KEMENTERIAN KESEHATAN RI

Transkripsi

1 KEMENTERIAN KESEHATAN RI DIREKTORAT JENDERAL PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN PENYAKIT BALAI BESAR TEKNIK KESEHATAN LINGKUNGAN DAN PENGENDALIAN PENYAKIT JAKARTA Jl. Balai Rakyat No.2 Cakung Timur Jakarta Timur Telp.: (021) , Fax.: (021) website: bbtklppjkarta.org Nomor : PM.05.04/VIII.1.4/ /2016 Lampiran : 1 (berkas) Hal : Hasil Kegiatan SFRKL Pada Tempat Pengolahan Makanan di Kelapa Gading Yth, Kepala Dinas Kesehatan Provinsi DKI Jakarta Di - Jakarta 12 Agustus 2016 Bersama ini kami sampaikan hasil kegiatan Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan di Kelapa Gading Jakarta pada Bulan Maret Tahun Pada kegiatan ini kami melakukan observasi dan wawancara serta pengambilan sampel makanan dan minuman yang dilakukan secara random pada 8 (delapan) gerai makanan dan 1 (satu) gerai minuman serta 1 Jasaboga dengan jumlah sampel makanan sebanyak 28 sampel, 7 sampel minuman dan 2 sampel penjamah makanan (rectal swab) Adapun hasilnya sebagai berikut : 1. Hasil pemeriksaan kualitas makanan dan minuman di Kelapa Gading Jakarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (saos), sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri E.Coli 2. Hasil pemeriksaan kualitas minuman di Kelapa Gading Jakarta untuk parameter kimia memenuhi syarat, sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri E.Coli pada air minum isi ulang 3. Hasil pemeriksaan kualitas makanan dan minuman Jasaboga di Kelapa Gading memenuhi syarat kesehatan 4. Hasil pemeriksaan kualitas air bersih di Kelapa Gading Jakarta sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat dan kualitas air bersih 5. Hasil pemeriksaan Inspeksi Sanitasi (IS) makanan Jajanan di Kelapa Gading Jakarta 55.5% Tidak Layak Higiene Sanitasi 6. Hasil pemeriksaan Inspeksi Sanitasi (IS) Jasaboga di Kelapa Gading Jakarta tidak memenuhi syarat kesehatan Demikian hasil kegiatan surveilans faktor risiko kesehatan lingkungan pada tempat pengolahan makanan ini kami sampaikan. Atas perhatian dan kerjasama saudara, diucapkan terima kasih. Kepala, Tembusan : 1. Direktur Jenderal P2P 2. Direktur Kesehatan Lingkungan, Ditjen Kesmas 3. Sekretaris Direktorat Jenderal P2P 4. Kepala Suku Dinas Kesehatan Jakarta Pusat DR. P.A. Kodrat Pramudho, SKM, M.Kes NIP

