ACARA IV UJI PERBANDINGAN JAMAK (MULTIPLE COMPARISON TEST)

Transkripsi

1 ACARA IV UJI PERBANDINGAN JAMAK (MULTIPLE COMPARISON TEST) A. Tujuan Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara satu atau lebih sampel dengan sampel baku dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. B. TINJAUAN TEORI 1. Tinjauan Bahan Mie/bihun adalah salah satu bentuk olahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan sebagai alternaive makanan pokok. Mie/bihun merupakan produk yang dibuat dari adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan adonan terigu dengan bentuk spiral yang khas dengan diameter tertentu. Data penelitian yang terkumpul adalah data primer yang terdiri dari mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, kekenyalan, rasa, kesukaan dari mie/bihun. Data dikumpulkan dengan metode observasi melalui uji organoleptik dengan instrumen lembar observasi dalam bentuk check list dari sebanyak 15 panelis. Analisis data yang sesuai untuk hasil penilaian mutu organoleptik mie/bihun adalah ANOVA klasifikasi ganda dengan bantuan progam statistik SPSS (Pangesti, 2009). Bahan utama bihun adalah beras keras yang masih mentah yang mengandung banyak amilosa. Kandungan amilosa tepung beras berpengaruh terhadap mutu bihun yang dihasilkan. Kandungan amilosa yang tinggi sangat diperlukan untuk tekstur bihun yang berbentuk seperti pilinan, dengan berat jenis yang lebih kecil dan lebih putih. Beras yang bagus sebagai komposisi bihun adalah beras yang keras atau telah lama disimpan sehingga didapat nasi yang jika dimasak tidak lengket satu sama lain.. Sampel yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah bihun berbahan dasar tapioka, bihun berbahan dasar tepung beras, bihun berbahan dasar tepung jagung. Komposisi Bihun tepung tapioka antara lain gandum, air,

2 garam dapur, minyak goreng dan seasoning. Air dalam pembuatan tepung tapioka berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang dikehendaki, umumnya penambahan air yang ditambahkan 30-35% (bhusuk dan Rhasper, 1994). Garam dapur berperan sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mie dan membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat, minyak goreng berfungsi memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan, seasoning yang berfungsi sebagai penyedap pada bihun. Komposisi tepung berbahan dasar beras adalah beras pera yanng telah dihaluskan. Komposisi bihun jagung yaitu tepung jagung yang sudah termodofikasi berbahan dasar tepung dan air. Dari ketiga sampel tersebut antara bihun tepung beras, bihun tepung tapioka dan bihun tepung jagung memiliki perbedaan pada komposisinya, pada bihun tepung jagung tidak menggunakan garam atau minyak goreng seperti pada bihun tepung tapioka, dan bihun tepung beras hanya terbuat dari beras pera yang telah dihaluskan. 2. Tinjauan Teori Tipe pengujian uji perbandingan jamak dirancang untuk masalah khusus, yakni standar yang disajikan tidak dapat hanya satu sampel, tetapi lebih dari satu, umumnya 3 sampai 5. Contoh standar mempunyai sifat-sifat yang sama, tetapi berbeda intensitasnya. Perbedaan intensitas tersebut relatif kecil. Pengujiannya ini digunakan untuk menilai apakah suatu sampel dapat dikategorikan satu kelompok sifat dengan standar-standar yang digunakan ( Kartika, 1999). Pengujian organoleptik menggunakan metode free choice proffiling. Metode ini biasanya digunkan untuk produk yang belum ada kriteria sesnsorinya, sehingga tujuannya mengumpulkan data dari deskripsi panelis terlatih. Pemilihian metode FP meliputi analisis penampakan, warna, sensori aroma dan rasa. Hal ini dilakukan untuk memperoleh deskripsi dari panelsi terhadap kesan penampakan, warna, aroma dan rasa (Koesoemawardani, 2007). Berdasarkan sifat fisik dan kimia yang dimiliki bihun berbahan dasar pati sagu dapat dimanfaatkan untuk bahan non-pangan. Produk-produk olahan

