BAB II TINJAUAN PUSTAKA. agama islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah.

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pisang Menurut sejarah, pisang berasal dari Asia Tenggara yang oleh para penyebar agama islam disebarkan ke Afrika Barat, Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Selanjutnya pisang menyebar ke seluruh dunia, meliputi daerah tropis dan sub tropis. Negara-negara penghasil pisang yang terkenal diantaranya Brasil, Meksiko, Panama, Honduras, Thailand, Kabria, Colombia, Meksiko, Venejuela dan Hawai. Indonesia merupakan penghasil pisang ke empat di dunia (Satuhu, 2006). Pisang tergolong tanaman buah berupa herbal dan tidak asing lagi bagi sebagian masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiah tergolong dalam keluarga besar musaceae. Adapun klasifikasi pisang sebagai berikut. Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut: Divisi Sub divisi Kelas Keluarga Genus Spesies : Spermatophyta : Angiospermae : Monocotyledonae : Musaceae : Musa : Musaspp 2.2 Kandungan Gizi Buah Pisang Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu 3

2 C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan energi. Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori (Anonim. 2009). Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Anonim. 2010). Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun (Anonim. 2010). Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya (Anonim. 2010). 4

3 Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak. Tabel 1 Kandungan gizi buah pisang per 100 gram bahan Senyawa Kompotensi Air (g) Energi ( k ) Karbohidrat (g ) Protein (g) 1.20 Lemak (g) Ca (mg) 8.00 P ( mg ) Fe ( mg ) Vitamin A (mg ) Vitamin B-1 ( mg ) 0.04 Vitamin C ( mg ) Sumber : Muliyanti, Pisang Tanduk Pisang tanduk berasal dari Sukabumi, Jawa Barat. Keistimeaan pisang ini ialah bentuk buahnya yang besar panjang dan melengkung seperti tanduk. Panjangnya dapat mencapai 35 cm. Pisang ini tidak seperti jenis pisang lainnya, produksi buahnya sangat sedikit. Satu pohon hanya menghasilkan tiga sisir, rata-rata tiap sisirnya terdiri dari 10 buah. Berat per buah mencapai sekitar 300 g. Kulit buah tebal berwarna kuning kemerahan berbintik cokelat. Daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya manis sedikit asam, dan aromanya kuat. 5

4 Selain itu pisang tanduk juga cocok untuk makanan olahan seperti keripik pisang karena buahnya yang berukuran besar dibandingkan dengan jenis pisang lainnya yang buahnya berukuran kecil. Disamping buahnya dapat dibuat keripik, bagian lain dari pisang tanduk ini juga bisa dimanfaatkan,seperti daunnya bisa dibuat untuk membungkus makanan dan batangnya bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. 2.4 Manfaat Tanaman Pisang Pisang adalah buah yang sangat bergizi yang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Pisang dijadikan buah meja, sale pisang, pure pisang dan tepung pisang. Kulit pisang dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Daun pisang dipakai sebagi pembungkus berbagai macam makanan trandisional Indonesia. Batang pisang abaca diolah menjadi serat untuk pakaian, kertas dsb. Batang pisang yang telah dipotong kecil dan daun pisang dapat dijadikan makanan ternak ruminansia (domba, kambing) pada saat musim kemarau dimana rumput tidak/kurang tersedia. Secara tradisional, air umbi batang pisang kepok dimanfaatkan sebagai obat disentri dan pendarahan usus besar sedangkan air batang pisang digunakan sebagai obat sakit kencing dan penawar racun. Serat pisang digunakan dalam produksi kertas pisang. Pisang kertas digunakan dalam dua pengertian yang berbeda: untuk merujuk ke kertas yang dibuat dari kulit kayu dari tanaman pisang, terutama digunakan untuk tujuan artistik, atau kertas dibuat dari serat pisang, diperoleh dengan proses industri dari batang dan buah non-bermanfaat. Kertas itu sendiri bisa berupa buatan tangan atau dalam proses industri. 6