2 SURVEILANS FAKTOR RISIKO KESEHATAN LINGKUNGAN PADA TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN DI WILAYAH DKI JAKARTA, KELAPA GADING TAHUN 2016 I. PENDAHULUAN II. Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk dapat melangsungkan kehidupan selain kebutuhan sandang dan perumahan. Makanan selain mengandung nilai gizi juga merupakan media untuk dapat berkembang biaknya mikroba atau kuman terutama makanan yang mudah membusuk yaitu makanan yang banyak mengandung kadar air serta nilai protein yang tinggi. Kemungkinan lain masuknya atau beradanya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu pestisida serta bahan lainnya antara lain debu, tanah, rambut manusia dapat berpengaruh buruk terhadap kesehatan manusia. (Depkes RI, 2010). Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan higiene makanan dan sanitasi lingkungan. BBTKLPP Jakarta sebagai salah satu UPT Kementerian Kesehatan RI dengan unit utama Direktorat Jenderal P2P (Pencegahan dan Pengendalian Penyakit) memiliki salah satu tugas pokok dan fungsi melakukan analisis dampak kesehatan lingkungan pada tempat pengolahan makanan berupa pengawasan dan pembinaan terhadap tempat pengolahan makanan yang berada di wilayah layanan. Agar masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan kesehatan atau tidak memenuhi syarat kesehatan. TUJUAN DAN MANFAAT Tujuan Umum Diperolehnya gambaran kualitas tempat pengelolaan makanan di wilayah DKI Jakarta. Tujuan Khusus Diketahuinya gambaran kandungan bakteriologis dan kimia TPM di wilayah DKI Jakarta tahun 2016 Diketahuinya gambaran Inspeksi Sanitasi TPM di wilayah DKI Jakarta tahun 2016 III. METODOLOGI Kegiatan Surveilans Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan Pada Tempat Pengolahan Makanan di Wilayah DKI Jakarta dilakukan dengan pengambilan sampel makanan, minuman dan air bersih yang akan diuji secara kimia dengan menggunakan food security test dengan parameter Timbal, Sianida, Arsen, Merkuri, Rhodamin B, Methanil Yellow, Nitrit, Borax dan Siklamat, untuk pemeriksaan secara Biologi dengan parameter E Coli/ H2S, serta pengambilan sampel penjamah makanan dengan rectal swab IV. HASIL DAN PEMBAHASAN Kegiatan pengambilan sampel makanan di Kelapa Gading diambil di pusat kaki Lima PKL JU. 40 yang berada di Jalan Kelapa Puan, Blok FU. Pengawasan terhadap makanan jajanan di pusat kaki lima Kelapa Gading ini dilakukan dengan mengacu pada Kepmenkes No.942 tahun 2003, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Pengawasan ditujukan pada 2 aspek yaitu aspek sanitasi dan aspek pengujian contoh sampel makanan. Aspek sanitasi dilakukan dengan inspeksi sanitasi yang ditindaklanjuti dengan pengujian contoh sampel makanan dan spesimen di laboratorium untuk penegasan/ konfirmasi yang dilaksanakan sesuai kebutuhan. Berikut grafik presentase makanan jajanan di kelapa Gading (PKL. JU.40) berdasarkan aspek pengujian sampel makanannya :

3 Grafik 1. Presentase Grafik Makanan Jajanan di Kelapa Gading Yang MS/TMS Presentase grafik makanan jajanan yang MS/TMS di Kelapa Gading Tahun % 33% ms tms Dari grafik diatas menunjukkan bahwa dari 9 warung makan yang diambil sebanyak 6 warung/gerai (66.6%) tidak memenuhi syarat kesehatan karena dari hasil pengujian sampel secara mikrobiologi mengandung E.Coli yaitu pada sambal ijo Mini Jaya, Bakso Keju Takeshi, Kikil Soto Babeh, Teri Balado Ibu Fery, Tempe dan Bumbu Kacang Gado-Gado Pak Nana, Mie Kuning, Tahu dan Bakso Bakmi Awat, serta air minum isi ulang di warung soto si babeh sedangkan dari hasil pengujian sampel secara kimia mengandung formalin yang ditemukan pada saos di Bakmi Awat. Hasil pengujian sampel air bersih sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat dan kualitas air bersih Makanan yang terkontaminasi mikroba dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. mikroba kontaminan dapat berada dalam makanan melalui berbagai media perantara antara lain serangga, tikus, peralatan maupun manusia yang menangani makanan tersebut biasanya merupakan perantara utama (Purnawijayanti, 2001). Proses pengolahan makanan yang tidak sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan, pencucian peralatan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, penyimpanan bahan makanan,sarana sanitasi yang kurang memadai, higiene dari penjamah makanan kurang memenuhi syarat seperti tidak memakai celemek pada saat mengolah makanan, tidak memakai sarung tangan dan lain sebagainya,dapat menyebabkan makanan dan minuman terkontaminasi sehingga menyebabkan makanan/ minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Beberapa faktor pencegahan kontaminasi diantaranya adalah dengan menjaga kebersihan atau meningkatan sanitasi baik dalam pengolahan maupun penyajiannya. Menurut prof. Tjandra, pencegahan yang paling utama adalah dengan mencuci tangan dengan benar sebelum memasak, sebelum makan dan sesudah keluar toilet. Grafik 2. Hasil Inspeksi Sanitasi Makanan Jajanan di Kelapa Gading Tahun Presentase Hasil Inspeksi Sanitasi di Kelapa Gading Tahun Kedai Raja Juice Makan Mini Jaya Bakso Takeshi Makan Jaya Wijaya Soto si Babeh Nasi Ibu Fery Bakmi Awat Gado-Gado Khas Sunda Pak Nana Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa hasil inspeksi sanitasi 5 warung (55.5%) nilainya dibawah 74 % yang artinya tidak memenuhi syarat kesehatan berdasarkan Permenkes No 942 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Departemen Kesehatan (2001) menyatakan bahwa bakteri dapat mengkontaminasi makanan melalui rambut, kulit, kuku, saluran nafas, tangan, bersin,

