II. TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 8 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Karakteristik Susu Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Saleh, 2004). Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Selain susu dapat diandalkan sebagai pemasok mineral, susu juga merupakan sumber kalsium yang penting dan sebagai sumber vitamin yaitu vitamin A, B dan C (Buckle et.al, 1987). Menurut Winarno (1993), susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air, serta larutan berbagai senyawa. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan ph susu adalah 6,7. Komposisi air susu dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam Air Susu Sumber: Buckle et.al (1987) Kandungan lemak dan protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan merupakan komponen utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor yang lebih kuat (Rahman et.al, 1992).

2 9 Susu sapi segar merupakan bahan pangan memiliki nilai gizi tinggi, bukan saja bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Karena itu, susu merupakan komoditi yang sangat mudah rusak. Kontaminasi bakteri mampu berkembang secara cepat sehingga susu menjadi tidak dapat diolah lebih lanjut atau tidak pantas lagi dikonsumsi oleh manusia (Winarno, 1993). Sifat dari susu yang mudah rusak ini memerlukan tindakan penanganan pasca panen susu. Tindakan penanganan yang dapat dilakukan adalah tindakan penanganan dan pengamanan air susu secara fisis dan mekanis yang disertai dengan mencegah, menghindari, dan mengurangi kerusakan atau penurunan. Secara umum tujuan pengolahan susu adalah: 1) Melindungi produk untuk mengurangi kerugian ekonomi 2) Memaksimalkan penyediaan bahan pangan dengan nilai gizi tinggi kepada masyarakat 3) Melindungi konsumen terhadap hal-hal yang merugikan 4) Menciptakan nilai tambah bagi produk yang tersedia 2.2. Jenis-Jenis Produk Susu Olahan Pengolahan air susu bertujuan mengolah susu menjadi bahan makanan yang enak dan mempunyai aroma lebih baik serta daya simpan lebih lama. Menurut Direktorat Jenderal Peternakan (1993) dalam Khairiyah (2007), susu terdiri dari: 1) Susu murni, yaitu cairan yang berasal dari ambing susu sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah suatu komponen. 2) Susu segar, yaitu susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. 3) Susu sterilisasi, yaitu susu murni yang telah mengalami proses sterilisasi secara sempurna. 4) Susu pasteurisasi, yaitu susu murni yang telah mengalami proses pasteurisasi secara sempurna Deskripsi Susu Ultra High Temperature (UHT) Menurut Muharastri (2008) Ultra High Temperature (UHT) adalah sterilisasi makanan sebelum pengemasan, kemudian diisikan kedalam tempat yang sudah

3 10 steril. Sterilisasi merupakan usaha untuk membebaskan bahan dari semua mikroorganisme yang ada termasuk spora. Pada umumnya spora bakteri mempunyai sifat lebih tahan terhadap panas, maka sterilisasi biasanya dilakukan dengan suhu dan tekanan tinggi, yaitu pada suhu C pada tekanan 15 lb selama 15 menit. Sterilisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sistem holding maupun sistem kontinyu Sterilisasi dengan sistem holding Sistem ini dapat dilakukan dengan sterilisasi susu dalam botol baik menggunakan autoklaf atau kabinet pensteril (sterilizer cabinet). Dalam melakukan sterilisasi, susu dalam botol dengan menggunakan autoklaf pertama kali yang dilakukan adalah dengan memasukkan susu yang telah dihangatkan kemudian ditutup. Pengisian susu pada botol tidak boleh penuh agar pada saat pemanasan botol tidak pecah. Oleh karena itu, susu sebaiknya dipanaskan dahulu agar udara yang berada di permukaan susu dapat dikeluarkan. Setelah botol ditutup, botol dimasukkan ke dalam autoklaf dan dipanaskan pada suhu C C yang dipertahankan 20 menit sampai 30 menit. Apabila sterilisasi sudah selesai dan tekanan autoklaf sudah sama dengan tekanan atmosfer, botol dikeluarkan dari autoklaf, dan segera didinginkan. Pendinginan harus segera dilakukan agar tidak menimbulkan perubahanperubahan pada susu yang terlalu banyak, terutama timbulnya warna kecoklatan dengan penyimpangan aroma. Pendinginan dilakukan dengan perendaman atau penyemprotan botol dengan air yang berbeda suhu, dengan suhu tidak melebihi 25 0 C-30 0 C tergantung pada tipe botolnya. Pendinginan dapat pula dilakukan dalam autoklaf. Untuk menjaga mutu susu, pendinginan masih perlu diteruskan di luar autokalaf dengan menyemprotkan air atau menyiapkan udara Sterilisasi dengan sistem kontinyu Cara ini digunakan pada pabrik berskala besar. Dalam hal ini, pemanasan dilakukan dengan mengalirkan susu melalui suatu rangkaian ruangan. Perbedaan dengan cara pertama adalah susu dipanaskan dalam keadaan mengalir berupa suatu lapisan tipis dan produk baru akan dikemas setelah didinginkan. Sehingga, pendinginan dan pengemasan harus dilakukan dalam keadaan steril. Dengan

4 11 proses sterilisasi kontinyu, dapat dihasilkan susu dengan daya simpan lama walaupun tanpa pendinginan. Menurut Buckle et al, (1987) susu UHT dipanaskan sampai C selama 15 detik atau C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dibawah tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran (turbulence) dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada lempeng-lempeng alat pemanas. Susu yang dihasilkan dapat dikatakan steril dan jika dikemas secara aseptik dapat disimpan pada suhu kamar biasa selama beberapa bulan. 2.4 Keunggulan Susu UHT Menurut Astawan (2008), terdapat tiga keunggulan yang dimiliki susu UHT dibandingkan susu pateurisasi dan susu segar. Tiga keunggulan tersebut, yaitu: 1. Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah waktu penyimpanannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. 2. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. 3. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah. Sedangkan kesulitan UHT adalah penggunaan teknologi sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kndisinya. Pabrik juga perlu dijaga agar tetap pada suhu steril, demikian pula antara pemrosesan dan pengemasan (bahan pengemasan, pipa saluran, tangki, pompa). Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik. Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk. 2.5 Penelitian Terdahulu Analisis perilaku konsumen yang dibahas pada penelitian Yanti (2006) meliputi proses pengambilan keputusan pembelian dan menganalisis variabel-

5 12 variebel yang dianggap penting oleh konsumen dalam mengkonsumsi susu bubuk dan susu kental manis. Sedangkan penentuan alternatif strategi pemasaran dalam penelitian ini tidak dibahas dan tidak dijadikan bagian dari tujuan penelitian ini. Sampel penelitian ini dibedakan menjadi tiga kelompok dengan pendekatan fisik tempat tinggal untuk memperoleh responden berpenghasilan rendah, menengah dan tinggi. Analisis faktor yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis komponen utama. Tujuannya adalah mereduksi sejumlah variabel asal menjadi beberapa kelompok variabel baru yang lebih sedikit. Hasil dari penelitian ini adalah bahwa tingkat pendapatan dan kelas sosial membedakan secara nyata perilaku pembelian susu. Hal ini didasarkan pada perbedaan variabel-variabel yang menjadi pertimbangan dalam membeli susu bubuk dan susu kental manis pada setiap kelompok sampel. Variabel yang dianggap penting pada masyarakat bawah adalah kemudahan memperoleh, harga dan rasa. Pada masyarakat menengah, variabel yang dianggap penting adalah tuntutan gaya hidup, pengetahuan dan pendapatan. Sedangkan masyarakat atas menganggap bahwa variabel adalah mutu, rasa, kemasan, kemudahan memperoleh dan khasiat menjadi pertimbangan dalam pembelian susu bubuk dan susu cair. Adapun Wijanarko (2004), menganalisis karakteristik konsumen, mengkaji faktor yang mempengaruhi proses keputusan pembelian susu cair, menganalisis penilaian konsumen terhadap tingkat kepentingan dan kinerja dari atribut produk. Data mengenai perilaku konsumen diolah dengan tabulasi deskriptif, analisis thrustone case 5 dan Impotance Performance Analysis (IPA). Lokasi penelitian tersebar di lima lokasi (supermarket) yang mewakili kota Bogor. Kesimpulan dari penelitian ini adalah keluarga sangat berpengaruh dalam pengambilan keputusan pembelian dan dapat membuat responden membeli. Sedangkan tidak ada pengaruh teman dalam pengambilan keputusan pembelian produk susu cair kemasan Frisian Flag. Instrumen analisis yang berbeda dalam perilaku konsumen dilakukan oleh Khairiyah (2007), yang menggunakan IPA dan angka ideal. Berdasarkan analisis angka ideal, nilai total sikap responden terhadap susu merek Nesvita adalah 41,69 artinya Nesvita termasuk kategori baik dimana secara keseluruhan atribut Nesvita dipersepsikan baik di mata responden.

6 13 Selain penelitian tentang penilaian sikap dan performance atribut produk, analisis terhadap faktor-faktor yang berpengaruh pada kepuasan contoh dilakukan dengan regresi logistik (Sawestri, 2003). Penelitian dilakukan di PT Penerbangan Garuda Indonesia (GI) yang berlokasi di Cengkareng, Tanggerang. Pemilihan responden dilakukan secara accidental dengan contoh dibagi ke dalam dua lapisan berdasarkan pelayanan yang ada di GI, yaitu pada bagian ground staff yang berjumlah 30 orang dan flight attendant yang berjumlah 30 orang. Variabel tidak bebas adalah kepuasan dan variabel bebas diduga berpengaruh terhadap kepuasaan konsumen adalah usia, pendapatan, tingkat pendidikan, Index Massa Tubuh (IMT), frekuensi, jumlah dan pengetahuan gizi. Hasil analisis regresi logistik adalah IMT= -0,274 dan frekuensi koefisien 0,046. Berdasarkan hal tersebut, terdapat hubungan negatif antara IMT dengan tingkat kepuasan. Muharastri (2008) meneliti kepuasan konsumen produk susu UHT kemasan bantal merek Real Good di Kota Bogor. Menggunakan alat analisis IPA dan Costumer Satisfaction Index (CSI). Analisis CSI memberikan hasil bahwa perusahaan memuaskan 59,11 persen dari harapan konsumen. Adapun atribut yang harus diprioritaskan perbaikan kinerjanya menurut analisis Importance- Performance adalah atribut kejelasan label halal, kejelasan izin BPOM, dan kejelasan tanggal kadaluarsa. Serta atribut harga yang dinilai responden lebih mahal daripada susu-susu kemasan bantal lainnya. Penelitian terhadap konsumen mahasiswa IPB dilakukan oleh Rusni (2006) dan Prastyadi (2007). Penelitian yang dilakukan Rusni (2006) dimaksudkan untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi prilaku mahasiswa IPB dalam pembelian produk Fruit Tea dan mengetahui karakteristik produk yang di inginkan, sehingga berimplikasi pada strategi pemasaran. Jumlah responden yang diwawancarai sebanyak 80 orang mahasiswa dengan proporsi 3 : 5 artinya lokasi 1 sebanyak 30 responden (kampus Baranangsiang) dan lokasi 2 sebanyak 50 responden (kampus Darmaga). Alasan utama yang memotivasi Mahasiswa IPB membeli minuman Fruit Tea adalah karena faktor rasa haus. Manfaat utama yang di cari adalah rasa segar. Alasan utama responden memilih Fruit Tea dibandingkan dengan produk sejenis

