HUBUNGAN ASUPAN GIZI DAN STATUS GIZI DENGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN ASRAMA. Widyana Lakshmi Puspita

Transkripsi

1 HUBUNGAN ASUPAN GIZI DAN STATUS GIZI DENGAN PENYELENGGARAAN MAKANAN ASRAMA Widyana Lakshmi Puspita Poltekkes, Jurusan Gizi Jl.28 Oktober-Siantan Hulu, ABSTRAK Penyelenggaraan makanan di Asrama pada dasarnya dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan gizi bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis sejauh mana asupan gizi terutama energi, protein, lemak, karbohidrat dan status gizi mahasiswa yang tinggal di asrama Universitas Tanjungpura dan Poltekkes serta perbedaannya. Desain penelitian ini adalah observasional dengan pendekatan cross sectional. Lokasi penelitian ini di asrama Poltekkes dan Untan. Jumlah sampel sebanyak 97 orang dengan teknik pengambilan sampel secara proporsional random sampling. Pengumpulan data dilakukan dengan wawancara dan pengukuran TB dan BB untuk menetukan status gizi. Analisis data menggunakan uji chi-square. Hasil penelitian menunjukkan: (1) Terdapat perbedaan asupan zat gizi makro, baik karbohidrat, protein, lemak dan energi antara mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes dengan mahasiswa yang tinggal di asrama Universitas Tanjungpura. (2) Tidak terdapat perbedaan status gizi yang dikategorikan baik antara mahasiswa yang tinggal di asrama poltekkes dengan mahasiswa yang tinggal di asrama Universitas Tanjungpura. Bagi Poltekkes dan Universitas Tanjungpura yang menyelenggarakan program asrama dengan penyelenggaraan makanan, maka disarankan dalam pengelolaannya harus memenuhi standar kualitas makanan yang aman, sehat (memenuhi kebutuhan zat gizi) dan terjangkau oleh seluruh penghuni (mahasiswa). Kata kunci: Penyelenggaraan Makanan Asrama, Asupan dan Status gizi PENDAHULUAN Permasalahan gizi hingga saat ini masih menjadi prioritas dalam pembangunan kesehatan. Tingginya angka status gizi kurang hampir terjadi pada semua golongan umur diantaranya usia remaja. Data rikesdas tahun 2010 menujukkan tigginya angka tersebut, secara Nasional mencapai 12,6 % dan Kalimantan Barat termasuk salah satu propinsi yang memiliki angka gizi kurang melebihi Nasional yakni 14,7% (Kemenkes, 2010). Usia remaja merupakan masa produktif diantaranya dalam upaya mengejar pendidikan terutama ke jenjang perguruan tinggi. Universitas Tanjungpura merupakan perguruan tinggi negeri yang menjadi acuan mahasiswa dan menjadi pavorit untuk menimba ilmu. Begitupun 21

2 dengan Politeknik Kesehatan Kemenkes yang merupakan satu-satunya pendidikan kesehatan negeri dibawah Kementerian Kesehatan yang menyelenggerakan pendidikan vokasional pada mahasiswanya sehingga menghasilkan tenaga kesehatan yang profesional. Dari segi institusi terdapat kemiripan dalam proses pembelajaran dan juga fasilitas yang dimiliki terutama adanya asrama bagi mahasiswa sehingga akan memberikan kontribusi dalam pencapian tujuan pembelajaran. Diharapkan dengan tinggal di asrama, mahasiswa akan mudah melakukan sosialisasi dan akhirnya dapat mendukung proses pembelajarannya. Sebagai upaya mendukung keberadaan mahasiswa di asrama terdapat kebijakan berbeda antara dua institusi ini, bagi mahasiswa Universitas Tanjungpura yang tinggal di asrama tidak diberikan layanan makanan oleh pengelola namun mahasiswa membeli sendiri. Berbeda dengan Universitas Tanjungpura, mahasiswa Poltekes yang tinggal di asrama disediakan makanan oleh intitusi yang diharapkan dengan perlakukan ini mahasiswa akan tercukupi gizi dan terjadi perbaikan status gizi yang akhirnya memberikan kemudahan dalam membantu penyelesaian perkuliahan. Penyelenggaraan makanan di Asrama pada dasarnya dapat dijadikan sarana untuk meningkatkan keadaan gizi bila institusi tersebut dapat menyediakan makanan yang memenuhi prinsip-prinsip dasar penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip-prinsip itu antara lain menyediakan makanan yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan konsumen, disiapkan dengan cita rasa yang tinggi serta memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Mukrie, 1990). Untuk itu peneliti ingin menganalisis sejauh mana asupan gizi terutama energi, protein, lemak, karbohidrat dan status gizi mahasiswa yang di tinggal di asrama Universitas Tanjungpura dan Poltekkes Kemenkes serta perbedaannya. METODE PENELITIAN Penelitian ini adalah penelitian observasional dengan desain cross secsional yaitu penelitian menjelaskan atau menggambarkan variabel independen dan dependen dan pada waktu bersamaan. Populasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa Universitas Tanjungpura dan mahasiswa Poltekkes Kemenkes yang tinggal di Asrama baik laki-laki maupun perempuan. jumlah sampel yang diperlukan pada penelitian ini sebanyak 97 orang. Selanjutnya untuk menentukan proporsi jumlah sampel masing-masing lokasi sasaran penelitian ditentukan dengan teknik pengambilan sampel secara proportional random sampling. Hasilnya untuk asrama Universitas Tanjungpura diambil sebanyak 31 mahasiswa dan Asrama A Poltekkes sebanyak 66 orang mahasiswa. Pengumpulan data diperoleh dengan wawancara menggunakan formulir food recall, data status gizi diperoleh dari pengukuran berat badan dan tinggi badan. Data yang telah terkumpul selanjutnya diolah dengan program komputer meliputi editing. Coding, entry, tabulating dan analizing. Selanjutnya data yang telah diolah disajikan dalam bentuk tabuler dan tekstular serta akan dianalisis dengan uji Chi-square (X 2 ) Hasil Tabel 1. Penyelenggaraan Makanan Asrama dan Asupan Karbohidrat Penyelengaraan Karbohidrat Jumlah makanan Kurang Baik n % n % % Untan 30 96,8 1 3, Poltekkes 49 74, , Jumlah 79 81, , p = 0,010 22