4 meludah, menguap dan batuk. Kebiasaan tenaga penjamah makanan yang tidak higienis seperti merokok pada saat bekerja, tidak mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja dan tidak menggunakan alat yang bersih bila mengambil makanan dapat menyebabkan kontaminasi pada makanan yang dijual. Penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara personal higiene penjamah makanan dengan kontaminasi Escherichia Coli (Yunus, Umboh dan Pinontoan 2015). Pengawasan kualitas Jasaboga mengacu pada Permenkes No.1096 tahun 2011, tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jasaboga yang diperiksa adalah Catering Ibu Endang. Dari aspek pengujian sampel makanannya diperoleh dari 3 sampel makanan, 1 sampel minuman dan 2 rectal swab, hasil pemeriksaan sampel semuanya memenuhi syarat, sedangkan hasil inspeksi sanitasi tidak memenuhi syarat karena jumlah skor belum mencapai standar minimal Jasaboga golongan A1. V. KESIMPULAN 1. Hasil pemeriksaan kualitas makanan dan minuman di Kelapa Gading Jakarta untuk parameter kimia tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung formalin (saos), sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri E.Coli 2. Hasil pemeriksaan kualitas minuman di Kelapa Gading Jakarta untuk parameter kimia memenuhi syarat, sedangkan untuk parameter biologi tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri E.Coli pada air minum isi ulang 3. Hasil pemeriksaan kualitas makanan dan minuman Jasaboga di Kelapa Gading memenuhi syarat kesehatan 4. Hasil pemeriksaan kualitas air bersih di Kelapa Gading Jakarta sudah memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat dan kualitas air bersih 5. Hasil pemeriksaan Inspeksi Sanitasi (IS) makanan Jajanan di Kelapa Gading Jakarta 55.5% Tidak Layak Higiene Sanitasi 6. Hasil pemeriksaan Inspeksi Sanitasi (IS) Jasaboga di Kelapa Gading Jakarta tidak memenuhi syarat kesehatan VI. REKOMENDASI 1. Perlu di lakukan monitoring secara berkala dan terpadu oleh dinas kesehatan terkait untuk menjaga ketersediaan dan penyediaan pangan yang laik sehat dalam rangka meminimalisasi kejadian penyakit akibat pangan dan KLB keracunan pangan. 2. Penjamah makanan hendaknya menggunakan APD terutama masker, penutup rambut, sarung tangan dan celemek pada saat mengolah makanan. 3. Penjamah makanan harus memperhatikan kebersihan pribadi antara lain kebiasaan untuk mencuci tangan pakai sabun. 4. Meningkatkan pengawasan terhadap sanitasi, gedung/ruangan, kesehatan penjamah makanan secara berkala. 5. Perlu dilakukan penyuluhan bagi pengelolah kantin dan penjamah makanan untuk meningkatkan sanitasi makanan di kantin/rumah makan/dapur. 6. Sosialisasi peraturan yang terkait dengan makanan jajanan oleh Dinas Kesehatan setempat. Mengetahui, Kepala BBTKLPP Jakarta Melaporkan, Kepala Bidang ADKL Dr. P.A Kodrat Pramudho, SKM,M.Kes NIP Ir. Deni Mulyana,M.Kes NIP

5