Makalah MSPMI. Penyelenggaraan Makanan di BANK. Poltekkes Kemenkes Palembang. Nama Mahasiswa : Mutiara Pemata Sari

Transkripsi

1 Poltekkes Kemenkes Palembang Makalah MSPMI Penyelenggaraan Makanan di BANK Nama Mahasiswa : Mutiara Pemata Sari Dosen Pembimbing : Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes 2013/2014

2 Daftar Isi Daftar Isi...1 Kata Pengantar...2 BAB 1 Pendahuluan 1. Latar belakang Rumusan Masalah Tujuan Manfaat Metode Pengumpulan Data...6 BAB 2 Pembahasan A. Pengertian MSPMI...7 B. Sejarah dan Perkembangan Makanan Institusi...9 C. Pelayanan Gizi Institusi (Tenaga Kerja)...11 D. Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri...12 E. Karakteristik Penyelenggaraan Makanan di Industri...13 F. Ciri-Ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri...14 G. Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri...15 H. Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri...16 I. Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri...17 Daftar Pustaka...18 Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 1

3 Kata Pengantar Assalamu alaikum wr.wb Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan karunia-nya, maka penulis dapat menyelesaikan makalah MSPMI yang berjudul Penyelenggaraan Makanan di BANK. Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini masih banyak terdapat kekurangan baik isi maupun dari teknik penulisannya. Hal ini dikarenakan keterbatasan kemampuan dan pengetahuan serta pengalaman yang dimiliki penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun guna perbaikan di masa yang akan datang. Dalam penyusunan makalah, penulis banyak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak baik berupa bimbingan, dorongan, serta saran secara tertulis maupun lisan. Sehingga pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dra. Rohanta Siregar, MM, M.Kes, sebagai guru pembimbing serta kepada teman teman tingkat II, atas segala bantuan yang telah diberikan, penulis mengucapkan terima kasih dan semoga Allah SWT melimpahkan rahmat dan karunia-nya kepada kita semua dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Palembang, Maret 2013 Penulis Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 2

4 BAB 1 Pendahuluan 1. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan pangan yang tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber mikroorganisme dan kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit kepada manusia. Terjadinya kasus-kasus keracunan pangan seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah dengan prosedur pengolahan yang benar. (Badan POM,2007) Sampai saat ini telah banyak upaya yang telah dilakukan untuk meningkatkan sanitasi dan hygiene makanan, umumnya melalui peningkatan kualitas kesehatan tempat mengolah makanan. Usaha itu tidak mudah dilaksanakan karena pada hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan yang jumlahnya semakin meningkat. Masalah ini merupakan masalah yang semakin kompleks dan merupakan tantangan yang harus dihadapi dimasa mendatang, karena disatu pihak masyarakat akan semakin peka terhadap tuntutan untuk memperoleh makanan dengan kualitas yang lebih baik. Manajemen makanan industri merupakan penyelenggaraaan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah yang besar. Penyelenggaraaan makanan di atas 50 porsi dapat dinyatakan sebagai penyelenggaraan makanan banyak/institusi. Keberadaan penyelenggaraan makanan (institusi) menjadi hal yang sangat penting untuk dapat menyediakan makanan yang berkualitas baik, memenuhi kebutuhan gizi, bervariasi dapat diterima dan menyenangkan konsumen dengan memperhatikan standar sanitasi dan kebersihan yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan. Macam pelayanan gizi institusi yaitu pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja), pelayanan gizi institusi sosial (panti asuhan), pelayanan gizi institusi asrama, pelayanan gizi institusi sekolah, pelayanan gizi institusi rumah sakit, pelayanan gizi institusi komersial, pelayanan gizi institusi khusus dan pelayanan gizi untuk keadaan darurat. Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 3

5 sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia. Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan dalam jumlah yangbesar. Ukuran besar yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu dari golongan yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam institusi tertentu, minimal dalam kurun 5 10 jam setiap harinya. Prinsip yang mendasar di dalam pengelolaan makanan institusi adalah : Tanggung jawab penyelenggaraan yang berkesinambungan Menyediakan makanan sesuai dengan konsep kecukupan gizi dan ragam bahan pangan bagi golongan usia tertentu. Penerimanaan makanan dari konsumen baik berdasarkan nilai-nilai agama dan social budaya yang dianutnya, maupun persepsi tingkat kepuasan konsumen pada umumnya. Memiliki cita rasa yang tinggi Diproses dengan memenuhi standar kesehatan makanan dan sanitasi hygiene makanan yang layak. Harga makanan terjangkau Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dan atau Pasien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara makanan Institusi dituntut untuk : Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak. Pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan. Menu seimbang dan bervariasi Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi. Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 4

6 Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam menjamu jumlah minimal 50 orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya setiap karyawan memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada staf pramusaji kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan yang telah disiapkan. Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar Anjuran Makan Satu Hari yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan Rotasi menu dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan. Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 5

7 2. Rumusan Masalah Menjelaskan definisi MSPMI Menjelaskan karakteristik penyelenggaraan makanan industri Menjelaskan penyelenggaraan makanan institusi industri tenaga kerja Menjelaskam ciri-ciri penyelenggaraan makanan di industri Menjelaskan kelebihan dan kekurangan penyelenggaraan makanan di ndustri Menjelaskan tipe penyelenggaraan makanan di industri Menjelaskan sifat penyelenggaraan makanan di industri 3. Tujuan Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut : Mahasiswa dapat mengetahui definisi dari MSPMI Mahasiswa dapat mengetahui MSPMI di industri khususnya bank Mahasiswa dapat mengerti cara penyelenggaraan makanan institusi di bank Mahasiswa mengerti kelebihan dan kekurangan dalam penyelenggaraan makanan di industri Mahasiswa mengetahui tipe penyelenggaraan makanan yang tepat di institusi bank Mahasiswa mengetahui sifat penyelenggaraan makanan di institusi bank 4. Manfaat Hasil dari makalah ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada semua pihak, khususnya kepada mahasiswa untuk menambah pengetahuan dan wawasan mengenai pengertian MSPMI dna penyelenggaraan makanan di industri tenaga kerja khususnya BANK. 5. Metode Pengumpulan Data Data penulisan makalah ini diperoleh dengan metode studi kepustakaan. Metode studi kepustakaan yaitu suatu metode dengan membaca telaah pustaka. Selain itu, penulis juga memperoleh data dari internet. Data itu kemudian dikumpulkan lalu di seleksi sehingga penulis mendapatkan isi yang sesuai dengan judul makalah ini. BAB 2 Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 6

8 PEMBAHASAN A. Pengertian MSPMI Penyelenggaraan berasal dari kata dasar selenggara yang artinya menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu. Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan : a. Waktu Penyelenggaraan Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat b. Sifat Penyelenggaraan a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran, rumah makan b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah Sakit, Panti Asuhan c. Tempat Penyelenggaraan Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain. Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 7

9 Ciri-ciri penyelenggaraan makanan institusi : Tidak bertujuan mencari keuntungan Dana terbatas Makanan diolah di lingkungan isntitusi menggunakan master menu Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga Kelemahan penyelenggaraan makanan institusi : 1. Kualitas bahan makanan kurang baik 2. Cita rasa kurang diperhatikan 3. Makanan kurang bervariasi 4. Porsi tidak sesuai Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi : Perencanaan kurang baik Tenaga Pelaksana yang tidak profesional Pengawasan lemah Rendahnya dedikasi petugas B. Sejarah dan Perkembangan Makanan Institusi Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 8

10 Penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Dalam pembuatan bangunan seperti kuil, candi, piramid atau benteng untuk melindungi negara dari serangan musuh, sebagaimana halnya dengan Tembok Besar di Cina yang mempekerjakan puluhan, ratusan bahkan mungkin ribuan orang, penyelenggaraan makanan bagi kelompok pekerja bangunan ini sudah dilakukan di zaman itu. Demikian halnya pada waktu penyelenggaraan berbagai upacara agama dan upacara adat, kegiatan penyelenggaraan makanan kelompok merupakan kegiatan yang tidak di anggap remeh. Di Indonesia pada berbagi kegiatan upacara seperti itu penyajian makanan merupakan suatu kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan rasa terima kasih kepada Maha Pencipta maupun sebagai ungkapan rasa hormat terhadap para tamu yang hadir. Akan tetapi, penyelenggaraan makanan kelompok yang dilakukan pada masa itu belum di kelola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial. Penyelenggaraan pelayanan makanan kelompok masih bersifat keramah tamahan (bospitality). Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai pada pertengahan abad ke -17 bersamaan dengan awal revolusi Industri Eropa. Pada masa itu dirasakan perlu adanya usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di berbagai industri. Pemberian makanan yang memenuhi syarat terbukti dapat meningkatkan produktivitas kerja para pekerja pabrik. Robert Owen adalah salah seorang tokoh industri di Eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri (inflant food service). Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja di berbagi pusat industri, maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik-pabrik. Upaya nya itu kemudian menyebar bukan saja di daratan Eropa tetapi sampai juga di Amerika Serikat. Penyelenggaraan makanan institusi mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank dan sebagainya. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke -20. Secara kumulatif berbagai faktor telah mendorog perkembagan penyelenggaraan makanan komersial, antara lain sebagi berikut : Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 9