3 yang berasal dari bahan dasar sagu sebenarnya sudah banyak diantaranra bihun dan mie. Produk pangan instan merupakan bahan makanan kering yang praktis dalam penyajian. Maka produk pangan instan saat ini perlu dilakukan usaha pengolahan sohun instan dan pati sagu untuk dianalisis melalui uji organoleptik yang meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan overall. Penellitian menggunakan rancangan acak lengkap untuk analisis sifat fisikokimia. Untuk uji organoleptik sohun instan dari pati sagu menggunakan rancangan acak kelompok. Analisis data statistik menggunakan software produck and servive solution (SPSS) dengan metoda one way anova (Rahim, 2009). Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk melalui 5 pancaindra. Analisis sensori melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji pembedaan umumnya berhubungan dengan pengendalian pengembangan produk, meliputi pengembangan suatu produk, penentuan umur simpan, dan identifikasi adanya kemungkinana kerusakan pada produk. Pengujian ini sangat bergantung pada kemampuan panelis dalam medeteksi dan mengetahui adanya perbedaan (Setyanningsih, 2010). Prosedur yang digunakan untuk menghasilkan enalisis variasi satu arah untuk variable dependent dengan tipe data kualitatif dengan sebuah variable independent sebagai variable factor sering disebut one way anova. Analisis varians digunakan untuk uji hipotesis beberapa rata-rata yang sama. Teknik ini merupakan perluasan dari T-Test Dua Sampel. Ada dua tipe test dalam membandingkan rata-rata antara lain A Priority Contrast yaitu test yang dilakukan sebelum eksperimen dilakukan dan Post Hoc Test yaitu test yang dilakukan setelah eksperimen dilakukan (Komputer, 2009). Perbandingan jamak digunakan hanya ketika perbedaan yang signifikan antara kelompok keseluruhan yang telah diperoleh dengan menggunakan nilai F dari analisis variasi. Beberapa teknik membutuhkan ukuran sampel yang sama yang tampak ada beberapa perbedaan dalam literatur tentang teknik-

4 teknik yang paling tepat. Pertimbangan yang paling tepat adalah posteriori atau post hoc pairwise test (Black, 2010). Uji perbandingan jamak digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada, pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagao kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol (Setyaningsih, 2010). Hipotesis adalah pernyataan sementara tentang hubungan antara bendabenda. Hubungan hipotesis ini diajukan dalam bentuk dugaan kerja atau teori yang merupakan dasar dalam menjelaskan kemungkinan hubungan tersebut. Hipotesis hanya merupakan dugaan yang beralasan, teruji kebenarannya, yang kemudian diterapkan pada data yang baru. Dalam kedua hal diatas, hipotesis berfungsi untuk mengikat data sedemikian rupa, sehingga hubungan yang diduga dapat kita gambarkan, dan penjelasan yang mungkin dapat kita ajukan (Suriasumantri, 2001). Metode inferensi beberapa statistik dipisahkan menjadi dua jenis utama, multiple confidence, interval metode dan metode uji multiple. Untuk prosedur pengujian multiple telah disarankan beberapa jenis properti, tes dianjurkan harus mempunyai beberapa tipe dalam rangka untuk memberikan perlindungan yang memuaskan terhadap keputusan yang salah. Beberapa dari mereka didasarkan pada keputusan teoritis konsepsi, sementara yang lain didasarkan pada probabilitas membuat keputusan yang salah. Dalam jurnal ini kita mempelajari prosedur tes multiple dan kita menggunakan jenis yang paling umum terhadap kesalahan jenis pertama dengan meminta tes untuk melihat kemungkinan kecil untuk menolak setiap hipotesis yang benar (Holm, 1979). Evaluasi sensori dilakukan dengan sampel tetentu sebagai control dan beberapa sampel lain sebagai contoh untuk diuji dengan metode multiple comparison test menggunakan beberapa panelis. Perbedaan signifikandiantara

5 keseluruhan control dansampel terpercaya dievaluasi dengan multiples comparison tables (Salehifar, 2007). C. METODOLOGI 1. Alat a. Piring saji b. Nampan c. Borang d. Tissue 2. Bahan a. Bihun b. Air Putih 3. Cara Kerja Ditulis dalam borang benilaian nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji Dibaca intruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti kemudian periksa kelengkapan sampel yang ada di hadapan. Jika belum lengkap, mintalah tim penyaji untuk melengkapi Mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Menulis hasil penilaian pada borang yang telah disediakan. Setelah selesai periksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah lengkap, serahkan borang penilaian yang sudah diisi kepada tim penyaji.

