IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL DAN HIGIENE SANITASI JASA BOGA DI CV MUTIARA DUTA MAS GANI RAMDANI

Transkripsi

1 IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL DAN HIGIENE SANITASI JASA BOGA DI CV MUTIARA DUTA MAS GANI RAMDANI DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

2

3 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi Jasa Boga di CV Mutiara Duta Mas adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2016 Gani Ramdani NIM F

4

5 ABSTRAK GANI RAMDANI. Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi Jasa Boga di CV Mutiara Duta Mas. Dibimbing oleh MUSLICH. Sistem jaminan halal dan higine sanitasi merupakan sistem standar yang perlu diterapkan usaha di bidang Jasa Boga.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyusun dan mengimplementasikan manual sistem jaminan halal yang diintegrasikan dengan higiene sanitasi jasaboga, mengidentifikasi kelemahan implementasi manual terintegrasi dan merumuskan usulan perbaikan. Tahapan yang dilakukan dalam penelitian ini diantaranya pengumpulan data, penyusunan manual dan penerapan manual serta perbaikannya. Aspek yang dimuat dalam manual terintegrasi terdiri dari lima bab utama yaitu prasyarat, isi, prosedur dan evaluasi. Berdasarkan hasil manual terintegrasi, semua kriteria dapat diimplementasikan kecuali pelatihan dan edukasi, bahan, bangunan, dan kemampuan telusur. Sebagai upaya untuk memaksimalkan implementasi manual, perusahaan harus melengkapi dokumen pendukung bahan, mengikuti pelatihan eksternal, perancangan ulang tata letak serta perbaikan bangunan. Kata kunci: higiene sanitasi, implementasi, jasa boga, sistem jaminan halal ABSTRACT GANI RAMDANI. An Implementation of Halal Assurance System and Catering Hygiene Sanitation in CV Mutiara Duta Mas. Supervised by MUSLICH. Halal assurance system and hygiene sanitation are standard systems that need to be applied to catering industries. The aim of this study was to develop and implement manual halal assurance system that is integrated with hygiene and sanitation of catering industries, identify the weaknesses of implementation of integrated manual and formulate improvement suggestions. Steps being taken in this research involved data coolection, preparation of manual and application of manual and repairs. Aspects contained in the integrated manual consists of five main sections, namely the prerequisites, content, procedure and evaluation. Based on the results of the integrated manual, all of the requirement criterias can be implemented except for training and education, materials, buildings, and traceabiity. Company needs to complement the material suporting documents, conduct external training, redesigning the layout and improve the building, in order to maximize the implementation of integrated manual. Keywords : food service, halal assurance system, hygiene dan sanitation, implementation

6

7 IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL DAN HIGIENE SANITASI JASA BOGA DI CV MUTIARA DUTA MAS GANI RAMDANI Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknologi Industri Pertanian DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016

8

9

10 Judul Skripsi : Implementasi Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi Jasa Boga di CV Mutiara Duta Mas Nama : Gani Ramdani NIM : F Disetujui oleh Dr Ir Muslich, Msi Pembimbing Diketahui oleh Prof. Dr Ir Nastiti Siswi Indrasti Ketua Departemen Tanggal Lulus:

11

12 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta ala atas segala karunia-nya sehingga skripsi yang berjudul Implementasi Sistem Jamninan Halal dan Higiene Sanitasi Jasa Boga di CV Mutiara Duta Mas. Dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Dr Ir Muslich, MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing dan membina penulis hingga terselesaikannya skripsi ini 2. Dr Ir Sugiarto Msi dan Dr Purwoko selaku dosen penguji yang telah memberikan saran terbaiknya demia penyempurnaan skripsi ini 3. Andi Romi Budiutoyo dan Sri Budiarti beserta seluruh karyawan CV Mutiara Duta Mas yang telah memberi kesempatannya kepada penulis untuk melaksankan penelitian di CV Mutiara Duta Mas 4. Papa, Mama, kaka, adik-adik dan seluruh keluarga besar H Abas Abusalim yang senantiasa memberikan doa, semangat, dan motivasinya kepada penulis dari awal sampai penyelesaian masa perkuliahan 5. Asdani, Nisa, Vairul, Wike dan Mbak Retno yang telah memberikan semangat, bantuan selama masa perkuliahan serta teman-teman Villa Bambu 101 dan 102 atas kebersamaan, canda dan tawanya selama ini 6. Teman-teman P2 dan Tinnovator 49 atas keakraban dan solidaritas selama perkuliahan 7. Pihak lain yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan memberikan kontribusi terhadap perkembangan ilmu pengetahuan Bogor, Oktober 2016 Gani Ramdani

13

14 DAFTAR ISI DAFTAR TABEL vi DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Penelitian 1 METODE 2 Pengumpulan Data 2 Penyusunan Manual Terintegrasi 2 Penerapan Manual dan Perbaikannya 2 HASIL DAN PEMBAHASAN 3 Keadaan Umum CV Mutiara Duta Mas 3 Proses Bisnis Perusahaan 3 Manual Sistem Jaminan Halal 4 Implementasi Manual Terintegrasi 6 Usulan Perbaikan 10 Simpulan 14 DAFTAR PUSTAKA 14 LAMPIRAN 15 RIWAYAT HIDUP 47

15

16 DAFTAR TABEL 1 Integrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi 5 2 Hasil implementasi manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi CV Mutiara Duta Mas 7 3 Perhitungan nilai TCR setiap ruang 12 DAFTAR GAMBAR 1 Struktur tim manajemen halal CV Mutiara Duta Mas 8 2 Diagram keterkaitan aktivitas 11 3 Diagram keterkaitan antar ruang 12 4 Usulan perbaikan tata letak 13 DAFTAR LAMPIRAN 1 Layout bangunan perusahaan CV Mutiara Duta Mas 15 2 Manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi 16 3 Hasil uji kelaikan higiene sanitasi jasa boga 44

