ANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI TRIGLISERIDA, ASAM TRANS DAN KANDUNGAN LEMAK PADAT PADA PEMBUATAN PENGGANT

Transkripsi

1 ANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI TRIGLISERIDA, ASAM LEMAK TRANS DAN KANDUNGAN LEMAK PADAT PADA PEMBUATAN PENGGANT IMENTEGA COKLAT (CBS) MELALUI METODEBLENDING DIBANDINGKAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN RBDPKO SKRIPSI WILLIAM PRODIS SINGARIMBUN DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

2 ANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI TRIGLISERIDA, ASAM LEMAK TRANS DAN KANDUNGAN LEMAK PADAT PADA PEMBUATAN PENGGANTI MENTEGA COKLAT (CBS) MELALUI METODE BLENDING DIBANDINGKAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN RBDPKO SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains WILLIAM PRODIS SINGARIMBUN DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

3 PERSETUJUAN Judul : Analisis Perubahan Komposisi Trigliserida, Asam Lemak Transdan Kandungan Lemak Padat Pada Pembuatan Pengganti Mentega Coklat (CBS) Melalui Metode Blending Dibandingkan Interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO Kategori : Skripsi Nama : William Prodis Singarimbun NomorIndukMahasiswa : Program : Sarjana (S1) Kimia Ekstensi Departemen : Kimia Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Disetujui di Medan, November 2016 KomisiPembimbing : Pembimbing II Pembimbing I Dra. Herlince Sihotang, M.Si NIP: Dr. Mimpin Ginting, MS NIP: Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua Dr. Rumondang Bulan Nasution, MS NIP:

4 PERNYATAAN ANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI TRIGLISERIDA,ASAM LEMAK TRANS DAN KANDUNGAN LEMAK PADAT PADA PEMBUATAN PENGGANTI MENTEGA COKLAT (CBS) MELALUI METODE BLENDING DIBANDINGKAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN RBDPKO SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masingdisebutkan sumbernya. Medan, November 2016 WILLIAM PRODIS SINGARIMBUN

5 PENGHARGAAN Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas kasih karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan studi dan penulisan skripsi ini. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada berbagai pihak yang turut membantu dalam penyelesaian skripsi ini, kepada : 1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, M.S sebagai Dekan FMIPA USU. 2. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S dan bapak Dr. Darwin Yunus, M.Si selaku ketua dan coordinator kimia ekstensi Departemen Kimia FMIPA USU. 3. Bapak Dr. Mimpin Ginting, M.S sebagai pembimbing 1 dan Ibu Dra. Herlince Sihotang, M.Si sebagai pembimbing II yang dengan sabar telah memberikan bimbingan dan saran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 4. Bapak Prof. Dr. Jamaran Kaban, M.Sc selaku Ketua bidang Kimia Organik FMIPA USU 5. Kepala laboratorium Kimia Organik FMIPA USU Bapak Dr.MimpinGinting, M.S beserta Dosen dan Staff Laboratorium Kimia Organik FMIPA USU. 6. Seluruh Dosen Departemen Kimia FMIPA USU yang telah memberikan waktunya untuk memberikan bimbingan selama penulis mengikuti perkuliahan di Departemen Kimia FMIPA USU, terkhusus kepada Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.Si sebagai DosenWalipenulis. 7. Kedua orang tua penulis, Sahtuhu Singarimbun dan Mintaria br Sembiring S.Pd begitu mengasihi penulis dan dengan tulus senantiasa mendukung penulis hingga saat ini dan kepada adikku tersayang Pretty Emaliasta br Singarimbun. Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada rekan kerja yang turut serta dalam membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini.semoga skripsi ini dapat bermanfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan alam selanjutnya. Penulis, William Prodis Singarimbun