6 D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 4.1 Uji Perbandingan Jamak pada Sampel Bihun Sampel Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Kenampakan Bihun Jagung 5,00 b 5,32 a 5,16 a 4,77 b 4,94 b Bihun Beras 6,77 c 5,71 a 5,29 a 5,97 c 6,55 c Bihun tapioka 2,55 a 5,68 a 4,48 a 3,48 a 3,71 a Sumber : Laporan Sementara Multiple comparison test adalah uji perbandingan jamak yang pada dasarnya merupakan uji skalar dengan menggunakan satu sampel baku sebagai pembanding dan dua atau lebih sampel uji utuk dievaluasi seberapa berada dengan sampel baku. Dari tabel Analisis Post Hoc Test Homogeneous Subset yang diperoleh berdasar analisis SPSS, dapat dilihat untuk atribut warna bahwa sampel bihun tapioca, bihun beras dan bihun jagung berada pada beda subset dengan nilai 5,00 b pada bihun jagung, 6,77 c dan bihun jagung dengan nilai 2,55 a yang menyatakan sangat beda nyata. Hal ini bertolak belakang pada parameter aroma yang menunjukkan tidak ada beda antara bihun jagung, bihun beras dan bihun tapioca. Pada bihun jagung nilai subsetnya adalah 5,32 a, bihun beras nilainya 5,71 a, dan bihun tapioca 5,68 a. Ketiga sampel terletak pada satu subset, oleh sebab itulah pada parameter aroma sampel tidak menunjukkan adanya perbedaan. Untuk penilaian atribut rasa bahwa sampel bihun beras, bihun tapioka dan bihun jagung berada pada satu subset. Dari segi rasa, tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel yaitu dengan nilai 5,16 a untuk bihun jagung, 5,29 a untuk bihun beras dan 4,48 a untuk bihun tapioca. Sedangkan untuk atribut tekstur memiliki tekstur yang berbeda nyata. Ketiga sampel barada pada beda subset. Bihun tapioca bernilai 3,71 a, bihun jagung bernilai 4,94 b dan 6,55 c untuk nilai bihun beras. Yang terakhir pada atribut kenempakan atau overall, ketiga sampel terlihat beda nyata dikarenakan bihun jagung, bihun beras dan bihun tapioca terletak pada beda subset. Yang pertama subset 3,71 a adalah bihun tapioca,

7 kemudian subset 4,94 b pada bihun jagung dan yang terakhir 6,55 c adalah bihun beras. Komposisi ketiga sampel tersebut diatas sangatlah berbeda sehingga terlihat pada percobaan multiple comparison test kali ini. Komposisi bihun tepung tapioka antara lain adalah gandum, air, garam dapur, minyak goreng dan seasoning. Air dalam pembuatan tepung tapioka berfungsi untuk membentuk konsistensi adonan yang dikehendaki, umumnya penambahan air yang ditambahkan 30-35% (bhusuk dan Rhasper, 1994). Garam dapur berperan sebagai pemberi rasa, memperkuat tekstur mie dan membantu reaksi antara glutenin dan karbohidrat, minyak goreng berfungsi memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan, seasoning yang berfungsi sebagai penyedap pada bihun. Komposisi tepung berbahan dasar beras adalah beras beras pera yang telah dihaluskan. Komposisi bihun jagung yaitu tepung jagung yang sudah termodifikasi berbahan dasar tepung dan air. Dari ketiga sampel tersebut antara bihun tepung beras, bihun tepung tapioka dan bihun tepung jagung memiliki perbedaan pada komposisinya, pada bihun tepung jagung tidak menggunakan garam atau minyak goreng seperti pada bihun tepung tapioka, dan bihun tepung beras hanya terbuat dari beras pera yang telah dihaluskan. Perbedaan nyata antara ketiga sampel tersebut diatas terdapat pada komposisi bahan itu sendiri dan kandungan kimiawi yang memang sudah ada dalam bahan. Dari tekstur sudah sangat jelas berbeda karena bahan yang digunakan untuk pembuatan bihun berbeda, dari warna bihun juga berbeda diduga karena cara pembuatan bihun yang berbeda perlakuan pula. Dari hasil pengamatan parameter aroma dan rasa, hipotesa ditolak karena dari ketiga sampel nyaris tidak ada beda. Oleh karena itu pada tabel hasil pengamatan parameter aromadan rasa terletak pada subset yang sama yaitu subset a. Bahan baku pembuatan bihun tapioca yang digunakan untuk binder (biang) adalah tepung sagu aren, air, dan kalium aluminium sulfat (tawas). Sedangkan bihun beras memiliki kadar amilosa dan amilopektin yang mempengaruhi tekstur. Sifat tekstur beras dapat dilihat dari perbandingan antara amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang,

8 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa lebih banyak menentukan sifat tekstur daripada sifat-sifat fisik lainnya, seperti suhu gelatinasi dan gel konsistensi (Suwarno et al,. 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam beras berkisar 1-3% (Somantri, 1983). Oleh sebab itu dari pengamatan tekstur ketiga sampel sangatlah berbeda dikarenakan komposisi bahannya yang berbeda pula serta kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda tingkatannya mempengaruhi kekenyalan bihun. Serta cara pembuatan bihun tapioca yang menggunakan binder (biang) terlebih dahulu tersebut memungkinkan adanya perbedaan tekstur dengan bihun-bihun lain.