3 Pada tabel 1 diketahui bahwa asrama Poltekkes yang mahasiswa cenderung asupan karbohidrat kategori baik lebih besar dibandingkan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama, yaitu 25,8% dan 3,2%. Hasil analisis uji statistik dengan Chi-square menunjukkan ada perbedaan yang bermakna asupan karbohidrat antara asrama Poltekkes yang mahasiswa dengan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama (p= 0,01). Tabel 2. Penyelenggaraan Makanan Asrama dan Asupan Lemak Penyelengaraan Lemak Jumlah Untan 30 67,7 1 32, Poltekkes 18 27, , Jumlah 39 40, , p = 0,000 Pada tabel 2 diketahui bahwa asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa cenderung asupan lemak kategori baik lebih besar dibandingkan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama, yaitu 72,7% dan 32,3%. Hasil analisis uji statistic dengan Chi-square menunjukkan ada perbedaan yang bermakna asupan lemak antara asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa dengan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan (p= 0,000). Tabel 3. Penyelenggaraan Makanan Asrama dan Asupan Protein Penyelengaraan Protein Jumlah Untan 26 83,9 5 16, Poltekkes 30 45, , Jumlah 56 57, , p = Pada tabel 3 diketahui bahwa asrama Poltekkes yang mahasiswa cenderung asupan protein baik lebih besar dibandingkan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama, yaitu 54,5% dan 16,1%. Hasil analisis uji statistik dengan Chi-squre menunjukkan ada perbedaan yang bermakna asupan protein antara asrama Poltekkes yang mahasiswa dengan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama (p= 0,000). Tabel 4. Penyelenggaraan Makanan Asrama dan Asupan Energi Penyelengaraan Asupan Anergi Jumlah Untan 28 90,3 3 9, Poltekkes 26 39, , Jumlah 54 55, , P = 0,01 Pada tabel 4 diketahui bahwa asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa cenderung asupan energi, kategori baik lebih besar dibandingkan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama, yaitu 60,6% dan 9,7%. Hasil analisis uji statistic dengan Chi-squre menunjukkan ada perbedaan yang bermakna asupan energi antara asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama (p= 0,01). Tabel 5. Penyelenggaraan Makanan Asrama dan Status Gizi (IMT) Penyelengaraan Status Gizi Jumlah Untan 5 16, , Poltekkes 13 19, Jumlah 18 18, , P = 0,784 23