6 ANALISIS PERUBAHAN KOMPOSISI TRIGLISERIDA, ASAM LEMAK TRANS DAN KANDUNGAN LEMAK PADAT PADA PEMBUATAN PENGGANTI MENTEGA COKLAT (CBS) MELALUI METODE BLENDINGDIBANDINGKAN INTERESTERIFIKASI RBDPS DENGAN RBDPKO ABSTRAK Parameter kandungan asam lemak trans (TFA) dan kandungan lemak padat (SFC) adalah merupakan karakteristik penentu yang perlu diuji untuk memenuhi kualitas dari lemak pengganti mentega coklat. Dalam penelitian ini dilakukan blending dibandingkan dengan interesterifikasi menggunakan katalis NaOCH 3 antara lemak padat RBDPS dengan RBDPKO pada perbandingan 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (b/b) untuk menghasilkan lemak pengganti mentega coklat. Dari hasil penelitian ini diperoleh lemak pengganti mentega coklat hasil blending daninteresterifikasiantara RBDPS denganrbdpko dengan parameter paling sesuai pada perbandingan 20:80 (b/b) dengan nilai SFC masingmasing 1.06% dan 1.10% pada suhu 35 0 C, kandungantfa masing-masing adalah 0,10% dan 0,13%, sedangkan perubahan komposisi Trigliserida dominan terjadi pada TG-C48, TG-C50 dan TG-C52. Kata Kunci : RBDPS, RBDPKO, Blending, Interesterifikasi, Lemak Pengganti Mentega Coklat.

7 ANALYSIS OF CHANGES IN TRIGLYCERIDES COMPOSITION, TRANS FATTY ACID AND SOLID FAT CONTENT AS FATTY COCOABUTTER SUBSTITUTES BY BLENDING METHOD COMPARED INTERESTERIFICATIONMETHOD RBDPS WITH RBDPKO ABSTRACT Parameter content of trans fatty acids ( TFA ) and the solid fat content ( SFC ) is a defining characteristic that needs to be tested to meet the quality of Fatty Cocoa Butter Substitute. In this research, blending compared tointeresterification were done using a catalyst NaOCH 3 between RBDPS and RBDPKO in ratio 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90 (w/w) to produce fatty Cocoa Butter Substitute. From this research, the best result for blending fatty Cocoa Butter Substitute andinteresterification fatty Cocoa Butter Substitute between RBDPS and RBDPKO were in ratio 20:80 in which SFC value were 1.06% and 1.10% at 35 0 C, trans fatty acid (TFA) were 0,10% and 0,13%, while the dominant Trigliseride composition change occur in TG-C48, TG-C50 dan TG- C52. Keywords : RBDPS, RBDPKO, Blending,Interesterification, Fatty Cocoa Butter Subsitute.

8 DAFTAR ISI Halaman PERSETUJUAN PERNYATAAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR SINGKATAN ii iii iv v vi vii x xi xii xiii BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perumusan Masalah Pembatasan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Lokasi Penelitian Metodologi Penelitian 6 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Lemak dan Minyak Minyak Kelapa Sawit Pemurnian Minyak Kelapa Sawit Mentega Coklat Pengganti Mentega Coklat Cocoa Butter Subtitue (CBS) Laurat Cocoa Butter Subtitue (CBS) Non Laurat Cocoa Butter Ekivalen (CBE) Modifikasi Lemak dan Minyak Blending Hidrogenasi Interesterifikasi Analisa Lemak Titik Lebur Pada Lemak Kandungan Lemak Padat (Solid Fat Content) 23