17

18 1 PENDAHULUAN Latar Belakang CV. Mutiara Duta Mas merupakan pemilik rumah makan dan katering Palem Merah yang beralamat di Jalan Raya Dramaga No. 43 KM 7, Bogor. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011, rumah makan tersebut termasuk jasa boga golongan A2. Sebagai penyedia jasa boga, CV. Mutiara Duta Mas harus menerapkan standar higiene sanitasi untuk menjamin keamanan makanan dan menghindari timbulnya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi menu yang disajikan. Rumah makan Palem Merah juga dituntut untuk menerapkan sistem jaminan halal (SJH) untuk memastikan agar semua menu yang disajikan halal. Hal ini penting karena konsumen rumah makan tersebut mayoritas beragama Islam yang diharuskan untuk selalu mengkonsumsi makanan halal. Penerapan sistem jaminan halal juga merupakan tuntutan dari UU No 33/2014 tentang Jaminan Produk Halal. Peraturan ini mengharuskan semua makanan yang diedarkan di Indonesia disertifikasi halal agar terjamin status kehalalannya. Untuk produk pangan, UU No 33/2014 sangat mungkin akan mulai diberlakukan pada akhir tahun Oleh karena itu, CV. Mutiara Duta Mas perlu melakukan persiapan agar pada waktu diberlakukannya UU No 33/2014 tersebut telah siap untuk disertifikasi. Standar/persyaratan yang diacu dalam penerapan sistem jaminan halal adalah HAS Untuk dapat menerapkan persyaratan higiene sanitasi dan sistem jaminan halal CV. Mutiara Duta Mas memerlukan panduan teknis yang sesuai dengan proses bisnisnya. Panduan ini juga harus bersifat sederhana agar mudah diimplementasikan. Sesuai dengan HAS , panduan penerapan sistem jaminan halal bagi perusahaan disebut manual SJH. Penyusunan manual ini bersifat fleksibel, baik dalam format maupun isinya. Ini berarti manual dapat disusun sesuai dengan kebutuhan perusahaan termasuk dapat digabungkan untuk tujuan pemenuhan persyaratan higiene sanitasi. Adanya manual SJH yang juga memasukkan persyaratan keamanan pangan akan memudahkan CV. Mutiara Duta Mas untuk menerapkan program higiene sanitasi dan sistem jaminan halal. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan manual SJH CV. Mutiara Duta Mas yang juga mempertimbangkan persyaratan higiene sanitasi jasa boga (Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011), menerapkannya dan membuat rekomendasi perbaikannya...

19 2 METODE Pengumpulan Data Penelitian lapangan dilaksanakan di CV. Mutiara Duta Mas pada bulan Febuari hingga April Data primer dan data sekunder dikumpulkan melalui observasi kegiatan di lapangan dan wawancara dengan pemilik dan karyawan CV. Mutiara Duta Mas. Data ini dibutuhkan untuk menyusun manual SJH yang sesuai dengan kondisi perusahaan. Data primer yang dibutuhkan antara lain nama menu, daftar rinci bahan yang digunakan, resep menu, proses bisnis (perencanaan pengolahan makanan, pengolahan makanan dan pasca pengolahan makanan), dan kondisi bangunan dan fasilitas, pencahayaan, dan ketersediaan air bersih. Data sekunder yang dibutuhkan adalah kondisi umum perusahaan. Penyusunan Manual Terintegrasi Manual SJH CV. Mutiara Duta Mas disusun untuk memenuhi dua persyaratan/standar, yaitu persyaratan hygiene sanitasi (Permenkes 1096/MENKES/PER/VI/2011) dan persyaratan sistem jaminan halal (HAS ). Manual ini berisi panduan teknis cara memenuhi kedua persyaratan tersebut. Pada tahap awal penyusunan manual ini dilakukan identifikasi persyaratan yang diharuskan oleh dua standar tersebut dan dirumuskan cara memenuhinya dalam manual. Persyaratan yang hanya diharuskan oleh salah satu standar dituliskan cara memenuhinya secara spesifik dalam manual. Cara pemenuhan sebagian besar dituliskan sebagai prosedur tertulis. Prosedur tertulis disusun dengan cara mengkaji pemenuhan prosedur yang sudah ada. Jika prosedur belum memenuhi persyaratan, maka dilakukan perbaikan/revisi. Bagi kegiatan yang belum ada prosedurnya atau persyaratan yang belum pernah dipenuhi, maka disusun prosedur baru cara pemenuhannya. Penyusunan prosedur ini dilakukan dengan memperhatikan kondisi riil di perusahaan. Beberapa dokumen dituliskan dalam lampiran sebagai bagian tidak terpisahkan dari manual SJH yang disusun. Penerapan Manual dan Perbaikannya Manual SJH yang telah disusun diterapkan dalam semua proses bisnis di CV. Mutiara Duta Mas. Implementasi ini melibatkan pemilik dan karyawan CV. Mutiara Duta Mas. Bila ditemukan bagian dari manual yang tidak dapat diterapkan maka dilakukan analisis untuk mengetahui sebabnya dan merumuskan cara perbaikannya. Perbaikan yang disusun dapat berupa perbaikan isi manual atau hanya berupa rekomendasi perbaikan jika penerapannya membutuhkan biaya besar.

20 3 HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum CV Mutiara Duta Mas CV. Mutiara Duta Mas atau lebih dikenal dengan Rumah Makan Palem Merah didirikan pada 15 April 1998 oleh ibu Sri Budiarti. Saat ini, perusahaan dipimpin oleh seorang direktur bernama Andi Romi Budiutoyo yang tak lain adalah anak kandung dari pendiri perusahaan. Perusahaan ini bergerak di bidang jasa boga dengan pelayanan berupa katering dan rumah makan. Lokasi CV. Mutiara Duta Mas berada di Jalan Raya Dramaga No.43 KM 7 Bogor, Jawa Barat. Sekitar 70% kegiatan produksi yang terjadi di CV Mutiara Duta Mas ini adalah untuk pelayanan katering dengan omzet rata rata Rp (tiga miliar enam ratus juta rupiah) per tahun. Hingga tahun 2016 CV. Mutiara Duta Mas memiliki 11 orang karyawan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 1096/MENKES/PER/VI/2011 perusahaan ini termasuk golongan A2 dengan kriteria jasa boga yang melayani masyarakat umum, dan pengolahan makanan menggunakan dapur rumah tangga serta memperkerjakan tenaga kerja. Proses bisnis meliputi penerimaan pesanan, perencanaan produksi, pembelian bahan, penerimaan bahan, penyimpanan, pengolahan, pengemasan dan penyajian serta pengiriman. CV Mutiara belum bisa memenuhi permintaan konsumen diluar daerah Bogor dengan alasan menjaga kualitas makanan yang disajikan. Kosumen dari CV Mutiara Duta Mas meliputi perusahaan, lembaga kesehatan, dan lembaga pendidikan. Kendaraan pengangkut makanan menggunakan kendaraan khusus untuk menjaga kontaminasi dari berbagai jenis serangga atau jenis hewan lainnya yang dapat mempengaruhi kehigienan makanan. Tersedia juga beberapa fasilitas lainnya yang berfungsi sebagai penunjang dalam kegiatan produksi seperti chiller, frezzer dan peralatan lainnya. Layout dari CV Mutiara Duta Mas disajikan pada Lampiran 1. Proses Bisnis Perusahaan Secara umum kegiatan bisnis yang terjadi di CV Mutiara Duta Mas terdiri dari penerimaan pesanan, perencanaan produksi, pembelian barang, penerimaan barang, distribusi barang, penyimpanan, produksi, pengemasan dan penyajian serta pengiriman ke konsumen. Proses bisnis yang terjadi di CV Mutiara Duta Mas dimulai dengan penerimaan pesanan dari konsumen. Berdasarkan pesanan yang diminta, perusahaan menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan. Setelah merancang bahan yang diperlukan maka selanjutnya dilakukan pengecekan bahan kering yang tersedia di gudang. Apabila bahan tidak tersedia, maka dilakukan pembelian bahan-bahan dari pemasok. Pengecekan bahan bertujuan untuk memastikan ketersediaan bahan sesuai dengan kebutuhan. Secara umum bahan-bahan yang digunakan oleh perusahaan diperoleh dari pemasok tetap berdasarkan kategori bahan. Bahan hewani seperti daging sapi, daging ayam, udang, cumi diperoleh dari satu pemasok. Sayuran dan buah-buahan diperoleh dari pasar tradisional di daerah Bogor. Setiap bahan yang datang