11 Timbulnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan. Dengan berkembangnya berbagai jenis industri dan perusahaan yang mempekerjakan karyawan dalam jumlah besar menjadikan usaha penyelenggaraan makanan komersial menjadi lebih berkembang. Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka di rumah tidak memungkinkan mereka untuk menyipkan makanan di rumah. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang kerumah mereka untuk makan. Jasa pelayanan makanan komersial merupakan satu-satunya pilihan untuk mengatasi maslah itu. Pada masa lalu apabila sekarang ingin mengadakan perheletan, penyelenggaraan makanan dilakukan secara bergotong-royong. Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan institusi non komersial berkembang sangat lambat. Seperti telah dikemukakan terdahulu, berbagi keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial merupakan penghambat bagi berkembangnya pelayanan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan makanan institusi non komersial tidak mengalami kemajuan. Selain pengelolaan juga banyak peralatan yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan institusi non komersial itu belum berubah. Hal ini yang menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi selau terkesan kurang baik, seperti panti asuhan, lembaga pemasyarakatan, bahkan di asrama-asrama pelajar. C. Pelayanan Gizi Institusi Industri (Tenaga Kerja) Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 10

12 Pelayanan gizi institusi industri atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan banyak yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuannya adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaikbaiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal. Yang termasuk golongan ini adalah pabrik, perusahaan, perkebunan, industri kecil diatas 100 karyawan, industri tekstil, perkantoran, bank dan sebagainya. Karakteristiknya : 1. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan serta pertimbangan reaksi kerja. Dengan waktu kerja sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung 1/3 atau lebih makanan dari kebutuhan sehari. 2. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman. 3. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan dirumah. 4. Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain. 5. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan. 6. Jumlah yang harus dilayani harusnya etap, atau sedikit sekali perubahan. 7. Macam hidangan sederhana, tidak bnyak variasi dan sesuai dengan kemampuan perusahaan. 8. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak dilakukan adalah anggunakan tiket makanan yang bertanggal. D. Pengertian Penyelenggaraan Makanan di Industri Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 11

13 Penyelenggaraan makanan industri mulai dikembangkan di berbagai industri tekstil, bank, dan sebaginya. Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan sampai saat itu masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja maksimal baru dilaksanakan pada awal abad ke-20. Tujuan penyelenggaraan makanan pun berubah menjadi meningkatkan produktivitas kerja yang berarti peningkatan produksi (Moehyi 1992). Menurut Mukrie (1990), pelayanan gizi institusi atau tenaga kerja adalah suatu bentuk penyelenggaraan makanan masal yang sasarannya di pabrik, perusahaan atau perkantoran. Tujuan dari diadakannya penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja yang maksimal. Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makanan industri menurut Mukrie (1990) adalah sebagai berikut: Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan makanan di institusi tempat karyawan bekerja akan meningkatkan produktivitas kerja karyawan; Lokasi tempat kerja yang jauh dari pemukiman dan berbagai hambatan transportasi tidak memungkinkan karyawan pulang ke rumah untuk makan; Berbagai kemajuan sebagai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah. Terbatasnya waktu mereka dirumah tidak memungkinkan mereka menyiapkan makanan di rumah. E. Karakteristik Penyelengaraan Makanan di Industri Pelayanan gizi institusi industri memiliki karakteristik sebagai berikut : Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 12

14 Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja; Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan malam. Semua makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan air minum; Pada saat pabrik tidak berproduksi, yaitu pada hari libur maka pemberian makanan ditiadakan atau diganti bahan lain; Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di ruang makan; Jumlah yang dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan. Penyediaan untuk tamu dilakukan tersendiri dan terpisah; Macam hidangan sederhana, tidak banyak variasi dan disajikan menurut kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan konsumen; Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara dan paling banyak dilakukan adalah menggunakan tiket makanan bertanggal. Frekuensi makan berkisar 1-6 kali/hr dengan 1-3 kali makanan lengkap dan selebihnya makanan selingan/minuman. Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh, dikontrakkan dengan pemborong makanan, ataupun dikelola oleh serikat buruh bersama perusahaan, kadang kegiatan pengelolaan penyediaan makanan ini dimodifikasi dengan kombinasi cara-cara yang telah disebutkan (Mukrie 1990). F. Ciri-ciri Penyelenggaraan Makanan di Industri Penyelenggaraan makanan di industri mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : Standar makanan mempertimbangkan beban Kerja, lama kerja dan situasi kerja Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 13