7 14 lainnya juga karena Fruit Tea lebih menyegarkan. Sedangkan dalam hal ketersediaan produk ditempat pembelian, sebagian besar responden menyatakan akan membeli produk lain yang sejenis bila Fruit Tea tidak tersedia pada saat pembelian. Atribut harga merupakan atribut yang diharapkan tetap dipertahankan dengan melihat tingkat daya beli Mahasiswa IPB yang pada umumnya kaum muda, dan memperhatikan tingkat harga pesaing yang memproduksi produk yang sejenis dengan Fruit Tea. Prastyadi (2007) memfokuskan penelitian pada segmen mahasiswa strata satu IPB terhadap brand awareness, brand association, perceived quality, dan brand loyality pada produk minuman isotonik merek Mizone. Pemilihan strata satu IPB ini dikarenakan mayoritas mahasiswa IPB yang ada di Kampus IPB Dramaga adalah mahasiswa strata satu. Pengambilan sampel sebesar 100 orang dilakukan secara purposive (sengaja) dengan pertimbangan bahwa responden pernah mengkonsumsi minuman isotonik terutama merek Mizone. Pada elemen kesadaran merek (brand awareness), merek Mizone secara umum sudah cukup memiliki kesadaran merek yang kuat. Kondisi ini dapat dilihat pada masing-masing elemen kesadaran merek yaitu merek Mizone yang berada pada top of mind responden sebesar 33 persen, menempati posisi kedua setelah Pocari Sweat. Sedangkan pada elemen asosiasi merek (brand association), asosiasi yang membentuk brand image dari merek Mizone yaitu kemasannya menarik, aromanya enak, pelepas dahaga seketika, iklannya menarik/bagus, minuman isotonik yang terkenal, diproduksi oleh perusahaan yang inovatif. Pada persepsi kualitas (perceived quality), hasil analisis dengan menggunakan analisis IPA maka atribut yang harus diprioritaskan perbaikan kinerjanya adalah atribut efek cepat terasa, memulihkan stamina, dan harga. Atribut yang harus dipertahankan kinerjanya pada saat ini adalah atribut kemasannya menarik, rasa dan volume/isinya. Atribut yang menjadi prioritas rendah perusahaan meliputi manfaat. Atribut dapat menghilangkan dehidrasi merupakan atribut yang dinilai berlebihan tingkat kinerjanya. Pada loyalitas merek (brand loyality), merek Mizone belum memiliki loyalitas merek yang kuat, hal ini dapat dilihat dari piramida merek yang belum memperlihatkan bentuk piramida terbailk.

8 Perbandingan dengan Penelitian Terdahulu Penelitian ini mengkaji proses keputusan pembelian serta penilaian konsumen terhadap atribut Susu Sehat yang belum pernah diteliti sebelumnya. Selain itu, penelitian tentang susu UHT kemasan bantal masih terbatas jumlahnya, sehingga penelitian ini diharapkan dapat menambah referensi pengetahuan tentang perilaku pembelian susu UHT kemasan bantal. Persamaan dengan penelitian terdahulu adalah alat yang digunakan untuk menganalisis kepentingan dan kinerja serta kepuasan responden terhadap atribut Susu Sehat yaitu IPA dan CSI. Atribut yang diteliti pun tidak terlalu berbeda dengan penelitian terdahulu, namun kemudian disesuaikan dengan karakteristik produk. Atribut-atribut tersebut ialah atribut rasa, pilihan rasa, aroma, desain kemasan, komposisi produk, kandungan gizi, kandungan bahan pengawet, harga, volume produk, harga dibandingkan dengan volume, kejelasan jaminan halal, kejelasan izin BPOM, kejelasan tanggal kadaluarsa, dan kemudahan memperoleh produk. Serta terdapat satu atribut tambahan yang akan diteliti yaitu kemudahan mengkonsumsi.