21 4 dilakukan pengecekan dan penimbangan untuk memastikan jumlah dan bahan yang datang sesuai dengan yang dipesan. Bahan jenis sayuran langsung dilakukan pencucian dan pemotongan sesuai dengan yang diminta sebelum didistribusikan ke area penyimpanan atau sekalipun langsung ke area produksi. Penyimpanan bahan kering disimpan di gudang bahan baku. Khusus untuk jenis ayam sebelum di simpan di freezer, direbus selama 15 menit dengan tambahan bumbu dasar. Tahapan selanjutnya yaitu produksi makanan, produksi berlangsung untuk memenuhi kebutuhan katering dan penyajian di rumah makan. Apabila kegiatan produksi telah selesai, makanan untuk kebutuhan rumah makan disajikan di area penyajian begitu pula untuk kebutuhan katering di distribusikan ke area pengemasan untuk selanjutnya dikemas dengan box yang telah disediakan. Pengiriman makanan menggunakan kendaraan khusus untuk mengantarkan seluruh pesanan dan meminimalisir terjadinya kontaminasi baik cearan fisik maupun cemaran kimia terhadap makanan.. Manual Sistem Jaminan Halal Manual Sistem Jaminan Halal merupakan dokumen tertulis yang disusun perusahaan dan dijadikan sebagai pedoman dalam menjalankan proses produksi. Dokumen ini disusun dengan mengintegrasikan antara Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi Jasa Boga. Peraturan yang menjadi acuan dalam penyusunan manual terintegrasi ini adalah Halal Assurance System (HAS) tentang persyaratan Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Higiene sanitasi merupakan tahapan awal yang harus diterapkan pada industri jasa boga untuk selanjutnya dilakukan sertifikasi Sistem Jaminan Halal. Pengintegrasian manual dilakukan berdasarkan kriteria yang memiliki aspek keterkaitan yang sama antara persyaratan sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Persyaratan Sistem Jaminan Halal memuat 11 kriteria yang harus dipenuhi perusahaan dalam menjalankan usahanya. Pada sistem keamanan pangan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga memuat beberapa persyaratan teknis. Berdasarkan kedua sistem tersebut maka hasil manual terintegrasi dari CV Mutiara Duta Mas terdiri dari halaman pengesahan, lima bab utama dan lampiran-lampiran. Bab 1 manual terintegrasi dari CV Mutiara Duta Mas membahas mengenai Pendahuluan. Bagian pendahuluan memuat informasi umum perusahaan, tujuan dan ruang lingkup dari manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene santiasi. Bab pendahuluan dari manual terintegrasi ini dilengkapi dengan daftar istilah yang digunakan pada bagian utama dokumen. Bab 2 dari manual terintegrasi merupakan integrasi dari tiga kriteria sistem jaminan halal antara lain kebijakan halal, tim manajemen halal serta pelatihan dan edukasi. Pada kebijakan halal terdapat kebijakan yang ditulis oleh perusahaan sebagai bukti bahwa perusahaan benar-benar menerapkan sistem jaminan halal dan higiene sanitasi diperusahaannya. Selain dari kebijakan tertulis, terdapat pula prosedur sosialisasi kebijakan halal. Sub bab selanjutnya yaitu membahas

22 mengenai tim manajemen halal yang dibentuk di CV Mutiara Duta Mas. Pelatihan dan edukasi membahas mengenai tatacara pelatihan, baik pelatihan internal maupun pelatihan eksternal. Tabel 1 Integrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi No Persyaratan Persyaratan Hasil Manual Sistem Jaminan Halal Higiene Sanitasi Integrasi 1 Kebijakan halal Kebijakan halal 2 Tim manajemen halal Tim manajemen halal 3 Pelatihan dan edukasi Pelatihan Pelatihan dan edukasi 4 Bahan Bahan 5 Produk Makanan Produk 6 Fasilitas Produksi Bangunan 7 Prosedur Tertulis Aktivitas kritis Fasilitas sanitasi Peralatan Ketenagaan Cara pengolahan makanan yang baik Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Sanitasi Prosedur Tertulis Aktivitas kritis dan prosedur kerja 8 Kemampuan telusur Kemampuan telusur 9 Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria 10 Audit internal Pemeriksaan Audit internal 11 Kaji ulang manajemen Kaji ulang manajemen 5 Setelah bab prasyarat terpenuhi maka bahasan selanjutnya yang tercantum dalam manual terintegrasi adalah isi. Bagian isi terdiri dari tiga sub bab antara lain bahan, produk dan pengintegrasian antara lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi. Sub bab pertama pada bagian isi yaitu mengatur tentang bahan. Bahan yang digunakan meliputi bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong. Setiap bahan yang digunakan harus sudah disetujui oleh LPPOM MUI sebelum digunakan. Perusahaan harus dapat memiliki dokumen pendukung bahan yang valid atas semua bahan yang digunakan. Sub bab kedua dari isi yaitu mengintegrasikan antara produk dari kriteria sistem jaminan halal dan makanan dari sistem higiene sanitasi. Produk yang dimaksud merupakan semua menu yang disajikan baik diproduksi sendiri oleh perusahaan maupun menu yang disajikan dari luar. Lokasi, bangunan dan fasilitas sanitasi adalah sub bab ketiga bagian isi dari manual terintegrasi. Bagian ini pengintegrasian antara fasilitas produksi yang merupakan salah satu kriteria dari sebelas kriteria sistem jaminan halal dan bangunan serta fasilitas sanitasi dari higiene sanitasi.