9 2.7.3 AnalisaKomposisiTrigleserida (TG) Analisa Kualitatif Analisa Komposisi Asam Lemak Asam Lemak Trans 27 BAB 3 METODE PENELITIAN Alat-alat Penelitian Bahan-bahan Penelitian Prosedur Penelitian Pembuatan CBS melalui Blending RPDPS dengan RBDPKO Pembuatan CBS melalui Interesterifikasi RPDPS Dengan RBDPKO Penentuan Kandungan Lemak Pada (Solid Fat Content, SFC) Penentuan Komposisi Asam Lemak (Fatty Acid Composition,FAC) Penentuan Komposisi Trigliserida (TG) Bagan Penelitian Blending RBDPS dan RBDPKO Reaksi Interesterifikasi antara RPDPS dan RBDPKO Penentuan Kandungan Lemak Padat Penentuan Komposisi Asam Lemak/FAC Penentuan Komposisi Trigliserida 38 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Hasil Komposisi Trigliserida/TG Komposisi Asam Lemak/FAC dan Asam Lemak Trans/TFA Kandungan Lemak Padat/SFC Pembahasan Komposisi Trigliserida Komposisi Asam Lemak/FAC Asam Lemak Trans/TFA Reaksi Interesterifikasi Perubahan Nilai Kandungan Lemak Padat/SFC

10 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran 58 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR GAMBAR Nomor Judul Halaman Gambar 2.1. Reaksi Pembentukan Trigliserida dari Gliserol dan Asam Lemak Proses HidrolisisTrigliserida Proses pemurnian/refining dari CPO secara kimia dan fisika Reaksi Hidrogenasi Prubahan posisi Trigliserida pada proses interesterifikasi Bagan Peralatan Kolom Kromatografi Gas Reaksi metanolisis TrigliseridaRBDPS,RBPKO, Blending dan Interesterifikasi Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intermolekular Mekanisme Reaksi Pertukaran Ester-Ester secara Intramolekular Grafikperbandingan SFC dengansuhuhasilinteresterifikasi 54

12 DAFTAR TABEL Nomor Judul Halaman Tabel 2.1. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak inti kelapa sawit Komposisi Trigliserida hasilblending RBDPS dengan RBDPKO KomposisiTrigliseridahasilinteresterifikasi RBDPS dengan RBDPKO Komposisi Asam Lemak hasil blending RBDPS dengan RBDPKO Komposisi Asam Lemak Interesterifikasi RBDPS dengan RBDPKO Dari tabel 4.3 dan 4.4 diperoleh nilai TFA masing masing variasi Nilai kandungan lemak padat/sfc dari variasi blending RBDPS:RBDPKO Nilaikandunganlemakpadat /SFC interesterifikasi RBDPS : RBDPKO 44

13 DAFTAR LAMPIRAN Nomor Judul Halaman Lampiran 1. Kromatogram Komposisi Asam Lemak RBDPS Kromatogram Komposisi Asam Lemak RBDPKO Kromatogram Komposisi Trigliserida RBDPS Kromatogram Komposisi Trigliserida RBDPKO Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak Pengganti Mentega Coklat Hasil Blending Kromatogram Komposisi Asam Lemak dari Lemak Pengganti Mentega Coklat Hasil Interesterifikasi Grafik Perbandingan FAC RBDPS dengan RBDPKO Grafik Perbandingan FAC RBDPS dengan RBDPKO Kromatogram Komposisi Trigliserida dari Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Blending Kromatogram Komposisi Trigliserida dari Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Interesterifikasi Grafik Perbandingan Kandungan Trigliserida RBDPS: RBDPKO SFC Lemak Pengganti Mentega Cokelat Hasil Blending dan Interesterifikasi Gambar Alat dan Proses Pembuatan Lemak Pengganti Mentega Cokelat Beberapa standard mutu Lemak Pengganti Mentega Coklat 122

14 DAFTAR SINGKATAN CPO = Crude Palm Oil FAC = Fatty Acid Composition MCFA = Medium Chain Fatty Acid MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid NMR = Nuclear Magnetic Resonance PJK = PenyakitJantungKoroner PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid RBDPKO = Refined Bleached Deodorized Palm kerneloleine RBDPS = Refined Bleached Deodorized Palm Stearine SFC = Solid Fat Content TFA = Trans Fatty Acid