4 Pada tabel 5 diketahui bahwa asrama Poltekkes yang mahasiswa status gizinya relatif sama jika dibandingkan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan asrama, yaitu 80,3% dan 83,9%. Hasil analisis uji statistik dengan Chi-squre menunjukkan tidak ada perbedaan yang bermakna antara status gizi asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan (p= 0,784). PEMBAHASAN Asrama merupakan wadah atau tempat yang diorganisir oleh masyarakat atau pemerintah dengan tujuan tertentu. Dalam penyelengaraan tersebut secara umum ada yang melakukan penyelenggaraan makanan atau tanpa penyelenggaraan makanan. Asrama pada umumnya menampung masyarakat dari berbagai golongan usia, yang memerlukan perlindungan dan tempat praktis untuk kegiatannya. Kegiatan atau program pengelolaan asrama dilakukan dengan cara atas kemauan sendiri atau diwajibkan untuk menghuni asrama yang telah disediakan. Kebijakan mewajibkan masuk asrama, khususnya bagi institusi pendidikan bertujuan untuk menyiapkan peserta didik memamsuki dunia pendidikan dengan suasana kehidupan budaya akademik (education academic cultural). Diharapkan suasana budaya akademik melalui upaya pengajaran dan pendidikan karakter bagi penghuninya akan menghasilkan lulusan yang professional dan berkarakter. Dengan suasana tersebut maka pengelolaan asrama selain pengembangan fisik, mental dan sosial kemasyarakatan, juga pengembangan karakter seperti pendalaman teori dan praktek keagamaan, kegiatan sosial kemasyarakatan dan pengelolaan makanan yang sehat dan hygienis. Penyelenggaraan makanan asrama terutama di Potekkes Kemenkes bertujuan untuk mendudkung terselengaraan pendidikan yang teratur, aplikasi budaya hidup bersih dan sehat melalui penerapan pola makanan teratur dan cukup zat gizi. Hal ini penting untuk menjamin keamanan makanan. mempertahankan atau mendukung pertubuhan mahasiswa dan tercapainya status gizi yang baik, walaupun dengan biaya yang relatif murah jika dibandingkan dengan pemenuhan makanan di luar asrama. Penyelenggaraan Asrama Dan Asupan Zat Gizi Hasil penelitian menunjukkan bahwa asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa cenderung asupan zat gizinya yang digolongkan baik lebih tinggi dibandingkan dengan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan. Asupan zat gizi tersebut baik karbohidrat, protein, lemak maupun energi. Hasil analisis uji statistik menunjukkan adanya perbedaan yang bermakna asupan karbohidrat, protein, lemak dan energi antara asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan untuk mahasiswa dengan dengan asrama Untan yang tidak menyelenggarakan makanan (p < α). Adanya perbedaan ini memberikan penjelasan atau informasi bahwa penyelenggaraan makanan asrama memberikan alasan yang kuat dan penting untuk meningkatkan asupan zat gizi penghuninya. Selain hal tersebut pengelolaan asrama dengan program penyelenggaraan makanan, juga akan memberikan ketenangan dan prestasi belajar mahasiswa, hal ini dikarenakan mahasiswa tidak perlu memikirkan dan membuang waktu untuk mencari tempat makan, sehingga waktu yang ada dapat dioptimalkan untuk belajar di asrama. 24

5 Tingginya asupan gizi kategori baik pada asrama yang menyelenggarakan makanan bagi penghuni atau mahasiswa, hal ini terjadi menurut Mukrie (1990) karena adanya beberapa alasan, yaitu kontinuitas pola makan 3 kali sehari, produk berkualitas baik, menu seimbang dan bervariasi tiap hari, adanya keamanan makanan, hygienis dan saniter, serta harga ekonomis yang dapat terjangkau sesuai pelayanan yang diberikan Untuk itu sudah merupakan keharusan bagi Poltekkes dan Universitas Tanjungpura memberikan penyelenggaraan makanan asrama yang memenuhi standar kualitas makanan yang aman, sehat (memenuhi zat gizi) dan terjangkau oleh seluruh penghuni atau mahasiswa, baik yang berkemampuan maupun tidak mampu (Gakin) melalui subsidi silang. Untuk penyedia makanan asrama diharapkan dapat meningkatkan kualitas makanan, pelayanan sesuai dengan waktu makan, menu seimbang dan bervariasi, serta hygienis dan saniter. Penyelengaraan Makanan Asrama Dan Status Gizi Hasil penelitian menunjukkan, bahwa mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan status gizinya yang tergolong baik relatif sama jika dibandingkan dengan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan. Hasil analisis uji statistik diketahui tidak ada perbedaan yang bermakna antara status gizi mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan dengan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan (p > α) Tidak ada perbedaan status gizi antara asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan dan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan, hal ini kemungkinan berkaitan dengan lama tinggal mahasiswa di asrama yang rata-rata baru dua bulan saat dilakukan penelitian. Meskipun asupan cukup baik lebih besar terutama pada mahasiswa Poltekkes, tetapi karena baru dua bulan tinggal di asrama sehingga belum berpengaruh terhadap status gizinya, selain itu kemungkinan belum akurasi tehnik pengambilan sampel melalui wawancara dengan food recall dengan waktu 24 jam, kebiasaan cemilan yang kurang sehat, pemahaman tentang body image yang belum benar dan penerapan diet yang salah karena adanya pengaruh teman selama di asrama. Hal ini seperti disampaikan oleh Arisman (2004) bahwa ketidakcukupan asupan zat gizi akan berdampak pada status gizi remaja (termasuk mahasiswa yang menuju perubahan menjadi dewasa terutama semester awal), mereka melewatkan waktu makan dengan alasan sibuk, dan adanya kekawatiran menjadi gemuk serta melakukan diet yang salah. Diet super ketat sering dijalani seorang remaja putri yang menginginkan tubuh langsing, bahkan ketika proporsi tubuhnya tampak kurus dan makin kurus porsi makannya terus dibatasi sehingga menyebabkan anorexic, mempengaruhi pola berfikir dan personalitasnya. Selain itu juga adaya pemahaman body image yang kurang tepat. Dalam beberapa hal sebenarnya remaja tidak puas terhadap keadaan dirinya sendiri. Urusan body image dianggap sebagai perkara besar yang tak henti hentinya dipikirkan. Remaja putra menginginkan dada bidang, bahu lebar, otot besar dan lengan kuat. Sebaliknya remaja putri menginginkan pinggang, paha, dan betis yang lebih kecil. Untuk itu Arisman (2004) menganjurkan pola kebiasaan makan yang baik pada remaja, sehingga akan berdampak pada status gizi, yaitu diantaranya: (1) mendorong para remaja (termasuk mahasiswa tingkat awal) mengkonsumssi beberapa makanan yang disediakan oleh pihak pengelolan sesuai jadualnya dan menyeleksi makanan jajanan yang bergizi, (2) menyiapkan data 25