23 6 Bab keempat dari manual CV Mutiara Duta Mas adalah prosedur. Prosedur tertulis aktivitas kritis dan prosedur kerja merupakan subbab pertama dari bab prosedur. Subbab ini mengatur teknis kegiatan produksi meliputi prosedur seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi atau pengembangan menu baru, pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan produksi, penyimpanan dan penanganan bahan atau menu, transportasi, pemajangan dan penyajian, aturan pengunjung serta aturan karyawan. Subbab kedua adalah kemampuan telusur dari perusahaan atas setiap menu yang dihasilkan bebas dari bahan haram dan diproduksi dengan menggunakan fasilitas bebas dari najis. Bab ini juga tentang penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria. Bab terakhir dari manual terintegrasi adalah bab yang membahas evaluasi dari sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Sistem jaminan halal mengatur dua kriteria yakni audit internal dan kaji ulang manajemen, sedangkan dalam persyaratan higiene sanitasi mengatur tentang pemeriksaan sehingga pada bab ini dapat diintegrasikan. Audit internal mengatur tatacara pelaksanaan, ketentuan pelaksana (auditor), pihak yang diaudit dan pelaporan hasil audit internal yang disampaikan ke LPPOM MUI setiap enam bulan sekali. Sementara kaji ulang manajemen dilakukan minimal satu kali dalam setahun. Implementasi Manual Terintegrasi Manual terintegrasi yang telah dirancang CV Mutiara Duta Mas secara keseluruhan dapat diimplementasikan. Hal ini disebabkan karena manual sistem jaminan halal dan higiene sanitasi disusun menyesuaikan dengan proses bisnis yang terjadi di perusahaan. Hasil implementasi dapat dilihat pada tabel 2. Prasyarat Kebijakan halal merupakan kebijakan dari perusahaan yang dibuat secara tertulis mengenai penerapan sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Melalui surat pernyataan kebijakan halal yang dikeluarkan pada tanggal 04 April 2016 oleh direktur CV Mutiara Duta Mas dengan resmi perusahaan menerapkan sistem jaminan halal dan higiene sanitasi di perusahaannya. Surat tersebut merupakan bukti komitmen dari perusahaan untuk selalu memproduksi menu-menu halal. kebijakan halal disosialisaikan kepada seluruh stakeholder antara lain tim manajemen halal, karyawan hingga pengunjung dengan memasang surat kebijakan halal tersebut di area strategis yaitu di area makan pengunjung yang menjamin seluruh stakeholder dapat membacanya. Tim manajemen halal dibentuk dari beberapa perwakilan setiap penanggungjawab bagian produksi. Tim manajemen halal CV Mutiara Duta Mas terdiri dari koordinator puncak yang sekaligus direktur perusahaan. Selain dari koordinator puncak, tim manjemen halal beranggotakan dari beberapa penanggungjawab dari beberapa bagian produksinya antara lain bagian dari penerima pesanan, perencanaan produksi, pembelian, penerimaan dan penanganan bahan baku, produksi, pengemasan dan penyajian, pengiriman. Gambar 1 merupakan struktur tim manajemen halal dari CV Mutiara Duta Mas. Melalui surat penunjukkan dari direktur perusahaan, tim manajemen halal dibentuk. Tim manajemen halal bertugas menyusun, menyosialisasikan, dan memastikan setiap kegiatan produksi

24 di perusahaan merupakan kegiatan yang memproduksi menu halal sesuai dengan manual sistem jaminan halal dan higiene sanitasi yang disusun. Tabel 2 Hasil implementasi manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi CV Mutiara Duta Mas Bab Kriteria Implementasi Keterangan Prasyarat Kebijakan Halal Dapat diimplementasikan Tim Manajemen Halal Dapat diimpelemtasikan Pelatihan dan Edukasi Sebagian Pelatihan ekstrenal HAS Belum pernah diikuti Isi Bahan Sebagian Bahan belum Prosedur Produk Lokasi, Bangunan dan Fasilitas Sanitasi Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis dan Prosedur Kerja Kemampuan Telusur Dapat diimplementasikan Penanganan Menu yang Tidak Memenuhi Kriteria Dapat diimplementasikan Evaluasi Audit Internal Dapat diimplementasikan Kaji Ulang Manajemen Dapat diimplementasikan 7 dilengkapi dengan dokumen pendukung yang valid. bahwa Daging yang belum dilengkapi dengan sertifikat halal akan diaudit pada saat aplikasi sertifikasi Dapat diimplementasikan Sebagian Kriteria fisik dari bangunan belum seluruhnya sesuai dengan kriteria higiene dan sanitasi Dapat diimplementasikan Perusahaan belum pernah mengikuti pelatihan eksternal dari LPPOM MUI mengenai HAS baik direktur maupun karyawan. Sementara pelatihan eksternal mengenai higiene sanitasi sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 telah diikuti oleh direktur dari CV Mutiara Duta Mas atas nama Andi Romi Budiutoyo dengan nomor sertifikat 813/sertif- HAKLI/V/2016. Pelatihan tersebut diselenggarakan oleh Himpunan Ahli Kesehatan Lingkungan (HAKLI) Kabupaten Bogor pada tanggal 14 Mei 2016.

25 8 Pelatihan internal telah diselenggarakan pada tanggal 23 Mei 2016 melalui diskusi dan sharing dengan karyawan mengenai sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Pelatihan yang dilakukan dihadiri oleh tim manajemen halal. Bukti dari pelatihan internal berupa daftar hadir karyawan. Gambar 1 Struktur tim manajemen halal CV Mutiara Duta Mas Isi Bahan-bahan yang digunakan oleh perusahaan merupakan bahan yang berkualitas dan pilihan yang beredar di masyarakat. Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong Sebagian besar bahan yang digunakan merupakan bahan tidak kritis yang tercantum dalam SK07/Dir/LPPOM MUI/I/2013 seperti rempah-rempah, sayuran, buah-buahan dan ikan. Kelemahan ditemukan dari beberapa bahan yang digunakan perusahaan, yaitu belum tersedianya dokumen bahan yang dapat mendeskripsikan kehalalan dari bahan tersebut, sehingga belum dapat disetujui oleh LPPOM MUI. Produk merupakan semua menu yang disajikan baik dibuat sendiri oleh perusahaan maupun menu yang dibeli dari pihak lain. Semua menu yang diproduksi di CV Mutiara Duta Mas menggunakan nama yang sesuai dengan

