena daya hidrasi daging sebagai bahan dasar pembuatan bakso dikembalikan seperti semula, berdasarkan absorpsi air oleh protein. Alkali fosfat berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakso pada khususnya dan produk daging pada umumnya, tapi semua ini tergantung dari jenis fosfatnya. Efektifitas alkali fosfat akan menurun secara linier dengan semakin panjangnya rantai molekul. Jenis alkali fosfat yang paling efektif dengan rantai molekul pendek adalah pirofosfat dan berturut-turut tripolifosfat, tetrapolifosfat dan hexapolifosfat (Sunarlim, 1992). Adapun rumus kimia dari tripolifosfat adalah pada Gambar 1, yaitu : O O O HO P O P O P OH OH OH OH Gambar 1. Rumus Kimia Tripolifosfat Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Daging sapi dibersihkan dan dipisahkan dari lemak dan uratnya lalu dipotong-potong kecil (dicincang) baru di lakukan penggilingan hingga halus (lumat), penggilingan ini bertujuan untuk mempermudah pembentukan adonan. Daging yang sudah benar-benar halus (lumat) dan bersih siap untuk dicampurkan dengan bahan lain (Bapeda-pemda, 2008). Daging yang telah lumat dicampur dengan tepung tapioka dan bumbubumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali, sehingga dihasilkan

16 adonan bakso yang benar-benar telah homogen dan benar-benar sudah halus. Adonan yang telah dibentuk dituang ke dalam wadah dan siap untuk dibentuk bola-bola kecil. Pencetakan dilakukan dengan tangan, dengan cara mengepalngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok untuk membentuknya. Adonan yang telah dibentuk langsung direbus dalam air yang mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso matang, matangnya bakso ditandai dengan mengapungnya bakso di atas permukaan air perebusan, kemudian ditiriskan bakso dan setelah dingin dapat dikemas dan dipasarkan ( Widyaningsih dan Murtini, 2006 ).