BAB V PEMBAHASAN. higiene sanitasi di perusahaan dan konsep HACCP yang telah diteliti pada tahap

Transkripsi

1 digilib.uns.ac.id BAB V PEMBAHASAN Berdasarkan hasil penelitian mengenai penyelenggaraan kantin, faktor higiene sanitasi di perusahaan dan konsep HACCP yang telah diteliti pada tahap penyajian makanan, hasil dapat dibandingkan dengan peraturan yang berlaku sebagai berikut : A. Sistem Penyelenggaraan Kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU Berdasarkan sistem penyelenggaraan kantin yang dilaksanakan pihak PWAT, apabila dibandingkan dengan ketentuan Surat Edaran Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi No. SE-01/MEN/1979 tentang pengadaan kantin dan ruang/tempat makan yang menyatakan bahwa: 1. Semua perusahaan yang mengerjakan buruh antara 50 sampai 200 orang, supaya menyediakan ruang/tempat makan diperusahaan yang bersangkutan. 2. Semua perusahaan yang mempekerjakan buruh lebih dari 200 orang, supaya menyediakan kantin di perusahaan yang bersangkutan. Berdasarkan jumlah karyawan tetap PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU adalah 553 karyawan, maka penyelenggaraan kantin perusahaan telah sesuai dengan peraturan yang diperkenankan bahwa setiap perusahaan berhak menyediakan ruang/tempat makan. 60

2 digilib.uns.ac.id 61 B. Faktor Keamanan Pangan (Food Safety) di Kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU 1. Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan (Cleaning and Sanitation) Dari hasil observasi yang dilakukan pada area kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU disimpulkan secara garis besar untuk kebersihan dan sanitasi lingkungan yang terdapat di perusahaan telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, Bab II mengenai Persyaratan Teknis Higiene dan Sanitasi. a. Untuk penyelenggaraan toilet sesuai dengan peraturan perundangan Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan restoran lampiran huruf B yang berbunyi Letak tidak berhubungan langsung (terpisah dari) dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. b. Berdasarkan hasil pengukuran pencahayaan, untuk lokasi ruang makan dan tempat pencucian tangan telah sesuai dengan NAB yang ditentukan yaitu Keputusan Menteri Kesehatan No.1405 Tahun 2002 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Kerja Perkantoran dan Industri. Lokasi gudang makanan dan dapur belum sesuai NAB yaitu untuk gudang makanan adalah 100 lux dan dapur 200 lux. Penggunaan NAB sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Bab II Persayaratan Teknis Higiene dan Sanitasi poin 4.b terkait pencahayaan

3 digilib.uns.ac.id 62 yang berisi Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle / fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai. c. Berdasarkan pengukuran iklim kerja area kantin, maka hasil telah sesuai dengan Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia Nomor Per.13/MEN/X/2011 tentang Nilai Ambang Batas Faktor Fisika dan Faktor Kimia di Tempat Kerja, bahwa nilai ambang batas iklim kerja tidak melebihi 29,0 0 C. d. Penyelenggaraan gudang penyimpanan kantin telah Sesuai dengan Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dalam Lampiran huruf F, point b dan e, yaitu point b: Penempatan terpisah dengan makanan jadi. point e: Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan, bahan makanan yang masuknya lebih dahulu dikeluarkan duluan sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan dikeluarkan belakangan (First in first out). Seperti yang tercantum dalam Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran Lampiran huruf C nomor 3 Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang, Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan, gudang harus dilengkapi

4 digilib.uns.ac.id 63 dengan pelindung serangga dan tikus. Maka hal pelaksanaan gudang penyimpanan sesuai dengan peraturan tersebut. 2. Kebersihan Perorangan (Personal Hygiene) dan Pemeriksaan Kesehatan a. Kebersihan Perorangan (Personal Hygiene) Menurut pembandingan peraturan dengan kenyataan di lapangan, ditemukan penjamah makanan belum memiliki sertifikat kursus higienis sanitasi makanan, sedangkan untuk persyaratan lain terkait higiene sanitasi penjamah makanan telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga dan Undang-undang No.7 Tahun 1996 tentang Pangan Pasal 7 yang berisi bahwa orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. b. Pemeriksaan Kesehatan (Medical Check Up) Berkala Penjamah Makanan PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU menyediakan fasilitas medical check up untuk penjamah makanan setiap dua kali setahun. Hal ini sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Pasal 6 ayat (2) bahwa tenaga penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja.

5 digilib.uns.ac.id 64 c. Pest Control Penerapan untuk mengendalikan serangga dan hewan lain ini telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga pokok ketentuan No.26 yang berisi Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penganggu lainnya. d. Penanganan Sampah (Waste Disposal) Penanganan sampah di kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU telah sesuai dengan peraturan terkait yang berisi bahwa Tempat sampah yang baik, yang memenuhi syarat kesehatan dan higiene sanitasi menurut Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dalam Lampiran huruf B Persyaratan Fasilitas Sanitasi adalah tempat sampah yang dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Untuk treatment limbah, terutama limbah dari proses pengolahan dan kamar mandi, telah sesuai dengan Permenkes No 304 Tahun 1989 tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran, penyaluran limbah minyak goreng harus dilengkapi dengan perangkap lemak (Grease Trap). Perangkap lemak atau grease trap adalah sebuah bak dengan sekat-sekat untuk menghilangkan turbulensi, sehingga tekanan air

6 digilib.uns.ac.id 65 menjadi kecil. Perangkap lemak atau grease trap ditempatkan pada awal pembuangan air atau saluran awal pembuangan limbah. Prinsipnya adalah bahan yang ringan (minyak, lemak, dll) akan mengapung jika kondisi airnya tenang. e. Pelatihan (Training) Dalam hal ini penjamah makanan belum diberikan sertifikasi / pelatihan terkait higiene sanitasi kantin. Maka hal ini belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga pasal 15 ayat (1) bahwa dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan keterampilan sumber daya manusia yang bekerja di jasaboga dapat dilakukan pelatihan / kursus higiene sanitasi makanan serta Kepmenkes no 715/menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga Pasal 5 ayat (3) bahwa Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan dan ayat (4) bahwa Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) diperoleh dari institusi penyelenggaran kursus sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. f. Penanganan Keluhan Pelanggan (Customer Complaint) Prosedur penanganan keluhan pelanggan yang dilakukan telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga pada Bab IV terkait Pembinaan dan Pengawasan poin C (Pencatatan dan Pelaporan) yang berisi keluhan

7 digilib.uns.ac.id 66 atas pelayanan jasaboga dan atau meminta konfirmasi tentang jasaboga yang laik higiene sanitasi kepada Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Kantor Kesehatan Pelabuhan atau Asosiasi Jasaboga yang telah terdaftar di Pemerintah Daerah setempat. C. Alur rantai makanan Menurut alur rantai makanan yang sudah dijelaskan, disimpulkan bahwa secara garis besar kantin PT. Antam (Persero) Tbk. GMBU telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1096 Tahun 2011 terkait Higiene Sanitasi Jasaboga pada Bab III tentang Cara Pengolahan Makanan yang Baik dan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan pasal 2 ayat (1) bahwa setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. D. Pemeriksaan kandungan bahan makanan dengan Food Security Kit Berikut perbandingan pemeriksaan kandungan bahan makanan yang ada pada Bulan Februari 2014, dapat disimpulkan demikian :

8 digilib.uns.ac.id 67 a. Borax Hasil pemeriksaan belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/PER/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. b. Methanyl Yellow Hasil pemeriksaan telah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/PER/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. c. Lead Timbal / Plumbum (Pb) Hasil pemeriksaan telah sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam makanan. d. Formalin Hasil pemeriksaan belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.1168/Menkes/PER/1999 tentang Bahan Tambahan Makanan. Dalam hal ini, pemeriksaan makanan belum sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Pasal 11 ayat (4) Pemeriksaan terhadap bahan makanan harus dilakukan melalui uji laboratorium terhadap sampel makanan di laboratorium yang memiliki kemampuan.

9 digilib.uns.ac.id 68 E. Pemantauan Higiene Sanitasi Lingkungan Kantin Pemantauan higiene sanitasi lingkungan kantin dilakukan oleh pihak Occupational Health Department setiap satu kali dalam satu bulan, maka penyelenggaraan telah sesuai dengan Undang-undang No.7 Tahun 1996 terkait pangan pasal 6 bahwa Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib: a. memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia; b. menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; dan c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.