26 syariat Islam dan tidak mengarah pada sesuatu yang diharamkan. Perusahaan tidak memproduksi menu yang memiliki karakteristik yang mengarah pada produk yang haram. Lokasi yang dijadikan tempat usaha secara garis besar telah memenuhi persyaratan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Didepan lokasi usaha terdapat papan nama perusahaan, halaman bersih dan tidak bersemak, tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup serta tidak ditemukannya tumpukan barang yang dapat menjadi sarang tikus. Konstruksi bangunan perusahaan kokoh, namun kelemahan ditemukan pada permukaan lantai yang tidak rata. Kondisi jalan di lokasi perusahaan lebih tinggi dibandingkan area produksi, sehingga ketika memasuki area produksi perlu turun sekitar 5 cm. Pintu pengolahan dibuat tertutup membuka kearah luar, namun kelemahannya adalah belum dilengkapinya dengan peralatan anti serangga. Kondisi ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan toilet. Fasilitas sanitasi di CV Mutiara Duta Mas telah dilengkapi sesuai dengan Permenkes Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Tempat cuci tangan terpisah dengan area pencucian peralatan dan dilengkapi dengan air mengalir serta sabun. Terdapat beberapa tempat cuci tangan yang membedakan antara tempat cuci tangan karyawan dan tempat cuci tangan untuk pengunjung atau konsumen perusahaan. Air bersih tersedia cukup untuk memenuhi kegiatan produksi di perusahaan. Prosedur Prosedur yang disusun secara keseluruhan dapat diimplementasikan dengan baik, karena dalam penyusunan manual disesuaikan dengan kondisi dan proses bisnis yang terjadi di CV Mutiara Duta Mas. Setiap aktivitas tertulis disosialisaikan kepada setiap bagian yang bertanggungjawab atas kegiatannya. Prosedur seleksi bahan baru, pembelian bahan baru disosialisaikan kepada penanggungjawab bagian pembelian. Prosedur produksi, Prosedur formulasi dan pengembangan bahan baru disosialisaikan kepada bagian yang bertanggung jawab terhadap perencanaan produksi dan bagian produksi. Prosedur pemeriksaan bahan datang, Prosedur penyimpanan dan penanganan bahan disosialisasikan kepada bagian dari penanggungjawab penerimaan dan penanganan bahan baku. Prosedur transportasi disosialisasikan kepada bagian yang bertanggungjawab terhadap pengiriman. Setiap makanan yang dihasilkan di CV Mutiara Duta Mas dapat ditelusuri berasal dari bahan baku dan fasilitas yang sesuai dengan persyaratan sistem jaminan halal. Dapur yang digunakan untuk produksi hanya memproduksi makanan halal. Bahan baku yang digunakan berasal dari bahan yang telah didokumenkan sesuai dengan apa yang akan didaftarkan untuk sertifikasi halal. Penggunaan fasilitas produksi bebas dari penggunaan bahan haram dan kontaminasi najis. Kemampuan telusur yang dilaksanakan yaitu hanya pendokumentasian bukti pembelian. Menu yang tidak memenuhi kriteria merupakan menu yang dihasilkan dari bahan atau fasilitas yang tidak disetujui oleh LPPOM MUI dan atau diproduksi pada fasilitas tidak bebas dari bahan babi dan keturunannya serta kontaminasi. Seluruh ketentuan yang mengatur mengenai penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria disosialisasikan kepada seluruh stakeholder melalui tim 9

27 10 manajemen halal. Seluruh catatan yang mengatur mengenai penanganan menu yang tidak memenuhi kriteria didokumentasikan. Evaluasi Evaluasi dilaksanakan dengan mengkaji dua kriteria dari sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Dua kriteria tersebut yakni audit internal dan kaji ulang manajemen. Audit internal dilaksanakan dengan menggunakan form checklist audit internal sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Hasil audit internal terlampir pada bagian lampiran manual sistem jaminan halal dan higiene sanitasi sedangkan hasil audit internal mengenai higiene dan sanitasi terlampir pada lampiran 4. Hasil audit internal menunjukkan nilai 66 dari total nilai maksimum 77 untuk jasa boga golongan A2. Kelemahan ditemukan pada bangunan dan peralatan makan dan masak. Hasil yang diperoleh pada audit internal untuk sistem jaminan halal kelemahan ditemukan pada bahan baku, bangunan, pelatihan, dan kemampuan telusur. Sementara kaji ulang manajemen dilaksanakan melalui diskusi antar tim manajemen halal mengenai hasil dari audit internal serta perbaikan terkait hal yang belum bisa diimplementasikan dari manual sistem jaminan halal dan higiene sanitasi. Usulan Perbaikan Berdasarkan hasil implementasi dari manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi beberapa kriteria yang hanya dapat diimplementasikan sebagian. Kriteria tersebut yakni pelatihan, bahan, dan kemampuan telusur. berdasarkan kelemahan tersebut maka beberapa usulan perbaikan untuk perusahaan meliputi pelatihan, perlengkapan dokumen pendukung bahan, bangunan serta perancangan ulang tata letak. Pelatihan yang perlu diikuti minimal satu orang perwakilan dari tim manajemen halal perusahaan untuk mengikuti pelatihan eksternal di LPPOM MUI tentang persyaratan sistem jaminan halal. Selain pelatihan eksternal tentang sistem jaminan halal perusahaan juga perlu melengkapi kebutuhan karyawan dengan mengikuti pelatihan tentang higiene sanitasi jasa boga di dinas kesehatan terkait. Perlengkapan dokumen bahan yang valid merupakan syarat utama perusahaan dalam menjalankan aktivitas produksi untuk menghasilkan menu halal. perlengkapan dokumen yang disetujui oleh LPPOM MUI dapat berupa diagram alir proses, spesifikasi teknis, CoA, MSDS atau statement of pork free facility yang dikeluarkan oleh produsen. Bangunan yang dijadikan tempat produksi perlu perbaikan pada beberapa aspek. Aspek pertama yaitu memperbaiki pada bagian pintu dan dinding, yakni perlu ditambahkannnya peralatan anti serangga. Peralatan anti serangga perlu diterapkan untuk mencegah masuknya serangga ke dalam ruangan produksi yang dapat mempengaruhi kehigienan makanan yang diproduksi. Perancangan ulang tata letak bertujuan untuk memaksimalkan proses produksi yang terjadi di perusahaan. Desain tata letak yang dipilih untuk CV Mutiara Duta Mas disusun berdasarkan aliran atau urutan proses dan satu lini proses produksi. Berdasarkan diagram alir proses maka dilakukan analisis keterkaitan antar aktivitas untuk menentukan tata letak pabrik. Salah satu alat

