repository.unimus.ac.id

Transkripsi

1 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Labu Kuning Labu kuning merupakan tanaman yang berasal dari Benua Amerika terutama di Negara Peru dan Meksiko. Tanaman ini tumbuh merambat dengan daun yang berukuran besar dan berbulu. Terdapat lima spesies labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Dutchenes, dan Cucurbita pipol (Brotodjojo, 2010). Kedudukan taksonomi labu kuning menurut Sinaga (2010) adalah sebagai berikut: Devisi : Spermatophyta Sub Devisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cucurbitales Familia : Cucurbitaceae Genus : Cucurbita Spisies : Cucurbita moshata Dutch Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur (15-30 alur). Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg (Brotodjojo, 2010). Labu kuning (Cucurbita moschata Dutchenes) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh manusia. Warna kuning pada labu kuning menunjukkan adanya senyawa β-karoten dan dapat digunakan sebagai salah satu bahan pangan alternatif untuk menambah jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan tubuh (Usmiati et al., 2005). Data badan Pusat Statistik dalam Hayati (2006), menunjukkan hasil rata-rata produksi labu kuning seluruh Indonesia berkisar antara ton per hektar. Sedangkan konsumsi labu kuning di 4

2 Indonesia masih sangat rendah, yakni kurang dari 5 kg per kapita per tahun.labu kuning termasuk salah satu jenistanaman makanan yang memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup lengkap, karenamengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A,B,C,magnesium,fosfor dan kalori(sudarto,1993). Tingkat produksi Labu kuning di Indonesia relatif tinggi, dan produksinya dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu pada tahun 1999 produksinya ton, pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada 2001 menjadi 96,667 ton, ton pada tahun 2003 dan ton pada tahun jumlah produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS mencapai ton (Santoso et al., 2013). Namun tingkat konsumsi labu kuning di Indonesia masih sangat rendah yaitu kurang dari 50 kg per kapita per tahun (Hayati 2006). Labu kuning sangat sarat dengan kandungan gizi yang cukup tinggi dan lengkap. Kandungan gizi labu kuning yakni: Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 g Bahan Komposisi Jumlah Kalori (kal) 29,0 Protein (g) 1,1 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 6,6 Kalsium (mg) 45,0 Fosfor (mg) 64,0 Besi (mg) 1,4 Nilai Vit A (SI) 180 Vit B1 (mg) 0,08 Vit C (mg) 52,0 Air (g) 91,2 b.d.d. (%) 77,0 Sumber : Departemen Kesehatan (1996). Keistimewaan lain dari buah ini adalah dapat ditanam di lahanlahan kering. Buah yang sudah tua dan tidak cacat atau retak dapat disimpan dalamwaktu relatif lama sehingga dapat menjadi bahan makanan yang selalu tersedia (Sudarto,1993). 5

3 B. Minuman Instan Minuman instan merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut dalam air, praktis dalam penyajian dan memiliki daya simpan yang lama karena kadar airnya yang rendah dan memiliki permukaan yang besar (Angria, 2011). Salah satu produk pangan fungsional diantaranya berupa minuman serbuk instan (Fagbemi etal.,2013). Serbuk menurut Poerwadarminta (1996:927) adalah barang yang lumat atau berbutir-butir yang halus (seperti tepung, abu dan bubuk). Instan adalah langsung (tanpa dimasak lama) dapat diminum atau dimakan. Serbuk instan yaitu barang berbutir-butiryang halus yang langsung dapat diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas. Serbuk minuman instan dihasilkan dengan cara pemanasan, prinsipnya adalah dehidrasi dalam proses tersebut umumnya diperlukan bahan pengisi sebagai komponen-komponen yang rusak saat pemanasan (Kusumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Sari buah instan adalah sari buahyang dibuat dari berbagai jenis buah-buahan dengan penambahan beberapa bahanmenjadi serbuk atau bubuk yang siap saji, tinggal diseduh air langsung siapdisajikan dengan dibuat instan tentu produknya menjadi lebih awet karena kadarairnya menjadi rendah serta praktis bagi konsumennya (Jamrianti, 2009). Keadaan warna, bau dan rasa pada Tabel 2 mempunyai persyaratan sebagai berikut: warna normal, yaitu warnanya sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu rempah-rempah.kualitas minuman serbuk instan ditinjau dari aspek tersembunyi telah disahkan oleh pemerintahan melalui Dinas Perindustrian dan Perdagangan (DEPERINDANG) yang ditentukan dalam standar Nasional Indonesia SNI NO , yang terdapat pada Table 2. 6