5 Selain itu buah pisang juga banyak dimanfaatkan untuk kesehatan seperti pisang sebagai sumber tenaga karena buah pisang mudah untuk dicerna, gula yang terdapat pada buah pisang diubah menjadi sumber tenaga. Selain untuk sumber tenaga pisang juga bermanfaat bagi ibu hamil karena buah pisang mengandung asam folat, yang mudah diserap janin melalui rahim. Namun, jangan terlalu berlebihan, sebab satu buah pisang mengandung sekitar kalori. Buah pisang juga dimanfaatkan sebagai obat bagi penderita diabetes, Pada masyarakat Gorontalo (Sulawesi Utara), jenis pisang goroho yakni pisang khas daerah setempat, merupakan makanan tambahan/pokok bagi orang yang menderita penyakit gula/diabetes melitus, terutama buah pisang goroho yang belum matang, kemudian dikukus dan dicampur kelapa parut muda. Selain buah pisang dapat dimanfaatkan sebagai obat-obatan daun pisang juga dapat dimanfaatkan sebagai obat yakni sebagai obat pada penderita luka bakar yakni Abu daun pisang yang dicampur dengan minyak kelapa mempunyai efek mendinginkan kulit serta meringankan luka bakar jika dioleskan pada daerah yang terbakar tersebut (Anonim. 2012). 2.5 Keripik Pisang Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang terbuat dari irisan buah pisang mentah tampa ada campuran bahan makanan lain. Selain itu keripik pisang salah satu jenis keripik yang banyak diusahakan dan disukai oleh masyarakat, karena dalam proses pembuatannya keripik ini mudah dibuat dan biaya yang diperlukan relative sedikit dan peralatan yang digunakan sangat sederhana (Anonim. 2010). 7

6 Terdapat berbagai variasi dalam pembuatan kripik pisang baik itu dari segi rasa dan lain-lain, Cita rasa keripik pisang bermacam-macam ada yang manis ada juga asin dan ada juga yang pedas, biasanya garam, gula atau bumbu balado yang dimaksudkan untuk memberi rasa pada keripik pisang. Pemberian rasa ini biasanya ditambahkan pada waktu akhir penggorengan, ada juga yang ditambahkan setelah diangkat dari wajan (Suyanti Satuhu, 1994). Syarat mutu keripik pisang dapat dilihat pada tabel 2 berikut. TABEL 2: SYARAT MUTU KERIPIK PISANG MENURUT SNI NO SYARAT SATUAN PERSARATAN 1 Keadaan Bau - Normal Rasa - Khas pisang Warna - Normal Tekstur Renyah 2 Keutuhan 0% maks 70 3 Kadar Air, bb % maks 6 4 Lemak, bb % maks 40 5 Abu, bb % maks 2 6 Cemaran Logam Timbal (Pb) mg/kg maks 1.0 Tembaga (Cu) mg/kg maks 10 Seng (Zn) mg/kg maks 40 Raksa (Hg) mg/kg maks Cemaran Mikroba AngkaLempengan total Koloni/g maks 1.0 x 106 E. Coli APH/g maks 1.0 x 104 Kapang Kolopi/g Sumber : BSN, 1996 Dalam proses pembutan keripik pisang, jenis pisang yang cocok digunakan yaitu jenis pisang tanduk yang dalam keadaan mentah dan dalam pemilihan pisang yang digunakan harus memperhatikan kriteria kematangan pisang. 8

7 Table 3.Kriteria kematangan pisang Tingkat Warna Kulit Pati Gula Keterangan Kematangan Buah ( % ) ( % ) 1 Hijau 20 0,5 Keras 2 Hijau Mulai Kuning 18 2,5-3 Hijau lebih banyak 16 4,5 - dari Kuning 4 Kuning lebih banyak 13 7,5 - dari Hijau 5 Kuning lebih banyak 7 13,5 - namun ujung buah masih hijau Seluruhnya kuning 2,5 18,0 Mudah dikupas 7 Kuning sedikit 1,5 19,0 Masak penuh aroma bintik coklat 8 Kuning dengan 1,0 19,0 Lewat masak, daging banyak bintik coklat buah gelap, aroma tinggi sekali Sumber: Murtiningsih, dkk. (1990). 9