28 untuk menganalisa dan merancang keterkaitan antar kegiatan ini disebut bagan keterkaitan antar aktivitas (Apple 1990). CV Mutiara Duta Mas memerlukan beberapa ruangan yang terdiri atas ruang produksi atau dapur utama, gudang bahan baku, ruang administrasi, area makan pengunjung, area penerimaan bahan, area pengemasan, area penyajian, area penyimpanan, toilet, dan area parkir. Penyusunan tata letak untuk masing-masing area dalam bagan keterkaitan antar aktivitas berdasarkan hubungan, yaitu absolutely necessary (A: harus bersebelahan), especially important (E: harus berdekatan), important (I: cukup berdekatan), O: tidak harus saling berdekatan, unimportant (U: bebas dan tidak saling terkait), dan not desirable (X: tidak boleh saling terkait). Berikut disajikan bagan keterkaitan aktivitas pada Gambar 2 di bawah ini. 11 Gambar 2 Diagram keterkaitan aktivitas Berdasarkan bagan keterkaitan aktivitas, dilakukan kalkulasi di masingmasing ruang terhadap penilaian keterkaitan, diantaranya dengan menggunakan metode Total Closeness Rating (TCR), maka dapat dilakukan analisis mengenai pusat aktivitas dari suatu rangkaian kegiatan dengan memanfaatkan derajat keterkaitan suatu pusat aktivitas ke-i terhadap seluruh pusat aktivitas yang ada menggunakan persamaan (1). Perhitungan nilai hubungan pusat aktivitas disajikan pada Tabel 3. TCRi = Σ ( =1,j i rij)... persamaan (1) r ij : hubungan Pusat Aktifitas ke-i dan ke-j. V (rij) : suatu fungsi nilai yang ditetapkan untuk r ij V (rij = A) = 3 4 = 81 V (rij = E) = 3 3 = 27 V (rij = I) = 3 2 = 9 V (rij = O) = 3 1 = 3

29 12 V (rij = U) = 3 0 = 1 V (rij = X) = 0 Tabel 3 Perhitungan nilai TCR setiap ruang Nama Ruangan Nilai Keterkaitan Antar Aktivitas Total Ruang produksi Area parkir Ruang administrasi Area makan pengunjung Area penerimaan bahan Area pengemasan Gudang bahan baku Area penyajian Toilet Area penyimpanan Berdasarkan urutan perhitungan nilai TCR dapat diketahui bahwa ruang dengan nilai prioritas TCR terbesar adalah ruang produksi. Ruang produksi sebagai ruangan memiliki tingkat hubungan keterkaitan yang paling tinggi dengan nilai TCR sebesar 292. Penyusunan ruang juga menyesuaikan dengan pola aliran bahan dengan ruangan aktivitas yang dilakukan terkait dengan kegiatan produksi. Pada Gambar 3 disajikan tata letak pabrik yang merupakan dasar penyusunan tata letak pabrik dengan menggunakan kebutuhan luas yang sebenarnya. Gudang Area Penyimpanan Toilet Area Produksi Gudang Area Penerimaan Bahan Area penyajian dan Area Makan Pengunjung Area Pengemasan Kantor Administrasi Area Parkir Gambar 3 Diagram keterkaitan antar ruang

30 13 Gambar 4 Usulan perbaikan tata letak Perhitungan nilai TCR dikorelasikan dengan dasar tata letak pabrik berdasarkan aliran proses yang terjadi di pabrik. Penyusunan ruang yang dilakukan menyesuaikan dengan keadaan saat ini yang terjadi di lapangan, sehingga usulan tata letak tetap memperhatikan kondisi saat ini. Desain tata letak usulan selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4. Desain usulan tataletak dirancang menyesuaikan dengan aliran bahan setiap untuk setiap perpindahannya. Usulan perancangan ini disusun apabila perusahaan akan mengembangakan usaha.

31 14 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Manual terintegrasi yang disusun oleh CV Mutiara Duta Mas mengintegrasikan antara sistem jaminan halal yang mengacu pada dokumen HAS dan higiene sanitasi yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011. Manual yang dirancang menghasilkan 4 bab utama dan sebelas kriteria sistem jaminan halal. Delapan dari sebelas kriteria dapat diimplementasikan, sedangkan yang lainnya masih belum dapat diimplementasikan. Kriteria yang belum dapat diimplementasikan dengan sempurna yakni pada kriteria bahan, pelatihan dan bangunan. Usulan perbaikan dari implementasi sistem jaminan halal dan higiene saitasi diantaranya memperbaiki bangunan serta perancangan ulang tata letak dan perusahaan perlu mengikuti pelatihan eksternal berupa pelatihan sistem jaminan halal. Dokumen pendukung bahan diperlukan sebagai identitas terhadap status kehalalan dari bahan itu sendiri atau mengganti bahan dengan bahan yang telah bersertifikat halal. Saran Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi diharapkan dapat diimplementasi keseluruhan, sehingga perusahan dapat menjalankan kegiatan produksinya sesuai dengan manual serta pada saat akan melaksanakan sertifikasi kedua sistem tersebut, perusahaan telah siap untuk disertifikasi. DAFTAR PUSTAKA Apple JM Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Mardiono NMT, penerjemah. Jakarta(ID): Penerbit ITB. Terjemahan dari: Plant Layout and Materia; Handling [LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta (ID): LPPOM MUI. [MENKES] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan. Jakarta (ID): Menkes. [MENKES] Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta (ID): Menkes. [UU] Undang-Undang Republik Indonesia Undang-undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan Produk Halal. Jakarta (ID): Menkes.

32 15 LAMPIRAN Lampiran 1 Layout bangunan perusahaan CV Mutiara Duta Mas

33 16 Lampiran 2 Manual terintegrasi sistem jaminan halal dan higiene sanitasi MANUAL TERINTEGRASI Sistem Jaminan Halal dan Higiene Sanitasi CV MUTIARA DUTA MAS Diketahui oleh : Direktur

34 17 HALAMAN PENGESAHAN Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) terintegrasi Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 CV Mutiara Duta Mas ini merupakan dokumen perencanaan penehrapan Sistem Jaminan Halal di Perusahaan untuk memenuhi persyaratan Sertifikasi Halal MUI (HAS 23000). Manual terintegrasi CV Mutiara Duta Mas ini disusun sesuai dengan kondisi perusahaan. Dilarang merubah atau memperbanyak manual terintegrasi ini tanpa izin dari pihak perusahaan. Pimpinan CV Mutiara Duta Mas mengesahkan manual terintegrasi ini sesuai pedoman dalam menerapkan Sistem Jaminan Halal di Perusahaan. Tanggal Pengesahan : Disiapkan oleh Disahkan oleh Ketua Tim Manajemen Halal Direktur CV. Mutiara Duta Mas