4 NO 1 Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk Tradisional KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN Keadaan Warna Normal Bau 1.3 Rasa Air, b/b Abu, b/b Jumlah gula (dihitung sebagai sakarosa), b/b Bahan tambahan makanan Pemanis buatan - Sakarin - Siklamat Pewarna tambahan Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) 7 Cemaran Asren (AS) 8 Cemaran mikroba Angka lempeng total 8.2 Coliform (Sumber: SNI ). % % % Normal rempah Normal rempah Maks. 3,0 Maks. 1,5 Maks. 85,0 khas khas - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Sesuai SNI Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 50 Maks. 20,0 Maks. 0,1 Koloni/g AMP/g 3 x Bau atau aroma yaitu normal, khas daribahan yang digunakan yaitu rempah-rempah. Rasanya normal sesuai denganbahan yang digunakan yaitu khas rasa rempah-rempah. Bahan-bahan dalam pembuatan minuman instan antara lain: 1. Labu Kuning Buah labu kuning berbentuk bulat pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur (15-30 alur). Ukuran pertumbuhannya mencapai 350 gram per hari. Buahnya besar dan warnanya hijau apabila masih muda, sedangkan yang lebih tua berwarna kuning orange sampai kuning kecokelatan. Daging buah tebalnya sekitar 3 cm dan rasanya 7

5 agak manis. Bobot buah rata-rata 3-5 kg bahkan sampai 15 kg (Brotodjojo, 2010). Labu kuning (Cucurbita moschata Duschenes) merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh manusia.labu kuning termasuk salah satu jenistanaman makanan yang memiliki kandungan giziyang cukup tinggi dan cukup lengkap, karenamengandung protein, lemak, karbohidrat,vitamin A,B,C,magnesium,Fosfor dan kalori(sudarto,1993). 2. Gula Pasir Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah gula halus dan gula kastor (gula pasir berbutir halus) karena mudah atau cepat larut dalam adonan(faridah, 2008). Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, pengawet, dan bahkan pengkristal minuman serbuk instan. Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk bakeri selain memberikan rasa manis jugan berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk bakeri, memperbaiki tekstur dan keempukan memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996). 3. Air Air dalam pembuatan minuman instan memiliki peranan untuk menghaluskan bahan, air yang ditambahkan sebanyak 500 ml dari 250 ml labu kuning. Air juga digunakan untuk proses perebusan labu kunig (Sunaryo, 1985). C. Maltodekstrin Maltodekstrin adalah bahan yang digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan. Maltodekstrin adalah bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan makanan yang dikeringkan karena maltodekstrin memiliki kelebihan mampu melewati proses dispersi yang cepat, memiliki daya larut yang tinggi, mampu membentuk film, memiliki 8

6 sifat higroskopis yang rendah, dan mampu menghambat kristalisasi (Hui dalam Baharuddin, 2006). Penambahan maltodektrin bertujuan untuk melapisi komponen flavor, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, mencegah kerusakan bahan akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan karakteritik mutu hedonik minuman instan (Oktaviana, 2012). Selain itu menurut Dityawarman et al, (2009) bahwa maltodekstrin juga sangat mempengaruhi aktivitas antioksidan, betakaroten dan mampu mengikat kadar air bebas suatu bahan. Penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan betakaroten dan aktivitas antioksidan, dimana maltodekstrin dapat menjaga betakaroten dan aktivitas antioksidan meskipun terjadi kontak dengan panas namun tidak merusak secara keseluruhan, pemanfaatan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan labu kuning juga ikut berperan dalam menjaga kualitas betakaroten dan antioksidan dalam minuman instan tersebut (Dityanawarman et al, (2009). Menurut Hui, (2002) penambahan maltodekstrin berpengaruh terhadap penurunan kadar air, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar airnya semaki menurun. Hal ini dikarenakan sifat maltodekstrin yang mampu mengikat kadar air suatu bahan. Maltodekstrin merupakan salah satu bahan pengisi yang berasal dari polisakarida. Maltodekstrin merupakan hasil hidrolisis parsial dari pati. Penggunaannya bukan hanya untuk mengurangi viskositas, tetapi juga dapat larut dalam air dingin dan mengurangi kemungkinan terbentuk gel. Kelarutan dekstrin dalam air bisa sebagian larut sampai dengan larut sempurna (Bachtiar, 2011). D. β-karoten Beta karoten sama dengan karotenoid yang lain, yaitu pigmen alami yang larut lemak secara umum ditemukan pada tanaman, alga dan mikroorganisme. Betakaroten memiliki peran yang menguntungkan bagi kesehatan salah satunya mempunyai aktivitas sebagai antioksidan, 9