15 Paling penting adalah energy Diharapkan menyumbang 1/3 kebutuhan energy Besar sumbangan energi: Kal Komposisi dianjurkan: 60 % kabohidrat 30 % lemak 10 % protein Vitamin, mineral dan air Macam hidangan sederhana, tidak banyak Variasi, sesuai kemampuan perusahaan Sistem pelayana/distribusi: Prasmanan (dg kupon makan) Satu (oleh pelayan) Rantang/bungkus/boks Kafetaria Jika disediakan di kantin: Letak terpisah dari produksi, luas > 25 m2 Bergilir, kupon Pekerja kantin: pakaian khusus, periksaan kesehatan rutin, tidak carier penyakit G. Kelebihan dan Kekurangan Penyelenggaraan Makanan di Industri Adapun kelemahan dari penyelenggaraan makanan institusi antara lain sebagai berikut: Kualitas bahan makanan yang digunakan sering tidak begitu baik karena keterbatasan alat; Cita rasa makanan kurang diperhatikan karena tidak ada resiko untung atau rugi; Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 14

16 Makanan kurang bervariasi menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya sehingga terdapat sisa makanan dalam jumlah banyak; Porsi makanan konsumen tidak sesuai dengan kebutuhannya. Dibutuhkan tenaga ahli untuk mengolah makanan Kualitas bahan makanan kurang baik Jika terjadi kesalahan dalam pengolahan atau terjadi keracunan akan menimbulkan kerugian dan bahaya yang besar, karena makanan diperuntukkan untuk semua karyawan. Perencanaan yang kurang baik akan menyebabkan tidak maksimalnya penyelenggaraan makanan dalam institusi tersebut. Tenaga pelaksana yang kurang professional akan menghasilkan makanan yang tidak sesuai harapan. Adapun keuntungan dari penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja antara lain: Peningkatan kesejahteraan karyawan, dengan makanan yang bergizi sehingga karyawan lebih sehat dan produktivitas Penyediaan lapangan pekerjaan, dengan adanya penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi sehingga membuka lapangan pekerjaan bagi ahli gizi dan tukang masak. Lebih efektif bagi perusahaan, dengan disediakannya makanan dalam perusahaan/ pabrik karyawan tidak perlu lagi keluar mencari makanan. Sehingga lebih menghemat waktu. H. Tipe Penyelenggaraan Makanan di Industri Berdasarkan Penggunaan Bahan Makanan 1. Konvensional Konvensional : semua dari bahan mentah dr pasar Semi konvensional : digunakan juga makanan dibeli dalam bentuk sudah jadi (kue, roti dll) 2. Makanan Terpusat (Commissary Food Service) Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 15

17 Produksi secara massal di dapur pusat dengan peralatan otomatis dan peralatan canggih. Kemudian didistribusikan ke beberapa penyelenggara makanan institusi Keadaan makanan : panas, dingin atau beku 3. Dengan Bahan Siap Masak (Ready Prepared) Makanan dimasak dan didinginkan atau dibekukan beberapa saat/hari sebelum disajikan Menghindari puncak kesibukan memasak Dapat disajikan sesuai jadwal Butuh freezer dan pendingin besar Butuh oven microwave untuk memanaskan 4. Dengan Makanan Olahan Siap Dipanaskan (Assembly Serve System) Dibeli dlm bentuk makanan beku dari industri makanan Disimpan - dipanaskan dan siap disajikan Butuh freezer dan tempat penyimpanan dingin Penyelenggaraan makanan di industri termasuk kepada tipe makanan terpusat. Pada industri makanan di produksi secara massal atau banyak, bisa dengan bantuan alat canggih atau dengan tenaga manusia. Makanan dibuat di dapur pusat yang kemudian di distribusikan ke institusi seperti di Industri. I. Sifat Penyelenggaraan Makanan di Industri Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri dari 2 macam yaitu: 1) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack, bars, cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada bagaimana menarik konsumen sebanyak- Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 16

18 banyaknya dan manajemennya harus bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain. 2) Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersil) Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu instansi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan (Moehyi, 1992). Khususnya pada penyelenggaraan makanan di industri ini lebih bersifat non komersial. Karena pelayanannya bertujuan untuk melengkapi aktifitas mencapai tujuan institusi baik itu dari pemerintah maupun swasta. Keuntungan jarang dapat dicapai dengan jumlah besar. Jumlah produksi pun lebih banyak dengan waktu yang lebih singkat. Daftar Pustaka Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 17

19 Poltekkes Kemenkes Palembang MSPMI (Penyelenggaraan Makanan di BANK) 18