35 18 1. Informasi Umum Perusahaan BAB 1 PENDAHULUAN Nama Perusahaan : CV Mutiara Duta Mas Alamat Perusahaan : Jalan Raya Dramaga No. 43 KM 7 Bogor, Jawa Barat Telp : Contact Person / / rmpalemmerah@yahoo.co.id Merk Produk : Palem Merah Daerah Pemasaran : Bogor Raya 2. Tujuan Manual SJH yang terintegrasi dengan Higiene sanitasi ini disusun sebagai pedoman dalam penerapan Sistem Jaminan Halal dan Higiene sanitasi Jasaboga, dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia Halal Assurance System (MUI HAS) dan jaminan keamanan pangan bagi konsumen. 3. Ruang Lingkup Manual terintegrasi ini merupakan dokumen yang menjadi panduan implementasi Sistem Jamninan Halal dan Higiene sanitasi di CV. Mutiara Duta Mas yang dibuat berdasarkan Persyaratan Sistem Jaminan Halal HAS 23000, Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Restosan HAS 23102, Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem Jaminan Halal di Katering HAS 23104, dan sistem keamanan pangan yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga.

36 19 DAFTAR ISTILAH 1. Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah sistem manajemen terintegrasi yang disusun, diterapkan dan dipelihara untuk mengatur bahan, proses produksi, produk, sumber daya manusia dan prosedur dalam rangka menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI. 2. Sertifikasi Halal adalah suatu proses untuk memperoleh Sertifikat halal dari MUI melalui beberapa tahap untuk membuktikan bahwa penerapan SJH di perusahaan memenuhi persyaratan sertifikasi. 3. Sertifikat Halal adalah fatwa tertulis yang dikeluarkan oleh MUI melalui keputusan sidang Komisi Fatwa yang menyatakan kehalalan suatu produk berdasarkan proses audit yang dilakukan oleh LPPOM MUI. 4. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis komitmen manajemen puncak untuk senantiasa menghasilkan produk halal secara konsisten serta menjadi dasar bagi penyusunan dan penerapan SJH. 5. Tim manajemen halal adalah sekelompok orang yang ditunjuk oleh manajemen puncak sebagai penanggung jawab atas perencanaan, penerapan, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan SJH di perusahaan. 6. Pelatihan adalah suatu kegiatan yang bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan (knowledge), keterampilan (skill) dan/atau perilaku (attitude) dari semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis mengenai HAS (persyaratan sertifikasi halal). 7. Edukasi adalah pembinaan yang dilakukan secara internal untuk menumbuhkan kesadaran bagi semua pihak yang terlibat dalam aktivitas kritis dalam menerapkan SJH. 8. Bahan adalah segala sesuatu yang digunakan baik secara langsung maupun tidak langsung dalam proses pembuatan produk. Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong. 9. Bahan tidak kritis adalah bahan yang tidak memiliki titik kritis dari aspek kehalalan yang umumnya digunakan pada industri pengolahan. Bahan yang termasuk kategori bahan tidak kritis maka tidak diperlukan persetujuan penggunaan bahan baru, pemeriksaan bahan datang, dan dokumen pendukung bahan. bahan-bahan yang tidak kritis (non critical materials). Daftar bahan tidak kritis merujuk pada SK LPPOM Nomor SK07/Dir/LPPOM MUI/I/ Produk adalah semua menu yang disajikan, baik dibuat sendiri oleh perusahaan maupun menu yang dibeli dari pihak. 11. Fasilitas produksi adalah semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan produk, baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak lain. Fasilitas ini mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam proses produksi sejak penyiapan bahan, proses utama, hinggapenyimpanan produk. 12. Prosedur tertulis aktivitas kritis adalah seperangkat tata cara kerja yang dibakukan untuk mengendalikan aktivitas kritis. 13. Aktivitas kritis adalah aktivitas pada rantai proses produksi yang dapat mempengaruhi status kehalalan suatu produk. Aktivitas kritis mencakup

37 20 seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi produk (jika ada), pemeriksaan bahan datang, produksi, pencucian fasilitas produksi dan peralatan pembantu, penyimpanan dan penanganan bahan dan produk serta transportasi. 14. Formulasi produk adalah formulasi/reformulasi untuk produk yang sudah disertifikasi. 15. Pengembangan produk baru adalah formulasi untuk produk yang akan disertifikasi. 16. Penyimpanan adalah penyimpanan bahan dan produk di fasilitas produksi, termasuk penyimpanan di gudang antara. 17. Penanganan adalah penanganan bahan/produk selama proses produksi, termasuk aliran bahan/produk dan personel produksi. 18. Kemampuan Telusur (traceability) adalah kemampuan telusur produk yang disertifikasi berasal dari bahan yang memenuhi kriteria (disetujui LPPOM MUI) dan diproduksi di fasilitas produksi yang memenuhi kriteria (bebas dari bahan babi/turunannya). 19. Produk yang tidak memenuhi kriteria adalah produk bersertifikat halal yang terlanjur dibuat dari bahan yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi di fasilitas yang tidak bebas dari bahan babi/turunannya. 20. Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk menilai kesesuaian penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal MUI. 21. Kaji ulang manajemen adalah kajian yang dilakukan oleh manajemen puncak atau wakilnya dengan tujuan untuk menilai efektifitas penerapan SJH dan merumuskan perbaikan berkelanjutan.

38 21 BAB 2 PRASAYARAT 1. KEBIJAKAN Kebijakan Halal dan Higiene Sanitasi Berikut ini adalah kebijakan halal yang terintegrasi dengan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga di CV. Mutiara Duta Mas: CV MUTIARA DUTA MAS Jalan Raya Dramaga No. 43 KM 7 Bogor, Jawa Barat PERNYATAAN KEBIJAKAN HALAL CV. Mutiara Duta Mas dengan ini menyatakan bahwa perusahaan berkomitmen memproduksi produk halal secara konsisten, mencakup konsistensi dalam penggunaan dan pengadaan bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong serta konsistensi dalam proses produksi halal sesuai dengan persyaratan sertifikasi halal LPPOM MUI serta Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Seluruh karyawan CV. Mutiara Duta Mas menjamin senantiasa bekerja berdasarkan prosedur kerja yang telah ditetapkan berdasarkan persyaratan LPPOM MUI yang tercantum dalam Sistem Jaminan Halal CV. Mutiara Duta Mas. Kebijakan halal ini diterapkan oleh manajemen sebagai bentuk komitmen perusahaan terhadap Sistem Jaminan Halal yang diterapkan dan disosialisasikan ke seluruh karyawan dan akan melaksanakan evaluasi secara berkesinambungan hingga meningkatkan kesadaran karyawan dalam melaksanakan Sistem Jaminan Halal dengan baik dan sempurna. Bogor, 04 April 2016 ANDI ROMI BUDIUTOYO Direktur