6 dasar tentang pangan dan zat gizi sehingga penghuni atau mahasiswa dapat memahami dan mengkonsumsi berdasarkan informasi tersebut, dan (3) memberikan penekanan tentang manfaat makanan yang baik untuk perbaikan vitalitas dan peningkatan ketahanan fisik, serta (4) jika memungkinkan perlunya menyediakan kantin asrama atau kampus tentang keanekaragaman contoh khas menu-menu makanan atau jenis bahan makanan yang dapat digunakan sebagai acuan untuk pemenuhan asupan gizi yang sehat, hygienis dan saniter. KESIMPULAN Adanya perbedaan asupan zat gizi makro, baik karbohidrat, protein, lemak dan energi antara mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes yang menyelenggarakan makanan dengan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan bagi mahasiswa. Pemenuhan asupan zat gizi yang baik pada mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes dengan penyelengaraan makanan lebih tinggi dibandingkan dengan asupan gizi pada mahasiswa yang tinggal di asrama Universitas Tanjungpura. Tidak terdapat perbedaan status gizi yang dikategorikan baik antara mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes yang menyeleng-garakan makanan dengan asrama Universitas Tanjungpura yang tidak menyelenggarakan makanan bagi mahasiswa. Status gizi pada mahasiswa yang tinggal di asrama Poltekkes dengan penyelengaraan makanan relatif sama dibandingkan dengan status gizi pada mahasiswa yang tinggal di asrama Universitas Tanjungpura. Meskipun tidak terdapat perbedaan status gizi pada mahasiswa yang tinggal di arama yang menyelenggarakan makanan dan yang tidak menyelenggarakan makanan, maka disarankan pada pihak pengelola asrama institusi pendidik agar tetap menganjurkan kebiasaan pola makan yang baik, sehingga akan berdampak pada status gizi. DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. (2003). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Arisman, (2004). Gizi Dalam Daur Kehidupan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Depkes, RI. (2007). Pelayanan Gizi institusi. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Hardiansyah., Tambunan,V. (2004). Jakarta: Angka Kecukupan Energi,Protein, Lemak dan Serat Makanan Dalam: Soekirman, Seta AK,Pribadi N, Martianto D,dan Ariani M., Prosiding Angka Kecukupan Gizi, Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII. Hastono, P., Sabri, L. (2008). Statistika Kesehatan. Jakarta: Rajawali Pers. Kemenkes RI. (2010). Riset Kesehatan Dasar Badan penelitian dan Pengembangan Kesehatan: Jakarta. Kusrini, A. (1999). Jenis-jenis Penyelenggaraan Makanan Institusi Massal. Malang: Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Lapau, B. (2013). Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta: Yayasan Pustaka Obor. Moehji, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Mukrie, A.N. (1990). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Dasar. Jakarta: Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat. Mukrie, A.N. (1996). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Jakarta: Depkes RI. 26

7 Murti, B. (1997). Prinsip dan Metode Riset Epidemiologi. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Soekirman, (2000). Ilmu Gizi dan Aplikasinya Untuk Keluarga Dan Masyarakat. Jakarta: Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional. Soekirman., Anwar, M.H. (2006). Hidup Sehat Gizi Seimbang Dalam Siklus Kehidupan Manusia. Jakarta: Primamedia Pustaka. Supariasa, (2002). Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC 27