7 meningkatkan komunikasi antikarsinogenik. interseluler, Kemampuan betakaroten immunomodulator, sebagai dan antioksidan ditunjukkan dalam mengikat oksigen, mengurangi radikal peroksil dan menghambat oksidasi lipid (Supriyono, 2008). Beta karoten terdiri dari dua group retinil, dan dipecah dalam mukosa dari usus halus kecil oleh beta karoten dioksigenase menjadi retinol, sebuah bentuk dari vitamin A. Karoten dapat disimpan dalam hati dan diubah menjadi vitamin A sesuai kebutuhan dan membuatnya menjadi provitamin (Mutia, 2009). Betakaroten pada labu kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi yang mengakibatkan labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga. Betakaroten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh. Labu kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan biofortifikasi pada produk pangan olahan (Octaviani, 2014). E. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan (Winarno, 2002). Kadar air merupakan jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan tanpa memperlihatkan kondisi atau derajat keterikatan air. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan, yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kandungan air dalam bahan pangan menentukan daya terima, kesegaran dan daya tahan bahan (Syarief dan Halid, 2005). Menurut Mainaliza (2003) kadar air merupakan parameter yang umum disyaratkan dalam standar mutu suatu bahan pangan, karena kadar air dalam kandungan bahan pangan sangat menentukan kemungkinan terjadinya reaksi-reaksi biokimia. Selain itu dengan adanya reaksi biokimia akan mengakibatkan penurunan mutu dari suatu produk pangan 10

8 sehingga sebagian air harus dikeluarkan dari produk pangan tersebut (Buckle et al., 1987). Semakin rendah kadar air suatu produk, maka semakin tinggi daya tahan suatu produk tersebut (Winarno, 1997). Konsentrasi maltodekstrin pengaruh sangat berpengaruh terhadap penurunan, semakin banyak penambahan maltodekstrin kadar airnya semakin menurun. Hal ini dikarenakan sifat dari maltodekstrin yang mampu mengikat kadar air bebas suatu bahan (Hui, 2002). F. Aktivitas Antioksidan Di dalam tubuh kita terdapat senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan radikal bebas, seperti: enzim SOD (Superoksida Dismutase), gluthaione, dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan pangan yang dapat menjadi sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, coklat, biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran (Prakash, 2001). Secara umum antioksidan dalam sistem biologis didefinisikan sebagai suatu senyawa yang dapat melindungi sel tubuh dari kerusakan sebagai akibat proses oksidasi. Secara prinsip di dalam tubuh kita terjadi oksidasi, yang pada tingkat tertentu mengakibatkan gangguan kesehatan. Adanya antioksidan dalam makanan yang kita konsumsi dapat membantu mengatasi kemungkinan oksidasi tersebut. Antioksidan yang terdapat di dalam labu kuning per 100 g bahan adalah 52 mg. Makanan fungsional yang didalamnya terkandung antioksidan yang cukup, dapat membantu meningkatkan tubuh (Marsono, 2008). Menurut Dityanawarman et al, (2009) menyatakan bahwa penambahan maltodekstrin sangat mempengaruhi peningkatan aktivitas antioksidan, dimana maltodekstrin dapat menjaga senyawa-senyawa antioksidan meskipun terjadi kontak dengan panas namun tidak merusak aktivitas antioksidan secara keseluruhan, pemanfaatan maltodekstrin sebagai bahan pengisi dalam pembuatan minuman instan labu kuning juga 11

9 ikut berperan dalam menjaga kualitas antioksidan dalam minuman instan tersebut. G. Mutu Hedonik Menurut Soekarto (1985), uji hedonik adalah slah satu jenis uji penerimaan di dalam penelitian organoleptik. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu produk diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan suka atau tidak suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik, karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik. Mutu hedonik meliputi warana, rasa, aroma dan tekstur. Menurut Winarno (2002), secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda tergantung faktor alam, geografis, dan aspek sosial masyarakat penerima. Menurut Octaviani, (2014). Betakaroten pada labu kuning mempunyai nilai yang sangat tinggi yang mengakibatkan labu kuning mempunyai warna kuning atau jingga. Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk terkait diterima atau tidaknya suatu produk. Timbulnya aroma ini karena zat aroma tersebut bersifat volatile (mudah menguap), dan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan minuman instan juga akan berpengaruh terhadap aroma produk akhir yang dihasilkan (De Mann, 1989). Menurut Hendrasty, (2003) Semakin tua waluh, semakin tinggi kandungangulanya. Sehigga apabila suhu yang digunakan pada pengeringan terlalutinggi, minuman instan akan menggumpal dan berbau karamel (Hendrasty, 2003). Rasa merupakan salah satu pokok yang paling penting untuk menerima suatu produk, rasa dimulai melalui indera pencicip hingga akhirnya terjadi interaksi antara aroma, rasa dan tekstur sebagai 12

10 keseluruhan rasa makanan. Menurut Winarno (1991), rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Adanya respon tidak sama untuk rasa yang berbeda, misalnya respon terhadap rasa manis lebih cepat dari respon terhadap rasa pahit. Produk pangan seperti minuman instan akan mengalami perubahan setelah diproduksi. Reaksi perubahan ini dimulai dengan persentuhan produk dengan oksigen, uap air, cahaya dan suhu.tingkat perubahan jugadapat dipengaruhi oleh pengeringan dan bahan pengisi.reaksi perubahan pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik dan ektrinsik yang selanjutnya memicu reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, enzimatis. Perubahan proses fisik disebabkan oleh pengeringan dan penambahan bahan pengisi. Perubahan di atas akan menyebabkan perubahan tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi dan mikrobiologis pada minuman instan. (Arpah, 2001). 13