39 22 Prosedur Sosialisasi 1. Sosialisasi dilakukan langsung ke seluruh stakeholder antara lain tim manajemen halal, karyawan di seluruh fasilitas produksi. 2. Sosialisasi kebijakan halal dilakukan melalui pemasangan kebijakan halal di area strategis, dan briefing karyawan. 3. Bukti sosialisasi dipelihara dan didokumentasikan dengan baik. 2. TIM MANAJEMEN HALAL Stuktur Tim Manajemen Halal Struktur organisasi tim manajemen halal dapat dilihat pada Gambar 1. Direktur (Ketua Tim Manajemen Halal) A B D F H C E G Keterangan A. LPPOM MUI (Auditor Eksternal) B. Penerima Pesanan C. Perencanaan Produksi D. Pembelian E. Penerimaan dan penanganan bahan baku F. Produksi G. Pengemasan dan penyajian H. Pengiriman

40 23 Persyaratan Tim Manajemen Halal Tim manajemen halal harus memenuhi syarat sebagai berikut: 1. Diangkat langsung oleh direktur CV. Mutiara Duta Mas atau bentuk ketetapan lain yang sesauai dengan perusahaan dan diberi kewenagan yang diperlukan dalam melaksanakan proses produksi halal (termasuk tindakan penghentian produksi jika terjadi penyimpangan) melalui surat penunjukan yang terlampir pada Lampiran Koordinator Tim Manajemen Halal diutamakan seorang muslim. 3. Memahami HAS sebagai persyaratan prosedur sertifikasi halal. Tugas, Wewenang dan Tanggungjawab Tim Manajemen Halal Tugas, Wewenang dan Tanggungjawab Tim Manajemen Halal secara umum adalah sebagai berikut 4. Menyusun Sistem Jaminan Halal yang terintegrasi dengan Sistem Keamanan Pangan di CV. Mutiara Duta Mas. 5. Menyosialisasikan kebijakan halal kepada setiap stake holder. 6. Memastikan semua fasilitas yang digunakan untuk mengasilkan dan menyajikan menu bebas dari najis. 7. Melakukan seleksi penggunaan bahan baru dan memastikan setiap bahan baru mendapatkan pesetujuan dari LPPOM MUI sebelum digunakan. 8. Menyusun, melaksanakan, dan mengevaluasi prosedur tertulis setiap aktivitas kritis. 9. Melaksanakan audit internal. 10. Menyusun dan melaksanakan tindakan koreksi yang diperlukan dari hasil audit internal. 11. Menyusun kaji ulang manajemen. 12. Menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI. 13. Melakukan koordinasi dengan LPPOM MUI. 3. PELATIHAN DAN EDUKASI Pelatihan yang dilaksanakan berupa pelatihan internal dan pelatihan eksternal. Pelatihan internal adalah pelatihan mengenai HAS (persyaratan sertifikasi halal) dan pelatihan mengenai Higiene Sanitasi yang mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 yang dilakukan oleh perusahaan dengan trainer dari perusahaan sendiri. Trainer internal harus sudah mengikuti pelatihan HAS yang diaksanakan oleh LPPOM MUI. Pelatihan eksternal merupakan pelatihan HAS (Persyaratan sertifikasi halal) dengan trainer dari LPPOM MUI. Berikut merupakan ketentuan pelatihan : 1. Pelatihan internal diikuti oleh semua personel yang terlibat dalam aktivitas kritis. 2. Pelatihan internal setidaknya dilakukan sekali dalam satu tahun atau lebih sering jika diperlukan.

41 24 3. Bentuk pelatihan yang dimaksud berupa diskusi, tanya jawab dan sharing. 4. Pelatihan eksternal diikuti oleh ketua tim atau anggota tim manajemen halal minimal dua tahun sekali atau lebih sering jika diperlukan. 5. Hal-hal yang perlu didokumentasikan dalam pelaksanaan pelatihan adalah perencanaan dan jadwal pelatihan, serta laporan pelaksanaan pelatihan. 4. BAHAN BAB 3 ISI 1. Perusahaan hanya menggunakan bahan yang sesuai dengan kriteria SJH dan disetujui oleh LPPOM MUI untuk menghasilkan produk yang disertifikasi. Panduan kriteria bahan dapat dilihat pada Lampiran Semua bahan yang digunakan untuk proses produksi dilengkapi dengan dokumen pendukung yang valid, kecuali bahan tidak kritis yang tercantum dalam SK LPPOM Nomor SK07/Dir/LPPOM MUI/I/13. Dokumen pendukung bahan berupa Sertifikat halal, diagram alir proses, spesifikasi teknis, MSDS, CoA, statement of pork free facility atau kombinasi dari beberapa dokumen. 3. Dokumen Sertifikat Halal dikeluarkan oleh MUI atau dari lembaga lain yang diterima LPPOM MUI sebagai dokumen pendukung bahan dan masih berlaku. Daftar lembaga yang sertifikat halalnya diterima mengacu pada daftar yang tercantum di website h. Dokumen diagram alir proses, spesifikasi teknis, CoA, MSDS dan statement of pork free facility dikeluarkan oleh produsen, bukan dari distributor/supplier. 4. Bahan yang sangat kritis dilengkapi dengan Sertifikat halal. Daftar bahan yang sangat kritis yaitu: (a) Bahan yang berasal dari hewan sembelihan dan turunannya, seperti produk olahan daging dan gelatin. (b) Bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya atau bahan yangmengandung bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya, seperti whey dan laktosa. (c) Bahanyang mengandung bahan kompleks, seperti premiks vitamin dan coklat olahan. (d) Flavor. 5. Monitoring terhadap semua dokumen pendukung bahan yang digunakan agar selalu dalam keadaan masih berlaku dilakukan melalui pemeriksaan masa berlaku dokumen secara berkala, mengacu pada SOP Monitoring Bahan Halal (SOP-SJH-01). Dalam kasus masa berlaku Sertifikat halal sudah habis dan supplier tidak dapat memberikan Sertifikat halal terbaru, maka bahan dapat digunakan jika: (i) Bahan diproduksi pada masa berlakunya Sertifikat halal, atau (ii) Khusus bahan bersertifikat halal MUI dan diproduksi di luar masa berlakunya. Sertifikat halal, bahan harus dilengkapi dengan surat keterangan dalam proses perpanjangan. 5. PRODUK 1. Perusahaan hanya menggunakan nama yang tidak mengarah pada sesuatu yang diharamkan atau ibadah yang tidak sesuai dengan syariah Islam.