9 16 Tabel 2. Rangkuman Penelitian Terdahulu Nama Tahun Judul Tujuan Alat Analisis Hasil & Pembahasan Yanti, Marleni 2006 Analisis Perilaku Menganalisis proses Analisis komponen Tingkat pendapatan Konsumen terhadap pengambilan keputusan utama, tabulasi dan kelas sosial Konsumsi Susu Bubuk pembelian dan menganalisis deskriptif membedakan secara dan Susu Kental Manis di variabel-variebel yang nyata perilaku Kota Bogor dianggap penting oleh pembelian susu konsumen dalam mengkonsumsi susu bubuk dan susu kental manis Wijanarko, Riyan 2004 Analisis Perilaku Menganalisis karakteristik Tabulasi deskriptif, Keluarga sangat Konsumen Susu Cair konsumen, mengkaji faktor analisis thrustone case berpengaruh dalam Frisian Flag di Kota yang mempengaruhi proses 5 dan Impotance pengambilan keputusan Bogor keputusan pembelian susu cair, Performance Analysis pembelian dan dapat menganalisis penilaian (IPA) membuat responden konsumen terhadap tingkat membeli kepentingan dan kinerja dari atribut produk Khairiyah, Anik 2007 Analisis Perilaku Menganalisis karakteristik Tabulasi deskriptif, Nesvita termasuk Zumrotul Konsumen dalam Proses konsumen, Menganalisis IPA dan angka ideal kategori baik dimana Keputusan Pembelian penilaian sikap dan secara keseluruhan Susu Merek Nesvita performance atribut produk atribut Nesvita (Studi Kasus Toserba dipersepsikan baik di Yogya Plaza Indah Bogor) mata responden Sawestri 2003 Analisis Perilaku Menganalisis penilaian sikap Regresi logistik, Terdapat hubungan Konsumen terhadap dan performance atribut tabulasi deskriptif negatif antara Index Produk Susu Low/non Fat produk, analisis terhadap Massa Tubuh (IMT) pada Konsumen Wanita Bekerja faktor-faktor yang berpengaruh pada kepuasan dengan kepuasan tingkat

10 17 Nama Tahun Judul Tujuan Alat Analisis Hasil & Pembahasan Maharastri, 2008 Analisis Kepuasan Menganalisis karakteristik Tabulasi deskriptif, Konsumen merasa puas dengan Yustika Konsumen Susu konsumen, menganalisis tingkat Customer Satisfaction kinerja Real Good. Responden UHT Merek Real kepuasan relatif konsumen Index (CSI), Impotance menyatakan 59,11 persen Real Good Di Kota terhadap atribut produk, Performance Analysis Good telah memenuhi harapan Bogor merumuskan alternatif (IPA) konsumen Rusni 2006 Keterkaitan Proses Keputusan Pembelian Fruit Tea Mahasiswa Institut Pertanian Bogor dengan Strategi Pemasaran PT Sinar Sosro Prastyadi 2007 Analisis Brand Equity Produk Minuman Isotonik Merek Mizone (Kasus Strata Satu, IPB) kebijakan Menganalisa proses keputusan pembelian, menganalisa faktor yang mempengaruhi prilaku konsumen serta karakteristik produk yang diinginkan, menyusun strategi pemasaran Menganalisa brand awareness, brand association, perceived quality, dan brand loyality pada produk minuman isotonik merek Mizone serta merumuskan strategi distribusi merek Mizone Tabulasi analisis faktor deskriptif, Analisis deskriptif, Uji Reliabilitas, Cohran Test, Impotance Performance Analysis (IPA), Brand Switching Pattern Matrix Alasan utama yang memotivasi responden membeli Fruit Tea adalah karena rasa haus. Manfaat utama yang dicari adalah rasa segar. Pertimbangan utama responden membeli Fruit Tea adalah harga Mizone memiliki Brand Awareness yang kuat. Asosiasi yang membentuk brand image yaitu kemasan menarik, aroma enak, pelepas dahaga, iklan menarik, minuman isotonik terkenal, dan diproduksi oleh perusahaan inovatif. Atribut yang perlu diperbaiki ialah efek cepat terasa, memulihkan stamina, dan harga. Mizone belum memiliki loyalitas merek yang kuat.