9 Tabel 4.2 Hasil Analisis SPSS Anova Parameter F Sig. Warna 79,965 0,000 Aroma 0,364 0,696 Rasa 2,075 0,132 Tekstur 15,153 0,000 Kenampakan 13,597 0,000 Sumber : Hasil SPSS Hipotesis untuk uji ini adalah : Ho= tidak ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku, sedangkan H 1 = ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku. 0,05 Mekanisme pengambilan keputusan dapat digambarkan sebagai berikut : Sig < tolak Ho Sig > terima Ho Dari segi atribut warna, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk warna adalah 0,000. Nilai signifikansi lebih kecil dibandingkan alfa. maka disimpulkan bahwa Ho ditolak. Ada beda nyata antara warna sampel uji dengan warna sampel baku. Dari segi atribut aroma, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk aroma adalah 0,696. Signifikansi lebih besar dibanding alfa. Maka kesimpulannya adalah Ho diterima. Dari segi atribut rasa, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk rasa adalah 0,132. Nilai signifikansi lebih besar dibandingkan alfa. Sama dengan atribut aroma yang

10 menunjukkan bahwa signifikansi lebih besar daripada alfa maka ho diterima. Dari segi atribut tekstur dan kenampakan, berdasarkan tabel ANOVA yang diperoleh, diketahui bahwa signifikansi untuk tekstur adalah 0,000. Nilai signifikansi lebih kecil dari alfa. Dari atribut tekstur dan kenampakan keduanya menolak Ho. Yang menunjukkan bahwa ada beda yang nyata antar sampel uji dan sampel baku.

11 E. KESIMPULAN Kesimpulan dari praktikum acara IV tentang Uji Pembanding Jamak atau Multiple Comparison Test adalah sebagai berikut : 1. Sampel yang digunakan untuk Uji Perbandingan jamak adalah bihun dengan 3 jenis bahan. Sampel pertama adalah bihun jagung diberi kode 127, sampel kedua adalah bihun beras yang diberi kode 421, dan sampel ketiga adalah bihun tapioca diberi kode Untuk atribut warna, sampel bihun beda subset. Bihun jagung, beras dan tapioca bernilai 5,00 b ; 6,77 c ; 2,55 a. 3. Untuk aroma penilaian antar ketiga sampel bihun tidak berbeda nyata. 4. Dari segi rasa, tidak ada perbedaan yang nyata antar ketiga sampel. 5. Dari segi tekstur, ada perbedaan yang nyata antar sampel. 6. Keseluruhannya ketiga sampel memiliki perbedaan yang nyata dari segi warna, tekstur dan kenampakan. Untuk aroma dan rasa tidak beda nyata.

12 DAFTAR PUSTAKA Rahim, Abdul, Mappiratu, dan Amalia Noviyanty Sifat Fisikokimia Sensoris Sohun Instan dari Pati Sagu. Jurnal Gizi dan Makanan. Volume 16 Number 02. Black, Ken Business for Contemporary Decision Making Statistics, sixth edition. Acid free paper. United States of America. Holm, Sture A Simple Sequentially Rejective Multiple Test Procedure. Jurnal Scand J Statist 6: 65-70, Chalmers University of Technology, Goteborg Kosoemawardani, dyah Analisis Sensori Rusip dari Sungai Liat Bangka. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian. Vol. 12 No. 2 Kartika, Bambang dkk Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM Press. Yogyakarta. Pangesti, Lucia Pemanfaatan Pati Ganying pada Pembuatan Mie Segar sebagai Upaya penganekaragaman Pangan Non Beras. Jurnal Media Pendidikan Gizi dan Kuliner. Vol. 1 No. 1. Salehifar, M. Shahedi, M Effects of Oat Flour on Dough Rheology, Texture and Organoleptic Properties of Taftoon Breads. Jurnal Agric. Sci. Technol. (2007) Vol. 9: Islamic Republic of Iran. Setyaningsih, Dwi dkk Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Suriasumantri, Jujun S Ilmu dalam Perspektif. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta. Komputer, Wahana Solusi Mudah Dan Cepat Menguasai Spss 17.0 untuk Pengolahan Data Statistik. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta.